Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température

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La recette du Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température allie la technicité de la cuisson sous vide et la délicatesse du magret de canard, pour garantir une dégustation riche en saveurs. Grâce à cette méthode de cuisson innovante, la viande garde toute sa tendreté et son goût authentique, tout en étant cuite de manière uniforme et précise.

Dans ma propre expérience, je trouve que la cuisson sous vide à basse température donne des résultats incomparables, surtout lorsqu’il s’agit de préparer un magret de canard. Cette méthode permet de conserver les arômes et les nutriments présents dans le canard, tout en assurant une cuisson parfaitement homogène et un maximum de tendreté. Impossible de rater la cuisson ou d’avoir une viande trop cuite et sèche avec cette méthode. De plus c’est super pratique pour s’organiser et cuisiner en avance car il n’y a pas de risque de sur-cuisson et les magrets peuvent être conservés sous vide pour être réchauffés plus tard.

En suivant cette recette pas à pas, vous serez en mesure de réaliser un magret de canard cuit sous vide en basse température digne des plus grands chefs avec un matériel accessible au grand public.

Préparation du Magret

Dans cette section, je vous guiderai à travers les étapes pour préparer un délicieux Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température. La clé du succès de cette recette repose sur la préparation du magret de canard, un morceau de viande tendre et savoureux.

Le quadrillage est une étape essentielle dans la préparation du magret. Voici les étapes à suivre pour réussir cette partie :

1. Parer : Commencez par parer le magret de canard en retirant l’excès de graisse et les morceaux de peau qui dépassent. Cela permettra à la viande de cuire de manière plus uniforme et d’absorber les arômes de l’assaisonnement.
2. Quadriller la peau : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez un quadrillage sur la peau du magret sans entamer la chair. Cela permettra à la graisse de s’échapper pendant la cuisson et de rendre la peau croustillante.

Astuce	Description
Couteau bien aiguisé	Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire les entailles afin de ne pas abîmer la viande.
Angle	Quadrillez la peau à un angle de 45° pour un rendu plus esthétique.

3. Saisir: Faites cuire le magret côté peau dans une poêle bien chaude pour faire fondre la graisse et la rendre croustillante. Saisissez très rapidement côté chair (pas plus de 5 secondes) pour colorer.
4. Assaisonner: Assaisonnez généreusement en sel et poivre côté chair.

Après avoir suivi ces étapes, votre magret de canard est prêt pour la cuisson sous vide qui lui apportera une tendreté et un moelleux incomparables.

Cuisson Sous Vide

Méthode

La cuisson sous vide est une méthode que j’apprécie pour préparer le Magret de Canard en basse température. Cette technique consiste à mettre le canard dans un sac plastique étanche, puis à le plonger dans un bain-marie maintenu à une température précise grâce à un dispositif de régulation. Voici les principales étapes pour réussir cette cuisson :

1. Préparation : cf. paragraphe précédent
2. Mise sous vide : Faire le vide d’air dans le sac et le sceller hermétiquement.
3. Cuisson : Plonger le sac dans un bain-marie en le maintenant immergé à l’aide d’une grille ou d’un ustensile adapté. Maintenez la température définie pendant le temps de la cuisson avec un thermoplongeur.
4. Finition : Après la cuisson, retirer le sac du bain-marie, et ouvrir pour récupérer le magret et découpez avant de servir.

Mon matériel pour la cuisson sous vide

Pour cuisiner sous vide à basse température, j’ai opté pour le système Fresh and Save et Enfinigy de la marque Zwilling. J’utilisais déjà la pompe et les sacs réutilisables pour conserver mes plats sous vide, je me suis donc simplement équipée du thermoplongeur et d’ustensiles adaptés.

Pour la mise sous vide: J’utilise les sacs réutilisables et la pompe sous vide Fresh and Save Zwilling.

Pour la cuisson: J’utilise le thermoplongeur Enfinigy Zwilling.

Les accessoires: J’ai ajouté quelques accessoires à mon équipement, non indispensables, mais ils me permettent de travailler dans de meilleurs conditions:

• Une marmite ou casserole haute qui permet d’émerger suffisamment le thermoplongeur et laisse assez de place pour y déposer tous les sacs de cuisson. J’utilise la marmite 24 cm ZWILLING Pro équipée du couvercle ZWILLING Pro S qui dispose d’une encoche pour le Thermoplongeur ZWILLING Enfinigy. Il permet d’économiser jusqu’à 50% d’économie d’énergie par rapport à une cuisson sans couvercle et donc sans aucune déperdition d’eau.
• Un support pour maintenir les sacs pendant la cuisson. Ce qui me permet de mettre facilement plusieurs sacs sans que ceux-ci ne “flottent” dans la casserole. J’utilise le support sous vide ZWILLING Enfinigy.

Température à Coeur

Lorsque je prépare un Magret de Canard sous vide en basse température, je choisis une température à cœur en fonction du niveau de cuisson souhaité. Voici un tableau avec les températures à cœur correspondant aux différents niveaux de cuisson :

Cuisson	Température à cœur
Saignant	54°C
Rosé	57°C
À point	60°C
Bien cuit	65°C

Bien sûr, ces températures dépendent des goûts personnels et peuvent être légèrement ajustées en fonction des préférences de chacun. Pour le temps de cuisson, comptez un minimum de 1h30 et évitez de dépasser les 4 heures pour ne pas modifier la texture de la viande.

Texture du Canard

La cuisson sous vide permet d’obtenir une texture parfaite. Avec une montée en température lente et contrôlée, les fibres musculaires de la viande ne se contractent pas brutalement. Cela évite de durcir la chair et préserve la tendreté du magret. De plus, cette méthode permet de repartir la cuisson de manière homogène et d’éviter les dégradations thermiques excessives à la surface de la viande.

En choisissant la température à cœur adéquate, je peux ainsi obtenir une texture de canard saignant, rosé ou à point, tout en préservant son moelleux sans risque de me tromper sur la cuisson et tout en pouvant faire autre chose pendant que le thermoplongeur gère la cuisson.

Conservation

La cuisson sous vide permet de faire vos préparation à l’avance comme dans un restaurant. Vous pouvez en effet cuire votre magret puis le conserver dans son sac sous vide au réfrigérateur. Je vous recommande alors de le laisser cuire 3 heures à 57°C puis de le conserver sous vide au réfrigérateur jusqu’à 5 jours (attention, le magret doit bien sûr être ultra frais au moment de la préparation).

Pour une conservation plus longue, vous pouvez également congeler le magret cuit sous vide, il se conservera ainsi plusieurs mois. Pensez à bien décongeler le magret au réfrigérateur avant de le réchauffer et de le finir à la poêle ou au four.

Réchauffage

Au moment où vous souhaiterez le réchauffer, immergez-le dans de l’eau chaude à la température de cuisson pendant environ 30 minutes. Vous pouvez ensuite le repasser brièvement à la poêle ou au four avant de servir.

Accompagnements et Sauces

Pour ma recette festive, j’ai choisi d’accompagner mon magret de légumes de saison et d’une sauce au beurre, orange et miel. Vous trouverez les recettes détaillées sur la fiche au bas de cet article.

N’hésitez pas à adapter les accompagnement à votre goût, vous trouverez de nombreuses recettes sur le blog: https://cuisine-addict.com/cuisine/type-plat/accompagnements/

Foire Aux Questions

Quelle est la durée de cuisson idéale pour un magret de canard sous vide?

La cuisson idéale pour un magret de canard sous vide varie en fonction des préférences personnelles et de la taille du magret. En général, comptez entre 1 et 2 heures pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Pour obtenir une cuisson plus ou moins rosée, vous pourrez jouer sur la température de cuisson comme indiqué dans l’article.

Quelle température utiliser pour cuire un magret de canard sous vide en basse température?

Pour cuire un magret de canard sous vide en basse température, je recommande d’utiliser une température d’environ 57°C. Cette température permettra d’obtenir une viande rosée, tendre et juteuse. Si vous préférez une cuisson plus cuite, ajustez la température en conséquence.

Comment réchauffer un magret de canard cuit sous vide?

Pour réchauffer un magret de canard cuit sous vide, conservez-le dans son sac sous vide et immergez-le dans une eau chauffée à la température de cuisson initiale. Laissez-le réchauffer pendant environ 30 minutes.

Quelles sont les différences entre la cuisson sous vide et la cuisson au four pour un magret de canard?

La cuisson sous vide permet un contrôle précis de la température et une cuisson uniforme, ce qui garantit une viande tendre et juteuse à chaque fois. La cuisson au four, quant à elle, est plus susceptible de provoquer une cuisson inégale et une viande moins tendre. Cependant, la cuisson au four peut offrir un résultat plus croustillant et doré, en particulier pour la peau du magret de canard.

Peut-on réaliser un canard confit avec la technique du sous vide?

Il est tout à fait possible de réaliser un canard confit en utilisant la technique du sous vide. Pour ce faire, il faudra cuire les cuisses de canard sous vide avec de la graisse de canard à une température de 82°C pendant environ 8 heures. Cette méthode permet d’obtenir une texture tendre et savoureuse, similaire à celle du canard confit traditionnel.