Balade au Marché Victor Hugo & Sorbet Roquefort / Poire

Lors du voyage organisé par les fromageries Papillon, nous avons eu la chance de mettre les mains à la pâte grâce à un atelier cuisine organisé chez Stéphane Réau à Rouffiac-Tolosan. Répartis en 3 équipes (entrée, plat et dessert) nous avions pour mission de cuisiner les différents fromages de la gamme Papillon: Roquefort, Margalet, Pérail, Brebille, Crème de roquefort, etc.. sans oublier la fameuse huile d’olive et le beurre de brebis.

Le hasard faisant décidément bien les choses, je me retrouve à nouveau en équipe avec mon cher Philou et comme pour l’atelier pomme de terre, notre amour pour les défis impossibles (et notre gourmandise!!) nous a conduit à choisir le dessert ^^ Heureusement, nous avions deux comparses de choc dans notre équipe: Johanna et Sabrina à qui je tire mon chapeau pour avoir réussis à nous supporter avec nos pitreries incessantes (hein Philou ^^)

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La veille au soir de l’atelier, c’est dans le cadre de la Brasserie Capoul à Toulouse, que nous avions pour mission de nous concerter afin de mettre au point notre recette, car le lendemain matin, dès le petit déjeuner pris, il faudra rapidement faire notre marché aux halles Victor Hugo avec un budget de 50 € pour 25 personnes. Après quelques échanges passionnés et passionnant avec les membres de l’équipe dessert, notre ou plutôt nos idées étaient couchées sur le papier. En effet, vu le budget assez large, nous décidons de proposer un pré-dessert sous la forme d’un sorbet Roquefort & Poire avant notre dessert.

Le lendemain, débarqués aux Halles Victor Hugo nous ne savons où donner de la tête parmi tous les beaux produits couvrant les étals; pour ma part les langoustines m’ont bien fait de l’oeil mais impossible de les intégrer dans notre dessert… snifff ^^ Les étals de fruits ayant un peu moins fiers allure et surtout ne trouvant pas exactement ce que nous cherchions, Sabrina, connaissant bien la ville, nous guida à quelques mètres de là vers un “marché bis” où tout ce que nous cherchions était à porté de main!!

Notre panier bien garni, nous pouvions reprendre la route, direction Rouffiac-Tolosan non loin de Toulouse pour découvrir le cadre idyllique de l’atelier de Stéphane Réau. Niché dans un coin de verdure à l’orée des bois, l’atelier propose un service traiteur et des cours de cuisine. Nous investissons rapidement l’espace pâtisserie, séparé de la cuisine pour nous mettre au travail dans une ambiance plus que décontractée et absolument sans prise de tête ^^ Malgré les fous rires et un Chef Damien très dissipé, nous avons réussis à présenter notre pré-dessert et notre dessert aux déjeuner, et sous le soleil!! Que demander de plus!

Je propose d’ailleurs de découvrir la recette de notre pré-dessert subtilement intitulé “la brebis croque le fruit du verger… et se les gèle” ^^ Merci Johanna pour ce titre déjanté ;)

La brebis croque le fruit du verger…

Pour: 1 bac d’environ 1l
Préparation: 15 minutes – Cuisson: 30 minutes – Repos: 30 minutes – Turbinage: 20 à 30 minutes
Coût: Moins de 5 €

Ingrédients:

2 kg de poires Williams, pas trop mûres – 200 à 300 g de Roquefort Papillon noir (selon votre goût) – 20 g + 80 g de sucre semoule – 80 g d’eau – Huile d’olive – Cerneaux de noix, concassés

Matériel:

1 mixeur – 1 sorbetière ou turbine à glace

Préparation:

1) Pelez les poires, retirez les trognons et coupez les petits dés. Mettez les dés de poires dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de sucre semoule et laissez compoter à feu doux.

2) Préparez un sirop en portant à ébullition 80 g de sucre et 80 g d’eau. Coupez le roquefort en petits dés et mettez-les avec les poires dans la cuve d’un mixeur ou blender. Ajoutez le sirop et mixez par pressions brèves, le but étant de laisser quelques petits morceaux de poire. Débarrassez dans un cul-de-poule et placez au frais jusqu’à complet refroidissement.

3) Juste avant de servir, placez la préparation en sorbetière ou turbine à glace pendant 20 à 30 minutes. Le sorbet doit être souple, surtout pas trop dur. Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe, saupoudrez de noix concassés légèrement torréfiées et servez aussitôt.