Quels sont les aliments qu’il ne faut pas réchauffer? Pourquoi? Quels risques?

Vous avez déjà du croiser des titres sur le web avec une liste d’aliments toxiques lorsqu’ils sont réchauffés… oui mais alors, comment on fait pour le batch cooking? Faut-il supprimer ces ingrédients de nos menus?

Pas forcément et en tout cas, pas tous les aliments que vous pouvez voir sur ces sites. Déjà ne vous fiez pas forcément au titre racoleur qui est là pour vous faire cliquer, les auteurs de ces sites (généralement bourrés de pub) savent qu’en écrivant “toxique” vous allez cliquer et que cela va leur rapporter des pépettes ^^ Ensuite on voit que certains des aliments affichés comme toxiques peuvent “provoquer des ballonnements” ou que cette toxicité apparait si on laisse le produit à température ambiante plusieurs heures… Bref beaucoup de sensationnel pour pas beaucoup d’infos, du coup on apprend rien et on ne sait plus trop ce qui est vrai ou faux :/

Du coup, je me suis renseignée et documentée pour vous faire un récapitulatif des aliments qui ne peuvent pas être réchauffés ou pour lesquels il faut prendre des précautions.

Peut-on réchauffer les épinards?

Vu sur le net: Les légumes qui contiennent des nitrates ne peuvent en aucun cas être réchauffés au risque de provoquer d’importantes intoxications alimentaires. De plus les nitrates peuvent se transformer en nitrites et devenir cancérigènes.

Effectivement, les épinards, ainsi que le navet, céleri, laitue ou betterave, peuvent libérer des substances potentiellement toxiques appelées nitrites qui sont la dégradation des nitrates contenus en grande quantité dans ces légumes. Cette libération de nitrites peut se produire si les épinards cuits ont été mal conservés (pas mis au réfrigérateur dans les deux heures de la préparation) et mal réchauffés (au micro-onde à trop forte puissance).

Le taux de nitrite qui peut se dégager des épinards réchauffés est faible et sans danger pour un adulte en bonne santé, mais ils peuvent être toxiques pour les personnes à risque comme les bébés et les personnes fragilisés par des maladies.

Donc oui, on peut réchauffer des épinards à condition que ceux-ci aient été correctement conservés, qu’on ne les passe pas au micro-onde à pleine puissance et que l’on ne souffre pas d’une pathologie nous affaiblissant au niveau du système digestif!

Peut-on réchauffer la pomme de terre?

Vu sur le net: si on la (la pomme de terre) laisse à température ambiante trop longtemps et qu’on la réchauffe, elle peut devenir difficile à digérer et toxique.

Et bien là j’ai envie de dire: on ne laisse pas ses aliments longtemps à température ambiante, c’est tout… Comme je vous l’indique dans tous les batch et dans mes articles sur la conservation, il convient de refroidir rapidement les plats puis les mettre au réfrigérateur ou au congélateur dans un récipient adapté. Cette mise au frais doit se faire dans les 2 heures maximum après la préparation du plat pour éviter toute prolifération bactérienne (encore plus rapidement si la température de la pièce est élevée).

Et sinon concernant la pomme de terre, je ne vous conseille pas de la préparer en avance de toute façon car elle supporte mal la conservation et aura tendance à s’oxyder. Pas de risque pour la santé mais ce n’est gustativement pas bon.

Peut-on réchauffer les oeufs?

Vu sur le net: quand on soumet des œufs déjà cuits à une température élevée, leur composition change, ce qui les rend très difficilement assimilables par l’organisme. Ce qui va se traduire par une digestion extrêmement difficile, et des problèmes d’estomac assez sévères.

Alors comme dit précédemment, les “problèmes sévères” sont surtout pour les personnes fragiles, un adulte en bonne santé n’aura soit aucun symptôme, soit une digestion un peu difficile.

Mais de toute façon, on ne réchauffe pas un oeuf déjà cuit, et là je parle bien de l’oeuf seul, pas dans une préparation comme un appareil à quiche ;) Donc on consomme les oeufs durs froids – de toute façon si vous essayez de les réchauffer vous aurez une texture et une odeur bizarre qui ne vous donnera pas envie de les manger ^^ – et on prépare les omelettes et oeufs au plat minute – ça ne demande pas beaucoup de temps de toute façon –

Et pour les préparations à base d’oeuf comme les quiche, comme je le recommande à chaque fois, finissez totalement la cuisson lors du batch pour ne faire que un réchauffage doux au moment de consommer et ne pas re-cuire l’aliment!

Peut-on réchauffer le poulet?

Vu sur le net: le poulet est une volaille riche en protéines ; or quand on le réchauffe, la composition des protéines qu’il contient change sous l’effet de la chaleur, ce qui le rend plus difficile à digérer pour l’organisme. Le poulet peut contenir des bactéries nocives comme les salmonelles. Cette bactérie peut provoquer des diarrhées, des vomissements ou encore de la fièvre.

Il faut distinguer deux cas de figure:

  • Dans le cas de viande de poulet correctement cuite à coeur, refroidie et conservée correctement au frais. Un réchauffage doux sans recuire la viande n’aura pas d’impact, mis à part que la viande peut être un peu plus sèche et du coup plus difficile à digérer. Je recommande de consommer un reste de poulet rôti plutôt froid en sandwich ou en salade. Les escalopes de poulet préparées, surtout avec une sauce, pourront très bien être réchauffées doucement pour être consommées plus tard.
  • Si le poulet n’a pas été suffisamment cuit et reste rosé, il ne faut surtout pas en terminer la cuisson au micro-ondes mais plutôt le re-passer au four ou à la poêle. La chaleur émise par un micro-ondes ne suffit pas toujours à tuer toutes les bactéries, notamment parce qu’elle n’offre pas une cuisson uniforme de la viande. Si la viande est contaminée par des salmonelles, celles-ci ne seront pas détruite par une cuisson au microonde.

Il est donc important de bien cuire totalement votre viande si vous la préparez en avance pour être réchauffée ensuite.

Peut-on réchauffer les fruits de mer?

S’il est déconseillé de réchauffer les fruits de mer, c’est surtout car qui dit “réchauffé” dit “conservé plus d’un jour au réfrigérateur”. Or les fruits de mer sont à consommer le plus frais possible car ce sont des ingrédients qui se dégradent rapidement et pouvant occasionner des intoxications alimentaires. J’utilise donc rarement des fruits de mer dans mes batch et les réserve au week-end et plats minute.

Une solution pour tout de même mettre des fruits de mer, par exemple des crevettes au menu de votre batch est de d’utiliser des crevettes surgelées et de ne préparer que le reste du plat (la sauce par exemple) puis rajouter les crevettes directement dans le plat le jour du réchauffage, sans décongélation. Ainsi elles sont parfaitement fraîches et aucun soucis de réchauffage ;)

Peut-on réchauffer le riz?

Vu sur le net: une récente étude a démontré que si, après cuisson, on laissait le riz à température ambiante durant plusieurs heures, sa consommation pouvait engendrer une intoxication alimentaire ! Ceci serait dû à la prolifération de spores bactériennes, qui se développeraient dans le riz quand il reste à température ambiante trop longtemps.

Bon on en revient à la même remarque que précédemment: on ne laisse pas un aliment à température ambiante plusieurs heures après cuisson. Le riz peut parfaitement être préparé à l’avance si on le conserve correctement au réfrigérateur. Je le fais d’ailleurs presque toutes les semaines ;)

Peut-on réchauffer les champignons?

Vu sur le net: Les champignons doivent se consommer frais. Si vous les réchauffez au micro-ondes après les avoir cuits au préalable (dans une poêlée de légumes par exemple), vous risquez de mal les digérer et de ressentir des ballonnements ou des douleurs à l’estomac.

Personnellement je réchauffe régulièrement des champignons, surtout dans des sauces, et je n’ai jamais eu de soucis. Je ne conserve pas les champignons trop longtemps, et les consomme dans les 24 à 48 heures après préparation. Comme vu plus haut, le “risque” concerne des ballonnements donc pas d’intoxication et touche donc surtout les personnes ayant une digestion difficile. A vous de voir selon votre habitude si vous avez des soucis pour digérer les champignons réchauffés, il sera alors toujours possible de les ajouter frais à votre préparation le jour du réchauffage de la sauce par exemple.

Je rappelle que d’autres types de toxines et surtout des bactéries potentiellement dangereuses peuvent être développées dans beaucoup d’aliments et qu’il convient de respecter les normes d’hygiène et de respect de la chaine du froid, surtout pour les populations à risque.

Une fois de plus, chacun fait comme il veut chez lui mais on conseille correctement. Donc par exemple: non un reste oublié sur le plan de travail toute la nuit ne peut plus être consommé, une DLC (et non DLUO) dépassée va à la poubelle ou au composteur, retourner un pot de soupe, de sauce ou autre à chaud n’est pas une stérilisation et ne conserve pas plus longtemps, etc….

Faites preuve de bon sens, il ne faut pas avoir peur de conserver les aliments quelques jours si cela est fait dans de bonnes conditions mais ne prenez pas de risque avec des aliments oubliés hors du réfrigérateur ou périmés.

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