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Par Sandra Thomann

Tartelettes moelleuses aux Pommes de terre & aux Escargots

Il y a quelques semaines on m’a proposé avec d’autres blogueuses de l’Est de participer à un sympathique concours visant à mettre en valeur les Pommes de Terre d’Alsace. Vous le savez, tout cela ne pouvait que m’intéresser, un défi à relever + ma belle région à mettre en avant, j’ai dit oui tout de suite!

Un beau sac de pommes de terre rouges d’Alsace m’a ainsi été apporté directement chez moi et me voilà donc en train de plancher sur une recette pour les mettre en valeur… J’avais envie de rester dans des produits régionaux et de faire la part belle aux pommes de terre, tout en proposant une recette originale et savoureuse… Je décidais de partir sur une pâte à tarte à base de pomme de terre et j’ai assez vite pensé aux escargots pour garnir mes tartelettes, ainsi qu’une préparation mousseuse au siphon à base de crème et de pommes de terre évidemment. Dans l’idéal et si cela avait été la saison (ou si j’avais pensé à en mettre de côté au congélateur) j’aurais aimé utiliser de l’ail des ours dans ma préparation siphonnée, mais comme je n’en avais plus, le persil l’a remplacé et celui-ci s’est également très bien marié aux pommes de terres et escargots.

Voilà donc comment sont nées ces tartelettes moelleuses à la pomme de terre et aux escargots! A servir en version mini à l’apéritif ou en entrée, ou en version tartelette accompagnée de salade verte en plat :)

Au final, ma recette à plu au jury et me voilà donc sélectionnée auprès de 4 amies blogueuses (Aurélie, Céline, Elodie et Nadège) pour participer à la finale qui se déroulera le 30 novembre prochain au Lycée hôtelier de Guebwiller!!

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Tartelettes moelleuses aux Pommes de terre & Escargots
Pour: 4 personnes
Préparation:  30 minutes – Cuisson: 30 minutes
Difficulté:
Coût:  € (soit ~€ la part)
Ingrédients:
Pour la pâte à tarte à base de pomme de terre:
600 g de pomme de terre d’Alsace Rouge – 1 oeuf – 50 g de farine – 1 jaune d’œuf
Pour le jus de persil:
1 Botte de persil – 1 c. à. café de jus de citron
Pour la purée légère au persil:
75 ml d’huile d’olive – 100 ml de lait – 50 ml de crème liquide
Pour la garniture:
32  Escargots de belle taille – 1 échalote – 2 gousses d’ail – 20 g de beurre – Sel, Poivre
Matériel:
1 siphon – 4 moules à tartelettes
Préparation:
Étape 1: la pâte à tarte à la pomme de terre
1) Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée avec une gousse d’ail écrasée. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser avec la gousse d’ail au presse-purée.
2) Prélevez 400 g de pulpe de pomme de terre et ajoutez-y 1 œuf et la farine, salez et poivrez puis malaxez pour obtenir une pâte homogène. Foncez la pâte dans 4 moules à tartelettes de 10 cm de diamètre, beurrés et farinés. Dorez légèrement avec du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau puis enfournez à 180°C pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Réservez au chaud.
Étape 2: la purée légère au siphon
3) Faites cuire le persil à l’anglaise pendant 8 minutes puis refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée (conservez le jus de cuisson). Egouttez puis mixer au blender pendant 1 minute avec le jus de citron et un peu de jus de cuisson. Versez immédiatement dans un bol placé sur une bassine d’eau glacée.

 

4) Mettez la pulpe de pomme de terre restante dans une casserole et chauffez à feu très doux. Incorporez l’huile d’olive petit à petit puis, hors du feu, ajoutez le lait, la crème et 40 ml de jus de persil. Mettez l’appareil dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz. Réservez au bain-marie.

 

Étape 3: la garniture
5) Ciselez finement l’échalote et faites-la fondre dans une poêle bien chaude avec le beurre et la gousse d’ail restante écrasée. Ajoutez les escargots, salez et poivrez. Faites cuire quelques minutes à feu doux en remuant.
6) Garnissez les fonds de tartelette de la purée légère au persil. Déposez 6 à 8 escargots sur chaque tartelette. Parsemez de persil et de fleur de sel et servez immédiatement.
Mon conseil:
Vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance, en conservant la préparation au siphon ans un bain-marie. Au moment de servir il suffira de passer les fond de tartelettes quelques minutes au four et de réchauffer les escargots avant de dresser.

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English version

 

A few weeks ago I was invited with other bloggers to participate in a friendly competition to showcase Alsace Potatoes. You know, all that could interest me, a challenge + my beautiful region to highlight, I said yes immediately!
A beautiful bag of red potatoes from Alsace was thus brought me straight home and here I am in the process of working on a recipe for enhancing them… I wanted to stay in regional products and to highlight potatoes, while offering an original and tasty recipe … I decided to go on a pastry base with potato and I quickly thought of snails to garnish my tarts as well as preparing an airy siphon base with cream and potatoes of course. Ideally and if it was the season (or so if I thought to put some aside in the freezer) I wished to use wild garlic in my preparation, but as I didn’t have some left, I replaced it with some parsley that also married well with potatoes and snails.
And so were born my tarts with potato and snails! Serve them as an aperitif in mini version or as an entry, with salad green dish :)

In the end, my recipe pleased the jury and I was selected with 4 blogger friends (Aline, Aurélie Céline, Elodie and Nadège) to participate in the final which will take place on November 30th at the « Lycée hotelier de Guebwiller »!

Potatoes & Snails Tarts
For 4
Preparation:  30 minutes – Cooking: 30 minutes
Difficulty:
Cost:  € (~€ per pers.)
Ingredients:
For the potato pie crust:
600 g potatoes – 1 egg – 50 g flour – 1 egg yolk
For the parsley juice:
1 Bunch of Parsley – 1 tsp. lemon juice
For light puree with parsley
75 ml olive oil – 100 ml milk – 50 ml liquid cream
For the filling
32 Snails – 1 shallot – 2 garlic cloves – 20 g butter – salt and pepper
Préparation:
Step 1: potato pie crust
1) Peel the potatoes and cook in a large amount of salted water with a crushed garlic clove. Once the potatoes are cooked, mash them with the garlic.
2) Take 400 g of potato pulp and add 1 egg and the flour, salt and pepper and knead. roll out the dough into 4 tart pans, greased and floured. Paint lightly with egg yolk mixed with a little water and bake at 180 ° C for 20 minutes, until the pastry is golden and crispy. Set aside.
Step 2: light puree
3) Cook parsley for 8 minutes then cool immediately in ice water (keep the juice). Drain and blend for 1 minute with lemon juice and a little juice. Immediately pour into a bowl placed over  iced water.
4) Put the remaining potato pulp in a saucepan and heat over low heat. Stir in the olive oil slowly and then, off the heat, add the milk, cream and 40 ml of parsley juice. Put into a trap and add a gas cartridge. Set aside in a double boiler to keep warm.
Step 3: Garnish
5) Chop the shallots finely and melt them in a hot pan with butter and remaining garlic clove crushed. Add snails, salt and pepper. Cook a few minutes over low heat stiring time to time.
6) Garnish the potato tarts with the puree, place 6 to 8 snails on each tartlet. Sprinkle with parsley and sea salt and serve immediately.
My tip:
You can prepare all the elements in advance, keeping the siphon preparation in a doubla boiler. When ready to serve reheat the tart crusts a few minutes in the oven and heat the snails.

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