(Tuto Décor de Patisserie) Des carrés de chocolat mouchetés

Suite à ma recette de Cheesecake mousseux au Combava, Noix de coco & Mangue, vous avez été nombreux à me demander plus de précision sur les petits carrés de chocolat mouchetés qui décorent le pourtour de l’entremet. On m’a même demandé où je les avais acheté, ce qui m’a rendue super fière vu que je les ai fait moi-même lol.

J’avais rapidement détaillé la marche à suivre dans la recette mais pour que cela soit plus simple et surtout plus visuel, je vous propose un petit tuto complet et détaillé pour réaliser vous aussi ces décors de chocolat!

chessecake mangue combava coco

 

Décors en chocolat moucheté

Des carrés de chocolat blanc coloré pour décorer vos entremets
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps total: 30 minutes

Ingrédients

  • 150 g chocolat blanc de couverture (Ivoire Valrhonna par ex.)
  • colorant alimentaire ou cacao en poudre

Instructions

Le tempérage du chocolat blanc

  • Faites chauffer de l’eau dans la casserole. Mettez les 2/3 du chocolat blanc dans le cul de poule et posez-le sur la casserole.
  • Attention, le fond du cul de poule ne doit pas toucher l’eau. Laissez fondre en surveillant la température du chocolat blanc: celle-ci doit atteindre 40°C.
  • Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez le reste du chocolat blanc. Mélangez et laissez redescendre la température à 27°C.
  • Remettez le cul de poule sur la casserole et chauffez à nouveau jusqu’à atteindre environ 28°C. Le chocolat est prêt à être utilisé!

La réalisation des décors

  • Placez votre feuille de rhodoïd sur un tapis silicone ou une planche et saupoudrez-y votre colorant en poudre (ou cacao). Ne cherchez pas à faire quelque chose d’uniforme.
  • Versez le chocolat blanc sur la feuille et étalez finement à l’aide de la corne. Travaillez assez rapidement en lissant le chocolat dans la longueur et la largeur de la feuille.
  • Au fur et à mesure des passages vous allez étaler le colorant, pas de panique, c’est ce que l’on cherche!
  • Une fois que vous aurez une épaisseur d’environ 3 mm, laissez cristaliser le chocolat à température ambiante. Lorsqu’il commence à prendre (au bout d’environ 3 min.), marquez la plaque à l’aide d’un couteau pour former des carrés (ou d’autres formes).
  • Il vaut mieux utiliser un couteau à la lame un peu épaisse pour bien marquer les motifs.
  • Mettez la plaque au réfrigérateur pendant environ 20 min. pour que le chocolat prenne complètement puis retournez la plaque pour retirer délicatement la feuille de rhodoïd.
  • Vous pouvez maintenant casser doucement les carrés.

Notes

Conservation: Vous pouvez conserver les décors dans une boite hermétique à température ambiante et à l’abri de la lumière pendant environ 2 semaines.
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