Faut-il encore présenter Christophe Adam? Ce pâtissier qui a dépoussiéré la pâte à choux avec, notamment, ses “Eclairs de Génie”! Grâce à un beau partenariat avec Les éditions La Martinière j’ai pu découvrir plusieurs de ces ouvrages avec la tâche d’en choisir une et de la reproduire!
Outre le challenge de reproduire une des recettes de Haute pâtisserie de Christophe Adam, le plus dur fût de choisir une recette parmi toutes celles du chef! A force de feuilleter ses ouvrages, je ne suis vite retrouvée à mettre des petits marque page à pratiquement chaque recette lol
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Mon dernier livre
J’ai donc décidé de me focaliser sur mon ouvrage favori du Chef, à savoir “Éclair de Génie” avec son univers chic et décalé :) Un grand et beau livre aux sublimes photos qui présente 60 recettes sucrées et salées, des plus classiques aux plus créatives. La pâtisserie est réellement un art et ce livre nous le prouve bien avec un nouveau chef d’œuvre au détour de chaque page. D’ailleurs j’ai honte des photos de mes éclairs tellement celles du livre sont magnifiques!!
Et finalement, c’est sur cet éclair Gianduja que ma gourmandise à jeté son dévolu! Le gianduja c’est quoi? me direz-vous… et bien c’est un mélange de chocolat et de pâte de noisettes… gourmandise je vous disais!! Au final, contrairement à ce que vous pourrez croire, cet éclair n’est pas très sucré, fort en goût de chocolat et gianduja, une belle gourmandise à déguster pour le goûter ou en dessert.
Côté chocolat, choisissez un chocolat de qualité, Christophe Adam préconise du Valrhonna, ça tombe bien, moi aussi lol Par contre, j’ai modifié les références en préférant le guanaja au caraïbe (pour au goût chocolat plus fort et plus amer) et pour la déco Dulcey et Caramélia!
Eclair Gianduja
Ingrédients
Pour la ganache chocolat et gianduja
- 280 g crème liquide
- 100 g chocolat noir
- 100 g gianduja
- 80 g beurre
Pour le glaçage noir gianduja
- 3 g gélatine
- 50 g crème liquide
- 50 g glucose
- 70 g sirop à 30°B
- 70 g chocolat noir
- 35 g gianduja
- 8 g huile neutre
Pour le streusel cacao
- 10 g cacao amer en poudre
- 25 g farine
- 1 pincée fleur de sel
- 30 g sucre cristal
- 25 g beurre pommade
- 30 g poudre de noisette
Pour les pastilles chocolat
- 100 g chocolat blond Dulcey
- 100 g chocolat noir
- 100 g chocolat au lait
Pour la pâte à choux
- 80 g eau
- 80 g lait
- 80 g beurre
- 30 g sucre cristal
- 2 g sel
- 4 g extrait de vanille
- 80 g farine
- 140 g oeuf
Instructions
La ganache
- Portez la crème à frémissement puis versez-la en trois fois sur le chocolat et le gianduja, tout en remuant pour les faire fondre. Laissez tiédir puis ajoutez le beurre et mélangez bien. Placez au frais au moins 2 heures.
Le glaçage
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le glucose avec la crème et le sirop puis versez sur le chocolat et le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Ajoutez la gélatine essorée et l’huile et passez au mixer plongeant pour obtenir un glaçage fluide et homogène.
Le streusel
- Mélangez tous les ingrédients en sablant la préparation du bout des doigts. Posez en « petits cailloux » sur une plaque et faites cuire 8 minutes à 180°C.
Les pastilles en chocolat
- Tempérez séparément les 3 chocolats puis étalez-les finement sur une feuille guitare (ou un tapis silicone). Laissez durcir puis découpez des pastilles à l’aide d’une douille en inox légèrement chauffée.
La pâte à choux
- Préchauffez votre four à 250°C. Mettez l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille dans une casserole et faites chauffer. A l’ébullition, y jeter toute la farine en une seule fois hors du feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Transférez alors la pâte dans le bol d’un robot et travaillez-la à la feuille en ajoutant les œufs battus petit à petit. La pâte doit être lisse et homogène. Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez des éclairs d’environ 11 cm de long. Éteignez le four et enfournez les éclairs, laissez gonfler, four éteint pendant 12 à 16 minutes puis rallumez le four à 160°C et laissez cuire encore 25 minutes jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés.
Le montage
- Coupez les éclairs en deux dans la longueur. Réchauffez légèrement le glaçage pour le fluidifier et glacez le dessus des éclairs. Garnissez de ganache et refermez. Terminez en décorant de « cailloux » de streusel et de pastilles de chocolat collés à l’aide d’un point de ganache.
Notes
Note sur le sirop à 30°B
Le sirop à 30° Baumé est un sirop réalisé à partir de 1350 g de sucre pour 1 litre d’eau: on met les ingrédients dans une casserole, on porte à ébullition et on stoppe la cuisson dès que tout le sucre est fondu (surtout pas de caramélisation!). Une fois refroidi il est prêt à utilisation! Le sirop à 30° Baumé est un sirop réalisé à partir de 1350 g de sucre pour 1 litre d’eau (vous pouvez faire 135 g de sucre pour 100 g d’eau, pas de besoin d’en faire des litres bien sûr ;-) On met les ingrédients dans une casserole, on porte à ébullition et on stoppe la cuisson dès que tout le sucre est fondu (surtout pas de caramélisation!). Une fois refroidi il est prêt à utilisation! Si vous n’avez pas envie de le faire maison, vous pouvez le remplacer par du sucre de canne liquide (qu’on trouve au rayon des alcool), cela ne changera pas grand chose à la recette ;-)
c’est juste une vraie merveille !
Ils sont carrément gourmands ces éclairs !!!
Bonjour petit Beurre!
Le sirop à 30° Baumé est un sirop réalisé à partir de 1350 g de sucre pour 1 litre d’eau: on met les ingrédients dans une casserole et on porte à ébullition et on stoppe la cuisson dès que tout le sucre est fondu, surtout pas de caramélisation!
Une fois refroidi il est prêt à utilisation!
Si vous n’avez pas envie de le faire maison, vous pouvez le remplacer par du sucre de canne liquide (qu’on trouve au rayon des alcool), cela ne changera pas grand chose à la recette ;-) … Je vais l’ajouter dans la recette d’ailleurs!
Belles fêtes de fin d’année et à bientôt!
Tout à fait ;-) Sachant qu’il vaut mieux garder une certaine quantité, sinon cela sera vraiment difficile à réaliser, le plus simple étant de faire 100 g d’eau + 135 g de sucre :)
Comme c’est un sirop, donc très sucré, il se conserve très longtemps. Le mieux est de le mettre dans un bocal ou une petite bouteille en verre, au réfrigérateur. Il pourra resservir pour imbiber des génoises, détendre du fondant pâtissier, etc…
super gourmand, à dévorer….petit rappel du sirop Brick 30° ?
Merci et bonnes fêtes de fin d’année
Merci bcp; il ne me reste plus qu’à faire une règle de trois pour avoir la quantité nécessaire pour ce glaçage. Ce sirop se garde combien de temps au frigo ?
Gourmand à souhait !!!!!
ils sont juste magnifique !! CHAPEAU !
Qu’est ce qu’ils sont gourmands je n’ai jamais encore testé les éclairs mais je vais m’y mettre très vite je pense bonne soirée :-)