Si vous me suivez sur facebook, twitter ou instagram, vous savez certainement que j’ai participé samedi dernier au concours du Meilleur Macaron Amateur de France à Metz chez Franck Fresson. Grosse pression pour proposer quelque chose de présentable, d’un bon niveau car le jury là pour goûter nos macarons était tout de même impressionnant: MOF, champions du monde de pâtisserie, etc… Il fallait assurer!
J’ai choisi de présenter un macaron aux saveurs que j’apprécie particulièrement: la vanille pour sa douceur, la fève de tonka pour sa saveur épicée et enfin le café, histoire d’apporter une note plus forte, plus chaude au macaron. Ces trois saveurs se mariant pour moi parfaitement à celle de l’amande des coques du macaron.
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Je n’ai malheureusement pas remporté l’épreuve mais je suis très fière que M. Fresson m’ai félicitée pour mon macaron, trouvant mon idée très bonne et “à travailler encore un peu”. Il m’a également dit que j’étais à un cheveu d’être classée et que ce qui a pêché c’est que j’ai un peu forcé sur la fève de tonka. Selon lui, une pincée aurait suffit… et moi j’en ai mis bien plus qu’une pincée ^^ car la fève de tonka, j’adore ça!!!
Je vous propose donc ci-dessous la recette adaptée avec les conseils de M. Fresson mais si comme moi vous êtes fan de fève tonka, n’hésitez pas à en mettre plus: pour ma part je râpe l’équivalent d’une fève entière pour 50 macarons ;-)
Macarons Vanille, Tonka & Café
Ingrédients
Pour les coques
- 280 g sucre glace
- 160 g poudre d'amandes
- ½ cuillère à café fève tonka râpée
- 140 g blanc d’oeuf liquéfiés
- 40 g sucre semoule
- colorant alimentaire blanc
Pour la ganache montée vanille
- 130 g chocolat blanc de couverture
- 80 g crème liquide
- 140 g crème liquide bien froide
- 3 gousses gousse de vanille
Pour la gelée au café
- 150 g café froid
- 30 g sirop de sucre
- 1 g agar-agar
Instructions
La ganache montée vanille
- Mettez les 80 g de crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Filtrez puis faites chauffer à nouveau la crème et versez la en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux.
- Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes. Mélangez bien la ganache pour la lisser puis ajoutez le reste de crème bien froide. Mélangez délicatement, couvrez de film alimentaire et placez au frais au moins 3 heures.
La gelée café
- Mélangez le café froid et le sucre de canne, puis ajoutez l’agar-agar. Portez le tout à ébullition puis versez dans des empreintes silicone type financier sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.
- Laissez prendre à température ambiante puis placez au frais au moins 1 heure.
Les coques
- Préchauffez votre four à 120°C avec une plaque à pâtisserie vide à l’intérieur. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez avec la fève de tonka.
- Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc, fouettez pour obtenir un mélange homogène.
- Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace/tonka dans la meringue en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.
- Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
- Laissez croûter une vingtaine de minutes. Enfournez sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire 26 minutes.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.
Assemblage
- Fouettez la ganache vanille comme une chantilly puis garnissez-en les coques à l’aide d’une poche à douille.
- Découpez la gelée café en petits cubes et déposez-en un sur la ganache. Recouvrez d’une pointe de ganache vanillée puis refermez les macarons.
- Laissez reposer au frais 24 à 48 heures pour une dégustation optimale.
Notes
ils sont super gourmands
Jolis, gourmands et plein de saveurs ces macarons, une tuerie !
Ils sont magnifiques ces macarons !
Ces macarons sont très beaux et j’adore la fève de tonka! Bravo! Bisous de mimi.
dommage que tu n’es pas été classée, ils sont magnifiques et j’adore l’idée de la gelée de café ;)
Bravo pour ta participation en tout cas !
D’être arrivée jusque là c’est quand même génial ….
Et puis tes macarons, trop de fêve ou pas, moi je les prends voilà ! ;)
bravo ils sont magnifique tes macarons
En plus d’avoir l’air délicieux, ils sont superbes ces macarons!
superbe recette!!
oooh lala qu’ils sont beaux en faite non magniiifique !
parfaits et si gourmands!!
Bravo pour ta participation à ce concours. J’adore, mais j’adore les macarons et j’ai aussi un faible pour la fève de Tonka. Je crois que je vais bientôt tester ton association. Merci du partage
et encore Bravo, ils sont magnifiques.
Is sont magnifique!! Bravo!
Ils sont juste trop magnifiques!
bonjour,
j’aimerais savoir
j’ai fais exactement cette recette, respecter exactement le temps,
et les coques sont vraiment trop croquantes il n’y a aucun moelleux rien … ai-je l’aisser trop longtemps? pourtant j’ai respecter les minutes . Sinon nikel l’aspect de la coque et tout, j’ai eu la colerette et tout, je suis super contente c’est lapremiere fois que je reussie, mais decue du coup par la texture quand on croque dedans
Bonjour,
Il faut savoir que chaque four est différent et les temps de cuissons mentionnés ne sont donc qu’indicatif et à ajuster selon votre four. Je vous invite à lire cet article pour plus de renseignements: http://cuisine-addict.com/comment-apprivoiser-son-four-ou-comment-bien-cuire-ses-coques-de-macarons/
Il faut également bien laisser les macarons reposer après les avoir garnis car c’est la ganache qui va apporter du moelleux aux coques après un temps de repos d’au moins 24 heures au réfrigérateur dans une boite hermétique :)
Bonjour, je suis profondément déçue je n’ai pas de dômes, mes macarons s’etalent beaucoup
,est ce parce que j’ai fait mon sucre glace moi même sans ajouter de maïzena ou autre féculent ou anti aglomerant contenu dans les sucres glaces du commerce ?
J’ai macaronné jusqu’au ruban .posé sur papier cuisson
Je viens de reprendre les macarons pochés des autres plaques , remis plus petit sur de nouveaux papiers , je vais laisser sécher des heures ,on verra
Bien le résultat
Bonjour,
Lorsque les macarons s’étalent c’est souvent du à un macaronnage trop important, les blancs ont été cassés et la pâte ne se tient pas.