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Par Sandra Thomann

Par quoi remplacer… Equivalences en cuisine

Je suis sûre que cela vous est arrivé aussi: une folle envie de gâteau, de crêpes ou autre et en ouvrant le frigo vous constatez avec horreur qu’il ne vous reste plus assez, voire plus du tout d’oeufs… ou de beurre…
Ou alors besoin de remplacer un ingrédient pour un invité allergique, intolérant ou par conviction, pas toujours facile et on se retrouve un peu dépourvu devant son placard…
Pas de panique! Il existe tout un tas de petites astuces pour remplacer un ingrédients par un autre que je compile depuis un moment, alors je me suis dit qu’un petit article recap’ pouvait servir à beaucoup de mes lecteurs non?

Par quoi remplacer la gélatine?

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La gélatine est utilisée dans beaucoup d’entremets pour faire tenir les mousses ou crèmes, réaliser des glaçages brillants, faire des gelées, etc… Mais réalisée à partir de matières premières animales (porcines le plus souvent), elle ne convient pas à tout le monde. Pour la remplacer facilement, j’utilise de l’agar-agar,  extraite d’une algue, que l’on trouve de plus en plus facilement sous forme de poudre (perso je le commande sur le net).

Dosage:

6 g de gélatine (3 feuilles) = 2 g d’agar-agar (1 c. à café rase)

Différences

l’agar-agar donne une texture plus ferme, plus cassante que la gélatine qui donne une texture plus crémeuse; Contrairement à la gélatine qu’il faut incorporer hors du feu, il est nécessaire de porter l’agar-agar à ébullition au moins 30 secondes pour qu’il devienne actif; l’agar-agar rend de l’eau après congélation et modifie donc la structure de votre préparation. A n’utiliser donc de préférence que pour des préparations qui ne passeront pas au congélateur

Par quoi remplacer un oeuf?

Je crois que c’est le « manquant » qui m’arrive le plus souvent: pas assez ou plus du tout d’oeufs alors qu’il ne me manque plus que ça pour finaliser ma recette de gâteau :/ Par contre, l’oeuf est remplaçable par plein de choses et je suis sûre que vous en trouverez au moins une dans le fond de vos placards ;) J’ai trouvé pas mal de réponse dans un article paru sur le blog Antigone XII. Elle y donne beaucoup de substituts supplémentaires pour les personnes ayant une alimentation vegan.
Suivant la recette, l’oeuf est là pour lier la préparation, apporter du moelleux et/ou pour donner une texture plus aérienne. On choisira donc le substitut le plus approprié pour remplacer l’oeuf:

Dans des biscuits, crêpes, … où l’oeuf est là pour lier la préparation:

1 oeuf
= 1 c. à soupe de fécule + 2 c. à soupe d’eau ou de lait
= 1/2 banane mixée
= 60 g de compote de pomme, de prune, de poire,…
= 50 g de purée de pomme de terre, de courge, de carotte, …

Dans un gâteau, où l’oeuf est là pour donner du moelleux:

1 oeuf
= 1/2 banane mixée
= 60 g de compote de pomme, de prune, de poire,…
= 50 g de purée de pomme de terre, de courge, de carotte, …
= 50 g de yaourt
= 60 ml de lait fermenté
= 1 c. à soupe d’huile + 45 ml de lait

Dans les pâtes levées, brioches, gâteaux, … où l’oeuf va donner une texture aérienne:

1 oeuf
= 50 g de yaourt
= 60 ml de lait fermenté
= 60 ml de lait + 1 c. à soupe de vinaigre ou jus de citron
= 1 c. à soupe de bicarbonate + 1 c. à café de vinaigre ou de jus de citron

Par quoi remplacer le beurre et l’huile?

 

Que ce soit pour alléger votre préparation ou tout simplement parce qu’en ouvrant votre frigo il ne reste qu’un tout petit bout de beurre, on peut avoir besoin de remplacer la matière grasse dans nos recettes. Le substitut le plus pratique et facile à utiliser est l’huile, il faut juste penser à en mettre un peu moins vu qu’elle a un taux de matière grasse plus élevé que le beurre (80% de MG pour le beurre et 100% pour l’huile).

Pour ma part je suis une adepte d’huile de coco que j’utilise même s’il me reste du beurre ^^Le petit goût qu’elle apporte (je parle d’huile de coco vierge, non raffinée) est très agréable et la texture est plus croustillante qu’avec du beurre.

 

100 g de beurre = 80 g d’huile végétale
= 80 g d’huile de coco
= 100 g de purée d’oléagineux (amande blanche, cajou,…) ou 50 g de purée d’oléagineux + 50 g d’huile végétale pour remplacer le beurre fondu (texture plus fluide)
= 50 g de purée d’avocat
= 100 g de banane écrasée (réduisez le sucre surtout si elle est bien mûre)
= 50 g de beurre + 25 g de yaourt

Par quoi remplacer la farine de blé?

Pour remplacer la farine quand elle vient à manquer, j’utilise suivant les préparations, salées ou sucrées, soit de la fécule de maïs ou de pomme de terre, soit de la poudre d’amande. Attention cependant lorsque vous remplacez par des éléments ne contenant pas de gluten, la pâte finale n’aura pas la même texture et ne lèvera pas de la même façon!

Pour remplacer totalement la farine blanche par des farines sans gluten, il vaut mieux en « mixer » deux afin d’obtenir un bon résultat. Je privilégie toujours un mélange d’une farine un peu « lourde » (farine de châtaigne, de sarrasin, …) avec une farine plus « légère » (fécule, farine de riz,…)

100 g de farine blanche
= 50 g de farine de chataigne ou de sarrasin + 50 g de fécule ou de farine de riz
= 75 g de farine de riz + 25 g de fécule
= 50 g de farine blanche + 50 g de fécule
= 40 g de farine blanche + 60 g de poudre d’amande + 1 c. à soupe d’eau ou de lait
= 100 g de flocons d’avoine mixés finement + 2 c. à café de levure chimique
= 100 g de purée de pomme de terre
= 100 g de semoule fine (ou polenta)

Par quoi remplacer le sucre blanc?

S’il ne vous reste plus assez de sucre semoule pour réaliser une recette, n’hésitez pas en premier lieu à vider vos stocks de sucre roux et cassonades, même en les mélangeants! Cela apportera d’ailleurs une saveur plus prononcée à vos gâteaux et vous pourriez bien ne plus vous en passer (je remplace systématiquement le sucre blanc des recettes par un sucre non raffiné ;)

Sinon miels et sirops seront des substituts parfaits mais attention à en mettre moins car leur pouvoir sucrant est plus fort! En dernier recours, piochez dans vos stocks de sucre glace, il apportera le même goût sucré mais la texture sera moins croustillante après cuisson.

100 g de sucre blanc
= 100 g de sucre roux, cassonade, …
= 100 g de sucre glace
= 85 g de miel
= 75 g de sirop d’agave
= 100 g de sirop d’érable

Par quoi remplacer du buttermilk?

 

 

Appelé « lait ribot » sur nos étals, ce lait fermenté est souvent utilisé dans les préparations made in USA tels que les cupcakes, pancakes & Co. Je l’utilise régulièrement dans mes préparation car j’aime beaucoup la saveur et le moelleux qu’il apporte aux préparations. S’il vient à manquer dans votre frigo ou si vous n’en avez pas trouvé vous pouvez simplement le remplacer:

25 cl de buttermilk
= 25 cl de lait + 1 c. à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron
= 250 g de yaourt bulgare

 

Par quoi remplacer du chocolat?

 

Une folle envie de gâteau au chocolat et plus un carré dans le placard? S’il vous reste du cacao non sucré (type Van Houtten) vous êtes sauvés!

50 g de chocolat = 6 c. à soupe (40 g) de cacao amer + 2 c. à soupe d’huile végétale

 

 

Comment remplacer la levure?

Levure boulangère

Merci à JoJo pour cette question!! Envie de réaliser une recette de pain mais elle est donnée avec de la levure fraîche et vous n’avez que de la levure sèche.. Pas de panique! Voici comment les substituer:

40 g de levure fraîche (1 cube) = 14 g de levure déshydratée

Levure chimique

1 sachet de levure chimique = 1 cuillère à café de bicarbonate + un trait de jus de citron ou de vinaigre

Par quoi remplacer le vin Blanc ou Rouge dans les recettes ?

Suite à la question d’Annie, j’ai fait quelques recherches sur le web pour trouver de bons substituts pour remplacer le vin dans les recettes. Blanc ou Rouge, voici par quoi vous pourrez les remplacer:

Le vin Blanc:

Il est utilisé dans de nombreuses recettes pour déglacer ou réaliser des sauces ou courts bouillons, souvent avec du poisson d’ailleurs. Il va également apporter une petite touche d’acidité au plat.

100 ml de Vin blanc
= 100 ml de bouillon (légumes ou volaille) + 1 c. à café de jus de citron ou de vinaigre
= 100 ml de fumet de poisson
= 100 ml de jus de raisin blanc non sucré

Le vin Rouge:

Pour le vin rouge, cela va être un peu plus compliqué car il apporte vraiment une saveur particulière aux plats et est complètement indispensables à certaines recettes (bœuf bourguignon, daube, coq au vin, etc.). Dans le cas de viandes, le vin rouge est là pour attendrir les chaires, misez donc sur une bonne marinade à l’arôme corsé

100 ml de Vin rouge
= 80 ml de Vinaigre de Vin rouge + 20 g de sucre
= 100 ml de Jus de raisin noir non sucré + 2 échalotes ciselées
>= 80 g de Purée de fruits rouges (airelles, cassis, etc.) + 1 oignon doux ou sucre
= 80 ml de Bouillon de boeuf bien corsé + 1 cuillère à soupe de Concentré de tomate + 1 cuillère à soupe de Vinaigre balsamique

 

Et vous, avez-vous des astuces pour remplacer certains aliments? N’hésitez pas à les mettre en commentaires, je les rajouterai dans l’article ;-)

Commentaires · 80

  1. merci beaucoup pour ces trucs car il m’arrive souvent de manquer de l’un ou l’autre produit et vu que le prochain magasin n’est pas vraiment à côté en général je laisse tomber, maintenant j’aurai plus d’excuses !

    1. Tout simplement génial! Cet article est une mine d’or! Je vais l’épingler sur mon frigo!
      Si je connaissais quelques équivalences (très peu), je ne sais jamais les quantités nécessaires pour substituer les produits en question…
      J’adore j’adore j’adore! MERCI MERCI MERCI!

        1. Je surenchéris !! Article génial, qui répond à des questions à répétitions dont je n’avais pas trouvé les réponses pendant toutes ces années. Merci !!

  2. Bonjour
    Merci pour tout mais que veut dire
    Texmarker plus des chiffree ?
    Par ailleur y a t il la meme chose pour les levures chimiquess et de boulanger
    Merci

    1. Bonjour!
      Désolée il s’agissait d’un bug d’affichage, c’est à présent corrigé! Merci de m’avoir prévenue :)
      J’ai rajouté l’équivalence pour les levures en fin d’article!

      Bonne fin de journée!

  3. Bonjour j’aimerai savoir si on peut remplacer le cacao amer par du chocolat noir car je n’en ai pas dans une recette de Devils food cake
    Merci encore! !!

    1. Bonjour,
      Je pense que vous pouvez remplacer le cacao amer par du chocolat en procédant avec la même équivalence que donnée dans l’article (chocolat/cacao): il faudra retirer un peu de matière grasse qui sera apportée par le chocolat.

    1. Bonjour,
      Cela dépend de la recette dans laquelle vous voulez remplacer le mascarpone et la quantité utilisée. Je dirais qu’un fromage blanc fermier (celui qui est bien épais) ou de la crème fraîche peuvent faire l’affaire si le mascarpone n’est pas l’élément principal de la recette ;)

  4. bonjour
    pouvez-vous me préciser s’il s’agit bien de levure chimique car cette dernière ne se déshydrate pas
    je pense qu’il faut lire 14 g de levure de boulanger

    Equivalence Levure de boulanger / Levure chimique:
    40 g de levure fraîche (1 cube) = 14 g de levure deshydratée

    par contre si on peut remplacer un cube de boulanger par de la levure chimique avez-vous svp l’équivalence

    EN TOUT CAS MERCI POUR TOUS CES RENSEIGNEMENTS QUEL GROS TRAVAIL

    1. Bonjour,
      Non vous ne pouvez absolument pas remplacer de la farine par des oeufs, ce n’est pas pareil du tout!
      Comme précisé dans l’article, vous pouvez remplacer la farine par de la fécule, des flocons d’avoine, de la purée, de la semoule, etc…

  5. Bonjour,

    Merci pour toutes ces informations. Le beurre peut se remplacer par de la courgette râpée dans certaines préparations ou la betterave rouge qui sucre aussi.

      1. Bonjour,
        Effectivement, on peut remplacer le beurre par des purées de légumes: courgette, courges, patate douce,… Comptez environ 80 g de purée de légumes pour 100 g de beurre.

    1. Bonjour,
      Je vous invite à vous référer à la section « beurre », vous pouvez remplacer l’huile de coco par une autre matière grasse au choix: beurre, huile végétale, margarine,… ou même des purées de fruits ou légumes :)

  6. Whaou super article !!! Mille mercis ! C et exactement le genre de trucs dont j ai besoin dans l adaptation de recettes traditionnelles en recette plus saine. Encore bravo et mercis !
    Pour la levure, il y a aussi le bicarbonate de soude mêlé à du jus de citron qui fait merveille.

    1. Bonjour,
      Avez-vous un lien vers cette recette? Je ne connais pas de recette de biscuit utilisant du lait en poudre, mais je dirais de le remplacer par du lait normal en retirant du liquide du reste de la recette… à voir selon son utilisation dans ladite recette :)

  7. Je suis intolérante au lait donc je cherche un substitut au produit laitier. Je ne peux remplacer le lait en poudre par du lai ordinaire cela ne règle pas mon problème.

  8. Bonjour,

    Je me permet de vous écrire un message parce que je cherche un bouquin sur les équivalences. je connais la « food substitution bible » qui est en anglais (vous devriez l’aaaadorer, il est EXTRÊMMENT COMPLET), mais j’avoue que pour mon chéri, qui aime bien cuisiner le dimanche (jour où on a rien dans les placards et pas de magasins d’ouverts), ça risque d’être un peu pénible d’aller sur google traduction à chaque mot qu’il trouve!
    Du coup, est-ce qu’il y a un « équivalent » français à ce bouquin???? ^^

    Merci!

    1. Bonjour,
      Ah je ne connaissais pas ce livre, merci de me le fait découvrir, c’est quelque chose qui m’intéresse beaucoup!!
      Malheureusement, je ne pourrais pas vous aider car je ne connais pas de livre sur le sujet, mais d’autres lecteurs pourront peut-être vous répondre et vous aiguiller ;)
      Belle journée!

    1. Bonjour,
      Vous pouvez le remplacer par de la crème fraîche, du lait fermenté ou même du lait tout court additionné de jus de citron en rajoutant un peu de farine.

  9. Dans une recette il me faut du sucre semoule, est-ce que je peux le remplacer par le sucre en poudre? Si oui est-ce que je mets là même quantité?
    Merci beaucoup pour tout ces trucs, ils me sont très utiles.

  10. Par quoi remplacer des flocons de pommes de terre (30 gr) ? Je n’achète jamais ce genre de produit…j’ai pensé à de la maizena ? Qu’en pensez-vous ?

    1. Bonjour,
      30 g ce n’est pas grand chose, je pense qu’ils sont utiliser dans la recette pour capter le liquide et faire gonfler. La maïzena ne me semble pas vraiment adaptée, je me tournerai plus vers une céréale style son d’avoine ou flocon d’avoine, autres flocons de céréales, ou même des graines de chia!

    1. Bonjour,
      Pour réaliser un praliné, il faudra de toute façon utiliser un fruit à coque, donc si vous n’êtes pas allergique aux amandes, vous pouvez sans soucis réaliser un praliné 100% amandes :)

    1. Bonjour,
      Vous pouvez remplacer par un autre arôme, comme de l’extrait de vanille par exemple, ou si vous voulez rester sur un parfum de coco faire infuser votre préparation avec de la noix de coco râpée. Selon la recette, laissez la noix de coco râpée dans la préparation ou servez-vous en uniquement pour donner du parfum en la mettant dans une mousseline qui sera retirée ensuite!

  11. « Equivalence Levure de boulanger / Levure chimique »

    Non, ça c’est mensonger, on remplace pas l’un par l’autre :p

    La levure boulangère fraîche = levure boulangère déshydratée = levain.
    Ou
    Levure chimique = bicarbonate alimentaire.

    Elles ne servent pas au même chose, attention au titre :)

    1. Bonjour Poyane,
      Désolée c’est un mauvais intitulé du titre qui peut induire en erreur, je ne parlais bien que de la levure boulangère. Celle-ci ne pouvant effectivement pas se remplacer par de la levure chimique.
      J’ai ré-écris le paragraphe pour que cela soit plus clair.
      Pour le levain, as-tu éventuellement un dosage que je pourrais ajouter dans l’article? Combien de levain pour remplacer un cube de levure fraîche?
      Belle journée

  12. Bonjour
    Je fais des pancakes allégés pour le petit déjeuner et j’aimerai remplacer la farine (200g). J’ai de la maïzena, est-ce que je peux la substituer complètement ?
    Merci pour votre réponse.

    1. Bonjour,
      Je vous déconseille de remplacer toute la farine par de la maïzena car vos pancake gonfleront moins et vous aurez quelque chose de moins aéré et moelleux. Je vous recommande de ne remplacer qu’un tiers, voire la moitié de la farine par de la fécule. Par contre, vous pouvez utiliser une autre farine que celle de blé, par exemple une farine de châtaigne ou de sarrasin, pour des pancakes sans gluten.
      Dans ce cas, remplacez 200 g de farine de blé par 100 g de farine de châtaigne + 100 g de fécule.
      Belle journée!

    1. Bonjour,
      Merci beaucoup! Seules les recettes disposent d’une option d’impression, pas les articles de fond. Il suffit de le mettre en favoris pour revenir le consulter en ligne sur le blog, d’autant qu’il est régulièrement mis à jour avec de nouvelles astuces ;)
      Belle journée et à bientôt

  13. Bonjour j’ai une fille allergique à tous les fruits à coques (noix, noisettes, amandes etc). Par quoi puis-je les remplacer si en plus je souhaite cuisiner avec des aliments à IG bas.
    Merci de votre aide

    1. Bonjour,
      Malheureusement il me sera difficile de vous faire une réponse générale, car tout dépend de la recette où les fruits à coque sont présent, s’ils sont entiers ou en poudre, en quelle quantité, etc… Si vous avez une recette précise, je pourrais vous renseigner avec plaisir :)
      Bonne journée!

  14. Bonjour,
    Mon fils est allergique au lait. Par quoi puis je remplacer la poudre de lait qu’on trouve dans certaines recettes? Du lait végétal liquide?

    1. Bonjour,
      Alors cela va dépendre de la recette et de la quantité de lait en poudre mais je pense que vous pouvez remplacer par du lait végétal liquide en retirant une partie de liquide du reste des ingrédients pour compenser :)

  15. Bonjour, j’ai adoré cet article, l’an prochain je serais fille au pair en Angleterre, et la petite que je vais garder est allergique au lait (donc pas de beurre, fromage, yaourt à part au soja) et au sucre, donc …
    Concernant ces aliments et le formage surtout aurai-tu une idée de substitut ?
    Merci d’avance pour ta reponse

    1. Bonjour,
      L’idéal je pense est de se tourner vers les alternatives végétales comme les « laits » et « crèmes » de soja, riz, amande, etc…. Pour le fromage, je ne suis vraiment pas fan des substituts, à part en ce qui concerne les fromages type cream cheese que je remplace par du tofu soyeux.
      Pour le sucre, tout dépend de son intolérance, à voir donc avec les parents si tu peux utiliser du miel, sirop d’érable ou d’agave, etc… à la place du sucre raffiné. Sinon il faudra se tourner vers les substituts pour diabétiques ;)
      Belle journée!

  16. Bonjour mon enfant est allergique aux protéine de lait. Je voudrais lui faire des madeleine et remplacer le beurre par de la compote de pommes . Quelle est l’équivalence beurre /compote? Merci

    1. Bonjour,
      Pour le remplacement beurre / compote de pomme, je fonctionne au tant pour tant dans le cas d’une compote achetée, si vous réalisez une compote maison, plus épaisse, 80 g de compote suffisent pour remplacer 100 g de beurre.
      Je vous recommande néanmoins de ne pas remplacer que par la compote mais de faire un mélange en utilisant une huile, par exemple, remplacez 100 g de beurre par 50 g d’huile neutre (tournesol par ex.) + 50 g de compote, cela sera encore mieux ;)

  17. Votre article est extra ! Je pense que chacun d’entre nous y trouvera le ou les ingrédients de substitution adéquats.
    Plus d’excuses quand ma fille me demandera une réalisation culinaire au pied levé :-))

    1. Bonjour,
      Vous pouvez tout à fait remplacer le beurre par de la purée d’amande. Vous pouvez remplacer 100 g de beurre par 100 g de purée d’amandes ou un mélange de 50 g de purée d’amandes + 50 g d’huile végétale.

  18. Bonjour,

    Merci pour cet article c’est très intéressant, je pense qu’on est beaucoup à y trouver notre bonheur. En plus vous répondez aux commentaires c’est génial

    Merci

  19. Bonsoir,
    J’ai parcouru l’article et les commentaires avec plaisir et intérêt. J’ai vu que revenait plusieurs fois la question du substitut au lait en poudre. Il existe des lait végétaux en poudre notamment d’amandes. Ce lait en poudre m’a même déjà sauvé la mise pour une frangipane quand je n’avais plus d’amandes.
    Pour certaines préparations salées, c’est de la crème de riz que j’utilise (mouture plus fine encore que la farine).
    Bonne nuit ;-)

  20. Merci beaucoup pour toutes ces astuces ! je m’en sers souvent, c’est vrmt d’une grande utilité quand on veut faire gaffe aux calories ;)

  21. Bonjour je me demandais par quoi peux t’on remplacer le miel est-ce que on peut le remplacer par du sirop de maïs ou c’est une très m’auvise idée

    1. Bonjour,
      Oui vous pouvez remplacer par du sirop de maïs, ou alors du sirop d’agave, d’érable, du sirop de liège, du glucose, etc…

  22. bonjour et merci pour toutes ces précisions
    mais quand on à 150 g de farine de riz comment fait-on pour avoir la farine de blé ?
    quand on à de l’huile par combien de purée d’amande peut-on la remplacer
    par exemple 40 g d’huile = combien de purée d’amande
    merci

    1. Bonjour,
      Les équivalences marchent dans les deux sens ;) donc 150 g de farine de riz, vont représenter environ 150 g de farine de blé mais pour garder le côté léger de la farine de riz il vaut mieux en remplacer une partie par de la fécule, je dirais 100 g de farine de blé + 50 g de fécule.
      Pour l’huile, j’indique que 80 g d’huile = 100 g de purée d’oléagineux donc 40 g d’huile = 50 g de purée d’amandes

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