Zoom sur la conservation sous vide: avantages, durée de conservation, astuces,…

Depuis que je parle batch cooking, la conservation est un sujet qui revient de manière récurrente, quasi tous les jours. Et c’est bien normal, en cuisine traditionnelle, nous n’avons pas l’habitude de garder des plats préparés 3, 4 ou 5 jours et cela peut faire peur et en refroidir certains. Surtout que pour faire des économies, il faut déjà commencer par ne plus gaspiller et ne pas jeter d’aliments à la poubelle. D’ailleurs saviez-vous que ce ne sont pas moins de 30 kg d’aliments par habitant qui sont jetés en moyenne chaque année?!

Halte au gaspillage alimentaire
Halte au gaspillage alimentaire!

Il est donc important de bien conserver ses aliments! Dans mes menus de batch cooking pour la semaine, je vous indique toujours le temps optimal de conservation et je suis plutôt plus prudente que pas assez, histoire d’être sûre de ne pas vous intoxiquer ;) Vous pouvez donc vous fier à minima aux nombre de jours que je vous donne pour une conservation au réfrigérateur.

Nous l’avions déjà vu, pour une conservation plus longue il y a le congélateur malheureusement tous les aliments ne s’y prêtent pas et le résultat après décongélation peut être décevant pour certains plats. C’est pour cela que je vous recommande parfois de ne pas congeler tel ou tel plat, notamment s’ils contient des aliments riches en amidon (pâtes, pommes de terre,…)

Mais il y a une troisième façon de conserver les aliments, connue depuis longtemps par les cuisiniers professionnels et qui à fait son entrée depuis quelques années dans nos cuisines: la conservation sous vide. Avec l’essor du batch cooking, elle s’est encore plus développée et certaines marques essaient de sortir leur épingle du jeu. Vous me connaissez, je n’aime pas parler d’une technique ou d’un appareil sans l’avoir testé, j’ai donc décidé de mettre à l’épreuve plusieurs machines, pendant mes batchs des 2 derniers mois pour me faire un avis. Vous pouvez retrouver mon test complet, les comparatifs, les tarifs et mon avis sur cet article:

Les avantages de la conservation sous vide

Comme je vous l’ai déjà écris, en mettant sous vide vous bloquez l’oxygène ainsi que les micro-organismes responsables du processus de fermentation des aliments. Cette technique va également permettre de conserver plus longtemps les vitamines des aliments en ralentissant leur oxydation. La congélation préserve également les vitamines jusqu’à 5/6 semaines, c’est pour cela que je vous recommande de ne pas conserver vos plats congelés plus de 2 mois.

La durée de conservation des aliments s’en trouve prolongée de 3 à 5 fois plus longtemps que dans des conditions normales de conservation au réfrigérateur. Par exemple un plat de viande préparé qui se conserverait normalement environ 3 jours, peut être facilement conservé sous vide jusqu’à 1 semaine. Cela permet donc de cuisiner d’avance, gagner du temps et de jeter moins d’aliments.

Quelques astuces avec la mise sous vide

Parmi les autres avantages de la mise sous vide, il y a aussi quelques astuces et avantages bien sympathiques outre la durée de conservation:

  • la prévention des odeurs dans le frigo: fromages, oignons coupés, ail,… n’embaument pas le réfrigérateur s’ils sont mis sous vide;
  • réhydrater plus rapidement les légumes secs, en 1 à 2 heures au lieu d’une nuit;
  • mariner plus rapidement, 30 minutes suffisent;
  • conservation du croustillant des chips, fruits secs, gâteaux apéritifs mis sous vide à température ambiante;

Si vous avez des astuces, n’hésitez pas à me les communiquer en commentaire!!

Combien de temps peux-t’on garder les aliments sous vide?

NB: Les durées de conservation que je vous donne ci-dessous sont indicatives et dépendent bien sûr du type d’aliment, de leur fraîcheur au moment de la mise sous vide et des conditions de préparation et d’hygiène.

AlimentsDurée de conservation normaleDurée de conservation sous vide
Plats cuisinés
Plats cuisinés avec de la viande3 jours8/10 jours
Plats cuisinés contenant des oeufs, de la crème,…3/4 jours8/10 jours
Plats cuisinés de légumes uniquement4/5 jours10/12 jours
Soupes5 jours15 jours
Salade verte, crudités2/3 jours10/15 jours
Aliments bruts
Viande fraîche crue3/5 jours6/9 jours
Poisson frais2/3 jours4/5 jours
Charcuterie (ouverte)4/6 jours10/15 jours
Herbes fraîches2/3 jours10/15 jours

Retrouvez les infos complètes, plat par plat, pour déterminer la durée de conservation de vos préparations sur l’article récapitulatif:

Mise sous vide et batch cooking: mon avis

En bref, vous l’aurez compris, je trouve que la conservation sous vide est parfaitement adaptée au batch cooking et permet d’être un peu plus serein quant aux durées de conservation des plats.

Cela peut aussi permettre de batcher en plus grandes quantités pour 2 semaines par exemple. Il n’y a plus non plus la question des plats que l’on peux congeler ou non. Perso je l’ai adoptée, en plus de mes contenants en verre classiques qui me servent pour les plats qui seront mangés en premier et pour les lunch box ;)

Comme tout appareil ou ustensile, et comme je le dis toujours, rien n’est indispensable à la pratique du batch, une batterie de cuisine de base et de bons couteaux suffisent parfaitement. A vous de vous faire votre avis et de décider si la conservation sous vide est faite pour vous!

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58 commentaires
    • Bonjour,
      La mise sous vide ne change en rien la température à laquelle les produits doivent être conservés!
      Si le produit doit être conservé au réfrigérateur, il devra l’être aussi une fois mis sous vide ;) Donc les plats préparés, les viandes, charcuteries, légumes coupés, etc… doivent être mis au réfrigérateur. Les biscuits secs, chips, feuilletés apéritif, etc… peuvent être gardés à température ambiante.

  • Bonjour
    Merci pour votre article
    Je suis ass mat et souhaiterais préparer les legumes en début de semaine et les faire cuire au fur et à mesure de mes besoins pensez vous que les légumes vont rester frais une semaine et sans danger pour un bébé idem pour une puree bebe sans congélation maxi 72h et sous vide ?

    • Bonjour,
      Personnellement je recommande toujours de cuire les aliments pour les conserver car ils se conserveront toujours mieux que cru.
      Cependant des légumes sous vide se conservent sans soucis 3 jours (et même plus).

  • Bonjour,

    Je souhaiterais faire des cuissons de viande (type poulet au curry ou boeuf aux oignons par exemple) puis les mettre sous vide.
    Pensez-vous qu’au congélateur plutôt qu’au réfrigérateur cela pourrait permettre de les conserver encore plus longtemps sans dénaturer le goût ?

    Merci par avance

    • J ai des biscuits aux amandes. Je peux les conserver 1 an sous vide??
      Est ce que ca ne risque pas d etre contaminé par les organismes anaerobie?

      • Bonjour,
        1 an? Non c’est un peu long tout de même ^^ La conservation sous vide va permettre aux biscuits de garder leur croustillant plus longtemps mais il ne faut pas dépasser les temps de conservation classiques, suivant les ingrédients composant les biscuits.
        Pour des biscuits secs maison, 1 à 2 mois.

  • Bonjour, pour les légumes type courgettes tomates aubergines se conservent- ils mieux au frigo ou à température ambiante une fois mis sous vide ? Merci

    • Bonjour
      Les aliments mis sous vide doivent impérativement être conservés au réfrigérateur, la mise sous vide ne permet pas une conservation à température ambiante comme une stérilisation par exemple.
      (sauf bien sûr les produits secs qui se conservent à température ambiante se conserveront toujours à température ambiante une fois sous vice: ex: chips, gâteaux secs,…)

  • Bonjour,
    Une longe de thon achetait sous vide peut-elle être détaillée en portion et remise sous vide ? Si oui quelle est la durée de conservation de portion sous-vide ?
    Par avance merci de vos réponses
    Eric

    • Bonjour,
      Oui. Pour du poisson je déconseille de dépasser la durée indiquée de base sur le paquet à l’achat. Si la conservation doit être plus longue, il convient de congeler.

    • Bonjour,
      Lorsqu’on cuisine ses plats faut-il d’abord attendre qu’ils refroidissent avant de le mettre sous vide ou peut-on directement le mettre sous vide? Il faut dans tous les cas attendre que le plat refroidit avant de le mettre au réfrigérateur :).
      Mille merci pour votre réponse.

  • Bonjour, combien de temps des sandwichs préparés à la main peuvent tenir sous vide et dans un frigo à 4/5 degrés? Merci d’avance pour votre réponse.

  • Bonjour,
    merci pour vos info.
    J’ai un tout petit congélateur: Puis-je mettre sous vide des achats congelés ?
    Quel est la méthode ?
    Doive-je les décongeler et les faire sécher…. Aucune idée, votre avis va être précieux. Anne MERCI

    • Bonjour,
      La congélation et la mise sous vide sont deux choses différentes et les temps de conservation ne sont pas les même.
      Il n’y a aucun intérêt à décongeler des surgelés pour les mettre sous vide. Il vaut alors mieux acheter du frais et le conserver sous vide.

    • Bonjour,
      Oui des haricots verts cuits peuvent être conservés sous vide, 10/12 jours comme indiqué dans le tableau (Plats cuisinés de légumes uniquement)

  • Bonjour,
    Si j’ai bien compris vous faites vos plats et puis vous mettez sous vide directement ? Est-ce qu’il faut séparer les aliments ? Mon fils va kotter et j’aimerais lui préparer ses plats à l’avance. Si par exemple, je cuisine viande, pâtes et légumes est-ce que je dois séparer ? Si je fais une sauce curry avec du poulet…et quels contenants conseillez vous ? Boîtes, sacs ?
    Merci pour vos conseils

    • Bonjour,
      Il n’est pas utile de séparer, les plats complets peuvent être mis sous vide.
      Je conseille les boites de conservation sous vide en verre (elles permettent de réchauffer directement dedans)

  • Bonjour,
    Je veux préparer des frites fraîches en grande quantité. Puis-je les mettre sous-vide crues ? Dois-je ajouter autre chose dans les sacs de conservation (eau, sel, …)?
    D’avance merci

    • Bonjour,
      Oui c’est possible, sans rien ajouter aux frites, mais attention a ne pas les conserver trop longtemps car la pomme de terre se conserve mal ;)
      Mais 3/4 jours avant, en les séchant bien et en les mettant sous vide ça ira :)

  • Bonjour
    J’ai une question qui est peu être un peu bête mais je me lance… Si par exemple je prend de la viande hachée surgelés pour faire une sauces bolognaise et qu’il m’en reste es ce que je peu la conserver sous vide même si la viande a déjà été congelée et que du coup la dlc est dépassée ? Merci de votre réponse.

    • Bonjour,
      Pour des produits congelés et décongelés, et surtout pour des produits fragiles comme la viande hachée, il est conseillée de la consommer dans les 2 jours après décongélation.

      • Bonjour ,

        Je veux le lancer dans le batch cooking, j’aimerais pouvoir préparer tous mes plats le dimanche pour toutes la semaine donc dans des récipient de grande quantités, ma question est donc peut-on remettre un plat sous vide ? Par exemple le mardi je veux manger une portion d’un plat qui est déjà sous vide donc ouvrir me servir et le remettre sous vide ? Merci beaucoup

        • Bonjour,
          Oui sans soucis et c’est bien un des grands avantages des boites sous vide par rapport au sachet.
          On peut ouvrir, se servir et remettre sous vide. Si l’on ne laisse pas ouvert pendant des heures, cela ne changera rien au temps de conservation.

  • Je voudrais préparer les repas de mon chien pour la semaine. Aussi Est-il possible de prélever une partie des aliments mis sous vide et remettre de nouveau sous vide pour une prochaine fois ?

    • Bonjour,
      Oui dans les boites il est possible de prendre une portion et de refermer. Si l’on ne laisse pas la boite ouverte pendant des heures cela ne changera rien à la conservation.

  • Bonjour,
    J’aimerais préparer ma terrine de foie gras de canard et pour ne pas la congeler une fois cuite, je voudrais la laisser sous vide jusqu’à Noël. Merci de dire le nombre de jours maximum pour mon sous vide.

    • Bonjour,
      Je n’ai jamais mis de terrine de foie gras sous vide. La terrine permettant justement de bien conserver le foie gras. Comptez une dizaine de jours au réfrigérateur tant qu’elle n’est pas entamée. Une fois entamée, il faut la consommer dans les 2/3 jours.

  • Bonjour! Si l’on décidait de conserver sous vide des pommes de terre crues et non épluchées, bref telles qu’elles sont sorties de terre, cela pourrait augmenter la durée de leur conservation à température ambiante de combien de jours/mois ? merci.

    • Bonjour,
      Les pommes de terre crues non épluchées se conservent très bien et très longtemps (plusieurs mois) dans de bonnes conditions, c’est à dire dans un lieu frais (7/10°C) et à l’abri de la lumière avec une bonne hygrométrie (mais pas humide). L’idéal est donc une conservation en cave. Mais surtout il faut qu’elles respirent et donc le sous-vide sera totalement contre productif.

  • Bonsoir, si j émtame un plat cuisiné le dernier jour de la date de consommation recommandée, si je met le reste en sachet sous vide, je peux donc le garder 8 jours pour le finir plus tard?
    Merci

    • Bonsoir,
      Non la conservation sous vide n’arrête pas le temps ^^
      Les durées de conservations sont données pour des produits mis sous vide bien frais, par rapport à leur durée de conservation au réfrigérateur sans être sous vide (frais également).
      De plus les temps de conservation sont pour des plats cuisinés maison à partir de produits bruts frais. Dans le cas de plat préparés « tout prêt » disposant d’une date de péremption il faut se référer à celle-ci.

      Seule la congélation « met en pause » la conservation et ne vaut que pour des plats qui n’ont pas encore été congelés. A noter qu’après décongélation, la péremption reprend de là où elle s’est arrêtée, c’est à dire que s’il restait 1 jour, le plat est à manger dans les 24 heures. Les bactéries étant uniquement mises en sommeil et non détruites.

  • Bonjour.
    J’ai fabriqué de la charcuterie et je l’ai mise sous vide.
    Est-ce que si j’ouvre les paquets et que je les remets sous vide de suite cela rallongera la durée de conservation?

    • Bonjour,
      Pour cela les boites sous vide sont pratiques car on peut les ouvrir et les refermer. En sac, à moins de sacs réutilisables il faudra changer le sac à chaque fois.
      Néanmoins, à chaque ouverture, vous remettez les produits en contact avec l’oxygène et la conservation sera donc à chaque fois réduite, les temps étant donnés sans remise en contact avec l’air.

  • Bonjour. Je me renseigne pour une bonne machine sous vide avec des bocaux . Entre autre pour préparer les plats à l avance ( enfants koteurq) et éviter le gaspillage.. avez vous tester la machine zwilling?
    Merci

    • Bonjour,
      Oui j’ai testé la machine et je prépare une vidéo pour donner mes impressions, avis, etc… avec 5 marques dont Zwilling ;) Elle sera publiée d’ici la fin du mois

      • Bonjour Sandra
        Je pense le lancer dans la confection de plats traiteur à emporter et je cherche à connaître le meilleur procédé de conservation (temps et altération du goût).
        Vous décrivez bien dans cet article la mise sous vide simple et non la mise sous atmosphère modifiée ?
        Avez-vous déjà testé ce procédé ? Si oui, quels en sont les inconvénients et bénéfices?

        • Bonjour,
          Je ne suis pas professionnelle et je m’adresse sur le blog aux particuliers, je n’utilise et ne parle donc que des méthodes de conservation à la portée de tout le monde dans une cuisine ménagère. Je ne connais pas les méthodes de mise sous atmosphère modifiée qui sont utilisées par les professionnels et industriels avec d’autres machines et procédés non utilisés par le grand public.

  • Bonjour,
    J’hésite entre la machine zwilling ou le Be save.
    La conservation est elle vraiment plus longue avec le be save qu’avec le système zwilling??
    Merci de votre réponse.

    • Bonjour,
      La conservation sous vide est la même pour les deux appareils, où y a t’il écrit qu’elle est plus longue avec le Be Save?
      Les durées sont données pour une conservation sous vide, quel que soit la méthode (sac ou boite) ou la marque de l’appareil utilisé ;)

  • Bonjour ,je viens d’envoyer un colis à mon fils avec des cuisses de canard confites (sous vide ) Le transporteur n’a pas respecté le délai de livraison ,il devait le recevoir vendredi 22 et ce sera vendredi 29! Personne ne pourra prendre le colis avant ! Y-a-t’il un danger? A vous lire merci

    • Bonjour,
      La chaine du froid sera t’elle respectée par le transporteur? Car la mise sous vide est différente de la conserve, il faut conserver la viande au réfrigérateur.
      Si le transporteur et le relais colis conserve bien la poche sous vide au frais et que celle-ci n’est pas percée, il faut se référer au temps de conservation indiquée sur le paquet (s’il s’agit de cuisses de canard confites du commerce).
      Si c’est du fait maison, vous pouvez conserver sous vide une dizaine de jours (à partir de la mise sous vide) cela me semble donc long, même si la poche est conservée au réfrigérateur. Il aurait mieux valu passer par une stérilisation qui permet une conservation très longue et à température ambiante.

  • Je n’ai toujours pas compris le terme  » batcher « . N’y a-t-il pas un mot français correspondant ? … Cordialement.

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