Ma grande passion pour le chocolat n’est plus à démontrer et je sais de qui elle me vient ^^ Pour son anniversaire, ma maman m’a demander de lui réaliser un gâteau meringué au chocolat, j’ai tout de suite pensé à la “meringue d’automne” de Pierre Hermé. Un gâteau riche en chocolat, à la fois fondant et croustillant, un vrai bonheur pour les amoureux du chocolat!
La préparation peut sembler longue mais au niveau technique, rien d’insurmontable, alors n’hésitez pas à vous lancer, vous ne le regretterez pas!
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Mon dernier livre
Gâteau au Chocolat Meringué {Meringue d’Automne de Pierre Hermé}
Ingrédients
Pour la meringue
- 4 blanc d’oeuf
- 200 g sucre semoule
- 3/4 c. à café extrait de vanille
Pour la sauce chocolat
- 130 g chocolat noir
- 250 g eau
- 125 g crème épaisse
- 70 g sucre semoule
Pour la mousse
- 270 g chocolat noir
- 250 g beurre à T° ambiante
- 3 jaune d’œuf
- 3 cuillère à soupe sauce chocolat
- 1 cuillère à soupe sucre semoule
- 6 blanc d’oeuf
Pour le glaçage
- 80 g crème liquide
- 100 g chocolat noir
- 20 g beurre à T° ambiante
- 110 g sauce chocolat
Instructions
La meringue
- Préchauffez votre four à 150°C. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils sont presque fermes ajoutez la moitié du sucre et la vanille avant de finir de serrer les blancs. Incorporez le reste du sucre à la maryse en soulevant délicatement la préparation pour ne pas faire retomber les blancs..
- A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm, dressez 3 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire avec la porte entre-ouverte pendant 3 heures puis laissez sécher toute la nuit dans le four éteint et fermé.
La sauce chocolat
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant sans arrêt. Une fois l’ébullition atteinte, laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. Laissez refroidir.
La mousse
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez le beurre pour le rendre mousseux puis ajoutez le chocolat fondu tiédi.A part, fouetter les jaunes d’oeufs avec la sauce chocolat, puis mélangez les deux appareils et fouettez à nouveau. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre puis incorporez les délicatement à l’appareil.
Assemblage
- Disposez un disque de meringue côté plat vers le bas dans un cercle à pâtisserie de 22 cm chemisé d’une bande de rhodoïd. Étalez environ 1/3 de mousse sur la meringue en débordant bien sur les côtés.
- Recouvrez du second disque de meringue, pressez légèrement puis ajoutez une nouvelle couche de mousse. Enfin recommencez l’opération avec le dernier disque de meringue et versez le restant de mousse par-dessus. Lissez bien la surface et placez le gâteau au congélateur pendant 2 heures.
Le glaçage
- Portez la crème à ébullition puis versez-la en une fois sur le chocolat haché. Couvrez et laissez fondre quelques minutes. Mélangez délicatement et laissez tiédir. Ajoutez alors le beurre et la sauce chocolat.
- Préparez une feuille de papier aluminium sur laquelle vous disposez une grille. Sortez le gâteau du congélateur, placez-le sur la grille puis nappez immédiatement de glaçage. Il faut travailler rapidement pour que le glaçage se lisse tout seul avant de figer. Récupérez le glaçage sur la feuille de papier aluminium pour faire une deuxième couche puis placez le gâteau au frais sur le plat de service.
Notes
J’adore j’en ai justement un a faire pour bientôt mon choix va s’arrêter sur celui là !!!
Si je le fais vendredi matin pour le samedi soir, cela ne va t’il pas faire trop tôt ? Le meringue risque de “ramolir” ?
Bonne semaine
Quel gros gâteau bien gourmand ! Impossible pour moi d’y résister !
il est magnifique et vrament original !
une très très belle recette
Bonjour,
Non non aucun soucis, je réalise toujours mes gâteaux la veille pour le lendemain ;)
Par contre, si tu le peux, je te recommande de réaliser tout le gâteau, mis à part la partie glaçage le vendredi matin et même avant si tu le souhaites, comme il est conservé au congélateur
ensuite, pas de soucis :) Tu peux également préparer le glaçage et le conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur.
Ensuite, le samedi dans l’après-midi ou le matin par exemple, réchauffes un peu le glaçage à la casserole, sors le gâteau du congélateur et nappes-le. Cela te prendra moins de 15 minutes, ensuite
hop au réfrigérateur et le tour est joué ;)
Bonne semaine!
Bonjour
je suis entrain d’essayer de faire ce magnifique gâteau ! mais j’ai une question est ce possible de faire la mousse la veille et faire le montage le lendemain ?
Je vous demande ça car je crois que je vais manquer de temps pour tout faire avant ce soir…
Merci d’avance de votre aide.
Bonne fin de journée
Bonjour,
Non la mousse est à travailler directement, sinon elle fige et vous ne pourrez plus faire le montage proprement et surtout cela risque de ne pas tenir si vous re-travaillez la mousse après qu’elle ai figé.
Superbe, il a l’air terrible ce gâteau !
je n’aime pas le chocolat, mais celui ci devrait plaire a toute ma petite famille.
je mets de coté.. je peux??
Ce doit être une vraie tuerie ce gâteau !
moi je connais celle de Lenôtre du temps où mon grand-père en rapportait à chaque Noël et depuis c’est mon dessert préféré
mais j’ai jamais osé en faire une maison de peur d’être déçue
Superbe, magnifique! la grande classe ce gâteau. Je ne suis pas sûre d’oser me lancer dans une oeuvre d’art culinaire pareille mais j’adorerais croquer dans celui là!
j’adore ce gateau! superb!!
Ce gâteau fait rêver ! D’abord, il est superbe ! Et puis, il est divinement chocolaté. Et pour ne rien gâcher, la meringue doit apporter une touche croustillante pas déplaisante… Merci pour la
recette !
Ce gêtau me tente bien et j’aimerais bien le réaliser pour l’anniversaire de mon chéri. Par contre, je n’ai pas compris à quoi servait la sauce au chocolat. Dois je l’utiliser pour la mousse ,
Merci et bravo pour cette magnifique recette.
Merci! Oui la sauce chocolat est utilisée dans la mousse (3 cuillères à soupe) et dans le glaçage (110 g).
Bonne journée et à bientôt!
Sublime, hop dans mes favoris … ça fait longtemps que je le vois mais je l’oublie toujours .. là je ne risque pas !
An excellent dessert, I wish I could be around you to have a small piece.
Il est superbe!! Penses-tu qu’on puisse le dresser en bûche?
Merci :)
Oh oui je pense qu’il peut sans problème être dressé en buche en le montant à l’envers dans une goutière chemisée de papier film: mousse puis une première bande de meringue, re-mousse puis socle
en meringue. Bloqué au congélateur puis démoulage et glaçage :)
Bonne idée pour Noël!!!
belle semaine et à bientôt
Merci de ta réponse! A bientôt!
Humm ce gateau me fait saliver de gourmandise.Merci du partage de la recette.Biz
il est magnifique, il doit être diiiivin !
Wahouuuuuuuuu : QUEL GATEAU !!! je succombe :p
Biz
Je souhaiterais réaliser le gâteau ! J’ai lu dans les commentaires qu’on pouvait le réaliser a l’avance en le laissant dans le congélateur ! Je peux donc le préparer le jeudi pour le samedi en le glaçant que samedi dans l’après midi ?
Il a l’air a tomber , j’espère qu’il plaira a mes invités.
Bonne après-midi
Bonjour Anne-Charlotte,
Oui pas de soucis pour le préparer à l’avance et le laisser attendre au congélateur :)
Je te conseille de sortir le gâteau du congélateur et le glacer dans la matinée si possible puis le mettre au réfrigérateur pour qu’il soit bien décongelé au moment de la dégustation ;-)
J’espère aussi qu’il plaira :)
Bonne soirée!!
bonsoir,
j’ai un gateau a réalisé pour l’anniversaire de mon petit fils
et c’est celui ci que j’ai choisi, j’aimerais juste savoir si je peu le couvrir de pate a sucre
car il faut: un gateau chocolat meringue déco blanche avec cars comme porte bougie
et ça pour samedi :(
bizzzzzz
Bonsoir,
Le gâteau doit être conservé au réfrigérateur je te déconseille donc de le couvrir de pâte à sucre: celle-ci ne supporte pas le passage au réfrigérateur car elle y prend l’humidité.
Il vaut mieux choisir une autre recette à base de gâteau (type yaourt ou madeira) garni de ganache au chocolat.
Bonne soirée!
bonjour, ce gâteau a l’air très bon je vais le tenter. Par contre pour la cuisson de la meringue, c’est 150° pendant les 3 heures avec la porte entrouverte, c’est ça? Je ne suis pas douée pour les meringues je crois ;-)
Bonjour,
Merci beaucoup :) Oui c’est tout à fait ça: personnellement je coince la porte du four avec le manche d’une cuillère en bois ;)
Bonne journée!
Absolument extra
Je l’ai fait samedi dernier pour un repas de famille, c’est une merveille merci !
Bonjour, j’aimerai réaliser le gâteau pour l’anniversaire de ma fille qui adore la meringue. Que me recommanderiez-vous comme chocolat? En vous remerciant.
Bonjour,
Personnellement j’utilise les pistoles de chocolat Valrhona
Merci beaucoup pour votre réponse, je le fait la semaine prochaine et je vous tiens au courant. je croise les doigts pour ne pas le louper. Bonne journée.
Bonjour,
la meringue du gateau reste elle bien craquante? ne faut-il pas assurer le coup en chablonnant chaque disque de meringue? Merci pour votre réponse. Céline
Bonjour,
Non les meringues à l’intérieur deviennent un peu moelleuse et ne restent pas complètement croustillantes.
C’est la recette de Pierre Hermé qui est prévue ainsi et c’est vraiment très bon
… Le mien repose au congelateur jusque demain matin, le glaçage est prêt et comme conseillé, je le réchaufferai un peu avant d’en recouvrir le gâteau.
En cours de réalisation:
Une partie de la meringue a brûlé… pourtant toutes les consignes sont respectées…..celle qui était dans le bas du four…(pas évident d’enfourner 3 ronds de 21cm sur la même grille, et 3h. porte ouverte, ça consomme!! je l’ai grattée et goûtée… petit goût de caramel pas dérangeant…nous verrons bien
-la crème épaisse utilisée pour la sauce a tendance à faire des grumeaux…. (que j’ai tenté d’éliminer en fouettant un peu, mais pas trop)…. Il en reste….nous verrons bien
– il reste vraiment beaucoup de sauce inutilisée…. Pourquoi en faire autant?
– difficile d’incorporer le beurre chocolaté aux blancs battus en neige….nous verrons bien
Bref, j’ai pris du plaisir à faire ce gâteau qui me paraissait vraiment alléchant….. nous verrons bien…
Bonjour,
J’ai utilisé exactement la recette de Pierre Hermès sans y apporter de modifications.
Après cela fait maintenant 12 ans que j’ai fait ce gâteau, donc à part ma transcription dans cet article, il m’est difficile de vous donner plus d’infos, je ne me souviens plus de tous les détails ^^