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Fraisier du Japon {Fraises, Matcha & Yuzu}

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Enfin la saison des fraises bat son plein!!! Ahhhh je l’ai attendue avec impatience :) Au sortir de l’hiver, je ne peux plus voir les pommes et les agrumes en peinture, il me faut de jolis petits fruits rouges et sucrés pour remettre un peu de soleil dans mes desserts!

Et s’il y a bien un dessert incontournable avec les fraises, c’est le fraisier! J’ai décidé pour ma recette de le “japoniser” un peu en aromatisant la crème mousseline au yuzu et la génoise au thé matcha, une jolie alliance, fraîche et acidulée qui se marie à merveille avec les fraises. Comme j’ai fait des fraisiers individuels, ronds ou rectangulaires, j’ai privilégié des fraises de petit calibre et mon choix c’est porté sur la Ciflorette, parfaite pour ce dessert avec sa forme allongée et régulière et surtout sa saveur bien présente, légèrement acidulée.

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Fraisier du Japon
Fraisier du Japon

Ce dessert introduit également une petite nouveauté sur Cuisine Addict: ayant fait l’acquisition d’un Kenwood Cooking Chef pour remplacer mon vieux robot Major, je réalise certaines recettes avec plus de facilité grâce à sa fonction de chauffe. Pour les recettes ayant été réalisée avec le Cooking Chef, je proposerais donc la recette “version CC” en encadré bleu sous la recette “classique” :) Rassurez-vous, les deux versions de la recette seront toujours présentes car je sais bien que tout le monde n’a pas l’envie ou les moyens d’investir dans un tel robot ;)

Fraisier du Japon {Fraises, Matcha & Yuzu}

Un fraisier aux parfums japonisants: yuzu et matcha s’allient à la fraise pour un dessert tout en fraîcheur et gourmandise.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 3 heures 38 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Pour la crème mousseline au yuzu

  • 250 g lait
  • 125 g sucre semoule
  • 2 oeuf
  • 30 g farine
  • 125 g beurre mou
  • 100 ml jus de yuzu

Pour la génoise au thé matcha

  • 3 oeuf
  • 90 g sucre semoule
  • 90 g farine
  • 2 cuillère à soupe thé matcha
  • 2 cuillère à soupe sirop de fraise

Pour le montage et la décoration

Instructions
 

La crème mousseline au yuzu

  • Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine puis le lait bouillant en continuant de battre. Ajoutez le jus de yuzu et transvasez le tout dans la casserole du lait et faites cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à épaississement. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
  • Avec le CC: Installez le batteur souple et fouettez à « vitesse 4″ les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, le lait et le jus de yuzu tout en battant. Réglez alors la température sur 100°C et la vitesse sur « Mélange 1″. Laissez cuire pendant 10 minutes puis débarrassez dans un bol et laissez refroidir.

La génoise matcha

  • Préchauffez votre four à 180°C. Mettez le sucre et les œufs dans un cul de poule au dessus d’une casserole d’eau bouillante et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que la température atteigne environ 40°C. Retirez du bain marie et continuez de battre jusqu’à ce que la préparation double de volume.
  • Avec le CC: Installez le fouet et réglez al température sur 40°C. Fouettez à « vitesse 4″ jusqu’à ce que la température soit atteinte puis coupez la chauffe. Continuez de battre pendant une dizaine de minutes.
  • Tamisez la farine avec le thé matcha puis incorporez délicatement à la préparation aux œufs à l’aide d’une maryse. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 8 minutes. Laissez refroidir avant de détailler en 8 disques de 6 cm de diamètre.

Montage

  • Fouettez la crème pâtissière au yuzu refroidie avec le beurre mou. Lavez et équeutez les fraises puis coupez-les en deux.
  • Chemisez les cercles d’une bande de rhodoïd et placez les moitiés de fraise sur tout le pourtour du cercle. Coupez le restant de fraises en petits dés.
  • Insérez un disque de génoise dans le fond des cercles entre les fraises et imbibez de sirop de fraise dilué dans un peu d’eau. Déposez une couche de crème mousseline au yuzu en appuyant bien pour la faire pénétrer entre les fraises puis garnissez de dés de fraises. Ajoutez une seconde couche de crème jusqu’à recouvrir entièrement les fraises du pourtour puis déposez le second disque de génoise en appuyant pour tasser. Finissez l’assemblage pas une dernière couche de crème afin de lisser la surface et placez au frais pendant au moins 3 heures.
  • Après dé-cerclage, décorez le dessus des fraisiers d’une fine couche de pâte d’amande, de fraises et de décors en sucre.

Notes

Si vous ne trouvez pas de jus de yuzu (uniquement en épicerie asiatique ou sur internet), vous pouvez le remplacer par un jus moitié citron vert – moitié mandarine.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @CuisineAddict sur instagram ou tagguez #cuisineaddict!
Fraisier au thé matcha et yuzu
Fraisier au thé matcha et yuzu

35 réflexions au sujet de “Fraisier du Japon {Fraises, Matcha & Yuzu}”

  15. Bonjour,

    Je prépare pâque, et en Alsace comme vous devez le savoir, c’est l’occasion de réunir la fraterie ;) je rêve de leur faire des fraisiers mais impossible de tous les faire au dernier moment. Et je sais aussi d’après ce que j’ai entendu que la crème mousseline supporte mal la congélation!! Petite idée pour m’aider?
    Merci d’avance
    Lilou

    Répondre

    • Bonjour,
      Malheureusement, il n’est pas possible de préparer la crème mousseline trop en avance, elle ne supporte pas la congélation, ni d’attendre trop longtemps avant dégustation.
      Pour une dégustation optimale, il faudrait réaliser le fraisier la veille, pourquoi pas en en réalisant 1 grand plutôt que de faire des individuels? Cela vous prendra moi de temps et une fois la crème prise, vous pourrez tout simplement le couper en parts carrées et réaliser une décoration à l’assiette avec des sujets en pastillage ou en chocolat!
      Belle journée et à bientôt

      Répondre

    • Merci beaucoup :) Effectivement il y avait un petit oubli dans la recette, je viens de faire la correction: le jus de yuzu est à ajouter en même temps que le lait bouillant avant de cuire la crème.
      Belle journée!

      Répondre

  18. bonjour,il parait qu’il faut utiliser une pate d’amande à 40% mais celle que je trouve à ce taux est blanche,comment la colorer?Merci de vos conseils

    Répondre

    • Bonjour,
      Personnellement j’utilise de la pâte d’amande “classique” que j’achète soit en super marché si c’est juste pour couvrir des petits gâteaux comme ces fraisiers individuels; ou alors sur des sites “spécial pâtisserie” comme Cerf Dellier lorsque c’est pour de plus grosses pièces.
      Mais vous pouvez tout à fait colorer de la pâte d’amande blanche avec des colorants en poudre hydro solubles, une toute petite quantité suffira et vous homogénéiserez la couleurs en malaxant la pâte (attention à ne pas trop la travailler pour ne pas la faire chauffer).

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  25. Wow, il est tout doux et vraiment réussi ! Une recette digne d’un chef à garder pour les grandes occasions cet été :) Bises et bravo !

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  26. Bonjour. Votre recette m’a beaucoup inspiré et je pense la faire pour l’anniversaire de mon fils:-) est ce que je peux préparer le gâteau la veille et le laisser au frigo?

    Répondre

    • Bonjour,
      Merci beaucoup :)
      Vous pouvez parfaitement le préparer la veille et le laisser au frigo mais sans la décoration en pâte d’amande et en pâte à sucre, qui sera à déposer le jour J, sinon elle risque de s’humidifier et de fondre si elle est laissée trop longtemps au réfrigérateur.

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  28. Bonsoir, merci pour cette recette, moi qui voulait une recette printanière et en même temps tester un dessert avec le thé matcha, c’est parfait !
    Juste une petite question, pour cuire la génoise, sur quel épaisseur (plus ou moins) faut-il l’étaler pour un temps de cuisson de 8 minutes ?

    Encore merci et félicitation pour cette recette !

    Répondre

    • Bonjour,
      Merci beaucoup :)
      J’étale la génoise sur environ 1 cm d’épaisseur. Attention, la cuisson est à surveiller car le temps peut varier d’un four à l’autre, il faut que les bords soient dorés et que le centre soit cuit mais reste souple.

      Répondre

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