Macarons « Cosmo’ » {Airelles, Mandarine, Citron Vert}

Voici l’un des tests de recette réalisé pour le concours du meilleur macaron amateur de France, une recette qui me plaisait énormément et que j’ai failli proposer mais mes gouteurs ayant eu un coup de cœur pour les Macarons Vanille, Café & Tonka , les petits macarons Cosmo’ ont été abandonnés :o)

Pour élaborer ces macarons, je suis partie de la recette d’un de mes cocktails préférés le Cosmopolitan, vous savez, le cocktail que boit Carrie dans Sex & the city ^^ Un mélange de jus de cranberry, de Cointreau, de citron vert et de vodka, avec cette jolie couleur rose soutenue ! Pour mettre tout cela entre deux coques de macaron, j’ai imaginé un cranberry curd aromatisé au Cointreau ou à l’huile essentielle de mandarine pour une version sans alcool, avec un cœur de gelée au citron vert et à la vodka (ou sans ^^).

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Le côté acidulé de la garniture contraste bien avec le sucré des coques et l’alliance cranberry, citron vert et amandes fonctionne très très bien ! Et pour la couleur, elle allait de soi : un joli rose soutenu légèrement poudré de vert pour rappeler la rondelle de citron vert ^^

Ayant eu un vrai coup de cœur pour cette alliance de saveurs, je me demande si je ne vais pas retravailler cette recette pour la perfectionner et la présenter l’année prochaine…

Macarons cosmopolitan

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 26 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 50 macarons

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour les coques

• 280 g sucre glace
• 160 g poudre d'amandes
• 140 g blanc d’oeuf liquéfiés
• 40 g sucre semoule
• fusili

Pour la ganache aux airelles {cranberry curd}

• 100 g cranberries fraiches ou surgelées
• 50 g framboises fraiches ou surgelées
• 50 ml jus d’orange
• 1 cuillère à café zeste d’orange
• 20 g beurre
• 90 g sucre semoule
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 2 gouttes huile essentielle de mandarine ou 1 . à soupe de Cointreau

Pour la gelée au citron vert

• 200 ml jus de citron vert ou 150 ml de jus de citron vert + 50 ml de vodka
• 1 zeste citron vert
• 50 ml sirop de sucre
• 1 g agar-agar

Instructions

 

La ganache aux airelles {cranberry curd}

• Mettez les airelles, les framboises, le jus et le zeste d’orange dans une casserole et portez à ébullition. Laissez frémir sur feu doux pendant 5 à 10 minutes.
• Passez au mixer plongeant ou au blender puis au chinois pour retirer tous les morceaux et obtenir un coulis bien lisse.
• Ajoutez le sucre et le beurre et remettez à cuire sur feu doux pour tout faire fondre. Débarrassez dans un bol et laissez tiédir. Battez l’œuf et le jaune et incorporez au coulis. Placez le tout sur feu doux au bain-marie et faites épaissir en fouettant constamment. Lorsque la crème devient nappante, débarrassez dans un bol et laissez refroidir quelques minutes.
• Ajoutez l’huile essentielle de mandarine (ou le Cointreau), mélangez bien et mettez dans un bocal à confiture. Laissez refroidir complètement puis placez au frais au moins une nuit avant utilisation .

La gelée au citron vert

• Mélangez à froid le sucre de canne, l’agar-agar, le jus et le zeste de citron vert (et la vodka si vous en mettez), puis portez à ébullition. Débarrassez dans un plat chemisé de film étirable sur une épaisseur d’environ 0,5 cm (ou utilisez un moule silicone).
• Laissez prendre à température ambiante puis placez au frais.

Les coques

• Préchauffez votre four à 120°C avec une plaque à pâtisserie vide à l’intérieur. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez le tout.
• Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant, fouettez pour obtenir un mélange homogène.
• Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace dans la meringue en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.
• Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
• Laissez croûter une vingtaine de minutes. Enfournez sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire 26 minutes.
• A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Assemblage

• Garnissez la moitié des coques de ganache aux airelles. Découpez la gelée citron vert en petits cubes et déposez-en un sur la ganache. Recouvrez d’une pointe de ganache puis refermez les macarons.

Notes

Laissez reposer les macarons au frais 24 à 48 heures pour une dégustation optimale.

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