J’ai testé pour vous: la cuisson Basse Température

En ce moment je vois fleurir un peu partout sur les réseau des polémiques sur ce qu’il faut manger, ce qu’il ne faudrait surtout plus acheter, les pro-bio, vegan, viande, etc… Bref, on en perd un peu son latin dans tout ça, non? Moi, si je comprend les motivations de chacun, je ne me clase dans aucune catégorie, je n’applique aucun régime strict et surtout je n’exclu aucun aliment, car pour moi, une alimentation saine et équilibrée c’est manger de tout en quantités raisonnables et en faisant attention aux produits bruts que l’on utilise: des produits de qualité, issus d’une production raisonnée, le plus biologique et économique possible!

J’essai au maximum de limiter les produits tout prêt, mais j’avoue craquer de temps en temps car on a pas toujours le temps, ni l’envie de cuisiner et, dans la mesure du possible et la plupart du temps, j’essaie de privilégier les légumes locaux et de saison. Je dis la plupart du temps, parce que je ne m’interdit pas non plus les fruits exotiques lorsque j’en ai envie, ni les premières fraises au mois d’avril quand l’hiver à été long ^^ Bref, tout est affaire d’équilibre, sans entrez dans le tout bio ou tout fait maison, l’essentiel étant avant tout de se faire plaisir, non?

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Enfin bref, là n’est pas le sujet de mon article du jour ^^ Revenons en à nos moutons: la cuisson basse température. Parce que voilà, c’est bien beau de choisir de beaux légumes bio gorgés de vitamines et de minéraux pour tout foutre en l’air ensuite en les carbonisant ou en les délavant dans une eau bouillante!! On le sait tous, les vitamines c’est fragile et les cuissons trop fortes les font s’envoler en un rien de temps. Du coup, la cuisson basse température, c’est LE moyen de conserver au mieux les qualités nutritives et gustative de nos produits. Comme toute bonne foodista ou personne qui s’intéresse un peu à la cuisine, la cuisson basse température on la connaît surtout par les recettes des chef, avec des cuissons sous-vide et dans des appareils spéciaux que l’on a pas forcément dans sa cuisine de particulier. Du coup, je ne m’y était pas intéressée plus que cela, jusqu’à ce que Sandrine de Bahya Culinaire me fasse découvrir les faitout basse température.

Un faitout basse température c’est quoi?

En fait, il ressemble presque comme deux gouttes d’eau à un faitout classique, tout en inox de haute qualité 18/10. Par contre si vous le prennez en main, première différence: il pèse son poid^^ En effet, le fond du faitout est épais et massif d’au moins 1 cm (1,5 cm pour le faitout Bahya culinaire que j’ai testé). C’est ce fond qui va permettre de “stocker” et diffuser la chaleur dans le faitout et donc permettre une cuisson à feu très doux terminée à feu éteint, entre 60 et 95°.

Du coup, même avec des cuissons longues (car forcément en cuisant moins fort il faut cuire plus longtemps), on fait tout de même des économies d’énergie puisqu’on ne va pas faire fonctionner la plaque plus longtemps… même moins d’ailleurs ^^ C’est tout benef’ :-) En plus, on n’ouvre pas le récipient, on ne mélange pas en court de cuisson donc rien ne vous empêche de faire autre chose pendant ce temps. Et vu qu’à la fin de la cuisson la plaque ne fonctionne pas, on peut même partir se balader pendant que le faitout “fait tout” tout seul ^^

Pour contrôler la température, le couvercle du faitout est équipé d’un thermomètre. Celui-ci va vous guider dans votre cuisson en vous indiquant quand couper le feu. J’ai pu tester les deux modèles de thermomètre existant:

• le classique à aiguille qui traverse 3 phases de cuisson : Bleu : feu moyen/doux jusqu’à la fin de la zone : environ 60°C. Vert : feux très doux jusqu’à la fin de la zone – environ 90/95°C puis éteindre le feu. Rouge : cuisson hors feu – la chaleur accumulée dans le fond thermodiffuseur permet à la cuisson de se poursuivre feu éteint.
• le thermomètre digital sonore et programmable: C’est ce deuxième que je préfère car il permet vraiment de vaquer à ses occupations et de laisser faire le faitout: je programme la température et le thermomètre émettra un bip dès cette température atteinte. A ce moment je coupe la source de chaleur et je règle la minuterie du thermomètre sur le temps de cuisson désiré et hop, je laisse cuire tranquillement à feu éteint.

Le principe de cuisson à l’étouffée basse température

Lorsque la chaleur monte à l’intérieur du récipient fermé, l’eau contenue dans les aliments s’évapore, refroidit au contact du couvercle pour se condenser, retombe dans le fond du récipient, puis recommence le cycle d’évaporation-condensation… En même temps, il se forme un joint d’eau entre le couvercle et le récipient qui assure une parfaite étanchéité en cours de cuisson. Tous les légumes et fruits sont cuits dans leur propre jus. Les aliments ne sont pas délavés ni déformés comme lors d’une cuisson à l’eau. Ils préservent mieux leurs qualités nutritionnelles (vitamines, oligo-éléments et sels minéraux). Ils développent toute leur saveur. La cuisson se fait sans odeur. C’est un mode de cuisson très économique. Les aliments restent chauds pendant environ ¾ d’heure.

Comment choisir le faitout adapté

Il n’est pas du tout utile de vous ruiner tout de suite en achetant toute une batterie d’ustensiles basse température que vous n’utiliserez pas forcément! Il vaut mieux analyser le type d’aliments que vous souhaitez cuisiner à basse température et la quantité habituelle que vous cuisinez.

• pour les légumes, le récipient doit être rempli au ¾ afin de disposer d’une quantité d’humidité suffisante pour la cuisson, sinon les aliments risquent de brûler.
• pour les viandes et poissons : pour la cuisson des steaks, escalopes ou filets de poissons, on utilise une sauteuse ou une poêle. Le récipient n’a pas besoin d’être rempli car ces aliments contiennent suffisamment d’eau.
• Pour les céréales et légumineuses : choisir le faitout en fonction du volume des aliments après cuisson. On ajoute juste le volume d’eau nécessaire afin de ne pas jeter d’eau en fin de cuisson ni les nutriments qu’elle contient. 

Exemples de cuisson basse température

Fruits et légumes :

On place simplement les légumes ou fruits, épluchés ou non, à peine égouttés, dans le récipient froid avec son couvercle et on ajoute quelques millimètres d’eau si nécessaire ou un lit d’oignons. On chauffe à feu moyen/doux jusqu’à 60°C. On réduit à feu très doux jusqu’à 90°C puis on éteint le feu. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment.

Légumes secs ou légumineuses :

Après trempage, si nécessaire, on place les légumes secs ou légumineuses dans le récipient froid puis on ajoute l’eau ou le bouillon (3 volumes de liquide pour un volume de légumes secs). On chauffe à feu moyen/doux jusqu’à la 60°C puis on réduit à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment.

Céréales :

Epeautre, blé, orge, riz complet, ½ complet, riz sauvage, seigle : Pour une cuisson plus courte : tremper dans l’eau froide ou tiède 2 h. On place la céréale dans le récipient froid avec le volume d’eau froide correspondant (assaisonnée selon votre goût) et couvrir. On chauffe à feu moyen jusqu’à la fin de la zone bleue (60°C), puis on réduit à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment. A la fin de la cuisson, il n’y a plus d’eau dans le récipient. Elle a été absorbée par la céréale. Boulgour, millet, quinoa, sarrasin : Pas de trempage. Bien rincer la céréale. On porte l’eau à ébullition, assaisonnée selon goût. La céréale est plongée dans l’eau bouillante. On couvre le récipient avec son couvercle puis on chauffe à feu moyen jusqu’à la fin de la zone bleue (60°C), puis on réduit à feu très doux. Le temps de cuisson se compte à partir de ce moment. Les autres céréales figurent dans la notice, semoule de blé, pâtes, etc.

Viandes et poissons :

Viandes grillées et filet de poisson : Ex : steak de bœuf, côtelettes de mouton, agneau, porc, escalope de veau, de volaille, filet de poisson. On préchauffe le récipient vide avec son couvercle jusqu’à la limite de la zone bleue (60°C) puis on éteint le feu pour faire dorer la viande ou le poisson sans corps gras, à souhait quelques minutes sur la première face, avant de retourner sur l’autre face. Ne pas soulever trop tôt. A cette condition la viande ou le poisson n’accroche pas. Pour une cuisson moins saignante à cœur, on couvre le récipient 5 à 10 minutes, feu éteint. Un jus de viande savoureux va se former à ‘intérieur.

Entretien des faitouts basse température

Comme ils sont totalement en inox, sans revêtement particulier l’entretien est très facile, ils passent au lave vaiselle et, si besoin, on peut utiliser une éponge abrasive à l’intérieur. Il faut par contre faire attention à toujours bien démonter le thermomètre pour ne pas l’imerger.

Conclusion:

Les points négatifs:

• Le prix d’achat du faitout, plus élevé qu’un faitout classique qui s’explique par les matériaux utilisés et la présence d’un thermomètre
• Le temps de cuisson, forcément beaucoup allongé vu que la cuisson se fait à basse température

Les points positifs

• Des aliments qui conservent leur vrai goût, ne sont pas dénaturés et gardent toutes leurs qualités nutritives
• Une cuisson qui s’effectue avec moins de graisses (cuisson des aliments dans leur jus) et moins de sel (conservation des sels minéraux présents dans les aliments)
• Des économies énergétiques non négligeables avec une différence de 30 à 50 % par rapport à une cuisson classique vu que la cuisson se fait à feu doux puis hors feu.
• Des ustensiles garantie à vie, hormis le thermomètre qui est la seule “pièce d’usure” de l’ustensile.

Bref, j’ai été séduite par ce mode de cuisson, surtout en ce qui concerne les légumes et je pense l’utiliser très souvent. Je vous propose d’ailleurs d’ici deux jours une première recette basse température, so stay tuned!

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