Dès qu’il commence à faire un peu froid, je prend plaisir à ressortir mes cocottes pour réaliser les plats traditionnels, mijotés et réconfortants, pour affronter les jours gris avec gourmandise. C’est le cas du pot-au-feu, THE plat base of de l’hiver selon moi, dont le bouillon, si vous en avez trop, pourra servir de base pour vos soupes maison.
Je vous propose ma recette, très traditionnelle car c’est comme cela que je l’aime et je vous donne quelques astuces pour réussir ce plat de grand-mère chez vous.
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Bien choisir son contenant
La cuisson du pot au feu se fait en cocotte, préférez-la en fonte pour une meilleur répartition de la chaleur, mais une cocotte en inox fera très bine l’affaire aussi. Choisissez-la suffisamment grande pour contenir tous les ingrédients du pot-au-feu.
J’évite la cuisson à l’autocuiseur (cocotte-minute) car même si elle réduit le temps de cuisson, elle donne une viande très filandreuse.
Bien choisir ses viandes
Le choix des viandes est un des points important pour la réussite de votre pot-au-feu, il vous faut 3 morceaux différents (minimum) de viande de boeuf, on joue sur le goût et la texture pour un plat équilibré et goûteux. Choisissez au moins (en gras mes préférés ^^):
- 1 morceau gras: plat de côte, tendron, flanchet,…
- 1 morceau peu gras: paleron, macreuse, joue,…
- 1 morceau gélatineux: queue, jarret, gite,…
J’y ajoute également des os à moelle car j’adore les tartiner sur une bonne tranche de pain grillé pour accompagner le bouillon. Afin de les garder entier et ne pas perdre la moelle dans le bouillon, il suffit de les emballer dans une bande de papier cuisson et de ficeler le tout bien serré.
Un bon bouillon
Outre les légumes et la viande, pensez à l’oignon piqué de clous de girofle et au bouquet garni pour parfumer votre bouillon. Le bouquet garni se compose de persil, thym et laurier que vous ficelez dans une feuille de poireau.
Pour que le bouillon soit limpide, veillez à:
- écumer régulièrement lors de la cuisson des viandes,
- faire cuire les pommes de terre à part, car elles ont tendance à troubler le bouillon,
- dégraisser le bouillon en fin de cuisson avant d’ajouter les quenelles. Pour cela, je réalise mon bouillon la veille et je le laisse refroidir, il me suffit alors de retirer la pellicule de graisse en surface. Mais vous pouvez également le filtrer encore chaud au travers d’un torchon mouillé à l’eau glacée, il retiendra le gras.
Avec toutes ses astuces, votre pot-au-feu sera au top et régalera vos proches!!! Voici enfin ma recette, que vous pourrez customiser à votre goût en ajoutant d’autres légumes (céleri-rave, topinambour,…) et en jouant sur le choix des viandes :)
Pot-au-feu traditionnel
Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf
- 800 g plat de côtes
- 500 g queue de boeuf
- 800 g carotte
- 600 g poireau
- 400 g navet
- 2 oignon jaune
- 600 g pomme de terre
- 150 g quenelles à soupe
- 6 os à moelle
- 1 bouquet garni
- 4 clous girofle
- gros sel poivre
Instructions
- Mettez tous les morceaux de viande (sauf les os à moelle) dans une grande cocotte et couvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez au besoin. Ajoutez le bouquet garni et une poignée de gros sel puis laissez cuire 2 heures sur feu doux.
- Pendant ce temps, lavez et épluchez tous les légumes. Coupez les oignons en deux et piquez-y les clous de girofle.
- Au bout des 2 heures, ajoutez les os à moelle et tous les légumes, sauf les pommes de terre, dans la cocotte. Prolongez la cuisson pendant 1 heure à feu doux.
- Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à part dans du bouillon prélevé dans la marmite.
- A la fin de la cuisson, retirez la viande, les légumes et les os à moelle et disposez-les sur un plateau. Réservez au chaud.
- Plongez les quenelles quelques minutes dans le bouillon puis servez le pot au feu accompagné de pain grillé, de moutarde et de fleur de sel.
je ne suis pas de votre avis de mettre toutes les viandes en même temps départ à l’eau froide. Le départ à l’eau froide privilégie la qualité gustative du bouillon donc y mettre le plat de côte, la queue, les os. Un plongeon dans l’eau bouillante va favoriser la qualité gustative des viande moins grasses, paleron et surtout la joue.
Et une branche de céleri …
C’est quoi les quenelles à soupe ?
Bonjour,
Merci pour votre remarque interessante, j’ai toujours procédé ainsi (départ eau froide) pour le goût du bouillon mais votre point de vue est intéressant. Vous préconisez donc de démarrer eau froide avec le plat de côte et la queue de boeuf puis de rajouter le paleron une fois l’ébullition atteinte?
Pour les quenelles à soupe, ce sont des quenelles à base de moelle que l’on met dans le bouillon.
Le plongeon des ces viandes dans l’eau chaude a tendance à faire retraicir la viande, c est pour cela que l’on commence à au froide. Enfin c est comme cela que j ai vu faire (et que je fais donc) sur plusieurs générations
Voila comment je fais pour profiter des 2:
Je commence à froid avec les viandes les + gélatineuses puis je mets les + belles pieces plus tard dans l’eau chaude….comme ça je met d’accord tout le monde !
Il me donne faim ton pot-au-feu !
Ou trouver les quenelles à base de moelle. Supermarché?
Merci
Bonjour,
Je les achète chez mon boucher mais vous pouvez effectivement les trouver au supermarché, au rayon boucherie (avec les abats souvent).
Bonne journée!
A 66 ans, je suis débutant absolu en cuisine, vu le temps actuel, j’ai commencé par votre recette. Avec 3 amis, nous nous sommes régalé. Tout réussi au mot près, sauf un, les quenelles à soupe, on les trouve où? Merci.
Bonjour,
Merci beaucoup :) J’achète les quenelles de moelle chez mon boucher de quartier ;)
Belle journée
Bonjour Sandra
Combien de temps pouvons-nous conserver ce pot au feu au frigo et pouvons nous le congeler (avec les légumes et le bouillon) ?
Belle journée à vous
Bonjour,
Le pot au feu pourra se conserver 3/4 jours au réfrigérateur et peux être congelé sans problème.
Peux se conserver au frigo mais le bouillon a part