Combien de temps conserver les plats de mon Batch cooking? Qu’est-ce que je peux congeler?

S’il y a bien une question qui revient de plus en plus depuis que je traite le sujet du batch cooking, c’est la conservation. Si pour certain.e.s cela relève du bon sens et qu’elle/il ne se pose pas trop de questions, pour d’autre cela reste assez obscure et engendre une peur de se lancer. Il n’est pas évident pour tout le monde de savoir combien de temps un plat peut être conservé et s’il peut être congelé alors je vais essayer de faire un petit recap le plus complet possible qui évoluera au fur et à mesure des questions reçues. Le but étant que chacun puisse y piocher les infos selon les menus, les plats ou les restes qu’il a et pouvoir sereinement savoir combien de temps conserver un plat.

Le “truc” pour savoir combien de temps un plat cuisiné peut être conservé, c’est de se référer au temps de conservation de l’ingrédient le plus fragile qui le compose! Y a t’il du poisson, de la viande, des oeufs dans le plat? Est-il composé uniquement de légumes ou y a t’il également de la crème? Repérez l’ingrédient qui à la durée de conservation la plus courte, dans l’ordre poisson – oeufs – produits laitiers – viande – légumes – féculents et céréales, et référez-vous à celui-ci pour savoir combien de temps vous allez pouvoir garder le plat.

Pour chaque catégorie d’aliments, je vous donne le temps de conservation recommandé au réfrigérateur, sous vide et s’il peut être congelé. Bien sûr, ces temps de conservation peuvent varier selon la fraîcheur et le mode de préparation des produits. Pensez que la cuisson ne prolonge pas la Date Limite de Consommation d’un produit!

Dans tous les cas fiez-vous à votre bon sens : si le produit à un goût ou une odeur « bizarre » on ne prend pas de risque et on ne consomme pas ! De même ces durées sont données pour une conservation correcte sans rupture de la chaine du froid et sans laisser le plat “trainer” à température ambiante. Pour en savoir plus, je vous invite à consulter mes articles sur la conservation au réfrigérateur et au congélateur pour avoir toutes les bonnes pratiques:

Certain.e.s me diront qu’elles/ils conservent les plats bien plus longtemps sans avoir eu de soucis, c’est effectivement possible et nous sommes tous différents face à notre résistance aux bactéries et notre système digestif. Je vous donne donc mes recommandations et ensuite vous en ferez ce que vous voulez mais je pense qu’il est tout de même plus judicieux de jeter un plat dont on est pas sûr (même si c’est pas trop zéro gaspi) plutôt que de risquer une intoxication alimentaire. Il est recommandé de faire encore plus attention dans le cas de personnes fragiles (jeunes enfants, personnes âgées, malades,…)

Combien de temps conserver le poisson ?

Les produits de la mer sont vraiment les plus fragiles au niveau de la conservation, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle il y a rarement du poisson dans mes menus de batch. Je préfère les réserver aux plats du week-end en cuisinant minute du poisson frais acheté du jour.

Ne conservez pas un poisson, des crustacés ou mollusques cru plus de 24 heures, il est préférable de les congeler si vous ne pensez pas pouvoir les consommer de suite. Une fois cuit, les plats à base de produits de la mer sont à consommer de préférence sous 1 jour, maximum 2 s’il a été bien conservé et cuisiné extra frais. De toute façon, référez-vous à l’odeur: un plat de poisson passé cela se sent tout de suite, alors ne prenez pas de risque ;)

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Plat cuisiné à base de poisson	1 à 2 jours	4 à 5 jours	Cru sans soucis, cuit selon les ingrédients composant le plat
Crustacés cuits (crevettes, langoustines,…)	1 à 2 jours	4 à 5 jours	Oui, de préférence décortiqué
Coquillages cuits	1 à 2 jours	4 à 5 jours	Oui, décoquillé

Combien de temps conserver les oeufs et produits laitiers?

Après les produits de la mer, on retrouve les oeufs et les produits laitiers (crème, beurre, lait) permis les ingrédients fragiles. Les oeufs non préparés se conservent très longtemps: 3 semaines dans leur coquille, 1 semaine cuits durs ou le blanc séparé. C’est surtout le jaune qui va se conserver moins longtemps une fois l’oeuf cassé.

Un oeuf entier dans sa coquille ne peux pas être congelé sous peine d’éclater mais vous pouvez congeler le blanc et le jaune soit séparés, soit battus. Les oeufs cuits sous forme d’omelette ou oeuf au plat sont à consommer de suite et ne pas conserver au réfrigérateur.

Pour toutes les préparations de type quiches ou tartes, c’est donc par rapport à la présence de crème et oeufs dans l’appareil qu’il va falloir déterminer la durée de conservation.

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Blanc d’oeuf cru	1 semaine	–	9 mois
Jaune d’oeuf cru	2 à 3 jours	–	4 mois
Oeufs durs	1 semaine	_	Non, devient caoutchouteux
Oeufs préparés (omelette, oeuf au plat,…)	Non	Non	Non
Crème fraîche	3 à 5 jours		Oui, mais a tendance à se séparer (eau et matière grasse) à la décongélat-ion.
Lait animal	3 à 5 jours		Oui, mais a tendance à se séparer (eau et matière grasse) à la décongélat-ion.
Préparations à base d’oeufs et/ou crème (sauce, garniture de quiche, …)	2 à 3 jours	5 à 6 jours	Oui dans une quiche Non pour les sauces qui vont avoir tendance à grainer à la décongélation
Sauce béchamel(beurre et lait)	2 à 3 jours – mais va avoir tendance à figer et devenir gru-meleuse	4/5 jours-idem	Déconseillée

Combien de temps conserver la viande ?

Les viandes se conservent plutôt bien: la viande de boeuf est celle qui aura la conservation la plus longue crue (4 à 5 jours) puis le porc (3 à 4 jours), le poulet 1 à 2 jours. Les abats et la viande hachée crue du boucher sont les plus fragiles et à consommer sous 24 heures. Préférez conserver les viandes cuites qui limitent le développement bactérien car une partie des micro-organismes aura été détruite à la cuisson.

Les viandes grillées se conservent le plus longtemps. Je préfère néanmoins conserver du poulet cuit ou des rôtis entiers plutôt que des steak ou côtelettes cuites qui vont avoir tendance à sécher. Dans l’idéal, pour les cuissons courtes et les pièces individuelles, préférez une cuisson minute.

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Préparation de farce crue (viande hachée, aromates, oeuf)	1 jour	3 à 4 jours	Oui – Décongél-ation 24 heures au réfrigérateur
Plat cuit à base de viande hachée (boulettes, légumes farcis)	3 jours	6 à 8 jours	Oui, crue ou cuite
Volaille cuites	3 à 4 jours	10 jours	Oui, crus ou cuit
Viandes grillées sans sauce	4 à 5 jours	10 à 12 jours	Déconseillée, congelez plutôt les viandes crues
Mijotés, viandes en sauce (Bourguignon,..)	3 à 4 jours	8 à 10 jours	Oui

Combien de temps conserver les légumes ?

Les plats végétariens composés uniquement de légumes sont ceux qui vont se tenir le plus longtemps, privilégiez-les donc pour la fin de la semaine dans votre menu de batch!

Attention, si vous rajoutez de la crème dans votre soupe ou des oeufs dans votre quiche aux légumes, il faut se reporter aux durées de conservation de ces ingrédients ;) Il vaut donc mieux préparer uniquement le bouillon et les légumes lors du batch et rajouter la crème au moment du réchauffage pour une conservation optimale!

Pour les crudités, je prépare d’avance tous les légumes racine (carotte, betterave,…) et les choux. Une fois râpés ou découpés ils se conservent très bien en gardant leur croquant si on les mets en boite hermétique. J’arrose mes carottes d’un filet de jus de citron pour leur conserver leur fraicheur encore plus longtemps. J’évite de découper les crudités gorgées d’eau (tomate, concombre,…) trop à l’avance, car ils ont tendance à ramollir rapidement, sauf sous vide.

Pour la salade, mon astuce est, après le lavage, de rincer mes feuilles triées avec de l’eau froide additionnée de vinaigre blanc (1 cuillère à soupe dans un saladier suffit). Un bon passage à l’essoreuse pour sécher au maximum les feuilles puis je les dépose dans une boite hermétique que j’aurais garnie d’une feuille de papier absorbant (à renouveler s’il se détrempe).

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Crudités préparées
Salade lavée, essorée et triée	3 à 4 jours	1 semaine	Non
Aliments gorgés d’eau: tomates, conc-ombres, …	2 jours	5 à 6 jours	Non
Légumes racinerâpés: carottes, betteraves,…	3 à 4 jours	10 jours	Oui de préfére-nce blanchi préalablement
Choux: fleurettes de chou-fleur, bro-coli,…	4 à 5 jours	10 jours	Oui de préfére-nce blanchi préalablement

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Soupes de légumes uniqu-ement	5 jours	10 jours	Oui Décongélation 24 heures au réfrigérateur oudirectement à la casserole
Soupes avec crème / viande	2 jours	5 jours	Oui Décongélation 24 heures au réfrigérateur oudirectement à la casserole
Légumes poêlés	5 jours	15 jours	Oui Décongélation 24 heures au réfrigérateur
Légumes rôtis	5 jours	15 jours	Oui Décongélation 24 heures au réfrigérateur
Quiches (avec oeufs et/ou crème et/ou viande)	3/4 jours	6 jours	Oui cuit ou précuit de préférence coupé en parts -Réchauffage direct au four sans décongéla-tion
Sauce tomate cuisinée	3 à 4 jours	6 à 8 jours	Oui

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Combien de temps conserver les féculents ?

Les féculents, céréales et légumineuses se conservent très bien. Un bon point pour le batch cooking d’autant que certains de ces produits ont une cuisson plutôt longue donc il est très interessant de les préparer en avance!

Néanmoins je préfère préparer d’avance les aliments complets plutôt que les aliments “blanc” car ils se tiennent mieux au réchauffage. D’autant plus que le temps de cuisson des aliments “blanc” est court et donc facilement faisable minute au moment du réchauffage du reste du plat.

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Légumineuses cuites (lentilles, pois chiche, haricots secs,…)	5 à 7 jours	10 jours	Déconseillée
Riz complet cuit	5 à 7 jours	10 jours	Déconseillée
Riz blanc cuit	5 jours	10 jours	Oui
Pâtes cuites	5 jours	10 jours	Déconseillée

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Conservation des champignons

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Champignons de Paris crus entiers	3 à 4 jours	7 à 8 jours	Oui
Champignons crus coupés	1 à 2 jours (citronnés)	4 jours	Oui
Champignons poêlés	1 à 2 jours	5 à 6 jours	Oui

Quelques exemples de temps de conservation de plats préparés

Conservation de plats préparés maison salés*

Pour vous retrouver encore plus facilement, voici une liste de plats préparés régulièrement en batch cooking et leur durée de conservation. Cette liste sera complétée au fur et à mesure lorsque je recevrais plusieurs fois des questions sur un même plat ;)

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Gratins
– gratins de légumes simple (tian)	5 jours	15 jours	Oui
– gratins avec de la béchamel	2 à 3 jours	5 à 6 jours	Déconseillé
– gratins avec de la pomme deterre (dauphinois, Parmentier,..)	2 à 3 jours	5 à 6 jours	Déconseillée
– gratins avec des pâtes (lasagnes, cannellonis,..)	3 à 4 jours	6 à 7 jours	Déconseillée
– gratins avec de la viande	3 à 4 jours	6 à 8 jours	Oui
Quiches et tartes	2 à 3 jours	5 à 6 jours	Oui de préférences en parts avec réchauffage directement au four
Mijotés (bourguignons, chili, potées, …)	3 à 4 jours	8 à 10 jours	Oui

* la liste sera complétée au fur et à mesure

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Conservation de préparations maison sucrées*

Comme beaucoup font également des batch sucré, voici quelques indications pour les préparations de goûters. Préférez les gâteaux à la texture sèche et les préparations simples type quatre-quart ou gâteau au yaourt, tout ce qui est crèmes ou fruits se conservant moins longtemps.

Plats	Réfrigérateur	Sous-vide	Congélation
Gaufres	3 jours	6 jours	Oui Décongélation directement dans le grille pain
Crêpes	2 jours pour la pâte crue 3/4 jours cuites	4 jours	Oui crêpes cuites – Décongélation 24 heures au réfrigérateur
Pâtisserie avec produits laitiers et oeufs	3 à 4 jours	7 jours	Oui, cuits
Compote de pomme	7 jours	15 jours	Oui
Yaourt maison	10 jours	_	Non

* la liste sera complétée au fur et à mesure

Les ingrédients que je ne prépare pas d’avance, les plats que je ne fais pas en batch

J’essaie de m’avancer un maximum sur mes préparations mais il y a certains ingrédients que je préférerais toujours préparer minute. De même, certaines préparation, pour moi, ne se prêtent pas au batch car elles ne sont pas gustativement interessantes une fois réchauffées.

Les pâtes

Je ne prépare pas mes pâtes d’avance. J’aime mes pâtes “al dente” avec de la mâche et un centre qui reste ferme. Je déteste donc les pâtes réchauffées qui deviennent vite de la bouillie. De plus, préparer des pâtes prend rarement beaucoup de temps et on peut le faire facilement pendant que la préparation qui les accompagne réchauffe. Seule exception: les gratins de pâtes.

Le risotto

Pour moi le risotto est LE plat qui se sert minute. Enfin je parle du vrai risotto, celui qui est bien crémeux, où les grains restent un peu ferme et ne forment pas une masse compacte. Je n’ai jamais aimé le risotto réchauffé car il sera forcément pâteux, compact et trop cuit. Je le garde donc en préparation minute (la cuisson est habituellement de 17 minutes ce que n’est pas trop long). Par contre, je peux préparer certains ingrédients d’avance comme le bouillon ou les échalotes émincées.

Les viandes grillées

Si je prévois de faire un steak, des côtes d’agneau ou toute autre pièce de viande individuelle, je la grillerais toujours minute. C’est très rapide à faire et ce type de viande réchauffée devient vite dure et sèche. Par contre, comme la viande sera conservée crue au réfrigérateur, je prend soin de bien l’emballer hermétiquement et de la consommer rapidement.

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J’espère que ce récapitulatif vous permettra d’y voir plus clair sur les temps de conservation et vous permettra de préparer votre menu de batch sereinement. Pour toute question complémentaire, n’hésitez pas à utiliser la zone de commentaires ci-dessous, je complèterais les tableaux au fur et à mesure!