Pour bien démarrer la semaine, je vous propose un entremet léger, peu sucré et fruité mêlant mousse et cheesecake. Un entremet réalisé pour l’anniversaire de mon papa qui coïncide également avec l’anniversaire du blog: cela fait 5 ans que Cuisine Addict à été lancé!
Ne vous laissez pas démoraliser par la longueur de la recette, comme d’habitude j’ai détaillé au maximum les différentes étapes et il n’y a aucune technique compliquée pour la réalisation de cet entremet.
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict!
Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille ! Si vous voulez me soutenir:
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Vous pouvez le réaliser sur 2 jours (ce que j’ai fait): le biscuit, le crémeux et la mousse le premier jour, le cheesecake et le miroir le deuxième jour pour une dégustation le soir du 2ème jour ou le lendemain, après décongélation.
Cheesecake Combava/Coco, Mousse Mangue & Crémeux Passion
Un entremet léger aux parfums exotiques
Ingrédients
Pour le Biscuit Coco
- 2 oeuf gros
- 1 blanc d’oeuf gros
- 70 g farine
- 70 g sucre roux
- 1 cuillère à café levure chimique
- 2 càs noix de coco râpée
Pour le Coulis de Mangue
- 2 mangue bien mûres
- 1 citron jaune jaune
- 50 g sucre semoule à adapter suivant le taux de sucre des fruits
- 100 ml eau
Pour le crémeux Passion
- 80 g purée de fruit de la passion soit 4 fruits
- 1 oeuf gros
- 60 g sucre roux
- 90 g beurre doux
- 3 g gélatine (soit 1,5 feuilles)
Pour la mousse Mangue
- 200 g coulis de mangue
- 5 g gélatine (soit 2,5 feuilles)
- 100 g sucre semoule
- 25 g eau
- 2 blanc d’oeuf gros
- 250 g crème fraîche liquide
Pour le cheesecake Combava & Coco
- 40 g jus de citron vert
- 2 feuilles de combava
- 10 g gélatine (soit 5 feuilles)
- 80 g jaune d'œuf soit 4 jaunes d’oeufs gros)
- 100 g sucre semoule
- 25 g liqueur de noix de coco
- 350 g cream cheese
- 1 cuillère à café vanille en poudre
- 300 g crème fraîche liquide bien froide
- 100 g crème de coco bien froide
Pour le miroir mangue et le décor
- 150 g coulis de mangue
- 4 g gélatine (soit 2 feuilles)
- Carrés de chocolat blanc mouchetés
Instructions
Le biscuit
- Préchauffez le four à 180°C.
- Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajoutez la farine, la levure et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement à l’appareil.
- Recouvrez une plaque de papier sulfurisé (ou d’un tapis silicone) et déposez-y la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Faites cuire pendant 8 à 10 minutes puis laissez tiédir avant de retirez la feuille de cuisson et de découper un disque de 18 cm de diamètre.
Le coulis de mangue
- Pelez les mangues, retirez le noyaux et détaillez en petits cubes.
- Mettez les cubes de mangue, le jus et la moitié du zeste de citron, le sucre et l’eau dans une casserole et faites compoter à feux doux jusqu’à ce que les fruits soient moelleux.
- Passez le coulis au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
- Passez au chinois étamine et réservez.
Le crémeux passion
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mettez la pulpe de fruit de la passion (en conservant les grains pour une touche de croquant) dans une petite casserole avec l’oeuf et le sucre.
- Faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Retirez du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et la gélatine essorée, fouettez pour bien homogénéiser.
- Chemisez un cercle de 18 cm de Rhodoïd et garnissez-le du disque de biscuit. Versez le crémeux par-dessus puis bloquez au grand froid (congélateur).
La mousse mangue
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez le coulis de mangue à ébullition et dissolvez-y la gélatine. Débarrassez et laissez tiédir légèrement.
- Réalisez une meringue italienne: dans une casserole portez le sucre et l’eau à une température de 120°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige dans le bol de votre robot.
- Tout en laissant tourner le fouet à vitesse réduite, versez le sucre cuit sur les blancs puis après 1 minute, augmentez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 minutes).
- Incorporez délicatement le coulis de mangue collé à la gélatine à la meringue italienne. Parallèlement, montez la crème liquide puis incorporez-la également à l’appareil.
- Versez la mousse de mangue sur le crémeux passion et bloquez au grand froid au moins 3 heures.
Le cheesecake
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez le jus de citron vert à ébullition puis ajoutez les feuilles de combava, déchirée.
- Laissez infuser 10 minutes à couvert.
- Pendant ce temps, réalisez un sabayon: fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la liqueur puis lorsque le mélange blanchi, faites cuire au bain marie à une température de 64°C.
- Retirez du bain marie et fouettez pour refroidir pendant 5 minutes.
- Filtrez le jus de citron puis portez-le à nouveau à ébullition pour y dissoudre la gélatine.
- Versez sur le sabayon tout en continuant de fouetter.
- Fouettez le cream cheese pour le détendre puis ajoutez le sabayon et la poudre de vanille puis fouettez pour bien mélanger.
- Montez les crèmes et incorporez-les délicatement à la préparation au cream cheese.
- Démoulez la mousse de mangue puis placez au centre d’un cercle de 20 cm chemisé de Rhodoïd.
- Coulez la préparation au cream cheese dans le cercle en faisant attention de bien remplir les bords puis lissez la surface. Bloquez au grand froid le temps de préparer le miroir.
Le miroir mangue et le décor
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la et dissolvez-la dans le coulis de mangue porté à ébullition.
- Laissez tiédir puis coulez sur le dessus du cheesecake.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, au mieux toute une nuit pour permettre au cœur de l’entremet de décongeler. Décorez de carrés de chocolat blanc, de fruits, etc…
Notes
Conservation: Toute la recette peut-être réalisée à l’avance et l’entremet conservé jusqu’à 1 semaine au congélateur, bien emballé dans du film alimentaire. Veillez à bien le laisser décongeler pendant 1 nuit au réfrigérateur avant de servir.
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