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Gâteau au Chocolat Meringué {Meringue d’Automne de Pierre Hermé}

Ma grande passion pour le chocolat n’est plus à démontrer et je sais de qui elle me vient ^^ Pour son anniversaire, ma maman m’a demander de lui réaliser un gâteau meringué au chocolat, j’ai tout de suite pensé à la « meringue d’automne » de Pierre Hermé. Un gâteau riche en chocolat, à la fois fondant et croustillant, un vrai bonheur pour les amoureux du chocolat!

La préparation peut sembler longue mais au niveau technique, rien d’insurmontable, alors n’hésitez pas à vous lancer, vous ne le regretterez pas!

Gâteau au Chocolat Meringué {Meringue d’Automne de Pierre Hermé}

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Temps total: 1 day
Portions: 6

Ingrédients

Pour la meringue

Pour la sauce chocolat

  • 130 g chocolat noir
  • 250 g eau
  • 125 g crème épaisse
  • 70 g sucre semoule

Pour la mousse

Pour le glaçage

  • 80 g crème liquide
  • 100 g chocolat noir
  • 20 g beurre à T° ambiante
  • 110 g sauce chocolat

Instructions

La meringue

  • Préchauffez votre four à 150°C. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils sont presque fermes ajoutez la moitié du sucre et la vanille avant de finir de serrer les blancs. Incorporez le reste du sucre à la maryse en soulevant délicatement la préparation pour ne pas faire retomber les blancs..
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm, dressez 3 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire avec la porte entre-ouverte pendant 3 heures puis laissez sécher toute la nuit dans le four éteint et fermé.

La sauce chocolat

  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant sans arrêt. Une fois l’ébullition atteinte, laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. Laissez refroidir.

La mousse

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez le beurre pour le rendre mousseux puis ajoutez le chocolat fondu tiédi.A part, fouetter les jaunes d’oeufs avec la sauce chocolat, puis mélangez les deux appareils et fouettez à nouveau. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre puis incorporez les délicatement à l’appareil.

Assemblage

  • Disposez un disque de meringue côté plat vers le bas dans un cercle à pâtisserie de 22 cm chemisé d’une bande de rhodoïd. Étalez environ 1/3 de mousse sur la meringue en débordant bien sur les côtés.
  • Recouvrez du second disque de meringue, pressez légèrement puis ajoutez une nouvelle couche de mousse. Enfin recommencez l’opération avec le dernier disque de meringue et versez le restant de mousse par-dessus. Lissez bien la surface et placez le gâteau au congélateur pendant 2 heures.

Le glaçage

  • Portez la crème à ébullition puis versez-la en une fois sur le chocolat haché. Couvrez et laissez fondre quelques minutes. Mélangez délicatement et laissez tiédir. Ajoutez alors le beurre et la sauce chocolat.
  • Préparez une feuille de papier aluminium sur laquelle vous disposez une grille. Sortez le gâteau du congélateur, placez-le sur la grille puis nappez immédiatement de glaçage. Il faut travailler rapidement pour que le glaçage se lisse tout seul avant de figer. Récupérez le glaçage sur la feuille de papier aluminium pour faire une deuxième couche puis placez le gâteau au frais sur le plat de service.

Notes

Une fois le gâteau terminé, il faut attendre au moins 2 à 3 heures avant dégustation pour que le cœur ne soit pas trop froid.
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