Atelier cuisine Papillon chez Stéphane Réau & Pavlova au fromage de Brebis et Fruits

Comme je vous en avais parlé lors du précédent épisode du voyage organisé par les Fromageries Papillon, nous avons eu la chance de participer le dimanche à un très chouette atelier cuisine autour des fromages Papillon chez le chef Stéphane Réau à Rouffiac-Tolosan. Après notre petit tour au marché il était venu le moment tant attendu de se mettre en cuisine tous ensemble et de réaliser nos idées de plat qui avait germé dans nos têtes la veille au soir!

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De belles tables avaient été dressée dans le jardin à l’arrière de l’atelier et nous avons pu déjeuner sous le soleil et dans la bonne humeur. Un petit goût de déjeuner de vacances entre amis, plein de fous rires, de bons mots et de délicieux plats partagés.

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(credit photo: Florence, un Flo de bonnes choses)

 

L’équipe chargé de l’entrée, composée de Florence, Pascale, Isabelle et Anne nous a proposé un « trio de tapas » frais, croquant et léger, c’était absolument parfait pour se mettre en bouche! Mention spéciale au croquemesis de roquefort, très léger et croustillant dont je n’ai fait qu’une bouchée!

L’équipe du plat, composée de Létitia, Mamina, Cécile et Isa-Marie nous a concocté un « chignon d’asperges vertes, crème légère de petits pois et ris d’agneau », là je doit dire que j’ai réellement été séduite, moi qui n’apprécie guère les ris de veau, j’ai beaucoup aimé la texture et le goût des ris d’agneau! Le mariage avec la crème de petits pois et les fromages de brebis était parfait.

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(credit photo: Florence, un Flo de bonnes choses)

 

Quand à nous, l’équipe dessert, lorsque nous avons réfléchis à ce que nous voulions proposer au dessert les associations se sont rapidement faites, du crémeux, avec l’un des fromages de la gamme Papillon, le Pérail (sur les conseils de M. Farines himself!!), du croquant forcément pour faire un contraste avec le crémeux…. et puis de l’acidulé, pour donner du peps au dessert et terminer sur une note fraîche… On met tout ça dans un shaker et voilà ce qui en est sorti: une pavlova au fromage de brebis et aux fruits rouges, avec un petit coulis de fruit de la passion! Un dessert léger et surprenant, le goût du fromage se mariant parfaitement aux fruits et aux meringues (italienne et française).

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Je vous propose de découvrir la recette de ce dessert, réalisé en équipe avec Philou, Johanna et Sabrina:

Pavlova au fromage de brebis & Fruits Rouges

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Temps de repos: 1 heure
Temps total: 2 heures 30 minutes
Type de plat: Dessert
Portions: 10 personnes

Ingrédients

Pour la meringue:

Pour la crème au fromage de brebis:

  • 1 fromage Pérail Papillon
  • 250 ml crème liquide
  • 70 g blanc d’oeuf
  • 110 g sucre semoule
  • 30 ml eau

Pour le dressage:

Instructions

la meringue

  • Préchauffez votre four à 90°C. Mettez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot et commencez à fouetter au fouet à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule en pluie et augmentez la vitesse du batteur pour serrer les blancs. Incorporez délicatement le sucre glace à la maryse puis étalez la préparation en fines bandes sur une plaque recouverte de silicone et enfournez jusqu’à ce que les meringues soient sèches (comptez 1h30 à 2 heures suivant l’épaisseur de vos meringues et votre four).

la crème au fromage de brebis

  • Mettez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que votre sonde atteigne 110°C. A ce moment là, mettez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot et commencez à fouetter. Laissez la température du sirop augmenter encore et losqu’elle atteint les 116°C, augmentez la vitesse du batteur au maximum pour serrer les blancs. Une fois le sirop à 121°C, retirez la casserole de la source de chaleur, baissez la vitesse du robot au minimum et versez le sirop bouillant en une fois dans les blancs. Laissez tourner au ralenti pour cuire les blancs (vérifiez en touchant le bol du robot, celui-ci doit être très chaud jusqu’en haut et la meringue doit « fumer »). Augmentez alors la vitesse au maximum pour refroidir la meringue. Elle doit être très ferme et bien brillante.
  • Pendant ce temps, détaillez le fromage de brebis en petits dés et placez-les dans une casserole avec la moitié de la crème, laissez fondre en fouettant. Ajoutez le restant de crème en mélangeant bien et placez au frais.
  • Fouettez rapidement la crème au fromage de brebis puis incorporez délicatement la meringue italienne refoidie. Mettez dans une poche pâtissière puis réservez au réfrigérateur une bonne heure.

les fruits et le montage

  • Lavez tous les fruits et réservez les 5 plus belles fraises que vous coupez en deux. Détaillez le reste des fraises en brunoise, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et placez au frais. Coupez les fruits de la passion en deux et récoltez le jus et les graines à l’aide d’une petite cuillère.
  • Cassez grossièrement les meringues et placez-les dans vos contenants, pochez une quenelle de crème de brebis et déposez une cuillère à soupe de fraises à l’huile d’olive. Ajoutez une nouvelle couche généreuse de crème puis une cuillerée de jus de fruit de la passion. Décorez des fruits rouges, d’une sommité de menthe et de fleurs d’acacia. Servez sans attendre.

Notes

Mon conseil: Faites le montage de vos pavlova au dernier moment pour que la crème ne ramolisse pas les meringues!
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @CuisineAddict sur instagram ou tagguez #cuisineaddict!

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(credit photo: Isa-Marie, Grelinettes et cassolettes)

Un grand merci encore à la famille Farines et à Walter Muller pour leur accueil si chaleureux, la transmission de leur passion et de leur savoir-faire, à toute l’équipe de l’agence Indie pour la superbe organisation de ce week-end, à Stéphane Réau, pour son accueil dans son superbe atelier, à notre inimitable Chef Damien, pour les fous rires du week-end ;-)

et à tous les blogueurs présent pour les bons moments passés ensemble :)

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1 commentaire
  • Merci beaucoup pour cette recette… Je n’avais pas les proportions en tête ;)

    Ça a été un très bon moment même si j’ai un peu douté au début !

    Bonne journée

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