Bûche aux marrons et à la Clémentine

Bûche aux Marrons & Clémentine, glaçage miroir au Cacao

Bûche gourmande à la mousse de marron, insert crémeux et confit de clémentine, glaçage miroir au cacao

Comme promis, voici la bûche que j’ai servie cette année au Réveillon de Noël aux Marrons et à la Clémentine! J’avoue, je n’avais pas trop trop d’idée, alors je suis allée faire un tour chez Isabelle qui propose toujours des gâteaux et entremets magnifiques! Si vous ne connaissez pas son blog “Pourquoi pas …??” je vous conseille vivement d’aller y faire un tour, c’est une mine d’or pour tous ceux qui aiment la pâtisserie avec des réalisations dignes des grands chefs :)

Je me suis inspirée de sa bûche clémentine/pain d’épice/yaourt/chocolat mais j’ai remplacé certaines parties. J’ai gardé son insert à la clémentine et son magnifique glaçage miroir au cacao mais j’ai préféré les marier à du marron :) J’avais envie d’une mousse façon “marron suisse” et je trouve que le résultat est plutôt réussis :)

Du coup, pour équilibrer les saveurs,  j’ai mis un insert à la clémentine plus gros que celui d’Isabelle, pour que la buche ne soit pas trop sucrée ou écoeurante. Pour le biscuit, c’est une dacquoise à la farine de châtaigne avec quelques brisures de marrons.

Pas-à-pas pour la réalisation de la bûche
Pas-à-pas pour la réalisation de la bûche

La réalisation peut sembler un peu longue mais c’est parce que j’ai vraiment détaillé au maximum les étapes, je vous rassure c’est plutôt facile à réaliser, cela demande juste de s’y prendre sur plusieurs jours ;) Pour les photos, afin que vous voyiez l’intérieur de la bûche j’ai découper 2 tranches avant de la glacer, histoire qu’elle reste présentable pour la table du Réveillon ^^

Bûche aux marrons et à la Clémentine

Bûche aux Marrons & Clémentine, glaçage miroir au Cacao

Bûche gourmande à la mousse de marron, insert crémeux et confit de clémentine, glaçage miroir au cacao
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 d
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour le confit de Clémentine

Pour le crémeux Clémentine

  • 200 g jus de clémentine fraîchement pressé (soit environ 8 clémentines)
  • 30 g sucre semoule
  • 2 oeuf
  • 4 g gélatine soit 2 feuilles
  • 60 g beurre

Pour la dacquoise Châtaigne

Pour la mousse aux marrons

Pour le glaçage miroir cacao

  • 35 g eau
  • 75 g sucre semoule
  • 25 g sirop de glucose
  • 65 g crème liquide
  • 4 g gélatine soit 2 feuilles
  • 25 g cacao amer en poudre

Instructions
 

Le confit de clémentines

  • Prélevez les zeste des clémentines et faites les blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante (1) pour retirer l’amertume.
  • Mettez les zestes blanchis dans une casserole avec le jus des clémentines et  du citron et le sucre. Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure. Mixer le tout à chaud en purée fine et mettre en pot.

Le crémeux clémentine

  • Faites tiédir le jus de clémentine. Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de clémentine en fouettant puis remettez le tout dans la casserole à feu doux. Laissez cuire comme une crème anglaise (2).
  • Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Fouettez pour bien dissoudre puis couler dans un moule à mini-cake (3) Faites prendre au congélateur environ 1 heure.
  • Ajoutez une couche de confit de clémentine par-dessus le crémeux et remettez au congélateur au moins 2 heures.

La dacquoise à la châtaigne

  • Préchauffer votre four à 180°C.  Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre glace.
  • Incorporez le reste du sucre glace, la poudre d’amande et la farine de châtaigne délicatement à la maryse pour garder une texture mousseuse et aérienne.
  • Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 2 cm, répartir les marrons grossièrement concassés et enfourner pendant une dizaine de minutes.

La mousse aux marrons

  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Mettez le lait et la crème de marron dans une casserole et faites fondre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez. Remettez sur feu doux et laissez épaissir sans bouillir jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez pour bien dissoudre. Laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 25°C.
  • Montez la crème et ajoutez-la délicatement à l’appareil aux marrons. Coulez dans le moule à buche chemisé de rhodoïd jusqu’à 2/3 de la hauteur.
  • Démoulez l’insert mandarine et déposez-le sur la mousse de marrons, confit de clémentine vers le haut en pressant légèrement (4). Terminez de remplir avec la mousse aux marrons puis déposez la dacquoise châtaigne. Pressez légèrement pour faire adhérer puis placez au congélateur pour faire prendre pendant 4 heures minimum (au mieux 1 nuit)

Le glaçage miroir cacao

  • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Laissez bouillir pendant 1 minute puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée et le cacao tamisé.
  • Versez dans un récipient adapté et passez au mixeur plongeant en essayant de ne pas faire trop de bulles. Laissez tiédir à une température d’environ 35°C (5) en mélangeant de temps en temps.
  • Démoulez la bûche et placez-la sur une grille déposée sur un tapis silicone. Versez tout le glaçage sur la bûche, en une fois et en travaillant rapidement pour la couvrir entièrement.
  • Réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation (6). 

Notes

¹ blanchir les zestes: Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d’eau, porter à ébullition. Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l’eau, laver la casserole et recommencer l’opération deux fois (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l’amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit). 
² cuisson de la crème anglaise: faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à atteindre une température d’environ 85°C (température de coagulation des oeufs). Il ne faut surtout pas faire bouillir la crème. Celle-ci est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
³ j’ai utilisé un moule à mini-cake de 10 x 5 x 3 cm, en remplissant 4 empreintes à 2/3 de leur hauteur.
4 ne collez pas l’insert aux bords du moule à buche car le confit de clémentines ne doit pas toucher le glaçage, sous peine de le faire fondre.
il est important de ne pas utiliser le glaçage à une température de plus de 35°C pour qu’il couvre bien la bûche, soit opaque et fige rapidement.
6 si comme moi vous utilisez due la pâte à sucre pour la décoration, placez-la au dernier moment car elle risque de fondre au réfrigérateur.
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Bûche marrons et clémentine
Bûche marrons et clémentine

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Evaluation de la recette




11 commentaires
  • Bonjour,
    J’aimerais la tenter cette année. Puis-je la faire en avance ? Parce que 6h au réfrigérateur cela me fait faire mon glaçage au milieu de l’après-midi, alors que j’ai autre chose de prévu avec mes invités. D’ailleurs ne risque-t-elle pas de fondre si elle reste 6h au frigo ?
    Merci !

    • Bonjour,
      Les 6 heures au réfrigérateur servent à ce que la bûche décongèle, sinon elle ne sera pas agréable à manger et difficile à couper ;) Elle ne risque pas de fondre vu qu’il s’agit d’une mousse et non d’une glace.
      La bûche en elle-même peut être faite très longtemps en avance vu qu’elle est stockée au réfrigérateur par contre le glaçage doit être fait le jour même. La bûche peut rester plus de 6 heures au réfrigérateur (c’est le minimum pour qu’elle soit décongelée) il est donc possible de faire le glaçage dans la matinée pour le soir ;)

  • Bonsoir
    Je tente la bûche pour le réveillon
    Est il possible de faire le confit et le crémeux dès maintenant?
    par quoi puis je remplacer le rhodoid svp?
    Merci par avance

    • Bonjour,
      Oui toute la bûche, hors glaçage, peut être réalisée en avance vu qu’elle prend au congélateur. Une fois congelée et jusqu’à l’étape du glaçage, on peut la conserver dans le congélateur jusqu’à 2 mois ;)
      Le Rhodoïd sert à pouvoir démouler facilement et avoir une surface bien lisse. Vous pouvez le remplacer par du film alimentaire ou du papier cuisson qui assureront un bon démoulage mais vous risquez d’avoir un rendu moins lisse avec des marques et des plis, qui se verront même après le glaçage.

  • Bonjour,
    Je viens de réaliser la bûche et j’ai eu un souci avec le confit de clémentines ! Il était encore liquide après l’heure de cuisson à petit bouillon et surtout… il n’a pas congelé ! J’ai rajouté une demi-feuille de gélatine dans l’espoir qu’il fige mais rien n’y a fait… Ma bûche suinte du confit des deux côtés ^^ auriez-vous une idée de ce que j’aurais pu mal faire ? :-/
    Elle sera quand même très bonne même si peu présentable :)
    Merci et bon réveillon à vous !

    • Bonjour,
      Le confit ne devrait pas du tout être liquide, l’avez-vous bien laissé refroidir? C’est vraiment comme une confiture, il faut le mettre en pot et le laisser refroidir avant de l’utiliser. Plusieurs personnes ont essayé la recette et n’ont pas eu ce soucis :/ Avez-vous bien mis les écroces et pas uniquement le jus? Pour la gélatine, si vous l’avez fait bouillir dans le confit, elle perd de son pouvoir gélifiant et ne pouvaient donc pas aider à le faire prendre :/

      • Bonjour,
        Oui je n’ai mis que l’écorce et je l’ai bien fait refroidir ! J’ai respecté les quantités d’ingrédients à la lettre. Et justement comme il était froid et liquide je l’ai fait réchauffer et j’ai ajouté la gélatine hors du feu. Mais cela ne répond pas à mon interrogation quant au fait que ça n’a pas congelé du tout..! Je vais continuer mes recherches et je referai un essai. Merci pour votre réponse en tout cas :)
        Géraldine

        • Bonjour,
          Alors dans ce cas, tu me pose une colle. Je ne comprend pas pourquoi cela n’a pas pris, car déjà en laissant cuire assez longtemps cela fait une confiture, mais en plus avec la gélatine cela aurait du à coup sûr gélifier. De plus, si ton congélateur est bien à -18°C, cela doit congeler, il n’y a pas d’alcool dans la préparation :/ Du coup, je ne sais pas du tout pourquoi c’est resté liquide chez toi :/

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