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Par Sandra Thomann

Gigondas, du blog à l’assiette: Filet de Sanglier sauce Cassis, Gnocchis au Potimarron, Carottes et Panais glacés

Il y a quelques semaines maintenant, on m’a proposé de participer à un nouveau concours autour des accords mets et vins et bien évidemment j’ai tout de suite dit oui, j’adore cet exercice :) Pour ce nouveau défi, c’est l’appellation Gigondas qui a lancé le concours « Du blog à l’assiette » en proposant à une dizaine de blogueurs culinaires de créer un plat en accord avec un gigondas. Le but étant de sublimer le vin avec nos associations de saveurs, partir du vin pour créer le plat, voilà un exercice très intéressant et qui permet de jouer sur les associations de saveurs, de textures, et de laisser libre court à son imagination.

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Nous avons tous reçu un millésime 2009 mais chaque blogueur s’est vu confié une bouteille d’un producteur différent. Pour ma part, j’ai reçu une bouteille de Gigondas 2009 du Domaine des Bosquets. Un vin à la robe très sombre et au nez complexe de baies noires et violette. A la dégustation, j’ai retrouvé un vin tannique, opulent, avec une belle longueur en bouche. Tout à fait un vin comme je les aime ^^ Bien que cela ne soit pas une viande que je cuisine souvent, j’ai tout de suite pensé à un gibier pour accompagner ce vin, une viande pas trop grasse, mais pas trop forte non plus. J’avais d’abord pensé à du pigeon et finalement s’est sur un beau filet de sanglier que j’ai jeté mon dévolu (non non contrairement à ce que l’on peut penser, le sanglier n’a pas un goût très fort de gibier si l’on choisi le filet ^^). J’ai décidé d’accompagner mon plat d’une sauce épaisse et sirupeuse à base de cassis pour rappeler le nez fruité du vin et en accompagnement des légumes de saison: potimarron, carottes et panais, légèrement glacés pour apporter de la douceur au plat. Au final, un plat doux et fort, fruité et racé, comme le Gigondas 2009 de la famille Brechet !

Domaine des Bosquets

 
Filet de sanglier, sauce Cassis
Gnocchis de potimarron, Carottes et Panais glacés 
Pour: 4 personnes
Préparation: 1 heure – Cuisson: 30 minutes
Difficulté:
Coût:~ 22 € (soit ~ 5,50 € la part)
Ingrédients:
1 filet de sanglier d’environ 600 g – 1 c. à soupe de poivre noir en baie – 2 figues fraîches – 1/2 betterave et quelques jeunes pousse (facultatif pour la décoration d’assiette)
Pour les gnocchis au potimarron:
300 g de potimarron – 200 g de pommes de terre à chaire farineuse – 1 petit oeuf – quantité suffisante de farine – sel et poivre
Pour les carottes et panais glacés:
3 carottes – 2 panais – 60 g de beurre – Sel et sucre semoule
Pour la sauce:
1 échalote – 50 ml de crème de cassis – 200 ml de fond de gibier (ou de boeuf par défaut) – 1 c. à soupe de confiture de cassis
Préparation:
Étape 1: les gnocchis
1) Pelez le potimarron et retirez les graines. Pelez également les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites cuire le tout à la vapeur pendant une vingtaine de minutes puis écrasez en purée. Salez et poivrez puis ajoutez l’oeuf battu. Ajoutez alors la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle plus et que vous pouvez pétrir à la main. Prélevez un morceau de pâte et roulez-le en boudin sur le plan de travail fariné, puis coupez en petits morceaux d’environ 3 cm que vous roulerez sur le dos d’une fourchette pour former les gnocchis. Déposez les gnocchis formés sur une planche recouverte d’un torchon propre et réservez à température ambiante.
Étape 2: Les carottes et panais glacés
2) Épluchez les carottes puis coupez-les en tronçons d’environ 5 cm. Recoupez chaque tronçon en 4 dans la hauteur afin de pouvoir retirer le coeur de la carotte (le bois). Ensuite, à l’aide d’un couteau bien affûté, rabotez les angles des morceaux de carotte afin de réaliser de petits fuseaux. Recommencez l’opération avec les panais en les tournant en petites boules.
3) Placez les carottes et panais tournés dans deux casseroles assez larges pour que tous les légumes soient bien à plat. Ajoutez une pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre et 30 g de beurre dans chaque casserole. Couvrez d’un morceau de papier cuisson à la taille de la casserole et portez à frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et que les légumes soient tendres et bien brillants. Réservez au chaud.
Étape 3: La sauce
4) Émincez finement l’échalote et faires la blondir dans un peu de beurre. Déglacez avec la crème de cassis et laissez réduire de moitié à petit frémissement. Ajoutez le fond et la confiture puis laissez frémir jusqu’à consistance onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

 

Étape 4: La viande
5) Préchauffez votre four à 150°C. Concassez le poivre noir en mignonnette et frottez-en le filet de sanglier. Salez légèrement la viande puis saisissez-la rapidement dans une poêle très chaude avec un peu de beurre. Terminez la cuisson quelques minutes au four.

 

6) Déglacez la poêle où vous avez saisi la viande avec un peu de crème de cassis et caramélisez-y rapidement les figues coupées en 4. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les gnocchis. Lorsqu’ils remontent à la surface, sortez-les avec une égouttoir. Dressez et servez immédiatement.

 

Mon conseil:
Attention à ne pas trop cuire la viande, le gibier étant une viande très peu grasse il faut la cuire doucement et la servir rosée. Et si vous n’aimez pas le gibier, vous pouvez sans problème le remplacer par un beau filet de boeuf ;-)

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English version

 

A few weeks ago now, I was invited to participate in a new competition around food and wine and of course I immediately said yes, I love this year :) For this challenge, it is the Gigondas wine which launched the contest « from blog to plate » offering a dozen food bloggers to create a dish in accordance with a Gigondas red wine. The aim is to sublimate the wine with our associations of flavors, from wine to the dish, this is a very interesting exercise, to play on the combinations of flavors, textures, and give free rein to our imagination.

We all received a 2009 millesime but every blogger has been entrusted with a bottle of a different producer. For my part, I received a bottle of Gigondas 2009 Domaine des Bosquets. A very dark wine with a complex nose of dark berries and violets. At the tasting, I found a tannic wine, opulent, with a long finish. Quite a wine I like ^ ^ Although it is not a meat that I cook often, I immediately thought of a game to accompany the wine, not too greasy meat, but not too strong not more. I first thought of the pigeon and finally it is on a beautiful filet of wild boar that I set my heart (no, contrary to what one might think, the boar did not taste very hard game if you chose the filet ^ ^). I decided to accompany my dish with a ​​thick and syrupy sauce made of blackcurrant to remember the fruity nose of the wine and for accompanying seasonal vegetables: pumpkin, carrots and parsnips, slightly glazed to bring sweetness to the dish . In the end, a dish sweet and strong, fruity and elegant, like the Gigondas wine from the Brechet family!

Wild boar in black currant sauce, pumpkin gnocchi, glazed Carrots and Parsnips
For: 4 personnes
Preparation: 1 hour – Cooking: 30 minutes
Difficulty:
Cost: ~ 22 € (~ 5,50 € per pers.)
Ingredients:
1 fillet of wild boar about 600 g – 1 tsp. black pepper bay – 2 fresh figs – 1/2 beet and some young shoot (optional for plate decoration)
For the pumpkin gnocchis:
300 g pumpkin – 200 g potatoes – 1 small egg – enough flour – salt and pepper
For the glazed carrots and parsnips:
3 carrots – 2 parsnips – 60 g butter – salt and caster sugar
For the sauce:
1 shallot – 50 ml creme de cassis – 200 ml beef stock – 1 tsp. of black currant jam
Préparation:
Step 1: the pumpkin gnocchis
1) Peel the pumpkin and remove the seeds. Also peel the potatoes and cut them in half. Steam for twenty minutes then mash into a puree. Salt and pepper then add the beaten egg. Add the flour gradually until the dough stops to stick and you can knead by hand. Take a piece of dough and roll it into a sausage on floured surface and cut into small pieces about 1 inch, then roll on the back of a fork to form the gnocchi. Drop the gnocchi on a board covered with a clean cloth and set aside at room temperature.
Step 2: The glazed carrots and parsnips
2) Peel the carrots and cut them into pieces about 2 inch. Cut each section into 4 in the height in order to remove the core of the carrots (wood). Then, using a sharp knife, plane angles to make small spindles. Repeat with parsnips turning them into small balls. 3) Place the carrots and parsnips in two pans large enough so all the vegetables are flat. Add a pinch of salt, 1 teaspoon of sugar and 30 g butter in each pan. Cover with a piece of baking paper to the size of the pan and bring to a simmer. Cook until all the water has evaporated and the vegetables are tender and shiny. Keep warm.
Step 3: The sauce
4) Chop the shallot finely and cook lightly in a little butter. Deglaze with « crème de cassis » and let reduce by half on small shudder. Add the stock and the jam then simmer until smooth. Adjust seasoning and keep warm.
Step 4: the meat
5) Preheat oven to 150 ° C. Crush the black pepper and rub the boar fillet with it. Lightly salt the meat and then cook it quickly in a hot pan with a little butter. Finish cooking in the oven a few minutes.
6) Deglaze the pan where you cooked the meat with a little « creme de cassis », and quickly caramelize figs cut into 4. Bring a large pot of salted water to a boil and immerse the gnocchi. As they come back to the surface, remove them with a strainer. Serve immediately.
My tip:
Be careful not to overcook the meat, wild boar meat is poor in fat and must cook gently and be serve dew. And if you do not like the wild meat, you can easily replace it with a beautiful beef tenderloin ;-)

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