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Par Sandra Thomann

Bûche aux Marrons & Clémentine, glaçage miroir au Cacao

Bûche aux marrons et à la Clémentine

Comme promis, voici la bûche que j’ai servie cette année au Réveillon de Noël aux Marrons et à la Clémentine! J’avoue, je n’avais pas trop trop d’idée, alors je suis allée faire un tour chez Isabelle qui propose toujours des gâteaux et entremets magnifiques! Si vous ne connaissez pas son blog « Pourquoi pas …?? » je vous conseille vivement d’aller y faire un tour, c’est une mine d’or pour tous ceux qui aiment la pâtisserie avec des réalisations dignes des grands chefs :)

Bûche marron et clémentine
Bûche à la Clémentine et aux Marrons

 

Je me suis inspirée de sa bûche clémentine/pain d’épice/yaourt/chocolat mais j’ai remplacé certaines parties. J’ai gardé son insert à la clémentine et son magnifique glaçage miroir au cacao mais j’ai préféré les marier à du marron :) J’avais envie d’une mousse façon « marron suisse » et je trouve que le résultat est plutôt réussis :)

Du coup, pour équilibrer les saveurs,  j’ai mis un insert à la clémentine plus gros que celui d’Isabelle, pour que la buche ne soit pas trop sucrée ou écoeurante. Pour le biscuit, c’est une dacquoise à la farine de châtaigne avec quelques brisures de marrons.

Recette de bûche aux marrons et à la clémentine

 

La réalisation peut sembler un peu longue mais c’est parce que j’ai vraiment détaillé au maximum les étapes, je vous rassure c’est plutôt facile à réaliser, cela demande juste de s’y prendre sur plusieurs jours ;) Pour les photos, afin que vous voyiez l’intérieur de la bûche j’ai découper 2 tranches avant de la glacer, histoire qu’elle reste présentable pour la table du Réveillon ^^

 

Bûche aux Marrons & Clémentine, glaçage miroir au Cacao
Préparation
45 min
Cuisson
30 min
Temps total
1 d
 

Bûche gourmande à la mousse de marron, insert crémeux et confit de clémentine, glaçage miroir au cacao

Portions: 8 personnes
Ingrédients
Pour le confit de Clémentine
Pour le crémeux Clémentine
  • 200 g jus de clémentine fraîchement pressé (soit environ 8 clémentines)
  • 30 g sucre semoule
  • 2 oeufs
  • 4 g gélatine soit 2 feuilles
  • 60 g beurre doux
Pour la dacquoise Châtaigne
Pour la mousse aux marrons
Pour le glaçage miroir cacao
  • 35 g eau
  • 75 g sucre semoule
  • 25 g sirop de glucose
  • 65 g crème liquide
  • 4 g gélatine soit 2 feuilles
  • 25 g cacao amer en poudre
Instructions
Le confit de clémentines
  1. Prélevez les zeste des clémentines et faites les blanchir 3 fois dans de l'eau bouillante (1) pour retirer l'amertume.

  2. Mettez les zestes blanchis dans une casserole avec le jus des clémentines et  du citron et le sucre. Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure. Mixer le tout à chaud en purée fine et mettre en pot.

Le crémeux clémentine
  1. Faites tiédir le jus de clémentine. Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de clémentine en fouettant puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Laissez cuire comme une crème anglaise (2).

  2. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Fouettez pour bien dissoudre puis couler dans un moule à mini-cake (3) Faites prendre au congélateur environ 1 heure.

  3. Ajoutez une couche de confit de clémentine par-dessus le crémeux et remettez au congélateur au moins 2 heures.

La dacquoise à la châtaigne
  1. Préchauffer votre four à 180°C.  Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre glace.

  2. Incorporez le reste du sucre glace, la poudre d'amande et la farine de châtaigne délicatement à la maryse pour garder une texture mousseuse et aérienne.

  3. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 2 cm, répartir les marrons grossièrement concassés et enfourner pendant une dizaine de minutes.

La mousse aux marrons
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Mettez le lait et la crème de marron dans une casserole et faites fondre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez. Remettez sur feu doux et laissez épaissir sans bouillir jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise.

  2. Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez pour bien dissoudre. Laissez tiédir jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 25°C.

  3. Montez la crème et ajoutez-la délicatement à l'appareil aux marrons. Coulez dans le moule à buche chemisé de rhodoïd jusqu'à 2/3 de la hauteur.

  4. Démoulez l'insert mandarine et déposez-le sur la mousse de marrons, confit de clémentine vers le haut en pressant légèrement (4). Terminez de remplir avec la mousse aux marrons puis déposez la dacquoise châtaigne. Pressez légèrement pour faire adhérer puis placez au congélateur pour faire prendre pendant 4 heures minimum (au mieux 1 nuit)

Le glaçage miroir cacao
  1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la crème. Laissez bouillir pendant 1 minute puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée et le cacao tamisé.

  2. Versez dans un récipient adapté et passez au mixeur plongeant en essayant de ne pas faire trop de bulles. Laissez tiédir à une température d'environ 35°C (5) en mélangeant de temps en temps.

  3. Démoulez la bûche et placez-la sur une grille déposée sur un tapis silicone. Versez tout le glaçage sur la bûche, en une fois et en travaillant rapidement pour la couvrir entièrement.

  4. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation (6). 

Notes

¹ blanchir les zestes: Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition. Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit). 

² cuisson de la crème anglaise: faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à atteindre une température d'environ 85°C (température de coagulation des oeufs). Il ne faut surtout pas faire bouillir la crème. Celle-ci est prête lorsqu'elle nappe la cuillère.

³ j'ai utilisé un moule à mini-cake de 10 x 5 x 3 cm, en remplissant 4 empreintes à 2/3 de leur hauteur.

4 ne collez pas l'insert aux bords du moule à buche car le confit de clémentines ne doit pas toucher le glaçage, sous peine de le faire fondre.

il est important de ne pas utiliser le glaçage à une température de plus de 35°C pour qu'il couvre bien la bûche, soit opaque et fige rapidement.

6 si comme moi vous utilisez due la pâte à sucre pour la décoration, placez-la au dernier moment car elle risque de fondre au réfrigérateur.

Bûche à la clémentine et au marrons

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