Magret de Canard sauce Périgueux aux Pommes fondantes

Le canard est une viande qu’on adore à la maison! Il y a quelques années, je n’étais pas vraiment fan, mais c’est surtout parce que je le mangeais essentiellement au restaurant (et pas dans les bons) et qu’il était trop cuit… Depuis que je le cuisine moi-même cela a bien changé!!

Le plus important c’est de choisir de beaux magrets, bien dodus et de bonne qualité. Pour faire votre choix, orientez-vous vers l’IGP Périgord, gage de qualité. Les miens proviennent de la Maison Valette, spécialiste des produits du Sud-Ouest  qui fête son 95e anniversaire cette année et dont la qualité des produits a été récompensée par 54 médailles au concours général agricole de Paris en 29 ans de participation!

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Et comme Valette propose également des verrines de Truffe noire, ma recette était toute trouvée: un beau magret accompagné d’une sauce Périgueux très gourmande et de pommes fondantes (j’aime beaucoup le mariage des fruits avec le magret ;) Une recette traditionnelle mais qui plait toujours!

Si vous voulez réaliser cette recette, les produits Valette sont disponibles dans plus de 30 points de vente mais également via internet sur le site www.valette.com

Magret de Canard sauce Périgueux aux Pommes fondantes

Un magret de canars accompagné d'une sauce parfumée aux truffes et de pommes fruit fondantes

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Portions 4 personnes

Ingrédients

  

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• 4 magrets canard
• 2 pomme Boskop ou grise du Canada
• 1 cuillère à soupe cassonade
• 1 c. à café grains de poivre sauvage ou sichuan

Pour la sauce Périgueux

• 3 échalote
• 20 cl madère ou de vin blanc
• 15 g pelures de Truffes Noires du Périgord
• 40 cl jus de viande veau ou bœuf
• 2 cuillère à soupe farine rase

Instructions

 

• Entaillez les magrets côté peau en les quadrillant sans aller jusqu'à la chaire. Posez les magrets, peau en-dessous dans une poêle froide puis placez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que l'excédent de graisse ai fondu (au besoin videz la graisse lors de la cuisson en en conservant 2 cuillères à soupet que la peau soit bien dorée et croustillante.
• Retournez les magrets et laissez cuire encore 2 minutes. Débarrassez et réservez au chaud.
• Hachez les échalotes et faites-les blondir dans 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la farine pour faire un roux puis déglacez avec le Madère et le jus de veau. Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule. Laissez mijoter 5 minutes en remuant puis passez au chinois. Ajoutez les pelures de truffes et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.
• Pelez les pommes et coupez-les en lamelles. Faites les dorer dans une poêle avec 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la cassonade et le poivre en grains. Laissez caraméliser à feu doux en retournant régulièrement. Servir avec la sauce à part en saucière.

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