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Par Sandra Thomann

Gâteau au Chocolat Meringué {Meringue d’Automne de Pierre Hermé}

Ma grande passion pour le chocolat n’est plus à démontrer et je sais de qui elle me vient ^^ Pour son anniversaire, ma maman m’a demander de lui réaliser un gâteau meringué au chocolat, j’ai tout de suite pensé à la « meringue d’automne » de Pierre Hermé. Un gâteau riche en chocolat, à la fois fondant et croustillant, un vrai bonheur pour les amoureux du chocolat!

La préparation peut sembler longue mais au niveau technique, rien d’insurmontable, alors n’hésitez pas à vous lancer, vous ne le regretterez pas!

Gâteau au Chocolat Meringué {Meringue d’Automne de Pierre Hermé}

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Temps total: 1 day
Portions: 6

Ingrédients

Pour la meringue

Pour la sauce chocolat

  • 130 g chocolat noir
  • 250 g eau
  • 125 g crème épaisse
  • 70 g sucre semoule

Pour la mousse

Pour le glaçage

  • 80 g crème liquide
  • 100 g chocolat noir
  • 20 g beurre à T° ambiante
  • 110 g sauce chocolat

Instructions

La meringue

  • Préchauffez votre four à 150°C. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils sont presque fermes ajoutez la moitié du sucre et la vanille avant de finir de serrer les blancs. Incorporez le reste du sucre à la maryse en soulevant délicatement la préparation pour ne pas faire retomber les blancs..
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm, dressez 3 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire avec la porte entre-ouverte pendant 3 heures puis laissez sécher toute la nuit dans le four éteint et fermé.

La sauce chocolat

  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant sans arrêt. Une fois l’ébullition atteinte, laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. Laissez refroidir.

La mousse

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez le beurre pour le rendre mousseux puis ajoutez le chocolat fondu tiédi.A part, fouetter les jaunes d’oeufs avec la sauce chocolat, puis mélangez les deux appareils et fouettez à nouveau. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre puis incorporez les délicatement à l’appareil.

Assemblage

  • Disposez un disque de meringue côté plat vers le bas dans un cercle à pâtisserie de 22 cm chemisé d’une bande de rhodoïd. Étalez environ 1/3 de mousse sur la meringue en débordant bien sur les côtés.
  • Recouvrez du second disque de meringue, pressez légèrement puis ajoutez une nouvelle couche de mousse. Enfin recommencez l’opération avec le dernier disque de meringue et versez le restant de mousse par-dessus. Lissez bien la surface et placez le gâteau au congélateur pendant 2 heures.

Le glaçage

  • Portez la crème à ébullition puis versez-la en une fois sur le chocolat haché. Couvrez et laissez fondre quelques minutes. Mélangez délicatement et laissez tiédir. Ajoutez alors le beurre et la sauce chocolat.
  • Préparez une feuille de papier aluminium sur laquelle vous disposez une grille. Sortez le gâteau du congélateur, placez-le sur la grille puis nappez immédiatement de glaçage. Il faut travailler rapidement pour que le glaçage se lisse tout seul avant de figer. Récupérez le glaçage sur la feuille de papier aluminium pour faire une deuxième couche puis placez le gâteau au frais sur le plat de service.

Notes

Une fois le gâteau terminé, il faut attendre au moins 2 à 3 heures avant dégustation pour que le cœur ne soit pas trop froid.
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Commentaires · 28

  1. J’adore j’en ai justement un a faire pour bientôt mon choix va s’arrêter sur celui là !!!

    Si je le fais vendredi matin pour le samedi soir, cela ne va t’il pas faire trop tôt ? Le meringue risque de « ramolir » ?

    Bonne semaine

  2. Bonjour,

    Non non aucun soucis, je réalise toujours mes gâteaux la veille pour le lendemain ;)

    Par contre, si tu le peux, je te recommande de réaliser tout le gâteau, mis à part la partie glaçage le vendredi matin et même avant si tu le souhaites, comme il est conservé au congélateur
    ensuite, pas de soucis :) Tu peux également préparer le glaçage et le conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur.

    Ensuite, le samedi dans l’après-midi ou le matin par exemple, réchauffes un peu le glaçage à la casserole, sors le gâteau du congélateur et nappes-le. Cela te prendra moins de 15 minutes, ensuite
    hop au réfrigérateur et le tour est joué ;)

    Bonne semaine!

  3. moi je connais celle de Lenôtre du temps où mon grand-père en rapportait à chaque Noël et depuis c’est mon dessert préféré
    mais j’ai jamais osé en faire une maison de peur d’être déçue 

  4. Ce gâteau fait rêver ! D’abord, il est superbe ! Et puis, il est divinement chocolaté. Et pour ne rien gâcher, la meringue doit apporter une touche croustillante pas déplaisante… Merci pour la
    recette !

  5. Ce gêtau me tente bien et j’aimerais bien le réaliser pour l’anniversaire de mon chéri. Par contre, je n’ai pas compris à quoi servait la sauce au chocolat. Dois je l’utiliser pour la mousse ,

    Merci et bravo pour cette magnifique recette.

  6. Merci :)

    Oh oui je pense qu’il peut sans problème être dressé en buche en le montant à l’envers dans une goutière chemisée de papier film: mousse puis une première bande de meringue, re-mousse puis socle
    en meringue. Bloqué au congélateur puis démoulage et glaçage :)

    Bonne idée pour Noël!!!

    belle semaine et à bientôt

  7. Je souhaiterais réaliser le gâteau ! J’ai lu dans les commentaires qu’on pouvait le réaliser a l’avance en le laissant dans le congélateur ! Je peux donc le préparer le jeudi pour le samedi en le glaçant que samedi dans l’après midi ?
    Il a l’air a tomber , j’espère qu’il plaira a mes invités.

    Bonne après-midi

  8. Bonjour Anne-Charlotte,
    Oui pas de soucis pour le préparer à l’avance et le laisser attendre au congélateur :)
    Je te conseille de sortir le gâteau du congélateur et le glacer dans la matinée si possible puis le mettre au réfrigérateur pour qu’il soit bien décongelé au moment de la dégustation ;-)
    J’espère aussi qu’il plaira :)
    Bonne soirée!!

  9. bonsoir,
    j’ai un gateau a réalisé pour l’anniversaire de mon petit fils
    et c’est celui ci que j’ai choisi, j’aimerais juste savoir si je peu le couvrir de pate a sucre
    car il faut: un gateau chocolat meringue déco blanche avec cars comme porte bougie
    et ça pour samedi :(

    bizzzzzz

    1. Bonsoir,
      Le gâteau doit être conservé au réfrigérateur je te déconseille donc de le couvrir de pâte à sucre: celle-ci ne supporte pas le passage au réfrigérateur car elle y prend l’humidité.
      Il vaut mieux choisir une autre recette à base de gâteau (type yaourt ou madeira) garni de ganache au chocolat.
      Bonne soirée!

  10. bonjour, ce gâteau a l’air très bon je vais le tenter. Par contre pour la cuisson de la meringue, c’est 150° pendant les 3 heures avec la porte entrouverte, c’est ça? Je ne suis pas douée pour les meringues je crois ;-)

    1. Bonjour,
      Merci beaucoup :) Oui c’est tout à fait ça: personnellement je coince la porte du four avec le manche d’une cuillère en bois ;)
      Bonne journée!

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