Gigondas, du blog à l’assiette: Filet de Sanglier sauce Cassis, Gnocchis au Potimarron, Carottes et Panais glacés

Il y a quelques semaines maintenant, on m’a proposé de participer à un nouveau concours autour des accords mets et vins et bien évidemment j’ai tout de suite dit oui, j’adore cet exercice :) Pour ce nouveau défi, c’est l’appellation Gigondas qui a lancé le concours “Du blog à l’assiette” en proposant à une dizaine de blogueurs culinaires de créer un plat en accord avec un gigondas. Le but étant de sublimer le vin avec nos associations de saveurs, partir du vin pour créer le plat, voilà un exercice très intéressant et qui permet de jouer sur les associations de saveurs, de textures, et de laisser libre court à son imagination.

Nous avons tous reçu un millésime 2009 mais chaque blogueur s’est vu confié une bouteille d’un producteur différent. Pour ma part, j’ai reçu une bouteille de Gigondas 2009 du Domaine des Bosquets. Un vin à la robe très sombre et au nez complexe de baies noires et violette. A la dégustation, j’ai retrouvé un vin tannique, opulent, avec une belle longueur en bouche. Tout à fait un vin comme je les aime ^^ Bien que cela ne soit pas une viande que je cuisine souvent, j’ai tout de suite pensé à un gibier pour accompagner ce vin, une viande pas trop grasse, mais pas trop forte non plus. J’avais d’abord pensé à du pigeon et finalement s’est sur un beau filet de sanglier que j’ai jeté mon dévolu (non non contrairement à ce que l’on peut penser, le sanglier n’a pas un goût très fort de gibier si l’on choisi le filet ^^). J’ai décidé d’accompagner mon plat d’une sauce épaisse et sirupeuse à base de cassis pour rappeler le nez fruité du vin et en accompagnement des légumes de saison: potimarron, carottes et panais, légèrement glacés pour apporter de la douceur au plat. Au final, un plat doux et fort, fruité et racé, comme le Gigondas 2009 de la famille Brechet !

Filet de sanglier, sauce Cassis Gnocchis de potimarron, Carottes et Panais glacés

Pour: 4 personnes
Préparation: 1 heure – Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
1 filet de sanglier d’environ 600 g – 1 c. à soupe de poivre noir en baie – 2 figues fraîches – 1/2 betterave et quelques jeunes pousse (facultatif pour la décoration d’assiette)
Pour les gnocchis au potimarron: 300 g de potimarron – 200 g de pommes de terre à chaire farineuse – 1 petit oeuf – quantité suffisante de farine – sel et poivre
Pour les carottes et panais glacés: 3 carottes – 2 panais – 60 g de beurre – Sel et sucre semoule
Pour la sauce: 1 échalote – 50 ml de crème de cassis – 200 ml de fond de gibier (ou de boeuf par défaut) – 1 c. à soupe de confiture de cassis

Préparation:

1) Pelez le potimarron et retirez les graines. Pelez également les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites cuire le tout à la vapeur pendant une vingtaine de minutes puis écrasez en purée. Salez et poivrez puis ajoutez l’oeuf battu. Ajoutez alors la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle plus et que vous pouvez pétrir à la main. Prélevez un morceau de pâte et roulez-le en boudin sur le plan de travail fariné, puis coupez en petits morceaux d’environ 3 cm que vous roulerez sur le dos d’une fourchette pour former les gnocchis. Déposez les gnocchis formés sur une planche recouverte d’un torchon propre et réservez à température ambiante.

Étape 2: Les carottes et panais glacés

2) Épluchez les carottes puis coupez-les en tronçons d’environ 5 cm. Recoupez chaque tronçon en 4 dans la hauteur afin de pouvoir retirer le coeur de la carotte (le bois). Ensuite, à l’aide d’un couteau bien affûté, rabotez les angles des morceaux de carotte afin de réaliser de petits fuseaux. Recommencez l’opération avec les panais en les tournant en petites boules.

3) Placez les carottes et panais tournés dans deux casseroles assez larges pour que tous les légumes soient bien à plat. Ajoutez une pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre et 30 g de beurre dans chaque casserole. Couvrez d’un morceau de papier cuisson à la taille de la casserole et portez à frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et que les légumes soient tendres et bien brillants. Réservez au chaud.

Étape 3: La sauce

4) Émincez finement l’échalote et faires la blondir dans un peu de beurre. Déglacez avec la crème de cassis et laissez réduire de moitié à petit frémissement. Ajoutez le fond et la confiture puis laissez frémir jusqu’à consistance onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Étape 4: La viande

5) Préchauffez votre four à 150°C. Concassez le poivre noir en mignonnette et frottez-en le filet de sanglier. Salez légèrement la viande puis saisissez-la rapidement dans une poêle très chaude avec un peu de beurre. Terminez la cuisson quelques minutes au four.

6) Déglacez la poêle où vous avez saisi la viande avec un peu de crème de cassis et caramélisez-y rapidement les figues coupées en 4. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les gnocchis. Lorsqu’ils remontent à la surface, sortez-les avec une égouttoir. Dressez et servez immédiatement.

Mon conseil: Attention à ne pas trop cuire la viande, le gibier étant une viande très peu grasse il faut la cuire doucement et la servir rosée. Et si vous n’aimez pas le gibier, vous pouvez sans problème le remplacer par un beau filet de boeuf ;-)