Comme promis, voici la bûche que j’ai servie cette année au Réveillon de Noël aux Marrons et à la Clémentine! J’avoue, je n’avais pas trop trop d’idée, alors je suis allée faire un tour chez Isabelle qui propose toujours des gâteaux et entremets magnifiques! Si vous ne connaissez pas son blog “Pourquoi pas …??” je vous conseille vivement d’aller y faire un tour, c’est une mine d’or pour tous ceux qui aiment la pâtisserie avec des réalisations dignes des grands chefs :)
Bûche marron & clémentine, glaçage miroir au chocolat 
Tranche de bûche marron et clementine
Je me suis inspirée de sa bûche clémentine/pain d’épice/yaourt/chocolat mais j’ai remplacé certaines parties. J’ai gardé son insert à la clémentine et son magnifique glaçage miroir au cacao mais j’ai préféré les marier à du marron :) J’avais envie d’une mousse façon “marron suisse” et je trouve que le résultat est plutôt réussis :)
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Du coup, pour équilibrer les saveurs, j’ai mis un insert à la clémentine plus gros que celui d’Isabelle, pour que la buche ne soit pas trop sucrée ou écoeurante. Pour le biscuit, c’est une dacquoise à la farine de châtaigne avec quelques brisures de marrons.
La réalisation peut sembler un peu longue mais c’est parce que j’ai vraiment détaillé au maximum les étapes, je vous rassure c’est plutôt facile à réaliser, cela demande juste de s’y prendre sur plusieurs jours ;) Pour les photos, afin que vous voyiez l’intérieur de la bûche j’ai découper 2 tranches avant de la glacer, histoire qu’elle reste présentable pour la table du Réveillon ^^
Bûche aux Marrons & Clémentine, glaçage miroir au Cacao
Matériel nécessaire
Ingrédients
Pour le confit de Clémentine
- 6 clémentine
- 1/2 citron jaune
- 50 g sucre semoule
Pour le crémeux Clémentine
- 200 g jus de clémentine fraîchement pressé (soit environ 8 clémentines)
- 30 g sucre semoule
- 2 oeuf
- 4 g gélatine soit 2 feuilles
- 60 g beurre
Pour la dacquoise Châtaigne
- 3 blanc d’oeuf
- 75 g sucre glace
- 45 g poudre d’amandes
- 30 g farine de châtaignes
- 30 g marrons pelés au feu
Pour la mousse aux marrons
- 25 cl lait
- 500 g crème de marrons
- 5 jaune d’œuf
- 10 g gélatine soit 5 feuilles
- 30 cl crème liquide
Pour le glaçage miroir cacao
- 35 g eau
- 75 g sucre semoule
- 25 g sirop de glucose
- 65 g crème liquide
- 4 g gélatine soit 2 feuilles
- 25 g cacao amer en poudre
Instructions
Le confit de clémentines
- Prélevez les zeste des clémentines et faites les blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante (1) pour retirer l’amertume.
- Mettez les zestes blanchis dans une casserole avec le jus des clémentines et du citron et le sucre. Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure. Mixer le tout à chaud en purée fine et mettre en pot.
Le crémeux clémentine
- Faites tiédir le jus de clémentine. Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de clémentine en fouettant puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Laissez cuire comme une crème anglaise (2).
- Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Fouettez pour bien dissoudre puis couler dans un moule à mini-cake (3) Faites prendre au congélateur environ 1 heure.
- Ajoutez une couche de confit de clémentine par-dessus le crémeux et remettez au congélateur au moins 2 heures.
La dacquoise à la châtaigne
- Préchauffer votre four à 180°C. Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre glace.
- Incorporez le reste du sucre glace, la poudre d’amande et la farine de châtaigne délicatement à la maryse pour garder une texture mousseuse et aérienne.
- Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 2 cm, répartir les marrons grossièrement concassés et enfourner pendant une dizaine de minutes.
La mousse aux marrons
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Mettez le lait et la crème de marron dans une casserole et faites fondre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez. Remettez sur feu doux et laissez épaissir sans bouillir jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez pour bien dissoudre. Laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 25°C.
- Montez la crème et ajoutez-la délicatement à l’appareil aux marrons. Coulez dans le moule à buche chemisé de rhodoïd jusqu’à 2/3 de la hauteur.
- Démoulez l’insert mandarine et déposez-le sur la mousse de marrons, confit de clémentine vers le haut en pressant légèrement (4). Terminez de remplir avec la mousse aux marrons puis déposez la dacquoise châtaigne. Pressez légèrement pour faire adhérer puis placez au congélateur pour faire prendre pendant 4 heures minimum (au mieux 1 nuit)
Le glaçage miroir cacao
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Laissez bouillir pendant 1 minute puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée et le cacao tamisé.
- Versez dans un récipient adapté et passez au mixeur plongeant en essayant de ne pas faire trop de bulles. Laissez tiédir à une température d’environ 35°C (5) en mélangeant de temps en temps.
- Démoulez la bûche et placez-la sur une grille déposée sur un tapis silicone. Versez tout le glaçage sur la bûche, en une fois et en travaillant rapidement pour la couvrir entièrement.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation (6).
Notes
Elle est superbe!!
Elle est magnifique, bravo ! … et merci pour le clin d’oeil :-)
Très belles fêtes Sandra, bises
Elle est vraiment belle ! bravo ça donne envie d’y gouter parce que la faire ….pfff !
Bonjour,
J’aimerais la tenter cette année. Puis-je la faire en avance ? Parce que 6h au réfrigérateur cela me fait faire mon glaçage au milieu de l’après-midi, alors que j’ai autre chose de prévu avec mes invités. D’ailleurs ne risque-t-elle pas de fondre si elle reste 6h au frigo ?
Merci !
Bonjour,
Les 6 heures au réfrigérateur servent à ce que la bûche décongèle, sinon elle ne sera pas agréable à manger et difficile à couper ;) Elle ne risque pas de fondre vu qu’il s’agit d’une mousse et non d’une glace.
La bûche en elle-même peut être faite très longtemps en avance vu qu’elle est stockée au réfrigérateur par contre le glaçage doit être fait le jour même. La bûche peut rester plus de 6 heures au réfrigérateur (c’est le minimum pour qu’elle soit décongelée) il est donc possible de faire le glaçage dans la matinée pour le soir ;)
Bonsoir
Je tente la bûche pour le réveillon
Est il possible de faire le confit et le crémeux dès maintenant?
par quoi puis je remplacer le rhodoid svp?
Merci par avance
Bonjour,
Oui toute la bûche, hors glaçage, peut être réalisée en avance vu qu’elle prend au congélateur. Une fois congelée et jusqu’à l’étape du glaçage, on peut la conserver dans le congélateur jusqu’à 2 mois ;)
Le Rhodoïd sert à pouvoir démouler facilement et avoir une surface bien lisse. Vous pouvez le remplacer par du film alimentaire ou du papier cuisson qui assureront un bon démoulage mais vous risquez d’avoir un rendu moins lisse avec des marques et des plis, qui se verront même après le glaçage.
Bonjour,
Je viens de réaliser la bûche et j’ai eu un souci avec le confit de clémentines ! Il était encore liquide après l’heure de cuisson à petit bouillon et surtout… il n’a pas congelé ! J’ai rajouté une demi-feuille de gélatine dans l’espoir qu’il fige mais rien n’y a fait… Ma bûche suinte du confit des deux côtés ^^ auriez-vous une idée de ce que j’aurais pu mal faire ? :-/
Elle sera quand même très bonne même si peu présentable :)
Merci et bon réveillon à vous !
Bonjour,
Le confit ne devrait pas du tout être liquide, l’avez-vous bien laissé refroidir? C’est vraiment comme une confiture, il faut le mettre en pot et le laisser refroidir avant de l’utiliser. Plusieurs personnes ont essayé la recette et n’ont pas eu ce soucis :/ Avez-vous bien mis les écroces et pas uniquement le jus? Pour la gélatine, si vous l’avez fait bouillir dans le confit, elle perd de son pouvoir gélifiant et ne pouvaient donc pas aider à le faire prendre :/
Bonjour,
Oui je n’ai mis que l’écorce et je l’ai bien fait refroidir ! J’ai respecté les quantités d’ingrédients à la lettre. Et justement comme il était froid et liquide je l’ai fait réchauffer et j’ai ajouté la gélatine hors du feu. Mais cela ne répond pas à mon interrogation quant au fait que ça n’a pas congelé du tout..! Je vais continuer mes recherches et je referai un essai. Merci pour votre réponse en tout cas :)
Géraldine
Bonjour,
Alors dans ce cas, tu me pose une colle. Je ne comprend pas pourquoi cela n’a pas pris, car déjà en laissant cuire assez longtemps cela fait une confiture, mais en plus avec la gélatine cela aurait du à coup sûr gélifier. De plus, si ton congélateur est bien à -18°C, cela doit congeler, il n’y a pas d’alcool dans la préparation :/ Du coup, je ne sais pas du tout pourquoi c’est resté liquide chez toi :/
bûche terminée et au congélateur… Verdict à Noël. J’ai ajouté un peu de Cointreau dans le crémeux… J’adore!
Merci pour la recette et bonnes fêtes!
La recette est super mais la quantité de gélatine me paraît élevée.
J’ai réalisé juste le crémeux hier, et aujourd’hui il est vraiment très “collé”.
Je vais réaliser la mousse aujourd’hui et sûrement diminuer la quantité de gélatine également, vous n’avez pas eu une bûche trop ferme a la dégustation ?
Merci
Belle journée
Bonjour,
Non je n’ai eu aucun soucis de bûche trop ferme avec ces quantités. Il est normal que le crémeux soit bien collé car il doit se tenir mais il ne sera pas cassant si vous avez respecté les quantités données.
Si vous diminuez la quantité de gélatine, je ne pourrais pas vous garantir le résultat et la tenue de la bûche après démoulage, votre mousse risquant de s’étaler après décongélation.
(Pour info: traditionnellement en pâtisserie on compte 12 à 16 g de gélatine pour la tenue des mousses, je suis donc déjà dans la limite basse)
Bonjour,
Les 6 heures de repos au frigo (dernière étape) doivent elles être rigoureusement respectées ? Peut on préparer le glaçage la veille pour le lendemain midi?
Merci pour cette recette très claire en tout cas.
Bonjour
L’étape au réfrigérateur permet à la bûche de décongeler et retrouver une texture de mousse pour la dégustation. Je préconise 6 heures pour une décongélation totale, avec moins de temps le coeur risque de rester gelé. La décongélation doit obligatoirement se faire au réfrigérateur.
Oui le glaçage peut être préparé la veille mais il figera, il faudra donc le remonter à température au bain marie (en faisant attention de ne pas trop le chauffer car sinon il ne figera plus) puis le repasser au mixeur plongeant pour le re-lisser. C’est une étape assez compliquée et qui demande de bien surveiller la texture et la température.
Je fais cette bûche pour le réveillon ! Quelle quantité de liquide doit-il rester dans le confit après cuisson d’une heure ?
Bonjour,
Il faut obtenir l’aspect d’une confiture, cela doit être sirupeux.
On a adoré, merci !
http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2021/01/19/38768798.html#comments
Bonjour, combien mesure votre moule à bûche ? J’en ai un de 30 centimètres et je ne sais pas si je dois adapter les quantités en fonction de celles que vous marquez . Par avance merci :) !!
Bonjour,
J’utilise une gouttière à bûche de 30 x 9 x 6 cm
Bonjour ! J’aimerais tester cette recette mais je me demandais quelle contenance faisait votre moule s’il vous plaît ?
Merci d’avance !
Emilie
Bonjour,
J’utilise une gouttière à bûche de 30 x 9 x 6 cm
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre réponse ! Est-ce que le 5 cm correspond à la largeur ou à la hauteur s’il vous plaît ?
Merci d’avance !
Bonjour,
Concernant le confit de clémentine, prélevez vous seulement les zestes ou utilisez vous l’écorce entière (zestes et zistes compris) ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne journée
Bonjour,
Uniquement les zestes comme indiqué dans la recette. Je les prélève à l’aide d’un économe, sans le ziste et les fait blanchir.
Super, merci beaucoup pour votre réponse !
bonjour
pensez vous qu’un glaçage miroir au dulcey irait ? J’hésite je crains que cela soit trop doux, écoeurant.
Merci par avance
Cordialement
Bonjour,
Personnellement je n’apprécie pas trop le dulcet, je le trouve trop sucré, mais surtout pour cette bûche je ne le recommanderais pas. Les marrons apportant déjà beaucoup de douceur, il faut trancher.
Après vous pouvez tester mais je ne garantie pas le résultat, j’ai pensé et testé ma recette avec le glaçage au cacao.
Merci beaucoup pour votre retour. Je vous souhaite de belles fêtes
Bonjour
Verdict ce soir. par contre si je dois refaire cette recette je ferais moins de mousse il m en reste pas mal et je ferais ma recette de glaçage que j ai appris au Cap , il manque de fluidité, première fois que je rate un glaçage. Je vais faire des decos pour arranger le visuel
Bonjour,
Merci pour votre recette ! Je vais la tester pour ce Noël :)
Sauriez-vous me dire le volume de votre bûche ? J’ai un moule de 1200mL et un autre de 1400 mL, je me demande lequel serait le plus adapté ?
Je me demandais également pourquoi vous préconisez de mettre l’insert avec le confit en haut et pas l’inverse ?
Je vous remercie par avance !
Bonjour,
J’ai indiqué les dimensions des moules utilisés dans la recette ;)
Pour le sens, c’est ce qui me semblait le plus logique après vous pouvez faire comme vous le souhaitez ;)