Comment faire des Yaourts maison: Conseils, astuces et recettes

Des conseils et astuces pour réussir facilement vos yaourts maison.

Je me suis mise aux yaourts maisons il y a peu, avec l’acquisition de ma toute première yaourtière, et je dois avouer que mes premières tournées n’ont pas été fameuses et j’ai essuyé pas mal de déconvenues avant d’arriver à la texture « parfaite ». Non pas que mes premiers yaourts n’était pas bon, mais « trop liquides », « gluants » ou « acides » … J’ai donc du tâtonner et tester plusieurs « recettes » pour apprivoiser ces petits pots! Après avoir parcouru le web, les magazines et les livres sur le sujet, voici quelques petites astuces que j’ai compilé pour vous. Cette liste n’étant pas exhaustive, n’hésitez pas à participer en commentaires si vous souhaitez apporter une précision ou un « truc » utile!

Liens utiles:

Toutes mes recettes de yaourts
– Yaourts râtés…Pourquoi?! (à venir)
Test de la Yaourtière/fromagère Cuisinart

Quel lait utiliser ?

Pratiquement toutes les sortes de lait, d’origine animale ou végétale, sont utilisables. Pour ma part, j’utilise un lait entier pasteurisé « de ferme » plutôt crémeux qui me donne un très bon résultat et un goût délicieux.

Voici un petit aperçu de tous les laits que vous pouvez utiliser, bien sûr cette liste n’est pas exhaustive:

– Lait de vache :entier ou  demi-écrémé, frais, pasteurisé ou UHT, tous les types de lait sont utilisables. Néanmoins, je vous recommande d’utiliser du lait entier de préférence frais ou pasteurisé pour obtenir des yaourts fermes et onctueux. Les yaourts réalisés avec du lait demi-écrémé seront légèrement plus liquides mais vous pouvez y ajouter du lait en poudre pour remédier à ce problème.

– Abandonnez l’idée du lait écrémé, celui-ci ne permet pas de réaliser des yaourts qui se tiennent.
J’ai abandonné également le lait UHT « bas de gamme » en brique, j’ai eu des résultats certes bon au goût mais des textures vraiment pas agréables en bouche.

– Lait de soja :Alternative de choix au lait d’origine animale, le lait de soja donne des yaourts plus doux. Pour une version entièrement soja, pensez à utiliser un yaourt au lait de soja comme ferment! Préférez les lait de soja « de marque » qui donneront de meilleurs résultats.

– Ensuite pour varier les plaisirs, vous pouvez également choisir du lait de brebis, de chèvre, d’autres laits végétaux (pourquoi pas un lait d’amande maison, il faudra que je vous mette ma recette d’ailleurs!),…

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Quel ferment choisir et où les trouver ?

Par ferment, comprenez soit un yaourt nature entier du commerce, soit des sachets de ferments lactiques vendus en pharmacie ou dans les magasins bio.
Pour ma part, j’ai opté pour les yaourts entier en pot de verre (ceux avec la dame au pot de lait ^^). C’est avec ces yaourts que j’ai obtenu les meilleurs résultats car ceux en pot « classique plastique » m’ont donné des yaourt très liquides voir gluants..

Par la suite, si vous avez fait une fournée de yaourts nature, vous pouvez réutiliser l’un de vos yaourt maison en tant que ferment. Mais attention, pas plus de 5 fois d’affilée, sinon les ferments ne seront plus assez « toniques » pour avoir des yaourts fermes. Donc remettez un yaourt du commerce dans le cycle de temps en temps!

 

Recette de base

La recette de base est ultra simple: 1 litre de lait + 1 ferment (yaourt ou ferment lactique) et c’est tout!! On fouette le tout pour bien mélanger puis on verse dans les pots et zou! dans la yaourtière généralement le temps d’étuve des yaourts est compris entre 8 et 10 heures.

A la fin du cycle il suffit de fermer vos pots et de les mettre au réfrigérateur au moins 4/5 heures avant dégustation… Et oui il va falloir être patient mais ça vaut le coup!!!

Pour ma part, comme j’aime les yaourts assez fermes, je rajoute toujours l’équivalent d’un pot de lait demi-écrémé en poudre à la recette de base. J’ai remarqué que les yaourts sont également moins acides en rajoutant le lait en poudre.

Si vous préférés les yaourts sucrés vous pouvez également rajouter un peu de sucre à la préparation, perso j’utilise du lait concentré sucré (l’équivalent de 2/3  c. à soupe) et Juliette utilise du sirop d’agave pour sucrer ses yaourts.

Et vous, avez-vous des astuces pour réussir vos yaourts maison? Des trucs pour les rendre encore meilleurs? N’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires!

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43 commentaires
  • Cela fait deux ans maintenant que j’utilise ma yaourtière et je ne m’en lasse pas! Suis, comme toi, passée par toutes les phases (gluants, liquides, acides…). Dorénavant j’utilise un yaourt à
    la grèque comme ferment, avec 1l de lait 1/2 écrémé bio et le résultat est extra! En fait tout s’est fait par hasard, je n’avais plus de yaourt standard alors j’ai testé avec un yaourt à la
    grèque du frigo. J’étais septique car ils ont un côté brassé, j’ai mis le pot entier, et finalement le résultat a été au delà de mes espérances! Des yaourts ultra onctueux et crémeux! Je te
    recommande de tester ;-)

  • Bonjour, 

    Je fais mes yaourths depuis longtemps car c’est bien avantageux.

    Pour ma part,  je me sers de yaourths nature du commerce. J’ai essayé les ferments et franchement, c’était pas le top. La première fois, iln’y a pas eu de prise et les autres non concluantes
    aussi. Donc j’ai repris mes yaourths nature d’une bonne marque et pots en verre effectivement et ils sont réussis et vraiment bons. je ne changerai pas.

    Pour les faire aux fruits, il faut savoir qu’ils doivent toujours être cuits en compote sucrée ou non.  Fraise, framboise, abricot, pêche, rhubarbe, tout est possible et tout est très BON

    Bonne journée,

    @nnie54

     

  • J’ai lu pas mal de témoignage comme quoi a part le lait de soja tous les autres lait végéteaux ne marché pas ou alors il faut utiliser de l’agar agar….
    As tu essayé avec du lait d’amandes?
    Bises. 

  • haaaa! les yaourts! une histoire assez compliquée chez moi car dans ma yaourtière j’ai tout essayé….  sans atteindre le résultat escompté

    et puis j’ai testé les yaourts à la cocotte minute, j’ai troubé le resultat nettement meilleurs

    mais le top des yaourts, je les ai faits au four …. encore plus économique car on utilise le four éteind mais encore chaud d’une cuissson précédente et l’on peut en faire plus à la fois

    pour l’instant je n’ai utilisé cette technique qu’avec des ferments et du lait frais de ferme mais je testerai avec un yaourt!

    à bientôt

  • Moi aussi, yaourts maison depuis quelques temps, et quand je vois le commentaire de Val qui fait ses yaourts avec un bifidus,  je comprends pourquoi elle met aussi de l’agar-agar!!! Les
    ferments contenus dans les bifidus ne permettent pas d’avoir des yaourts fermes, d’où l’ajout d’agar-agar pour la texture!
    Moi, c’est lait entier bio, yaourt fermier au lait entier, un peu de poudre de lait et sirop d’agave. Et ça marche très bien. Pas encore testé les laits végétaux.
    Et en +, c’est vrai qu’on a besoin de conseils quand on achète sa yaourtière! Dans la mienne, pourtant de marque, il y avat juste la notice de fonctionnement très succinte et l’adresse internet
    de la marque. Aucune recette!!! Ni sur le site en question! Pas cool et pas très professionnel non plus

  • Merci pour ton com’ C’est vrai que la notice des yaourtières n’est vraiment pas top, soit il n’y a rien du tout, soit de mauvais conseils et des recettes inexactes… c’est ce qui m’avait donné
    l’idée de cet article pour regrouper un peu les astuces de chacune :)

    Comme toi, ma préférence va au lait entier + yaourt au lait entier + lait en poudre (pour une texture plus ferme), je note ton conseil du sirop d’agave! J’aime beaucoup et je n’avait pas pensé à
    l’utiliser pour sucrer mes yaourts! (je dois avouer que je les préfère non sucrés mais l’Homme lui EXIGE du sucre dedans lol)

    Belle journée et à bientôt!!

  • Merci pour ton com’, j’avais déjà vu ces techinqies (cocotte minute et four) mais je n’ai encore jamais testé. Je pense essayer bientôt et je ferais un article sur ces différentes méthodes
    également!!

    Merci pour ton com’

    Belle journée et à bientôt!

  • J’ai déjà testé avec du lait d’amande, en rajoutant du lait en poudre à la préparation j’avais obtenu un assez bon résultat (je mettrai la recette prochainement), mais la texture n’est pas aussi
    ferme qu’avec du lait de vache, c’est beaucoup plus liquide ;)

    Belle journée et à bientôt

    bizzz

  • Je n’ai jamais testé avec l’agar-agar! La consistance n’est-elle pas trop « gélatineuse »?

    Belle journée et à bientôt!

  • Chez nous, c’est yaourt avec un yaourt bio du commerce + lait entier bio + 1/2 pot de lait en poudre bio et hop au cuit vapeur!  On les fait nature et chacun met ce qu’il veut dedans. Pour
    info, les yaourts au lait de brebis se tiennent mieux. bises et bon week end!

    • Bonjour pouvez vous me dire comment vous faites vos yaourts avec un cuit vapeur quel est le temps de cuisson et de repos. Merci beaucoup pour votre réponse

  • Coucou

    ton article est super bien fait !!

    alors moi je l’ai fait au lait demi écrémé et avec un yaourt au lait entier de marque distributeur (aujourd’hui marque delisse ) et j’ajoute 4-5 cs de klait concentré non sucré car je les sucre
    au miel ou au sirop d’érable voir au sucre vanillé comme pour la tournée du jour (ou j’ai remplacé le lait concentré par quelques cuillères à soupe de lait en poudre !! je verai le résultat
    demain quand je les gouterai au petit dej car je viens de les sortir de la yaourtière !!

    je suis d’accord avec vous les notices des yaourtières sont mal faites et on est obligé d’y aller à tatons pour trouver la recette qui fera rêver nos papilles !! moi personnellement je suis
    encore à la recherche de la recette parfaites !!

    merci pour tous les conseils trouver sur ton blog je pense essayer le prochain coup avec un yaourt grecque.

    bisous

     

  • Bonjour

    je viens de tomber sur ce superbe site qui va je l’espère beaucoup m’aider

    j’ai mes mes 1er yaourts ier soir, au citron car je ne jure que par ca.

    Mais le résultat ce matin, catastrophique il y avait lamoité de jus dans les port et le yaourt na pas pris!!! :(

    pouvez vous m’éclairez sur mon erreur?

    merci bonne journée à toutes

  • je viens d’acheter une yaourtière. C’est vrai qu’aucune explication. je suis venue donc sur ce site. Je sais que l’on peut faire d’autre dessert lacté mais aucune recette. Quelqu’un peut il
    m’éclairer (crème chocolat etc…)MERCI

  • Pour faire suite au commentaire n°17 de lorie, en effet, théoriquement utiliser du lait UHT permet d’obtenir un produit plus ferme, est surtout permet de limiter l’exsudation du sérum à la
    surface (ce qui est du à la précipitation de certaines proteines lors du chauffage qui renforcent ensuite la structure du gel du yaourt) Cependant, le lait pasteurisé que l’on rencontre
    aujourd’hui en supermarché est souvent issu d’une pasteurisation forte, qui peut permettre d’obtenir également ces propriétés. Après je ne sais pas ce que ça donne dans les yaourts maison, je
    vais bientôt lancer mes premiers essais, tout ce que je vous dit n’est que de la théorie (mais tout de même validé en industrie). 
    Désolée à ceux que je pourrais effrayer par mon débalage de science… signé: une étudiante en industrie laitière. 

  • Bonjour,

    Merci beaucoup pour ces précisions, c’est toujous agréable d’avoir des commentaires constructifs et étayés! Je comprends bien ce que vous expliquez, malheureusement, après plusieurs tests, j’ai
    abandonné l’utilisation du lait UHT car j’obtenais des yaourts un peu « gélatineux » (avec comme des morceaux de slime dedans berk berk ^^) et pas très agréables à manger :/

    Je préfère donc me tourner aujourd’hui vers le lait pasteurisé ou même mieux le lait micro-filtré qui a, je trouve plus de goût, et auquel j’ajoute du lait en poudre pour obtenir une texture plus
    ferme et onctueuse.

    Si vous réalisez des tests, je serais heureuse de connaître les résultats et vos astuces!!

    Belle fin de journée

  • Bonjour,

    Effectivement, c’est une technique que j’utilise aussi et que j’ai totalement adopté! la texture est plus ferme, tout en étant plus onctueuse!

  • Moi j’utilise mon four… Ca me permet d’en faire beaucoup plus qu’en yaourtière et en beaucoup moins de temps… 5 heures à 40°C… dans des pots en verre, de yaourtière, ou des petits pots bb Bl…na.
    J’utilise du lait entier en brique non bio (aldi souvent), j’y ajoute 3 cuillères a soupe de lait écrémé en poudre et 3 cuillère a soupe de crème fraiche liquide pour un litre de lait, avec un sachet de ferment d’hypermarché « mon yaourt maison », les paquets bleus clairs, fermes je crois. Et je fais 4 ou 5 litres de lait à la fois, avec un seul sachet de ferment pour les 5 litres…
    C’est très économique et le gout et le fondant sont top :)

  • Bonjour, je viens juste de faire l’acquisition d’une yaourtière et je me demandais comment réaliser des desserts lactés dedans ? J’ai un mode « yaourt » et un « fromage » mais pas de « desserts lactés ». Pensez-vous que je puisse quand même en réaliser ? J’ai le modèle yaourtière / fromagère 2 en 1 de Cuisinart. Merci d’avance !!!

      • Un grand merci pour votre réponse Sandra ! Mais selon vous, pour « ajuster » le mode de cuisson je fais comment ? Par exemple., je suis tombée sur une recette de Crème au chocolat façon Danette qui préconise « Verser dans les pots de la yaourtière et remplir le réservoir d’eau au maximum Programme desserts lactés pendant 40 mn », vous pensez que c’est assez 40 minutes en mode yaourt ou je devrais prolonger ? 10000x merci d’avance

  • bonsoir,
    je viens d’acheter une yaourtière lagrange, avant je les faisais à la cocotte ; je trouve que le résultat gustatif est nettement meilleur en cocotte , alors que j’utilise la même recette qu’auparavant ; dans la yaourtière, je trouve un goût bizarre au yaourt, comme un goût de fromage !!!! peut on m’expliquer pourquoi ?? je vais refaire quelques essais… et sinon, ben je ressortirai la cocotte :-/

  • Perso, 1ère fois que je fais des yaourts et ils sont réussis … apparemment je suis vernie :-) ! donc avec un yaourt dans un pot plastique et du lait entier.
    J’ai fait plusieurs gouts dont 1 avec des framboises surgelées crues directement dans le mélange lait/yaourt .. et ca marche super bien … donc les fruits crus (en tout cas la framboise) cela fonctionne … vivement les prochains

    • Bonjour, je n’utilise que du lait demi écrémé, et un yaourt en pot. Si vous recherchez des yaourts très fermes, je vous recommande le lait de brebis. Là, nul besoin de rajouter quoi que ce soit, on a l’impression de manger du fromage ! Le lait de vache est un peu plus « mou ». En revanche, le lait de chèvre est très « liquide ».

  • Bonjour,
    Je viens d’acheter un yaourtière et je lisais votre article sur comment faire. Dois-je faire chauffer le lait avant de le mélanger au ferment? Et pour le lait en poudre, j’ajoute celui-ci lorsque le lait a été refroidie avant de le mettre dans la yaourtière? Pour résumer, je chauffe le lait, je le fais refroidir, j’ajoute le ferment et le lait en poudre et ensuite je mets le tout dans la yaourtière?

    Un grand merci pour votre aide!!!

    • Je fais chauffer à 40° un litre de lait UHT de vache au préalable puis j’ajoute immédiatement soit un pot de ma dernière fabrication soit un sachet de ferments lactiques (Alsa). Après brassage, je mets en pots via ma yaourtière pendant 8 à10h (la nuit: heures creuses…). Après refroidissement, je les mets 2 à 3h au frigo.
      Ils sont excellents au palais et aux papilles!

  • Bonjour votre recette est tres bien mais j’ai une question
    Faites vous bouillir le lait pasteurisé?
    J’ai aussi essayė de rajouter du lait en poudre et mes yourts etaient gluants et collants aves une peau qui se formait dessus. Avez vous une solution a ce problème.
    Merci pour votre reponse.
    Françoise

    • Non je ne fais pas bouillir le lait, ce n’est pas nécessaire s’il est pasteurisé ;)
      Je n’ai jamais rencontré le problème que vous citez, je ne pense pas que cela vienne du lait en poudre

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