Voici la seconde bûche que j’ai réalisée pour le réveillon de Noël et de la St Sylvestre: une bûche mousseuse à la framboise, aux litchis et à la rose, parfums chers à Pierre Hermé! Résultat une bûche très fruitée et légère, les parfums se mêlant délicatement, tout en douceur.
Vous pouvez choisir de la servir glacée ou sous forme de mousse suivant vos préférences. Il suffira alors de la laisser reposer soit 2 ou 24 heures après avoir réaliser le glaçage. Toutes les opérations jusqu’au glaçage son réalisable jusqu’à une semaine à l’avance sans problème, puisque la bûche est bloquée au congélateur, donc ne prenez pas peur du fait de la longueur de la recette ^_^
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Pour donner un peu de relief à mon glaçage, j’ai tout d’abord fait deux couches de glaçage “lisse” puis j’ai laissé refroidir complètement le glaçage restant, jusqu’à ce qu’il soit presque pris et j’ai refait un passage sur la bûche en filets, très rapidement. Cela m’a donné des striures en relief tout au long de la bûche. Ensuite je l’ai tout simplement décorée de framboises, feuilles de roses en azyme et billes de sucre argentées.
Buche Framboise, Rose & Litchis
Matériel nécessaire
Ingrédients
Pour le biscuit Dacquoise
- 75 g blanc d’oeuf
- 45 g sucre glace
- 65 g poudre d’amandes
- 40 g sucre semoule
Pour le gélifié framboise
- 100 ml sirop des litchis
- 1 c. à café eau de rose
- 1 g gélatine soit une demie feuille
- 6 framboises entières
Pour le crémeux litchi
- 200 g couverture ivoire
- 100 g litchis au sirop
- 50 g crème liquide minimum 30% de M.G.
- 10 g miel acacia par exemple
- 200 g crème liquide minimum 30% de M.G.
Pour la mousse framboise
- 420 g coulis de framboise sucré à 10%
- 8 g gélatine soit 4 feuilles
- 35 cl crème liquide
Pour le glaçage framboise
- 200 g coulis de framboise sucré à 10%
- 1 cuillère à soupe eau de rose
- 50 g sucre glace
- 6 g gélatine soit 3 feuilles
Instructions
L’insert gélifié framboise
- Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettez le sirop et l’eau de rose dans une casserole et portez à ébullition, ôtez du feu et laissez tiédir avant d’y dissoudre la gélatine.
- Versez dans un moule silicone petites demi-sphère 4cm de diamètre et déposez une framboise entière dans chaque cavité. Laissez refroidir puis bloquez au congélateur.
Le crémeux litchi
- Mixez les litchis avec les 50 g de crème liquide puis ajoutez-y le miel et faites chauffer doucement.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélangez le chocolat blanc fondu et la crème au litchi puis ajoutez sans fouetter les 200 g de crème bien froide. Couvrez de film alimentaire et placez au frais toute une nuit.
- Le lendemain, montez le crémeux litchi au fouet comme une chantilly bien ferme puis versez-le dans votre moule à insert (ou système D une bouteille d’eau de 0,5 L coupée en deux pour former une petite gouttière à bûche ^^).
- Enfoncez les demi-sphères gélifiées puis bloquez au congélateur.
La dacquoise aux amandes
- Préchauffez votre four à 180°C. Mettez les blancs d’oeufs et 1/3 du sucre semoule dans la cuve de votre robot et fouettez vivement. Incorporez au fur et à mesure le sucre restant.
- Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace, puis incorporez les délicatement à la meringue.
- Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et pochez la préparation sous forme de boudin côte à côte à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10/12 mm de diamètre. Enfournez pendant 15 minutes, le biscuit doit rester moelleux. Découpez une bande de biscuit de la taille de votre gouttière à bûche et réservez.
La mousse framboise
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez le coulis à ébullition puis incorporez-y la gélatine essorée hors du feu.
- Laissez refroidir légèrement. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au coulis.
- Répartissez la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche puis déposez le crémeux litchi encore congelé et finissez de remplir avec la mousse de framboise. Déposez le biscuit par dessus et pressez légèrement. Entourez de film alimentaire et placez une nuit au congélateur.
Le glaçage aux framboises
- Mixez les framboises et passez le coulis au tamis pour ôter les pépins. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les puis faites les fondre dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Ajoutez la gélatine aux framboises, puis ajoutez le sucre glace.
- Versez le tout sur le bûche encre congelée et remettez au frais au moins 2 heures pour une bûche glacée ou patientez 24 heures pour une bûche mousse.
Notes
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J’en ai le souffle coupé tellement elle est belle
une merveille
elle est magnifique et les papilles devaient être aux anges!!!
stéph
J’ai déjà entendu parler de l’Ispahan de Pierre Hermé (sans jamais l’avoir goûté)… ta bûche est tout simplement sublime… Félicitations, elle est aussi belle de l’extérieur que de l’intérieur
et devait être divine.
Merci beaucoup ;)
Belle journée et à bientôt
bizzzzzzz
Merci :) Oui oui elle était très bonne ^^
Belle journée et à bientôt
bizzzz
Merci beaucoup :) J’ai eu la chance de goûter ses macarons ispahan mais pas les autres pâtisserie déclinées autour de ces saveurs, ce sont des parfums que j’aime beaucoup et qui se marient très
très bien!
Belle journée
bizzzz
Merciiiii ♥
bizzzzz
elle est superbe, bravo…
Merci beaucoup ♥
elle est vraiment très très belle. et puis, les parfums doivent être terribles !
une des plus jolies buches de la blogosphère sans aucun doute bravo
Ta bûche est magnifique!
Elle est splendide ! Tu es une vraie pro !
whaou elle est magnifique bravo tu es très douée en patisserie
Merci beaucoup ♥ oui ce sont des parfums très délicats et qui se marient bien :)
Belle journée bizzzz
Ohhhhh tu es trop gentil :) Merci beaucoup pour ce beau compliment ♥♥
Belle journée et à bientôt
bizzz
Merci beaucoup :)
PS: je ne t’oublie pas, je réponds à ton petit mail ce matin ;)
Bizzzz♥
Merci beaucoup ♥♥♥
Belle journée bizzzzz
Merciiiiiii ♥
Belle journée et à bientôt
bisous
elle est superbe, digne d’un chef pâtissier bravo!!!!!!!
Merci pour cette délicieuse recette qui allie le goût a l élégance . Pouvez vous convertir votre gélatine en agar agar? Je suis totalement bio et n emploie jamais ce produit bovin Merci de votre
aide Luce
Bonjour,
Je ne suis pas experte en agar-agar, que j’utilise très très peu, mais d’après mes recherches il faut remplacer 6 feuilles de gélatine (soit 12 g) par 1 cuillère à café (soit 2 g) d’agar-agar.
Bonne journée et à bientôt!
Bonjour,
Bravo pour votre bûche.
Celle ci est elle réalisable pour des “non pro” de la patisserie ? Les explications me paraissent claires mais je préfère me renseigner d’abord :)
Merci de votre réponse
Perrine
Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser ce glaçage sur tout type de buche, il faut juste qu’elle soit congelée au moment de la napper!
Les 24 heures de repos au réfrigérateur, c’est une fois la buche fini pour qu’elle soit totalement décongelée.
A bientôt!
Bonjour,
J’aimerais utiliser le nappage framboise sur une buche "panna cotta" est ce que c"est possible ? Quand vous dites d’attendre 24h c’est de repos sur la buche ou d’attendre 24H avant de le verser dessus ?
Merci
Adeline
Merci ! ha je suis obligé de congeler ma buche ??? Je vais essayer de trouver un autre nappage alors car je voulais pas la congeler.
Bonjour,
merci pour cette recette,
je l’ai réalisée pour le réveillon de noel, elle a beaucoup plu mais j’ai eu quelques ratés et avant de la refaire pour le 31, je souhaitais avoir vos conseils
– le crémeux litchi s’est complétement effondré alors que je n’ai sorti ma buche que 7h avant – j’avais remplacé la couverture ivoire par du chocolat blanc : est ce la raison ou alors est ce que c’est parceque le crémeux n’était pas assez congelé?
– certains ont trouvé la buche trop sucrée – pôur cause de rupture de stock j’ai du remplacer le coulis par du nappage framboise et j’ai conservé le sucre glace :est ce l’explication de lasaveur trop sucrée ? est ce aussi pour cela que le nappage s’est tout de suite durci (donc difficile d’étaler) et le trop sucré est il aussi lié au chocolat blanc ?
merci d’avance pour votre retour
et encore merci pour la recette
Bonsoir
J ai fais la buche également et nikel !! J ai utilisé du chocolat blanc de couverture et le crémeux n a pas bougé mais je l ai sorti 12h avant. Et pour le miroir framboise vous pouviez prendre des framboises surgelées et les mixées :) et passer au chinois pour le coulis.
Merci pour cette recette, j’ai réalisé cette buche version glacé et c’est un gros succès.
Elle est vraiment très bonne.
merci pour votre retour
ou trouvez vous le chocolat blanc de couverture ?
si c’est dans un hypermarché quelle marque ? et quel hypermarché ?
Bonjour Elony,
Alors effectivement pour le côté trop sucré cela viens du chocolat blanc bien plus sucré que le chocolat blanc spécial pâtisserie j’utilise du chocolat de couverture Valrhonna que vous pouvez trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie, ou utiliser un chocolat blanc "dessert" que vous pouvez trouver au rayon chocolat de votre hypermarché, avec le chocolat noir à dessert)
Mais surtout le côté sucré viens du nappage framboise, qui est plus un sirop à utiliser en petite quantité qu’un coulis de fruit :/ il vaut mieux, comme le conseille Adeline, utiliser des framboises surgelées à mixer et tamiser. On recherche le petit côté acidulé de la framboise et avec le nappage on n’a que du sucre!
Par contre, ce n’est pas normal que votre crémeux se soit effondré, l’avez-vous bien monté en chantilly avant de le mettre dans votre buche? Normalement ainsi monté en chantilly avec le chocolat blanc il doit rester mousseux, c’est le principe de la ganache montée utilisée dans les macarons :)
Pour le nappage, il faut l’utiliser encore tiède et liquide sur la buche glacée et ne pas chercher à l’étaler à la spatule: il faut juste le verser sur la buche et le laisser couler, il se fige au contact de la bûche glacée.
Bonne journée!
Bonjour Catherine,
Merci beaucoup pour votre message, je suis super contente que la recette ai eu du succès!! (si jamais vous avez pris une photo de votre réalisation, n’hésitez pas à me l’envoyer à contact(@)cuisine-addict.com)
Belle journée et joyeuses fêtes!!
merci pour vos conseils
je pense que, faute de temps, le crémeux n’était pas assez congélé
Bonjour,
Je viens de faire cette bûche qui est magnifique sauf que, tout comme Elony, la mousse litchi est en train de s’effondrer. J’ai utilisé du chocolat blanc à patisser qui tient d’habitude très bien et j’ai bien monté en chantilly comme prévu. Je pense donc qu’une demi-feuille de gélatine ne serait pas de trop dans cette mousse. C’est vraiment dommage car la liquéfaction de cette mousse est en train d’entraîner tout le reste dans sa chute ! Ma bûche n’est donc plus droite comme au début mais ne va pas s’arrêter de s’affaisser aux 2 extrémités. Je crains vraiment le résultat peu présentable pour ce soir…
Mais à part cela, elle devait être parfaite !
très belle buche,mais votre coulis framboise ne contient pas de sucre .
répondre
Bonjour!!!
Réponse: j’utilise un coulis sucré à 10%, si vous prenez un coulis maison, il suffit de rajouter 10% de son poids en sucre.
Bonne journée!!
Rebonjour,
2ème buche de mon repas de Noël prise chez vous !
J’ai bien lu les commentaires précédents et concernant le crémeux litchi, qui semble avoir posé quelques soucis, je suppose qu’il y a un réel intérêt à utiliser de la crème entière (c’est Noël et on verra plus tard pour alléger les plats ! ) mais j’aimerai votre avis sur l’ajout d’une 1/2 feuille de gélatine .. cela risque t-il de faire trop collé ? La sécurité au détriment de la texture ? Merci
Rebonjour :)
Merci beaucoup :) Pour ma part je n’ai jamais eu de soucis avec les inserts réalisés à la façon d’une ganache montée, mais comme vous le précisez, il faut utiliser une crème entière avec un minimum de 30% de matière grasse pour obtenir une chantilly bien ferme (je vais le rajouter dans la recette). Avec le chocolat blanc qui va figer au réfrigérateur en plus de la chantilly bien ferme, il n’y a aucune raison que cela ne “tienne” pas.
Vous pouvez rajouter 1/2 feuille de gélatine pour plus de sureté mais cela fera perdre son côté “moelleux” au crémeux, qui va être collé.
(ce mercredi je publie une nouvelle recette de bûche, plus “exotique” ^^)
Bonsoir
ma question était dans votre mousse de framboise il n’y a pas de sucre?ou achetez vous de la purée framboise déja mixée et sucrée
merci
loui
Bonjour,
Oui comme je vous le disais, j’utilise une purée de framboise déjà mixée sucrée à 10%. Si vous réalisez votre coulis vous même, il conviendra d’ajouter 10% de son poids en sucre (ou plus si vous aimez les desserts plus sucrés)
Bonne journée
J’en revient à votre bûche Ispahan que je vais réaliser mais si je comprend bien il y a pour la mousse aux framboises 42 gr de sucre pour la mousse pour 350g de crême +420 gr de framboise -42 gr de sucre=728gr
le manque de sucre dans la mousse est compensé par le glacage qui est lui sucré c’est ce que je crois comprendre
répondre
loic
Effectivement, j’ai fait le choix de peu sucrer ma mousse de framboise (42 g de sucre pour 350 g de crème et 420 g de coulis) pour garder le côté “fruité” et “acidulé” de la framboise (et parce que je n’aime pas les desserts trop sucrés).
Le gélifié, le crémeux litchi et le glaçage amènent déjà pas mal de sucre à mon goût.
Par contre, libre à vous de rajouter plus de sucre dans la mousse si vous préférez un goût plus sucré. Il suffit de dissoudre le sucre semoule dans la purée de framboise en la réchauffant.
Bonjour Sandra, j’ai mis la buche à decongeler hier soir après avoir fait le glaçage. Ce matin, je m’appercoie qu’elle a rendu de l’eau. Je n’ai pas memoire de ce phenomène lorsque je l’avais fait l’année dernière. Est ce normal? La buche en elle même a l’air de se tenir.
Demain je commence votre buche aux 4 chocolats :-)
Bon dimanche
Bonjour,
Ah zut, ça ne m’est jamais arrivé :s Avez-vous bien utilisé de la crème entière pour avoir une chantilly bien ferme?
La bûche était-elle bien emballée et bien froide au moment de la congélation? (car il peut arriver que des cristaux de glace se forme dans le congélateur)
Bonne journée et très belles fêtes!!
Bonjour,
Vous bûche est magnifique, je me lance dans sa réalisation cette après-midi…
Une bûche de 8 personnes correspond à quelle taille de gouttière ? Car ma gouttière fait 20cm, avec vos quantités vais je avoir assez pour la remplir ?
Merci pour vos conseils et joyeux Noël
Bonjour,
Merci beaucoup! Oui vous en aurez même trop: ma gouttière à bûche fait 30 cm ;)
Belle journée et bonnes fêtes!!
Super, merci pour votre réponse super rapide…Je m’y met tout de suite du coup !
Bonjour,
Votre bûche est magnifique, je me lance aujourd’hui dans sa réalisation…
Une bûche de 8 personnes correspond à quelle taille de gouttière ? Car la mienne fait 20cm et je me demande si avec vos quantités j’aurais assez pour la remplir…
Merci pour vos précieux conseils et joyeux Noël
Bonjour,
On m’a réclamé une bûche au litchi et je tombe sur la votre qui m’a très vite convaincu!
Cependant, elle n’aura pas le même saveur car je ne vais pas utiliser d’eau de rose. Mais je me pose une question, comment l’insert gélifié prend cette couleur? L’eau de rose est incolore il me semble, non? j’ai vraiment du mal à imaginer ces dômes de sirop congelé…
Je n’ai peut être pas tout compris… sorry…
Merci de m’éclairer! :)
Bonjour,
Oui pas de soucis pour zapper ou remplacer l’eau de rose ;-) Effectivement, elle est incolore mais je place une framboise entière dans chaque petit dome de gélifié, c’est cette framboise qui va donner sa couleur au jus ;)
D’autre part, le sirop n’est pas juste congelé (sinon il fondrait et deviendrait liquide après décongélation de la bûche) mais bien gélifié, il ne faut pas oublier la gélatine qui va transformer le sirop de litchi en gelée.
J’espère avoir pu vous éclairer :)
Bonne journée et belles fêtes de fin d’année!
Merci pour votre réponse si rapide! :D
Je me disais justement “c’est quand même pas la framboise qui donne la couleur?!?”
Je n’oublierai pas la gélatine. Verdict le 24 ;)
Bonnes fêtes!
Bonjour et merci pour tes recettes ! J ai craqué pour cette buche et je viens de la terminer. Long mais facile à faire. Les mousses sont hyper bonnes. On verra dimanche pour l ‘ensemble. Je me demandais, si je veux la servir glacée il faut la sortir 2h avant de la déguster c est bien ça ou j ai rien compris ?
Merci en tout cas. Ton blog est magnifique.
Belles fêtes de fin d année !
Bonjour,
Merci beaucoup :) Oui pour une bûche glacée, il faut la napper puis la laisser au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir (sinon elle sera beaucoup trop dure). Pour une bûche mousse (donc entièrement décongelée) il faut la laisser au moins 8 heures au réfrigérateur (le mieux étant la veille)
Très belles fêtes de fin d’année!!
Bonjour ! Voilà des nouvelles post dégustation ! La buche était très belle visuellement et a été décongelée 8h au frigo. C était suffisant. Elle s est tenue parfaitement. La découpe était à peine tendue car nous étions beaucoup et tout le monde voulait la goûter ! J ai réussi à faire 20 petites parts dans 30cm ! Pas mal. Et franchement c était vraiment très bon, meilleur que les bûches achetées parfois en pâtisserie et qui sont bourrées de sucre. Là c était juste parfait ! Merci encore pour la recette
Bonjour! Merci beaucoup pour votre retour! je suis ravie que la bûche ai eu du succès et que la recette vous ai plu :)
Très belle fin d’année 2016!!
Bonjour,
Je suis en train de saliver sur votre recette,(et donc sur mon clavier)mais j ai une question concernant le cremeux litchi,dans la liste de vos ingredients,il est indiqué200grammes de creme fraiche,et dans le deroulé de l etape ,vous precisez d en incorporer 225grammes au melange .
Est ce la faute à un doigt ayant glissé malencontreusement sur le clavier?
Merci d avance ppur votre reponse
Bonjour,
Merci beaucoup :) Oui je pense qu’il s’agit d’une coquille, 200 g de crème liquide seront très bien ;) je vais aller modifier dans la recette!
Bonne journée et belles fêtes!
Bonjour et merci pour cette recette. Cependant je rencontre un soucis avec mon insert gelifie car je ne sais pas si il faut utiliser du sirop genre monsin, teisseire ou si vous faites référence au sirop qui se trouve dans la de conserve des litchis. De plus ayant essayer les 2 versions mon insert reste toujours geler avec des cristaux de glace et ce meme si ont la consomme version mousse?
Que faire?
Et quel devrait etre la juste texture selon vous? Merci et belles fêtes, Nathalie
Bonjour,
Il faut utiliser le sirop des litchis comme indiqué dans la recette (le sirop contenu dans la boite des litchis. L’insert à une texture de gelée, je pense que les cristaux de glace se sont formés car vous avez mis l’insert encore trop chaud au congélateur. Il faut bien le laisser refroidir avant de le congeler.
Bonne journée!
Bonjour,
Pour le crémeux litchi, faut il faire bouillir le mélange litchi crème miel ou doit il juste être tiède?
Merci
Bonjour,
Il n’est pas nécessaire de le faire bouillir, juste chauffer suffisamment pour faire fondre le miel et pouvoir bien mélanger ;)
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cette bûche, toutefois j’ai l’impression que la proportion des ingrédients utiliser pour le crémeux est assez importante. J’ai un insert de 28 cm et 4 cm de diamètre. Dois-je réduire les quantités ?
Bonjour,
Je prévois toujours assez large pour les quantités, donc je pense oui qu’il y en aura plus que ce que l’insert peu contenir. Mais ayant fais cette bûche il y a 8 ans déjà je ne pourrais pas vous dire si vous pouvez diviser par deux ou si cela fera trop peu ;)
Bonjour je peut mettre le crémeux litchi une génoise roulee et pouvez me dire la quantité svp
Bonjour,
Le crémeux ne sera pas assez épais pour tenir seul dans une bûche roulée.
Bonjour
Je n ai pas bien compris pour l insert gélifié framboise et le crémeux litchi que vous coulez dans des inserts . Vous avez donc 2 inserts : insert gélifié framboise et l insert litchi . Vous les disposez comment dans la bûche? L un sur l autre ?
Merci
Bonjour,
Je vous invite à lire le déroulé de la recette qui comporte toutes les indications. La photo de la découpe peut également vous aider à visualiser le montage ;)
Merci pour votre réponse. Si on regarde les photos elles sont un peu toutes différentes. Une photo découpe de votre buche aurait été un plus.
Avant de vous écrire j’ai lu la recette . Merci quand même
Bonjour,
Il y a bien une photo de la découpe de ma bûche (elle est même en entête d’article puis juste au-dessus de la recette). Les photos au bas de l’article sont les bûches réalisées par les lecteurs du blog et qui m’ont envoyé leur résultat, donc effectivement elles sont toutes un peu différentes ;)
Sinon dans le texte il est bien indiqué d’enfoncer les demi-sphères de coulis gélifié dans le crémeux (point 4 des étapes du crémeux litchi)
Bonne journée
Bonjour
Votre bûche est très tentante.!, j’ai une question: dans la confection du crémeux litchis, vous parlez de chocolat blanc, or je n’en vois pas dans la liste des ingrédients. Combien en mettez vous? Merci par avance.
Bonjour,
La couverture ivoire est du chocolat blanc ;)