Comment bien conserver ses aliments au réfrigérateur

Suite à l’article sur “Comment bien congeler ses aliments” et parce qu’avec le Batch cooking c’est une question qui revient régulièrement, je vous propose aujourd’hui un article récapitulatif sur la conservation au réfrigérateur: les bonne pratiques pour bien utiliser et ranger son réfrigérateur, les astuces pour préparer les aliments, les temps de conservation, mais aussi quels aliments il faut éviter de stocker au réfrigérateur.

Comment bien utiliser son réfrigérateur?

Avant de penser à le remplir et pour assurer une bonne conservation des aliments, il y a quelques règles à respecter pour bien utiliser et prendre soin de son réfrigérateur:

L’emplacement: je place mon réfrigérateur au bon endroit

Pour assurer un bon fonctionnement et éviter une surconsommation électrique, il convient de placer le réfrigérateur dans un endroit trop chaud ou un endroit où la température peut varier souvent. On éloigne donc le frigo du four, des radiateurs et on ne le place pas en face d’une fenêtre bien exposée. Il convient aussi de vérifier que rien ne vienne boucher les grilles de ventilation et si le réfrigérateur est encastré, il faut prévoir suffisamment de circulation d’air autour de l’appareil.

Le réglage: je contrôle la température de mon réfrigérateur

Le froid créé par le réfrigérateur va permettre de conserver les aliments plus longtemps en ralentissant le développement des micro-organismes. Pour qu’il remplisse au mieux sa mission, il convient de le régler à une température qui n’excèdent pas 4°C. Attention à ne pas le régler trop bas, les aliments fragiles risqueraient de s’altérer et geler; ni trop haut car la conservation serait altérée.

Si votre réfrigérateur ne comporte pas une sélection électronique de la température mais juste une molette ou un variateur, investissez dans un thermomètre pour vérifier régulièrement la température à l’intérieur, notamment lors des changements de saison et de température ambiante.

Le nettoyage

Il est important de garder son réfrigérateur propre pour ne pas créer de développement de bactéries. Il convient donc de le nettoyer une fois par mois. Je sais que ça peux paraitre beaucoup, mais plus on le fait régulièrement, plus cela va vite! Il suffit de quelques minutes pour nettoyer les parois et les clayettes. Perso, j’utilise du bicarbonate de soude, du vinaigre blanc et de l’eau chaude.

Le remplissage

Pour que le froid se répartisse bien autour des aliments et permette leur conservation optimale il faut que l’air froid puisse bien circuler dans le réfrigérateur. Il faut donc veiller à ne pas surcharger le réfrigérateur et choisir une taille adaptée. La base est de 50 L par personne dans le foyer avec un minimum de 100 L, mais chacun ayant des habitudes alimentaires différentes c’est à vous d’adapter la contenance à ce dont vous aurez besoin.

Comment bien préparer ses aliments pour une conservation au réfrigérateur?

Déballer les aliments avant de les mettre au frigo

Au retour des courses, il convient déjà de se débarrasser de tout ce qui n’est pas nécessaire pour éviter de charger le réfrigérateur inutilement. Exit donc les emballages comme les cartons de yaourt, les films plastiques, filets de fruits, etc. (et vive les courses en vrac au passage pour éviter tout ce sur-emballage). De plus tous ces emballages peuvent être porteurs de micro-organismes du au transport et au stockage, raison de plus de s’en débarrasser.

Ne pas mettre d’aliments chaud dans le frigo

Pour les plats préparés et les restes, il faut veiller à ce que les aliments ne soient plus chaud avant de les mettre au réfrigérateur car mettre un aliment chaud dans le frigo va augmenter sa température ce qui risque d’altérer le reste des aliments et obliger une surconsommation électrique pour abaisser la température. On attend donc que les aliments soient revenus à température ambiante avant de les placer dans le réfrigérateur. Toutefois, on évite de laisser trainer ses plats pendant des heures sur le plan de travail pour ne pas que les micro-organismes se développent. Il faut donc que les aliments refroidissent rapidement.

Les professionnels C.H.R. utilisent une cellule de refroidissement qui permet de mettre directement les aliments chauds pour les refroidir rapidement, afin de respecter toutes les normes d’hygiène. Mais à la maison, nous sommes rarement équipé de la sorte donc il va falloir procéder autrement

• mettez les plats sortant du four sur une grille pour que l’air circule tout autour;
• déposez les plats sur le rebord de la fenêtre ou sur une table à l’extérieur en ayant pris soin de les protéger d’un torchon ou d’une cloche alimentaire en maille;
• vous pouvez également plonger le fond de la casserole dans laquelle est la préparation dans de l’eau froide pour accélérer le refroidissement

Quelles boites de conservation choisir?

Pour éviter la propagation des odeurs et des contaminations, il convient de bien emballer les aliments. Il faut également ranger dans des boites ou emballer les produits qui ont été ouverts (charcuterie, conserves,…). Pour cela il va falloir vous équiper de plusieurs boites de tailles différentes pour stocker vos préparations et vos achats. En plus de garantir une bonne conservation des aliments, un frigo rangé est plus facile à entretenir et se salira beaucoup moins.

J’opte de plus en plus pour le verre (plus durable et écologique) pour conserver mes aliments et surtout pour les plats préparés en batch cooking. Il faut que les plats soient munis d’un couvercle hermétique et pour ne pas multiplier les contenants, je privilégie ceux passant au four, congélateur, micro-onde et lave-vaisselle (regardez les petits symboles sous les boites).

Vous pouvez également récupérer les bocaux et bouteilles de jus de fruit en verre qui seront parfaits pour garder les sauces, vinaigrettes et soupes.

J’utilise également encore quelques boites en plastique de la marque Tupperware avec ventilation pour la conservation de mes fruits, légumes et herbes. Ainsi que d’autres boites dont la taille est adaptée pour conserver mes viandes et charcuteries.

Pour les emballages de charcuteries et afin de remplacer le film alimentaire, je m’oriente vers la solution des “Be wrap” qui sont des tissus recouverts de cire d’abeille lavables et réutilisables.

Combien de temps conserver les aliments au réfrigérateur?

Le froid va ralentir la prolifération des micro-organismes mais pour un temps seulement, il convient donc de faire attention au temps de stockage des ingrédients au réfrigérateur. Voici quelques indications sur les temps de conservation, sachant que la fraîcheur du produit à l’achat joue également dans sa conservation. Pour conserver les produits plus longtemps, il conviendra de vous tourner vers la congélation.

Produits laitiers
Lait, crème, yaourts entamés	3 à 5 jours après ouverture
Fromages	3 à 4 semaines
Viandes, volailles, poissons, œufs
Oeufs frais	3 semaines à 1 mois
Œufs durs	1 semaine non écalés, 2 jours écalés
Blanc d’œuf cru	1 semaine (à utiliser cuit)
Jaune d’œuf cru	2 à 3 jours
Viande crue du boucher ou viande pré-emballée entamée	2 jours
Abats frais, viande hachée du boucher (y compris saucisses)	24 heures
Fruits de mer, poissons crus	1 à 2 jours
Plats préparés maison
Viande cuite, bien emballée	3 à 5 jours
Légumes cuits, bien emballés	3 à 5 jours
Pâtisserie (contenant lait et œufs)	3 à 4 jours
Restes de boîte de conserve	2 jours
Jus de fruits entamés	5 jours après ouverture

Les signaux d’alerte à prendre en compte en complément de ces indications : emballages suspects, endommagés ou opercule bombée, odeurs anormales, moisissures. En cas de doute, ne consommez pas les aliments.

Retrouvez des infos plus complètes, plat par plat, pour déterminer la durée de conservation de vos préparations sur l’article récapitulatif:

Quelles sont les différentes zones du réfrigérateur et quoi y mettre?

La température n’est pas uniforme dans le réfrigérateur (un peu plus dans les appareils à froid ventilé que dans les combinés). Il est du coup important de bien connaître les différentes zones de température du frigo et de mettre les bons aliments au bon endroit. Tous les aliments ne se gardent pas à la même température, certains sont plus fragiles que d’autres.

La zone la plus froide du réfrigérateur se situe en général près de l’évaporateur, soit dans le haut des réfrigérateurs traditionnels et dans le bas pour les combinés à deux portes. Consultez la notice fournie à l’achat de l’appareil, elle doit préciser quelles sont les zones les plus froides.

Dans la partie la plus froide (+2°C à +4°C), on place les aliments très périssables :

• viande crue, viande hachée, préparations à base de viande, charcuterie fraîche;
• poisson et crustacés;
• plats préparés.

Dans la partie intermédiaire (+5°C à +7°C) :

• viande, poisson et légumes cuits ;
• potages maison ;
• fruits rouges ;
• crème fraîche, produits laitiers frais, fromages frais, desserts lactés, sauces, pâtisseries, crudités en sachet…
• fromages affinés dont on veut ralentir la maturation.

Dans le bac à légumes (+8°C à +10°C) :

• légumes et fruits ;
• fromages.

Dans les portes (changements fréquents de température de +5°C à +15°C) :

• beurre ;
• sauces entamées ;
• boissons.

Quel aliments ne faut-il pas mettre au réfrigérateur?

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, de nombreux aliments n’ont pas besoin d’être mis au réfrigérateur. Certains fruits et légumes, par exemple, peuvent même être abimés ou altérés par le froid.

• Les œufs n’ont absolument pas besoin d’être mis au réfrigérateur tant qu’ils sont protégés dans le coquille. Ils sont d’ailleurs vendus hors zone réfrigérée au supermarché. C’est plus par manque de place et praticité que la plupart des gens les conservent au frigo ;)

• Pommes, poires, fraises, pêches, melons, cerises… Il n’est pas nécessaire de garder les fruits au réfrigérateur, mieux vaut les placer dans un compotier. Mais certains fruits s’abimant vite, surtout quand il fait chaud (les fraises par exemple), il est donc parfois difficile de faire autrement.
• Les courges, courgettes, potirons, potimarrons… se gardent à température ambiante, parfois tout un hiver. Généralement, plus la courge est mûre et en bon état, plus elle se conserve.
• Les navets.
• Les tomates se conservent plus longtemps au réfrigérateur, mais elles perdent leur saveur. Autant avec une tomate de supermarché ce n’est pas bien grave, mais avec une bonne tomate du jardin ce serait vraiment dommage!
• Les oignons, l’ail, les échalotes… sauf s’il sont coupés, on les garde alors dans une petite boite ou un bocal hermétique au milieu du réfrigérateur.
• Les pommes de terre sont à garder dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Le froid va transformer l’amidon de la pomme de terre en sucre et il y a risque de rentrer de la terre remplie de bactéries dans le frigo.
• Le concombre flétrit rapidement au réfrigérateur, sauf s’il est coupé, dans ce dernier cas, retirez les pépins ou faites le dégorgé et conservez-le dans un bocal hermétique avec un peu d’eau, il restera croquant.
• Les bananes noircissent rapidement au réfrigérateur.

• Les charcuteries sèches et non tranchées. Un saucisson ou un jambon sec ou fumé, même entamé, peut se garder en-dehors du frigo, de préférence dans un endroit frais. Il faut cependant le consommer dans les jours qui suivent. Par contre, les tranches vont au frigo. Le saucisson peut aussi se garder au frigo, mais on pense alors à le sortir avant dégustation.
•  Les pâtes à tartiner. Elles se conservent à température ambiante. Attention aux recettes maison avec des produits laitiers, dont certaines doivent être conservées au frais et consommées endéans quelques semaines.
• Le chocolat mit au réfrigérateur va se couvrir d’une pellicule blanche (le beurre de cacao « remonte » avec les changements de température). Par contre, quand il fait chaud (température supérieure à 18-21°C), il vaut mieux mettre le chocolat au réfrigérateur mais dans une boîte hermétique.
• L’huile d’olive se conserve à température ambiante. Au frigo, elle fige. Ce n’est pas le cas d’autres huiles qui se conservent plus longtemps au réfrigérateur et que l’on peut donc, si on le souhaite, garder au frais (colza, noix…).

Conservation des aliments sous vide

La mise sous vide bloquant l’oxygène et les micro-organismes, la durée de conservation des aliments est 3 à 5 fois plus longue sous vide que dans des conditions normales de conservation. Cela peut être très interessant pour éviter la congélation mais il va falloir faire un investissement plus ou moins important selon la méthode choisie au départ.

Comment bien emballer sous vide ?

Comme pour une réfrigération classique, il y a quelques règles à suivre pour une bonne mise sous vide afin de garantir une conservation optimale:

• Les règles d’hygiène de base sont à respecter: aliments, mains et contenants propres et secs!
• Mettre les aliments le plus froid possible sous vide pour qu’il n’y ai pas formation de vapeur d’eau à l’intérieur de la boite ou du sachet. Cela peut-être préjudiciable à l’aliment en plus d’abimer la machine de mise sous vide;
• Si vous mettez un liquide sous vide, prévoyez un contenant assez grand pour qu’il ne s’échappe pas lors de l’aspiration;
• Etiquetez bien vos produits avec la date de mise sous vide!

Combien de temps garder les produits sous vide?

Produits laitiers
Fromages	14 (fromage frais) à 60 jours
Viandes, volailles, poissons, œufs
Légumes crus	7 à 20 jours
Fruits frais	14 à 20 jours
Jaune d’œuf cru
Viande crue du boucher ou viande pré-emballée entamée	6 à 9 jours
viande hachée du boucher (y compris saucisses)	4 à 5 jours
Fruits de mer, poissons crus	4 à 6 jours
Plats préparés maison
Viande cuite, bien emballée	10 à 15 jours
Légumes cuits, bien emballés	8 à 15 jours
Pâtisserie (contenant lait et œufs)	6 à 10 jours

Quel type de machine sous vide choisir?

Pour des raisons écologiques, je privilégie la mise sous vide dans des boites réutilisables plutôt que dans des sacs en plastique. Néanmoins le coût est plus important et cela prend plus de place dans le réfrigérateur ou le congélateur.

Retrouvez mon test de machines de mise sous vide sur cet article:

N.B. je suis ouverte aux tests d’autres appareils de mise sous vide – me contacter