Voici le dessert que je vous propose dans mon menu de Noël spécial petit budget : une bûche mangue, passion et coco légère et pleine de saveurs! Il s’agit en faite d’une des bûches que j’ai réalisée pour le repas de Noël en famille l’année dernière et qui a beaucoup plu à tous les invités. C’est donc une recette testée et approuvée que vous pouvez suivre les yeux fermés!
Comme toujours avec les bûches, la préparation est un peu longue mais je vais vous détailler toutes les étapes et le matériel utilisé pour que vous soyez guidés du début à la fin. N’hésitez pas à me poser vos questions en commentaires si quelque chose ne vous semble pas clair (mais attention, avant le 24 décembre ^^ ce jour-là je ne serais pas connectée sur le blog, mais comme vous en famille à la préparation du réveillon ;)
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Matériel utilisé
Moule à bûche en silicone
Cela fait maintenant quelques années que j’utilise les moules Silikomart que ce soit pour mes bûches ou autres entremets. Ils sont de bonne qualité et résistants et je n’ai jamais eu de loupé avec. Pour cette bûche, j’ai utilisé mon moule à bûche Corallo qui mesure 24 x 9x 9 cm.
Si vous utilisez ce type de moule, pensez à bien bloquer la bûche au congélateur avant de démouler. Ici je la laisse minimum une nuit pour être sûre de la bonne prise de la mousse. Mais vous pouvez également préparer la bûche bien plus en avance pour gagner du temps sur votre menu de Noël, il faudra juste veiller à bien emballer la base avec du film alimentaire.
Moule à insert en silicone
Pour mon insert, j’utilise également un moule en silicone de la marque Silikomart, il s’agit du Moule en silicone insert bûche qui mesure 22 x 5 x 4 cm. je le trouve pratique avec ses deux côtés qui permettent de faire 2 tailles d’insert. Ici j’ai utilisé le plus grand côté.
Vous le verrez sur mes photos de découpe, je n’ai pas réussis à le placer correctement cette année et l’insert est un peu de travers ^^ Mais qu’importe le goût y est et tout le monde à trouvé la bûche très belle ^
Préparation de la Base
Biscuit moelleux coco
Pour mon biscuit, j’ai choisi de réaliser une sorte de dacquoise à la noix de coco pour rester dans les saveurs de ma bûche, c’est un biscuit très facile à réaliser et très moelleux. Le secret pour le réussir est de monter les blancs en neige bien ferme puis de les incorporer très délicatement pour ne pas les faire retomber. La cuisson est très rapide, pensez donc à la surveiller pour que le biscuit ne brunisse pas trop.
Croustillant au chocolat au lait
Comme le biscuit est très moelleux, il faut une touche de croquant à cette bûche! J’ai choisi de réaliser un croustillant à base de chocolat au lait et de crêpe dentelles. Ces petites crêpes très friables sont parfaites pour apporter une touche de croustillant simplement en les réduisant en miette et en les ajoutant au chocolat fondu. Vous les retrouverez facilement en grande surface au rayon biscuit, sous la marque Gavottes par exemple.
Création des Couches
Le Crémeux Mangue Passion
Le crémeux passion va apporter du peps à la bûche et contrebalancer la douceur de la mousse à la noix de coco. Pour le réaliser facilement, je pars d’un coulis mangue-passion que je trouve chez Picard (vous en trouverez également sous d’autres marques. Cela me permet de gagner du temps et d’avoir un coulis bien lisse. Vous pouvez bien sûr le réaliser maison à partir de mangue et fruits de la passion frais. Pensez à bien lisser le mélange et retirer les pépins.
Pour la réalisation, on procède comme pour une crème anglaise en versant le coulis chaud d’abord sur les oeufs puis en remettant le tout sur la casserole. Il est important de chauffer à feu très doux car le mélange ne doit absolument pas bouillir. Remuez constamment avec une Maryse silicone ou une cuillère en bois jusqu’à ce que la consistance devienne nappante. Vous pourrez le vérifier avec un test très simple: lingez votre cuillère dans le crémeux puis passez votre doigt pour en retirer une bande, en mettant la cuillère à la verticale, le coulis ne doit pas couler trop vite et ne pas refermer la trace immédiatement.
La Mousse Noix de Coco
La mousse coco est très facile à réaliser sur une base de chantilly et de crème de coco. Attention à bien utiliser de la crème de coco (et non du lait de coco) qui est plus épaisse. Si vous n’en trouvez pas, l’astuce consiste à acheter du lait de coco en boite de conserve et de la laisser au frais pendant 24 heures. A l’ouverture de la boite, vous verrez une partie solide sur le dessus et l’eau de coco en dessous. Ne prélevez que cette partie solide et laissez l’eau.
La Touche Finale
Le Glaçage Miroir
Le glaçage miroir donne à la bûche un aspect lisse et brillant. C’est la partie la plus technique de la recette car il va falloir bien surveiller la température pour un résultat optimal: trop chaud le glaçage coulera sur la bûche sans y rester, trop froid il sera épais et ne coulera pas. Il doit toujours se faire sur la bûche juste sortie du congélateur et qui vient d’être démoulée.
Je pose ma bûche sur une volette à pâtisserie et je place le tout sur un plat à gratin assez large pour récupérer le glaçage qui coule de la bûche. Je m’assure que le glaçage est environ à 35°C avant de l’appliquer. Cela garantit une finition impeccable sans bulles ni imperfections. De préférence, je ne fais qu’un seul passage pour éviter les traces de coulures (vous pouvez d’ailleurs en voir sur les photos car j’ai du repasser à un endroit). Si vous devez récupérer du glaçage pour une deuxième passe, n’hésitez pas à le réchauffer pour qu’il soit plus fluide et travaillez rapidement.
Décoration et Présentation
Pour la décoration, je mise sur la simplicité et je n’ajoute rien. Si vous souhaitez une bûche plus décorée, vous pouvez utiliser des copeaux de noix de coco grillée ou des grains de fruit de la passion. Pour un effet festif, vous pouvez également saupoudrer légèrement de poudre dorée comestible.
Conservation et Service
Température et Durée de Conservation
La bûche peut être préparée à l’avance, entre 1 et 3 mois. Il est important de bien l’emballer dans du film alimentaire ou un contenant hermétique pour éviter les brûlures de congélation. Pour la décongélation, après le glaçage, je conseille de la transférer au réfrigérateur minimum 4 heures avant de la servir (je recommande de faire le glaçage le matin pour le soir, ainsi la bûche sera parfaitement décongelée et avec la bonne texture). Après décongélation, si vous avez des restes, elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Conseils de Découpe et Service
Pour une présentation parfaite, je recommande d’utiliser un couteau à lame chaude pour couper la bûche. Trempez la lame dans de l’eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe.
Je suggère de sortir la bûche du réfrigérateur 15 minutes avant de la servir. Pour le dressage, une assiette blanche mettra en valeur les couleurs du dessert. N’hésitez pas à ajouter quelques fruits frais ou des copeaux de noix de coco pour une touche finale gourmande.
Bûche mangue passion coco
Matériel nécessaire
Ingrédients
Insert crémeux mangue passion
- 1,5 feuilles gélatine
- 145 g coulis mangue passion chez Picard, autre ou fait maison
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 25 g sucre semoule
- 35 g beurre doux
Biscuit moelleux coco
- 2 blancs d'oeufs
- 10 g sucre semoule
- 25 g poudre d'amandes
- 30 g noix de coco râpée
- 30 g sucre glace
Croustillant chocolat au lait
- 70 g chocolat au lait pâtissier
- 7 g huile neutre
- 40 g crêpes dentelle
Mousse coco
- 3,5 feuilles gélatine
- 1 boite crème de coco 40 cl
- 310 g crème liquide 30% MG minimum, très froide
- 200 g chocolat blanc pâtissier
Glaçage miroir mangue passion
- 5 feuilles gélatine
- 150 g coulis mangue passion
- 130 g sucre semoule
- 100 g miel d'acacia ou autre miel neutre
- 75 g crème liquide 30% MG minimum
- 150 g chocolat blanc pâtissier
Instructions
L'insert crémeux mangue passion
- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Mettez 145 g de coulis dans une petite casserole et portez à frémissement1,5 feuilles gélatine, 145 g coulis mangue passion
- Pendant ce temps, fouettez l'oeuf entier avec les 2 jaunes et 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le coulis chaud sur le mélange tout en fouettant puis remettez dans la casserole et faites cuire sur feu très doux sans bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne nappant.2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 25 g sucre semoule
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le beurre en petits dés. Fouettez pour bien incorporer puis couler dans votre moule à insert. Placez au congélateur pendant 2 heures.35 g beurre
Le biscuit amande-coco
- Préchauffez votre four à 180°C. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule.2 blancs d'oeufs, 10 g sucre semoule
- Mettez la poudre d'amandes dans un saladier avec la noix de coco râpée et le sucre glace. Incorporez délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse et placez dans une touche à douille lisse.30 g noix de coco, 25 g poudre d'amandes, 30 g sucre glace
- Pochez un rectangle de pâte de la taille de la base du moule sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 minutes à 180°C puis laissez refroidir complètement. Découpez le rectangle de pâte pour qu'il s'insère dans la base de votre moule à bûche, réservez.
Le croustillant chocolat au lait
- Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie puis ajoutez l'huile neutre et mélangez bien pour lisser. Ajoutez les crème dentelles émiettées et mélangez.70 g chocolat au lait, 7 g huile neutre, 40 g crêpes dentelle
- Recouvrez votre bande de biscuit coco avec le mélange et laissez refroidir pour durcir.
La mousse coco
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Hachez le chocolat blanc.3,5 feuilles gélatine, 200 g chocolat blanc
- Portez la crème de coco à frémissement puis dissolvez-y la gélatine essorée avant de verser le tout sur le chocolat blanc haché. Mélangez bien pour homogénéiser et laissez tiédir.1 boite crème de coco
- Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporez la chantilly au mélange coco-chocolat blanc refroidi (attention, si le mélange est trop chaud cela va se liquéfier, attendez que ce soit à température ambiante).310 g crème liquide
- Versez la mousse coco jusqu'à la moitié du moule à bûche puis ajoutez l'insert congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse. Recouvrez de mousse pratiquement jusqu'au haut du moule.
- Déposez le biscuit avec le croustillant vers la mousse et appuyez légèrement pour l'enfoncer. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur pour une nuit au moins. (Vous pouvez faire toutes ces étapes jusqu'à 3 mois à l'avance!)
Glaçage miroir mangue passion
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Hachez le chocolat blanc.5 feuilles gélatine, 150 g chocolat blanc
- Mettez le coulis dans une casserole avec le sucre et le miel. Faites chauffer et portez le mélange à 105°C (utilisez un thermomètre ou une sonde). Retirez du feu et ajoutez la crème et la gélatine égouttée.150 g coulis mangue passion, 130 g sucre semoule, 100 g miel, 75 g crème liquide
- Versez le mélange en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse. Le glaçage doit être bien lisse. Laissez refroidir à 30-34°C (utiliser un thermomètre).
- Démoulez la bûche bien congelée et déposez-la sur une grille avec un plat de récupération dessous. Versez le glaçage sur la bûche en la recouvrant bien. Essayez de ne faire qu'un seul passage, si vous souhaitez en faire un deuxième, récupérez le coulis dans le plat et refaites légèrement chauffer avant de faire une deuxième passe.
- Placez la bûche au réfrigérateur jusqu'à dégustation, et au moins 4 heures pour que la texture soit à nouveau mousse.
Bonjour. Je vais faire cette bûche pour le repas du jour de l’an et j’aurai voulu savoir si une fois congelée, est-ce que je peux la démouler et la filmer dans du film alimentaire jusqu’au matin du réveillon pour faire le glaçage où il faut que je la laisse dans le moule ? Merci pour votre réponse. Bonne journée. NT
Bonjour,
Le glaçage doit être fait sur la bûche congelée directement après le démoulage. Si vous avez besoin du moule pour une autre bûche, il est possible de démouler la bûche et la laisser au congélateur jusqu’au moment du glaçage.
Il faudra bien faire attention à bien l’emballer hermétiquement car sinon des cristaux de glace risquent de se former sur la bûche et le goût peut être altéré. C’est pour cela que je recommande, dans la mesure du possible, de laisser la bûche dans son moule au congélateur.