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Par Sandra Thomann

Pâté en croûte maison au Canard et Foie gras

Pâté en croute au canard

Cela faisait un moment que j’avais envie de réaliser un pâté en croute maison et c’est en tombant sur la recette du blog Rock the Bretzel que je me suis lancée! Sa recette m’a vraiment donné envie avec l’alliance de canard et de foie gras, et puis cela ne semblait pas trop compliqué à réaliser :)

Pâté en croute maison

Je ne dispose pas d’un moule pour pâté en croute mais je n’avais pas forcément envie d’investir pour un coup d’essai… vous avez vu le prix de ces moules?? Il faut bien compter 40 €, ça me faisais un peu cher si jamais je ne renouvelais pas l’expérience ^^ Du coup, j’ai simplement utilisé un moule à cake standard, d’où la forme de mes tranches, et cela ne change rien au goût ^^

Pas-à-pas de réalisation d'un pâté en croute maison

Niveau recette, j’ai fait quelques adaptations mineurs au niveau de la farce et surtout au niveau de la pâte où j’ai ajouté plus de beurre. Lorsque je le referai j’en rajouterai encore un peu plus car je l’ai trouvée un peu trop sèche, mais pour un coup d’essai on a vraiment beaucoup aimé ce pâté!

Pâté en croute au canard

Pâté en croûte maison au Canard et Foie gras

Paté en croute maison au canard, foie gras et pistaches
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Temps total: 2 days
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française

Ingredients

Pour la pâte :

  • 700 g farine
  • 120 g beurre pommade
  • 12 g sel
  • 270 ml eau
  • 1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait pour la dorure

Pour la garniture :

Instructions

La veille, préparation de la pâte et de la marinade:

  • Mettez la farine dans un saladier avec le sel, creusez un puits et ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez la pâte.
  • Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante. Emballez dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
  • Coupez le filet de canard et le porc en gros morceaux, coupez l'oignon en deux et mettez le tous dans un saladier. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain:

  • Enlevez l'excédent de marinade et le bouquet garni de la viande puis passez le tout au hachoir ¹. Ajoutez la farine, les pistaches et l'oeuf. Mélangez bien
  • Séparez la pâte en deux pâtons (1/3 et 2/3, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté). Abaissez les pâtes à une épaisseur d'environ 3 mm.
  • Déposer le plus grand pâton dans votre moule beurré et fariné en le laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés.
  • Ajoutez votre farce à mi-hauteur en tassant bien puis déposez des tranches de foie gras d'environ 1 cm d'épaisseur. Recouvrir du reste de farce et tasser.
  • Déposez le deuxième pâton sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm. Repliez les bords de pâte qui dépassent pour former un bourrelet sur toute la périphérie du pâté.
  • Percez 2 ou 3 trous sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois et consolidez avec des cheminées en papier alu ou sulfurisé pour empêcher qu'ils se referment. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.
  • Enfournez pour 15 min à 200 °C puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C. Vérifiez en cours de cuisson que les cheminées restent bien ouvertes et au besoin retirez l'excédent de jus à l'aide d'une poire.
  • A la sortie du four, attendez que le pâté refroidisse complètement pour le démouler.
  • Préparer la gelée au madère comme indiqué sur le paquet puis versez-la dans les cheminées. Répétez l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées. Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.

Notes

¹ J'ai utilisé la plus grosse grille du hachoir pour ne pas réduire les viandes en purée et garder de la mâche.
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Pâté en croute au canard et pistaches

Commentaires · 15

    1. Bonjour,
      Merci beaucoup :) j’ai fait la recette dans un moule à cake classique, en retirant les entames, vous pouvez faire une douzaine de tranches.
      Belle fin de journée et bonnes fêtes!

    1. Bonjour,
      Les proportions sont données pour un moule à cake de taille standard, soit environ 28 cm de long sur 10 cm de large. Il faut compter que les deux tranches des extrémités ne seront pas servies car comportant plus de pâte et moins de garniture, on aura donc au total environ 24 cm de pâté en croute à partager. Pour 12 personnes cela ferait une petite tranches de 2 cm d’épaisseur, après ça dépend de ce qui est servi autour et après. En entrée avec un peu de salade verte et avant un plat, je pense que cela devrait aller, mais il n’y aura pas de resservie pour d’éventuels gourmands ;)

    1. Bonjour,
      J’ai utilisé des filets de canard et pas des magrets, ils sont donc beaucoup moins gras (les miens n’avaient quasi aucune graisse). Si vous avez des filets avec très peu de graisse il faut la laisser. Par contre, si vous utilisez des magrets, il faudra alors retirer la plus grosse partie de la graisse pour n’en laisser qu’un petit peu.

    1. Bonjour,
      Je n’ai pas pesé le sel et le poivre pour cette recette, c’est selon vos goûts (personnellement je sale très peu) et je n’ai pas assaisonné les tranches de foie gras à part, l’assaisonnement se fait par la farce du pâté en croûte.
      Bonne journée!

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