Cela faisait un moment que j’avais envie de réaliser un pâté en croute maison et c’est en tombant sur la recette du blog Rock the Bretzel que je me suis lancée! Sa recette m’a vraiment donné envie avec l’alliance de canard et de foie gras, et puis cela ne semblait pas trop compliqué à réaliser :)
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Je ne dispose pas d’un moule pour pâté en croute mais je n’avais pas forcément envie d’investir pour un coup d’essai… vous avez vu le prix de ces moules?? Il faut bien compter 40 €, ça me faisais un peu cher si jamais je ne renouvelais pas l’expérience ^^ Du coup, j’ai simplement utilisé un moule à cake standard, d’où la forme de mes tranches, et cela ne change rien au goût ^^
Niveau recette, j’ai fait quelques adaptations mineurs au niveau de la farce et surtout au niveau de la pâte où j’ai ajouté plus de beurre. Lorsque je le referai j’en rajouterai encore un peu plus car je l’ai trouvée un peu trop sèche, mais pour un coup d’essai on a vraiment beaucoup aimé ce pâté!
Pâté en croûte maison au Canard et Foie gras
Ingrédients
Pour la pâte :
- 700 g farine
- 120 g beurre pommade
- 12 g sel
- 270 ml eau
- 1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait pour la dorure
Pour la garniture :
- 300 g filet de canard
- 500 g gorge de porc ou d’échine
- 4 cl vin blanc Montbazillac ou Vendange tardive
- 1 oignon jaune
- 2 cuillère à soupe farine
- 1 œuf
- 50 g pistaches
- 200 g foie gras cru
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
- 1 paquet gelée au madère
Instructions
La veille, préparation de la pâte et de la marinade:
- Mettez la farine dans un saladier avec le sel, creusez un puits et ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez la pâte.
- Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante. Emballez dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
- Coupez le filet de canard et le porc en gros morceaux, coupez l'oignon en deux et mettez le tous dans un saladier. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain:
- Enlevez l'excédent de marinade et le bouquet garni de la viande puis passez le tout au hachoir ¹. Ajoutez la farine, les pistaches et l'oeuf. Mélangez bien
- Séparez la pâte en deux pâtons (1/3 et 2/3, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté). Abaissez les pâtes à une épaisseur d'environ 3 mm.
- Déposer le plus grand pâton dans votre moule beurré et fariné en le laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés.
- Ajoutez votre farce à mi-hauteur en tassant bien puis déposez des tranches de foie gras d'environ 1 cm d'épaisseur. Recouvrir du reste de farce et tasser.
- Déposez le deuxième pâton sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm. Repliez les bords de pâte qui dépassent pour former un bourrelet sur toute la périphérie du pâté.
- Percez 2 ou 3 trous sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois et consolidez avec des cheminées en papier alu ou sulfurisé pour empêcher qu'ils se referment. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.
- Enfournez pour 15 min à 200 °C puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C. Vérifiez en cours de cuisson que les cheminées restent bien ouvertes et au besoin retirez l'excédent de jus à l'aide d'une poire.
- A la sortie du four, attendez que le pâté refroidisse complètement pour le démouler.
- Préparer la gelée au madère comme indiqué sur le paquet puis versez-la dans les cheminées. Répétez l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées. Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.
Notes
Magnifique ton pâté en croûte !!!
Franchement il est trop beau, tu as assuré !
Il me donne sacrément envie ton pâté en croûte ! Et s’il est aussi beau que bon… J’ai faim !!!!
Waouh, il est sublime! Quelle belle réussite! Merci pour le clin d’oeil! Très bonne année à toi!
Superbe recette qui donne vraiment envie !
Superbe recette que je vais faire pour Noêl.
Pouvez-vous m’indiquer pour combien de personne est cette recette ?
Merci pour tout
Bonjour,
Merci beaucoup :) j’ai fait la recette dans un moule à cake classique, en retirant les entames, vous pouvez faire une douzaine de tranches.
Belle fin de journée et bonnes fêtes!
pour la pâte : 1/3 de saindoux et 2/3 de beurre un coté plus rustique
Bonjour,
Les proportions suffisent elles pour 12 personnes en prévoyant en entrée 1 tranche par personne?
Merci à vous
Bonjour,
Les proportions sont données pour un moule à cake de taille standard, soit environ 28 cm de long sur 10 cm de large. Il faut compter que les deux tranches des extrémités ne seront pas servies car comportant plus de pâte et moins de garniture, on aura donc au total environ 24 cm de pâté en croute à partager. Pour 12 personnes cela ferait une petite tranches de 2 cm d’épaisseur, après ça dépend de ce qui est servi autour et après. En entrée avec un peu de salade verte et avant un plat, je pense que cela devrait aller, mais il n’y aura pas de resservie pour d’éventuels gourmands ;)
Je vous remercie pour votre réponse.
Cécile
Bonjour,
Pouvez vous me confirmer que vous avez retirer la graisse des filets de canard?
Merci.
Cécile
Bonjour,
J’ai utilisé des filets de canard et pas des magrets, ils sont donc beaucoup moins gras (les miens n’avaient quasi aucune graisse). Si vous avez des filets avec très peu de graisse il faut la laisser. Par contre, si vous utilisez des magrets, il faudra alors retirer la plus grosse partie de la graisse pour n’en laisser qu’un petit peu.
Bonjour
votre foie gras fait super envie!!!!
Pouvez vous me donner les proportions pour le sel et le poivre?
Le foie gras n’est pas assaisonné?
Merci
Bonjour,
Je n’ai pas pesé le sel et le poivre pour cette recette, c’est selon vos goûts (personnellement je sale très peu) et je n’ai pas assaisonné les tranches de foie gras à part, l’assaisonnement se fait par la farce du pâté en croûte.
Bonne journée!
bonjour, Félicitations pour votre pâté qui est magnifique. Savez-vous si le fait de mettre du foie gras déjà cuit changerait quelque chose à la recette finale ?
Bonjour,
J’aurais peur qu’un foie gras déjà cuit fonde lors de la cuisson au four et qu’il ne reste rien ;)
je l’ai fait l’année dernière , une tuerie, je recommence cette annee…..merci d’avoir partage votre recette. bonnes fêtes à tous…..et régalez vous…
Ce n’est pas un pâté en croûte de canard mais de porc
Bonjour,
Alors je vous invite à lire l’intitulé de la recette qui n’est pas “pâté en croûte DE canard” mais “pâté en croûte AU canard” donc qui comporte du canard en plus par rapport à un pâté en croupe simple qui est juste au porc. La recette correspond donc à l’intitulé ;)
Un pâté 100 % canard ne serait pour moi pas goûteux car très sec (je me demande si cela est réalisable d’ailleurs, je n’ai jamais testé et je ne pense pas le faire), la viande de porc apportant du moelleux.