Conseils & Astuces Macarons

Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ?

Important : Les temps et températures dont je parle dans cet article sont valables pour des coques de macarons classiques d’environ 3,5 cm de diamètre.

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Conseil et Astuces pour réussir vos macarons
Macarons ratés ! Pourquoi ?<
–  Conservation, congélation, etc… Comment faire pour préparer ses macarons à l’avance

 

Je reçois de nombreux messages de macaronneuses et macaronneurs qui me demande des conseils pour réussir leurs coques de macarons ; Souvent les ratés viennent du fait qu’ils ne maîtrisent pas la cuisson dans leur four et n’arrivent pas à trouver la bonne température et le bon temps de cuisson.

Effectivement, chaque four étant différent, les températures et surtout le temps de cuisson donné dans mes recettes ne le sont qu’à titre indicatif, valable pour mon four, mais lors de vos essais en respectant scrupuleusement ces indications vos coques peuvent être trop ou pas assez cuites…

Avec ce petit article, je vais donc essayer de vous donner des pistes pour apprivoiser votre four et connaître les temps de cuisson que vous devrez utiliser pour vos prochaines fournées. Attention, cette méthode est celle que j’ai utilisée, après avoir tâtonné pour faire mes premières coques, je ne sais pas du tout si c’est effectivement comme ça qu’il faut procéder, si c’est bien ou pas, etc… je sais juste que cela a marché pour moi et qu’aujourd’hui je réussis presque à coup sûre toutes mes coques sans trop me préoccuper du temps de cuisson.

Pour commencer, parlons température !

Il va falloir faire des essais sur des coques blanches pour savoir à quelle température maximum vous pouvez monter votre four sans que les coques ne brunissent ou jaunissent. Pour moi, cette température est de 120°C, faites donc des essais à 110°C, 120°C et 130°C et trouvez la température maximum sans brunissement des coques.

Macarons blancs avant la cuisson:

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Macarons blancs après la cuisson: pas de jaunissement (température de cuisson 120°C):

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Ensuite pour les coques de couleur foncée, vous pouvez augmenter cette température de 20 à 30°C sans soucis : les couleurs plus sombres étant moins sensibles. Pour moi, j’ai opté pour 150°C.

Et enfin, temps de cuisson !

On entre maintenant dans le vif du sujet : combien de temps vais-je devoir laisser mes coques dans le four pour qu’elle ne soient ni trop cuites ni pas assez.

Voici la méthode que j’ai employé pour connaître le temps de cuisson optimum avec mon four :
Exemple donné pour des coques claires à 120°C (température à adapter suivant votre four, cf. point précédent)

  • Je fais préchauffer mon four à 120°C, avec une plaque de cuisson vide à l’intérieur, pendant toute la durée du croutage, soit 20 à 30 minutes.
  • J’enfourne la plaque contenant mes macarons sur la plaque déjà chaude dans le four et je surveille la cuisson, normalement au bout de 5/6 minutes, la collerette se forme et le macaron commence à monter.
  • J’attends encore une dizaine de minutes puis, sans sortir la plaque du four, j’essaie de décoller une coque de la feuille de cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si la coque se décolle sans problème et sans laisser de trace sur la feuille, la cuisson est terminée, sinon suivant l’apparence de la coque je prolonge de 2/4 minutes.
  • Je recommence le test, en prolongeant à chaque fois de 2 minutes jusqu’à ce que les coques soient parfaites, c’est-à-dire : bien bombées avec le dessus dur, se décolle sans problème de la feuille sans laisser de trace de pâte, dessous lisse et sec mais moelleux (on peut enfoncer son doigt dans la coque pour mettre plus de ganache). NB : si vous souhaitez enfoncer un peu la coque il faut le faire quand elles sont encore chaudes, en refroidissant l’intérieur va durcir.
  • On note le temps que l’on a laissé les coques dans le four pour obtenir ce résultat et on recommence la même opération à une température plus élevée.

 

https://cuisine-addict.com/wp-content/uploads/2012/05/macaro19.jpg

 
N.B. Lorsque le macaron est bien cuit, le dessous des coques doit être lisse et souple, il ne faut pas que le macaron soit creux ou colle à la plaque.
 

C’est ainsi que j’ai déterminé que pour mon four, les temps et températures de cuisson optimales sont 17 minutes à 120°C pour les coques de couleurs claires et 
13 minutes à 150°C pour des coques de couleurs foncées.

Attention: Si vous utilisez des tapis silicone pour cuire vos macarons, il faudra certainement allonger le temps de cuisson de plusieurs minutes. Cependant, je ne recommande pas leur utilisation, n’ayant jamais obtenu de bons résultats en les utilisant.

Bien sûr, il faudra recommencer l’opération pour des coques plus grandes

Maintenant à vous de jouer et n’hésitez pas à me contacter pour plus d’infos !

 

Article séléctionné en Une de LibéFood
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46 commentaires

  • Merci pour cet article très complet et instructif. C’est vrai que la cuisson des coques de macarons est toujours complexe et varie d’un four à l’autre. Pas facile d’avoir des points de repères
    quand on compare plusieurs recettes!

    Là au moins, c’est très clair :)

  • Très clair et fort utile !! je n’avais pas fait de nuance personnellement entre les coques claires et les foncées, mais je trouve l’idée très intéressante et je vais faire des essais chez moi !
    merci

  • C’est pile mon problème avec les macarons, au début tout va bien, la collerette est là, ils sont jolis. Mais ils ne veulent pas cuire !
    J’ai un four électrique à chaleur tournante, mais qui ne chauffe pas super bien, du coup je dois prolonger les cuissons sans arrêt et à la fin j’arrive à 30 minutes de cuisson à 120 degrés – moi
    aussi je préfère cuire doucement et plus longtemps plutôt que de prendre le risque de bruler le dessous – et ça n’est pas encore comme il faut.

     

    Du boulot de bien connaitre son matériel, le plus important ;-)

  • merci bcp pour ces explications c vrai que mon pb est qd la je veux obtenir une colorette blanche c mon plus grand pb mon four est en degres F donc je vai prendre mon courage a 2 maisn et tester.

    bizzzz

  • Merci pour ces precieux conseils, j’ai un four tout neuf et plutot compliqué. quel est le meilleur programme pour les macarons? charleur tournante, classique, classique en bas + tournante,
    classique en haut + tournante, classique + tournante? Je suis perdue avec mon nouveau four. 

    merci.

  • Personnellement, je n’utilise que la chaleur tournante pour la cuisson de mes coques. Eventuellement, si tu as des problème de macarons qui ne cuisent pas bien et ne se décollent pas de la
    feuille de cuisson, tu peux faire classique en bas + tournante, histoire de bien cuire le dessous des coques. Mais attention: pas trop chaud! Il vaut mieux prolonger un peu la cuisson plutôt que
    de cuire trop chaud ;)

    Belle journée et bon macaronnage!!

  • bonjour,
    il est vraiment super ton article
    j’ai un problème qui m’ennuie beaucoup, j’ai deja fait plusieurs essais de cuisson mais je ne sais pas si mes macarons sont trop cuits ou pas assez… je m’explique
    je procède avec ta méthode, plusieurs essais pour cuire le macaron mais le problème c’est qu’il colle toujours à ma plaque, j’attends encore qq minutes… toujours pareil… et ca jusqu’à 1h, pas
    normal je crois…alors je stop le four, et en refroidissant il se décolle plus ou moins, alors je ne sais pas combien de temps je dois les laisser puisque dans le four à chaud ils collent
    toujours…
    merci de tes astuces, bonne journée

  • Bonjour,

    Merci beaucoup ;) Effectivement, au bout d’une heure ce n’est pas normal que tes macarons collent encore à la plaque :/ Utilises-tu du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone?

  • j’utilise du papier sulfurisé, et rien à faire ca colle toujours… je ne sais pas où se trouve mon erreur, parce que les macarons collants c’est pas le top ! j’ai essayé avec une chaleur plus élevée et c’est pire : ca colle et ca  brunit !

  • Tu as raison il ne faut pas augmenter la chaleur, sinon ils vont cramer.

    S’il sont vraiment collant, c’est qu’ils cuisent mal par en-dessous. Si ton four le permet, essaye de combiner chaleur tournante + sole (cuisson par le bas).

    Si tu ne le fait pas déjà, utilise 2 voir 3 plaques pour la cuisson: 1 ou 2 plaques que tu laisses dans le four pendant le préchauffage, pour qu’elles soient bien chaudes, sur lesquelles tu vas
    superposer la plaque où tu auras poché tes macarons. Comme ça en enfournant tes macarons ils vont bien cuire en-dessous grâce à la chaleur emmagasinée dans les 2 plaques déjà dans le four.

  • Ils sont trop beaux tes macarons !!! J’ai raté les miens encore une fois, donc j’ai bien lu tout ton article sur les macarons ratés (déjà je me sens moins seule !) et je réessaierai dans quelques
    temps !

  • Bonjour,

    Je viens de découvrir ton blog et surtout les conseils que tu donne pour les macarons et en ce moment je n’arrive plus à trouver le bon temps de cuissons j’ai un four à chaleur tournante j’ai
    essayé plein e températures et de temps de cuisson mais les clairs sont toujours trop cuit dessus enfin ils colorent un peu et depuis que j’utilise les marques en silicones car je ne suis pas
    très douée avec la poche à douille c’est une cata je ne sais plus quoi faire…. si tu as un conseil je suis preneuse Je te remercie Temperence

  • Bonsoir,

    Merci pour ses précieuses informations.

    Je voulais savoir si il y avait un problème à cuire plusieures plaques de macaron dans la même fournée? (j’ai entendu dire que cela pouvais poser des problèmes d’humidité…) Sinon je pensais
    acheter les plaques macaron de chez De Buyer. je ne sais pas si quelqu’un a déjà une expérience avec???

    Merci pour vos conseils.

  • Bonjour, j’ai un problème qui n’a aucun rapport mais je n’arrive pas à trouver de réponses sur Internet. J’ai un petit four et quand je dépasse les 130 degrés les joints crament. Je voudrais faire un gateau au yaourt mais la température doit être à 180 degrés. Est-il possible de cuire un gateau au yaourt à 130 degrés? Merci pour votre réponse.

  • Bonjour, vos conseil sont superbe, je débute en patisserie et je voulais me lancer dans les macarons mais j’ai un peu peur…. Grace a vos conseils je pense que je pourrai reussir,

    Mais j’ai juste une question, quand vous dites de cuire les macarons blanc pour tester la temperature, combien de temps on doit cuire nos macarons ?

    Merci d’avance de votre reponse . ^^

    • Bonjour,
      Merci pour votre commentaire :) Pour la durée de cuisson tout est expliqué dans la seconde partie de l’article: commencez par les cuire pendant 15/16 minutes puis vérifiez la cuisson toutes les 2 minutes :)
      Bonne journée!

      • Merci de m’avoir répondu aussi vite ^^.
        Si ça ne vous dérange pas, j’aurai une autre question, pour les ingredients des macarons, j’en ai trouver plein de differente sorte, parfois il faut 75g de blancs d’oeufs, parfois 70g , parfois il faut plus de sucre en poudre que de sucre glace et parfois l’inverse, meme parfois il y a une grande difference entre eux. Ceux que je veux dire c’est que du coup, je ne sais plus trop quel recette choisir ni croire, est ce que vous pouvez m’aider s’il vous plait ?
        Merci d’avance pour votre reponse .^^
        Ah et aussi, pour les colorants liquide, on ne doit pas depasser quel quantité pour pas modifier la texture de la pate ? Parce que je ne trouve pas ceux en poudre et ils sont cher aussi.

  • Bonjour, merci pour tous vos conseils cependant j’ai encore une petite question.
    J’ai un four traditionnel, est ce que je peux utiliser vos conseils pour trouver la bonne cuisson ou avez vous d’autres « petits truc » quand on a pas la chaleur tournante.
    Merci d’avance

    • Bonjour,
      Malheureusement pas de conseils spécifiques pour un four traditionnel:/ le problème lorsque l’on a pas de chaleur tournante c’est qu’il peut y avoir une mauvaise répartition de la chaleur dans le four ce qui peut entraîner des soucis de collerette.
      Le mieux est de faire des tests et de persévérer jusqu’à trouver les meilleurs temps et température pour son four.
      Bonne journée et bon macaronnage!

  • Merci de votre réponse par contre je viens de relire les explications. Quand on fait la première étape pour connaître la température du four vous les laissez combien de temps dans le four? Même si je les laisse 40min a 120degré ou 130 selon mon four ils ne bruniront pas c’est ça ?
    Merci de vos conseils
    J’ai réussi a avoir une belle collerette avec mon four mais des macarons creux et friable sur le dessus je pense qu’il était trop cuit.

    • A 120° ils ne bruniront pas non, mais le temps de cuisson sera autour des 25 minutes plutôt que 40, sinon ce sera trop cuit :)
      Mettez vos macarons au four à 120°C, laissez-les environ 20 minutes, puis commencez à tester la cuisson toutes les 2 minutes: ils doivent se décoller parfaitement sans laisser de trace sur le papier cuisson. Chez moi, à 120°C en chaleur tournante, je fais cuire les macarons de taille standard entre 24 et 26 minutes (les premières fournées mettent un peu plus de temps, sans doute le temps que le four soit bien à température).

  • bonjour,

    je réussis enfin mes macarons, ils sont solides, la colerette est bien présente, cuits comme il faut. Cependant j’ai un problème. A la fin de la cuisson, ils ont une couleur uniforme. Quand je les sors du four,ils commencent au bout de quelques instants à être tâchés. Même si j’ouvre la porte du four et les laisse une minute dans le four, les tâches apparaissent. Ce problème il me semble n’a jamais été évoqué. En connaissez-vous la raison?
    Merci beaucoup.

    • Bonjour,
      Effectivement c’est la première fois que j’entends parler de ce problème. Quel type de colorant utilisez-vous pour vos macarons? Les colorants liquides, utilisisés en trop grande quantité peuvent avoir des réactions bizarres parfois. Egalement, ouvrez-vous la porte du four pendant la cuisson pour chasser l’humidité?
      Bonne journée et à bientôt

    • Bonjour Avez vs résolu votre problème de couleur car j ai le même. Je n arrive pas à obtenir une belle couleur uniforme. Je finis par penser que cela vient des colorants. J utilise la marque « dubon » en poudre. Quelqu un utilise il cette marque et pourrait m aider ?. De plus je cuis a 130 degrés. Je n osais pas aller plus bas puisque p Hermé indiquait 160 et mes macarons brunissent, bien que je mette une lèche frite en haut du four (four ventilé) pour les protéger.
      Mes macarons sont très bons mais pas beaux et il ont tendance à rester « mou » mais je suis obligée de stopper la cuisson puisqu ils brunissent et se décollent parfaitement donc je suppose qu ils sont cuits. J ai vraiment besoin d aide. Merci d avance.

    • Bonjour,
      la température non, mais par contre il faut effectivement augmenter (ou diminuer) le temps de cuisson si les macarons sont plus gros (ou plus petits).
      Belle journée!

  • Bonjour
    et oui moi aussi je me lance dans les macarons
    Petit problème pour moi mes macarons sont bien lisse mais ils sont pas assez cuits à l’intérieur donc 1 ère essai 140 degré 12 minutes pas assez cuits 2 i ème essai 150 degré à 13 minutes et 3 ieme essai 160 degrés 13 minutes un peu mieux j’ai essayé avec papier cuisson sulfurisé tapis silicone avec empreinte macarons et tapis tradition pâtissière tous ont collé et pour finir je mettais mes macarons sur une plaque en inox froide dans le four sur plaque chaude.Je serai ravi de me conseiller merci d’avance

  • Bonjour, j’ai un four à chaleur tournante mais avec chauffe voûte et sole ou juste voûte (pas de chauffe sole uniquement). Mes macarons sont toujours bruns quand ils montent ou tout plat. Est ce que ce mode de chauffage est indiqué ou vaut mieux utiliser la chaleur traditionnelle ? Merci pour vos conseils.

    • Bonjour,
      Je conseille vraiment la chaleur tournante car cela permet une meilleure pousse des macarons (chauffe voute + sole + ventilation). Si les macarons brunissent c’est que la température est trop haute, essayez de baissez. Personnellement je ne dépasse pas les 120°C pour ne pas altérer les couleurs.

  • bonjour,

    J’ai une gazinière candy et sur la notice c’est indiquée chaleur brassée et toujours mon premier plateau et bien mais sans collerette mais je mets plus de 45 voir 1 h pour les cuirs.

    Je ne connais pas trop les termes de four es ce que chaleur brassée c’est pareille que chaleur tournante ou pas?

    Es ce que je dois changer ma gazinière ?

    Merci

    • Bonjour,

      Je ne connais pas la chaleur brassée (je n’utilise pas de gazinière, que des fours électriques ), pour la chaleur tournante, il s’agit d’un mode de chauffe où le four chauffe par la voute (le dessus) et la sole (le dessous) et en même temps il y a un ventilateur dans le fond du four qui permet une meilleur répartition de la chaleur pour que les macarons cuisent de tous les côtés de manière homogène, ce qui permet le développement de la collerette.
      Par contre le temps de cuisson me parait bien long! A quelle température les faites-vous cuire? Je ne dépasse jamais les 120°C et la cuisson dure environ 20-23 minutes maximum.

  • bonjour je viens d’acquérir un four à chaleur pulsé quelqu’un peut me dire à quelle température je peux faire cuire mes macarons et combien de temps ? avant avec mon ancien four la température était de 140 degrés à chaleur tournante merci de me renseigner rapidement j’ai l’anniversaire de mon fils la dimanche et j’en ai une grosse quantité à faire

    • Bonjour,
      Avec un nouveau four, suivez les conseils donnés dans l’article pour définir quelle sera la meilleure température. Chaque four étant différent, il est difficile de vous donner une température optimale et un temps de cuisson, c’est pour cela que j’ai écris cet article ;)
      Commencez à 120°C et faites des tests ;)
      Belle journée et à bientôt

  • bonjour,
    Je suis tombé sur votre article concernant la cuisson des macarons. Hier, j’ai confectionné des coques de macarons jaunes. Au moment , d’enfourner les coques de macarons sur un four ménager préchauffer à 140 ° C, après 11 minutes de cuissons, les macarons étant cuit mais pas de collerette, en aucun cas, pas de collerette. Pour moi, un macaron sans collerette, n’est pas un macaron. Pouvez vous me renseigner sur ce sujet là? Comment je peux faire pour les réussir? Est ce que le four doit chauffer sur une chaleur normale, où une chaleur tournante?
    En deuxième partie, j’ai enfourné mes coques de macarons sur la grille du milieu, et au bout de 5 minutes de cuisson, ils ont tous eu un craquellement. Merci de me conseiller sur ce sujet-là aussi. Merci d’avance.
    Annie.

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