Mousse de foie de volaille maison

Cette année, pas de foie gras en entrée de mon menu de Noël que j’ai voulu économique tout en restant gourmand et complet. Je vous propose à la place une mousse de foies de volaille maison, absolument délicieuse à l’apéritif sur des petits toasts grillés.

C’est un classique de la cuisine française qui est plus simple qu’on ne le pense. J’utilise des foies de volaille frais, du beurre et quelques assaisonnements faire une mousse de foies de volaille à mon goût. N’hésitez donc pas à vous approprier la recette et l’aromatiser comme vous aimez!

Choix des Ingrédients

Foies de volaille

Je recommande d’utiliser des foies de volaille frais, de préférence de poulet ou de canard. Ils doivent être fermes au toucher et avoir une couleur uniforme, sans taches. Je les prépare le jour de l’achat car les abats sont un ingrédient fragile qui ne se conserve pas longtemps cru. Il est important de les nettoyer soigneusement en retirant les nerfs et les parties grasses avant utilisation.

Beurre

Le beurre apporte onctuosité et richesse à la mousse, c’est lui aussi qui va lui garantir une bonne tenue et lui permettre de se raffermir en refroidissant. Il n’est donc pas possible de le retirer ou le modifier, même si la quantité peut sembler importante ;) Pensez que la terrine est largement suffisante pour plus de 10 personnes et que vous ne consommerez pas tout ce beurre à vous tout seul ^^

Je choisis un beurre doux de qualité, idéalement AOP et artisanal.

Alcools: Cognac, Porto, Madère,…

Ces alcools ajoutent de la profondeur et du caractère à la mousse. Choisissez selon vos goûts et ce que vous avez déjà à la maison, nul besoin d’acheter spécialement pour la recette

• Un cognac VSOP pour ses notes boisées
• Un porto ruby pour sa douceur fruitée
• Un madère sec pour son côté légèrement caramélisé
• Un whisky peut également être utilisé avec des notes tournées et fumées

Une à deux cuillères à soupe de suffisent généralement pour parfumer la préparation sans l’alourdir.

Assaisonnement et Épices

L’assaisonnement est essentiel pour rehausser les saveurs. J’utilise:

• Du sel fin de mer
• Du poivre noir fraîchement moulu
• Des échalotes
• Un citron jaune pour apporter du peps
• Du thym pour parfumer délicatement la mousse

Je dose avec parcimonie pour ne pas masquer le goût délicat des foies. N’hésitez pas à varier avec vos épices, herbes et aromates préférés pour faire la mousse de foie de volailles à votre goût!

Préparation de la Base

Nettoyage des foies

Je commence par rincer soigneusement les foies de volaille sous l’eau froide. J’examine chaque morceau et retire les parties verdâtres ou les vaisseaux sanguins visibles. Ensuite, je les sèche délicatement avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour éviter que les foies ne deviennent trop humides lors de la cuisson.

Je prépare mes ingrédients : je hache finement les échalote et je presse le citron. Je prépare mes épices en les réunissant dans un mortier et je les réduis en poudre ensemble.

Cuisson des foies

Dans une poêle chaude, je fais fondre un peu de beurre prélevé sur le total de beurre prévu. J’ajoute l’échalote hachée et la fais suer quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

J’ajoute les foies nettoyés dans la poêle. Je les saisis à feu vif pendant 5 minutes en remuant. Il est crucial de ne pas trop les cuire pour préserver leur texture fondante. Une fois cuits, je retire les foies du feu et les laisse refroidir légèrement.

Mélange et mixage

Une fois légèrement refroidis je place mes foies cuits avec le reste des ingrédients dans un mixeur ou un blender et je réduis le tout en purée fine et lisse.

Finitions et Présentation

Réfrigération de la mousse

Je place la mousse dans des ramequins individuels ou dans une terrine. Je la couvre d’un film alimentaire en contact direct avec la surface pour éviter la formation d’une croûte. Je la laisse refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est cruciale pour que la mousse prenne une consistance ferme et onctueuse.

Avant de servir, je sors la mousse 10 à 15 minutes à l’avance. Cela permet d’en apprécier pleinement les saveurs et la texture.

Préparation du pain de campagne

Je choisis un bon pain de campagne à la croûte croustillante et à la mie dense. Je le tranche finement, en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour plus de croustillant, je fais griller légèrement les tranches.

Je dispose les tranches dans un joli panier en osier ou sur une planche en bois. J’ajoute quelques tranches de pain aux noix ou aux figues pour varier les plaisirs. Vous pouvez également vous amuser à découper le pain avec des emporte pièce, en forme d’étoile par exemple, pour une touche “Noël” supplémentaire ^^

Dressage et décoration

Pour la décoration, vous pouvez ajouter:

• De la fleur de sel
• Du poivre mignonette
• Des brins de ciboulette fraîche
• Quelques baies roses

Variantes et Personnalisation

Je vous recommande d’expérimenter avec différentes épices pour personnaliser la mousse de foie. Un mélange d’herbes de Provence apporte une touche provençale délicieuse.

Les champignons sautés finement hachés apportent une note terreuse intéressante. Je les incorpore délicatement à la préparation avant de la mettre au frais.

Vous pouvez également y ajouter des noix concassées ou des pistaches pour un contraste croquant.

En été, j’incorpore des herbes fraîches du jardin comme du thym citron ou de la sarriette. Cela apporte de la fraîcheur.

Conservation

La conservation de la mousse de foie de volaille maison est simple. Je la garde au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se conserve ainsi 3 à 4 jours.