Ganache au Caramel d’après P. Conticini

Une ganache très gourmande au bon goût de caramel qui sera parfaite pour garnir vos desserts.

Le caramel, j’adore, c’est un de mes petits péchés mignons…surtout les sauces et crèmes caramel, où l’on peut plonger sa petite cuillère avec gourmandise ^_^

Alors lorsque j’ai vu cette recette de ganache au caramel dans le livre de Philippe Conticini « Sensations », j’ai illico sorti mes casseroles pour la réaliser. Et je n’ai pas été déçue: une texture fondante à souhait, lisse et brillante avec un parfum de caramel très doux et gourmand!!

Cette ganache a fini dans un dessert très très gourmand: un dôme de mousse au chocolat au coeur coulant de caramel, réalisé spécialement pour un accro au chocolat (alias « le Vilain »)!

Ganache au Caramel d'après P. Conticini

Une ganache très gourmande au bon goût de caramel qui sera parfaite pour garnir vos desserts.
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps total: 10 minutes
Portions: 500 g

Ingrédients

  • 190 g crème liquide
  • 125 g sucre semoule
  • 100 g sirop de glucose à défaut du sucre semoule
  • 65 g chocolat blanc
  • 15 g beurre
  • 1 pincée fleur de sel

Instructions

  • Faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux. Faites chauffer une autre casserole à vide et dès qu’elle est bien chaude, versez-y en une fois le sucre semoule. Lorsque celui-ci prend une belle couleur auburn, versez la crème en filet petit à petit tout en mélangeant.
  • Portez le mélange à ébulition puis ajoutez-y le glucose, le beurre et le sel. Mélangez bien puis laissez tiédir hors du feu.
  • Hachez le chocolat blanc finement puis ajoutez-le au caramel. Mélangez bien et mettez dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

Notes

Conservation: Vous pouvez conserver la ganache dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines.
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Steph à Table
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Marie-Pierre - Lectrice du blog
Marie-Pierre – Lectrice du blog

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45 commentaires
  • Je plongerais bien ma cuillère dans cette sauce très gourmande (moi aussi j’adore la sauce au caramel, difficile d’y résister…)

  • Non elle est un peu « coulante » mais pas liquide, plutôt comme le caramel dans les barres chocolatées par exemple. Mais pour la rendre un peu plus « solide » il suffit d’augmenter la dose de
    chocolat blanc ;-)

  • Super! Cette ganache est absolument terrible et peux vraiment servir de base à plein de desserts :)

    Tu permet que je te pique la photo pour te mettre à l’honneur sur mon blog dans un prochain « recettes testées » ?

    Belle soirée et à bientôt :)

  • bonsoir, je viens de tomber par hasard sur votre site!! magnifique^^ j une question cependant, pour la ganache au caramel, le glucose c liquide ou en poudre? ca jusqu’a present je n’en ai trouvé
    qu’en état liquide.. merci d’avance^^ cordialement!!!

  • Bonjour, j’ai fait ta ganache hier et c’est une pure tuerie ! Merci
    Je souhaiterai publier ta recette sur mon blog, et peut etre la recette du dome chocolat caramel (si j’arrive à la faire), puis je ? Bien sur je n’oublierai pas de dire où j’ai trouvé cette
    fabuleuse recette . Biz

  • Bonjour!

    Merci beaucoup!! Bien sûr que tu peux publier la recette sur ton blog, cela me ferais très plaisir ;-) D’ailleurs n’hésite pas à me faire signe lorsque ce sera fait, que je te rajoute dans ma
    rubrique « recettes testées » :o)

    Belle journée! Bizzz

  • Bonjour, J’ai bien envie de tester cette recette mais une petite précision, le glucose, c’est du sirop de sucre? de l’isomalt? Je ne connais pas du tout…  Merci d’avance!

  • Cette recette est terrible, je l’ai faite une première fois sans sirop de glucose, refaite ensuite avec le fameux sirop… Top ! Une question : je souhaite en offrir en petit cadeau gourmand de Noël, peut-on stériliser les pots pour une plus longue conservation (le caramel risque de cuire encore non ?) ?

  • Bonjour Émilie,
    Merci beaucoup :-) Effectivement, il n’est pas possible de stériliser les pots après avoir mis le caramel dedans, cela risque de le cuire et en plus le chocolat blanc risquerai de se "séparer" et de faire une couche "grasse"… pas très joli joli :/
    Il faut conserver la ganache au réfrigérateur (ou au moins "au frais") et elle se conserve très bien jusqu’à 2 semaines :)
    Belle journée!

  • J’aimerais bien essayer de réaliser être recette qui le donne très envie! Mais ne trouvant pas de sirop de glucose je vais la faire avec du sucre semoule comme vous le conseillez, par contre quand est ce qu’il faut que je l’incorpore? Au début avec la première dose de sucre semoule ou au moment où il faut ajouter le glucose? Merci

  • Bonjour Anne-Cécile,
    Si vous n’utilisez que du sucre semoule, il faut mettre tout le sucre en même temps au début pour le faire fondre et caraméliser.
    Bonne journée!

  • bonjour, je viens de faire ce caramel pour realiser les domes. Le resultat est tres bon mais je le trouve assez compacte… est ce normal? si non, comment le fluidifier? je n’ai utilisé que du sucre en poudre et pas de glucose. merciiiii :)

  • En voyant la photo, une belle envie d’essayer. C’est drôle elle est plus foncée…
    J’ai divisé les proportions en 2 pour ne pas faire trop la gourmande.
    Je vais tester au fond des yaourts maison et vous redirai ça… merci !

  • Bonjour,

    est il possible d’utiliser cette base pour la tarte tatin ? j’ai réalisé ce caramel hier il était trop bon, toutefois j’ai mis le sucre semoule à la place du glucose et l’ai incorporé au moment du glucose et ça a très bien marché, car je viens de lire dans les commentaires qu’il fallait le mettre au début avec tout le sucre ?? hâte de réaliser les dômes en chocolat avec cette sauce. bravo pour ce blog ;-)

    • Bonjour,
      Merci beaucoup :)
      Je n’ai jamais essayé d’utiliser ce caramel pour une base de tarte tatin, je ne sais pas s’il supportera bien une re-cuisson au four avec le chocolat blanc :/

      • Oui effectivement. Merci pour ce retour. Jai aujourd’hui préparé cette ganache mais sans chocolat blanc, je me suis aperçu trop tard que je n’en avais plus du coup c’est un caramel au beurre salé classique je peux le conserver de la même façon?

        • Oui sans chocolat ça marche aussi, ce sera juste moins « ganache » et plus « caramel » :)
          Il se conservera de la même façon, même un peu plus longtemps ;)

  • Le sucre dans une casserole chauffé à vide, c’est une mauvaise idée, une fois que la casserole étais chaude, j’y ai versé le sucre et la *pour* une jolie flamme rouge est sorti de la casserole, rien de grave hereusement j’ai réussi à nettoyer la casserole et je n’ai pas rater ma recette mais j’ai eu peur. Et le pire c’est que ce n’est pas la flamme qui a toucher le sucre et qui l’a enflammé, car j’ai des plaques à induction… Sinon super recette ;)

    • Ho ! Cela ne m’est jamais arrivé et je ne sais pas de quoi cela provient, peut-être l’induction (je n’utilise que du gaz)? Il vaut mieux alors mettre le sucre dans la casserole froide avant de chauffer, l’induction montant plus rapidement en température que le gaz.
      En tout cas, ravie qu’il ne vous soit rien arrivé et que vous ayez apprécié la recette :)

  • Bonjour personnellement mon caramel n’est pas très coulant ça fait plutôt bonbon caramel moi qui colle aux dents. Pourtant j ai bien utilisé du Glucose, une idée sur le problème ? Ou comment le rendre plus coulant ? Un peu comme celui des sunday ?

    • Bonjour,
      Il faudrait éventuellement mettre moins de chocolat blanc dans la préparation pour qu’il soit moins épais et ne pas trop le cuire pour qu’il garde une couleur claire et soit plus liquide. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de jus de citron qui empêchera la cristallisation.

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