Guide de conservation et congélation des aliments

Guide de conservation des plats – Réfrigération, Congélation, Décongélation – Quoi, comment et combien de temps

Sommaire (accès rapide):

Je vous propose un petit guide, en complément de mon article détaillé sur la conservation des plats du batch cooking, pour retrouver rapidement et facilement les temps de conservation et de congélation des divers aliments. Ce guide sera mis à jour à jour au fur et à mesure donc si vous n’y trouvez pas ce que vous cherchez, n’hésitez pas à me poser la question en commentaire pour que je le complète.

Que ce soit pour la conservation au réfrigérateur ou au congélateur, là encore vous pourrez retrouver plus d’infos détaillées sur les articles dédiés: la Conservation au réfrigérateur, la Conservation sous vide et la Congélation.

NB: Les durées de conservation suggérées dans ces tableaux est donnée à titre indicatif, pour des adultes en bonne santé. Les plats et ingrédients peuvent être consommées sans risque même après la durée suggérée, mais leur saveur, couleur ou texture peuvent être altérés. En cas de doute, ne prenez pas de risque et ne consommez pas les aliments.

Guide de congélation/décongélation des plats

Plats cuisinés

PlatCongélation?ConseilsDurée
Gratins de légumesOuiDe préférence sans le fromage au-dessus. Décongélation lente au réfrigérateur puis parsemez de fromage et enfournez au four à 160°C jusqu’à ce que le gratin soit chaud.3 mois
Quiches et tartesOuiDécoupez en parts une fois refroidit puis congelez à plat sur une plaque avant de regrouper dans une boite.
Ne décongelez pas mais mettez directement au four à 160°C jusqu’à ce que la quiche soit chaude.
3 mois
Chili ou BolognaiseOui3 mois
Lasagnes cuitesOui3 mois
RagoûtsOuiSauf à base de pomme de terre.3 mois
Risotto+/-Je déconseille mais si vous souhaitez en congeler, assurez-vous de le sous-cuire puis ajoutez un peu de bouillon au réchauffage.3 mois

Soupes, Potages & Bouillons

PlatCongélation?ConseilsDurée
Bouillon (légumes ou viande)OuiDe préférence utilisez de petits moules à glaçon pour portionner le bouillon.3 mois
Soupes et potages aux légumesOuiAjoutez éventuellement un peu d’eau au moment du réchauffage et/ou re-mixez.3 mois
Soupes et potages avec crème+/-
A éviter, de préférence
La texture peut être altérée à la décongélation car la crème se sépare. Je conseille de rajouter la crème par après de préférence.3 mois

Viandes & Poissons

PlatCongélation?ConseilsDurée
Boulettes de viande crues ou cuitesOuiLes disposer d’abord sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient bien congelées afin qu’elles ne collent pas entre elles puis regrouper dans une boite.3 mois
Pièces de viande crueOuiPensez à bien emballer la viande hermétiquement pour ne pas qu’elle soit brulée par le froid sinon elle sera sèche à la cuisson.6 à 12 mois
Poissons crusOuiTamponner le poisson avec un essuie-tout pour le sécher un maximum puis emballer bien hermétiquement.3 à 5 mois
Pièces de viande cuitesOuiMême recommandations que la viande crue. Une viande crue décongelée puis cuite à coeur peut être recongelée ensuite.3 mois
Poissons cuitsOuiPour les plats contenant du poisson, la congélation est possible selon les ingrédients composant le plat.2 à 3 mois
Crustacés, coquillagesOuiDe préférence cuits et décortiqués/décoquillés2 à 3 mois

Légumes & Champignons

PlatCongélation?ConseilsDurée
Salades vertes et choux à feuilles (chou vert, chou blanc,…)Non
Légumes contenant de l’eau (tomate, concombre, …)Non
Légumes racines (carotte, betterave, panais,…)OuiA éplucher, couper en cubes ou rondelles et, de préférence, à blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante.jusqu’à 1 an
Choux (brocoli, chou-fleur, romanesco,…)OuiA détailler en fleurettes puis à blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante.jusqu’à 1 an
Légumes rôtis ou poêlésOuiDécongelez lentement au réfrigérateur.3 mois
Champignons crusOuiAvant congélation il faudra les brosser et les couper en lamelles6 mois
Champignons cuitsOui3 mois

Céréales, Féculents & Légumineuses

PlatCongélation?ConseilsDurée
Riz / PâtesNonLa texture devient dure puis pâteuse au réchauffage, je déconseille.
Quinoa, boulgour,…+/-La texture devient dure, à réchauffer doucement en rajoutant du liquide3 mois
Pomme de terre crue ou cuite, seuleNonLes pommes de terre noircissent et deviennent pâteuses.
Pommes de terre préparées en purée ou en gratinDéconseilléeLa préparation a tendance à devenir pâteuse et farineuse.3 mois
Légumineuses cuites (lentilles, haricots secs, …)DéconseilléeMieux vaut les conserver secs pour profiter au maximum de leur bienfaits et de plus ils se gardent plus longtemps.

Produits laitiers & Oeufs

PlatCongélation?ConseilsDurée
Blanc d’oeuf cruOuiSi vous avez une grande quantité de blancs à congeler, répartissez-les dans des petits moules pour les congeler afin de portionner.9 mois
Jaune d’oeuf cruOuiBattez-le bien puis versez dans des petits moules.4 mois
Oeufs durs ou préparés en omeletteNonIls deviennent caoutchouteux
Crème fraîche ou lait animalOuiAttention, elle a tendance à se
séparer (eau et matière grasse) à la décongélat-ion.
3 mois

Sauces

PlatCongélation?ConseilsDurée
Vinaigrette à base d’huile et vinaigreOuiRe-mélangez bien à la décongélation3 mois
Vinaigrette à base de yaourt ou mayonnaiseNonLa texture se sépare et devient granuleuse.
Sauce béchamel+/-La béchamel à tendance à se séparer à la décongélation et la texture n’est pas optimale même en re-fouettant. Je déconseille.3 mois
Sauce tomateOui6 mois
Sauce avec viande (bolognaise par ex.)Oui3 mois

Pains & Viennoiseries

PlatCongélation?ConseilsDurée
Pain cuitOuiDe préférence en tranches pour portionner. A réchauffer au four 10/15 minutes à 150°C.3 mois
Pâte à pain crueOuiDivisée en pâtons. A laisser décongeler au réfrigérateur puis refaire une levée avant cuisson3 mois
ViennoiseriesOuiA réchauffer au four 10/15 minutes à 150°C pour retrouver du croustillant3 mois

Desserts

PlatCongélation?ConseilsDurée
Gâteau simple type gâteau au yaourtOuiDe préférence en tranches ou sous forme de muffins. A réchauffer directement sans décongélation au four ou au grille pain.6 mois
GaufresOuiLes disposer d’abord sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient bien congelées afin qu’elles ne collent pas entre elles puis regrouper dans une boite. A réchauffer directement sans décongélation au four ou au grille pain.3 mois
CrêpesOuiA congeler à plat avec une feuille de papier cuisson entre chaque ou roulées. Décongeler à température ambiante ou en passant à four doux.3 mois
Pâte à biscuits crue (cookies par ex.)OuiMettre à plat sur une plaque pour la congélation afin qu’ils ne collent pas ensemble puis regrouper dans une boite.3 mois
Pâte à tarte crueOuiDiviser en pâtons et bien envelopper. Décongélation lente au réfrigérateur.2 mois

A retenir:

  • Les ingrédients doivent toujours être froids avant d’être congelés, refroidissez-les rapidement et placez-les dans des contenants adaptés et hermétiques.
  • Ne re-congelez pas des aliments décongelés sauf s’ils ont été cuits à coeur entre temps.
  • Les plats et ingrédients se conserveront plus ou moins longtemps selon la température de votre congélateur et la fréquence d’ouverture des portes. A minima, une température constante de -18°C est recommandée.
  • Ne faites jamais décongeler vos plats à température ambiante, mais au réfrigérateur ou utilisez la fonction décongélation de votre micro-onde.
  • Les plats cuisinés riches en matière grasse se conserveront moins longtemps car ils sont plus sujets à l’oxydation.

Guide de conservation des plats au réfrigérateur

Plats cuisinés

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Plat cuisiné à base de poisson1 à 2 jours4 à 5 jours
Plat cuit à base de viande
hachée
(boulettes,
légumes farcis)
3 jours6 à 8 jours
Mijotés, viandes en sauce
(Bourguignon, chili, bolognaise,…)
3 à 4 jours8 à 10 jours
Quiches (avec
oeufs et/ou
crème et/ou
viande)
3 à 4 jours6 jours
Gratins de
légumes simple (tian)
5 jours15 jours
Gratins avec
de la béchamel
2 à 3 jours5 à 6 jours
Gratins avec
des pâtes
(lasagnes, cannellonis,..) et/ou de la viande
3 à 4 jours6 à 7 jours

Soupes, Potages & Bouillons

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Bouillon de légumes ou de viande5 jours10 jours
Soupes et potages aux légumes5 jours10 jours
Soupes et potages avec de la crème3 jours5 jours

Viandes & Poissons

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Préparation de
farce crue
(viande hachée, aromates, oeuf)
1 à 2 jours3 à 4 jours
Volaille cuites3 à 4 jours10 jours
Viandes grillées sans sauce4 à 5 jours10 à 12 jours
Crustacés cuits (crevettes, langoustines,…)1 à 2 jours4 à 5 jours
Coquillages
cuits
1 à 2 jours4 à 5 jours

Légumes & champignons

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Salade lavée,
essorée et triée
3 à 4 jours1 semaine
Légumes
gorgés d’eau:
tomates, concombres, …
2 jours5 à 6 jours
Légumes racine râpés: carottes, betteraves,…3 à 4 jours10 jours
Choux: 
fleurettes de
chou-fleur, bro-coli,…
4 à 5 jours10 jours
Légumes poêlés ou rôtis5 jours15 jours
Champignons
de Paris crus entiers
3 à 4 jours7 à 8 jours
Champignons
crus coupés
1 à 2 jours
(citronnés)
4 jours
Champignons
poêlés
1 à 2 jours5 à 6 jours

Céréales, Féculents & Légumineuses

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Riz complet
cuit
5 à 7 jours10 jours
Riz blanc cuit5 jours10 jours
Pâtes cuites5 jours10 jours
Pommes de
terre cuites à
l’eau
24 heures2 à 3 jours
Pommes de terres préparées sautées ou en purée2 jours4 jours
Pommes de terre préparées en gratin3 à 4 jours6 jours
Légumineuses
cuites (lentilles, pois chiche, haricots secs,…)
5 à 7 jours10 jours

Produits Laitiers & Oeufs

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Blanc d’oeuf cru1 semaine
Jaune d’oeuf
cru
2 à 3 jours
Oeufs durs1 semaine
Oeufs préparés (omelette, oeuf au plat,…)Non, à consommer de suiteNon
Crème fraîche et lait animal3 à 5 jours
Préparations à base d’oeufs et/ou crème (sauce, garniture de
quiche, …)
2 à 3 jours4 à 5 jours

Sauces

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Sauce béchamel(beurre et lait)2 à 3 jours –
mais va avoir
tendance à figer et devenir grumeleuse
4/5 jours-idem
Sauce tomate
cuisinée
3 à 4 jours6 à 8 jours

Desserts

PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-vide
Gaufres3 jours6 jours
Crêpes2 jours pour la
pâte crue
3/4 jours cuites
4 jours
Pâtisserie avec produits laitiers et oeufs3 à 4 jours7 jours
Compote de
pomme
7 jours15 jours
Yaourt maison10 jours

A retenir:

  • Ne mettez jamais d’ingrédients chauds dans votre réfrigérateur mais refroidissez-les rapidement avant de les ranger. Il en faut jamais laisser les ingrédients crus ou cuits plus de 2 heures à température ambiante.
  • Emballez bien les aliments pour éviter la propagation des odeurs et les contaminations.
  • Faites attention aux différentes zones de votre réfrigérateur pour ranger les bons produits au bon endroit. Référez vous à l’article détaillé sur la conservation au réfrigérateur pour vous guider.
  • Pour la conservation sous vide, privilégiez les systèmes à boites réutilisables plutôt que ceux à sachets jetables.

Suivez-moi!

Pour ne rien manquer de l'actualité du blog, rejoignez-moi sur mes réseaux sociaux!