Après Cremona et Bologne, on prend un peu de hauteur aujourd’hui pour continuer notre tour d’Italie gourmand, direction San Daniele del Friuli! Nichée dans les hauteurs de la province d’Udine, la ville est un petit havre de Paix, bien loin du tumulte de Milan. J’ai adoré l’hôtel où nous avons séjourné: le Relais Picaron qui m’a un peu rappelé les hôtels en Forêt-Noire ou en Autriche que j’affectionne tant (un petit côté kitch et boisé, propice au cocooning ^^)
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Rien qu’au nom de la ville, vous savez déjà de quoi je vais vous parler aujourd’hui, non? Même s’il est un peu moins connu que son homologue de Parme, je pense que vous avez déjà dû entendre parler et même goûter le Prosciutto Di San Daniele AOP :) Alors aujourd’hui je vais vous en apprendre un peu plus sur la façon dont il est élaboré, dans le respect de la tradition.
Une cuisse de porc peut devenir un Prosciutto di San Daniele à 3 conditions… Tout d’abord l’origine de la matière première : les cuisses de porc doivent provenir exclusivement de porcs nés et élevés dans 10 régions du Centre et du Nord de l’Italie : Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Emilie-Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches et Ombrie.
Deuxièmement, il faut respecter un procédé de fabrication hérité d’une longue tradition : pas de congélation des viandes, vous voyez sur la photo ci-dessus que les cuisses arrivent fraîches et leur température est contrôlée pour s’assurer du respect de la chaîne du froid.
Elles sont ensuite salée en utilisant du sel marin, sans aucune adjonction d’additifs chimiques ni agents conservateurs. Les cuisses vont être conservées à une température entre 0°C et +4°C et la durée de l’opération dépend du poids de la cuisse fraîche. Le salage va permettre une conservation naturelle tout en améliorant le goût du produit.
Commence alors la phase de repos, où les cuisses sont stockées pendant 4 mois à une humidité comprise entre +70% et +80%. Cela va permettre au sel de pénétrer dans la viande de façon progressive et uniforme. Les cuisses sont massées pour bien faire pénétrer le sel, puis lavées à l’eau tiède pour enlever l’excédent.
Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir pléthore de tampons qui permettent de retracer tout le CV des jambons: le tatouage de l’élevage (CRD 281) avec le sigle de la région d’origine, le sceau de l’abattoir (PP…) et le cachet du début de l’élaboration (D.O.T. 03 IX 15). On sait donc que cette cuisse à commencé sa transformation en jambon le 3 septembre 2015 et qu’il lui reste encore plus de 10 mois à passer ici avant de pouvoir prétendre au titre de Prosciutto di San Daniele ;-)
L’affinage va durer jusqu’au 13ème mois à compter du début de l’élaboration, dans des conditions recréant le fil des saisons. A une certaine étape de l’affinage, les jambons sont placés dans des pièces aux grandes fenêtre, permettant de faire entrer le vent de San Daniele pour aider à la maturation.
Au fil des semaines, les Prosciutto vont sécher, la graisse devient de plus en plus jaune et une délicieuse odeur se développe dans les chambres de maturation (j’aimerai bien d’ailleurs que vous ayez “l’odorama” pour en profiter aussi ^^ lol)
Une fois les treize mois de maturation passés, la partie du jambon n’étant pas protégée par la graisse est recouverte d’une pellicule à base de graisse de porc et de farine de riz afin que le prosciutto ne se dessèche pas et reste tendre. cette étape porte le nom de “panage”.
Vous l’aurez deviné, la dernière condition pour que ce jambon devienne un vrai Prosciutto di San Daniele AOP: tout le processus d’élaboration doit se dérouler ici, à San Daniele del Friuli. Une fois ces 3 conditions remplies, la qualité des jambons est contrôlés, à l’aide d’une pointe en os de cheval plantée en 5 endroits bien précis du jambon ce qui va permettre, à l’odeur, de déterminer si l’affinage est terminé et réussis…
…avant d’obtenir le sésame : le tampon apposé sur la couenne, gage de qualité et de goût! Vous remarquerez d’ailleurs, qu’outre le logo “SD” et la mention “Prosciutto Di San Daniele” il y a un chiffre sur le tampon, celui-ci indique de quelle fabrique le jambon provient! Ici nous somme dans le n°42 ;-)
Ce qui m’a le plus marqué dans cette visite, c’est que tout au long de la maturation des jambons, les différentes saisons sont recréés dans les chambres froides. On passe de l’hiver, au printemps, à l’été et l’automne par la régulation de la température et de l’humidité, permettant de faire les Prosciutto comme cela était fait traditionnellement mais avec plus de contrôle et mois de pertes ;) Bref, comme pour le Grana Padano AOP et la Mortadella Bologna IGP, les “machines” sont là pour aider l’Homme, mais le processus de fabrication reste inchangé et traditionnel. Ceux qui travaillent dans ces fabriques doivent régler la température et l’humidité tout au long du processus, observer les jambons pour voir l’avancement de l’affinage, bref ils doivent comprendre le Prosciutto. C’est une attention de chaque instant, un travail vraiment fait avec amour et passion.
Et comme nous sommes sur place, on en profite pour faire un tour dans la ville qui malgré sa taille, regorge de pépites à découvrir! Notamment, la Biblioteca Guarnerina et ses fabuleux ouvrages enluminés où contrairement à d’autre lieux du genre, les livres ne sont pas sous une cloche de verre, mais consultables!! En plus, le maître des lieux est absolument fabuleux, très pédagogue avec un grand sens de l’humour. Bref, à voir absolument!!
Et pour finir la visite en beauté, ne ratez pas l’Eglise SantAntonio Abate et ses superbes fresques richement colorées:
Alors je vous ai donné envie de faire un tour à San Daniele? Pour plus d’infos sur le Prosciutto Di San Daniele AOP, vous pouvez faire un tour sur le site du consortium: http://www.prosciuttosandaniele.it/ ou leur page Facebook: https://www.facebook.com/sandanieledop
Je vous ai ouvert l’appétit? alors à table!! et surtout pour bien le déguster, on coupe le Prosciutto di San Daniele AOP très très finement, afin qu’il fonde dans la bouche ;) Bon appétit!
