Stérilisation: Les bonnes pratiques pour faire ses bocaux et conserves maison

Avec la création de notre potager, s’est vite posé la question de la conservation de nos récoltes pour ne pas gaspiller de légumes et pouvoir en profiter toute l’année, une fois les récoltes abondantes de l’été passées. Mon premier réflexe, le plus facile, à été de congeler mes légumes: en cubes, natures ou préparés dans des sacs sous vide réutilisables. C’est pratique, rapide et facile.

Mais la congélation comporte deux inconvénients majeurs: la place dans le congélateur qui n’est pas extensible et une conservation énergivore, dépendante de l’électricité et d’un appareil éléctroménager. Si vous avez déjà eu un soucis de congélateur (coupure de courant, porte mal fermée ou appareil défectueux), vous devez avoir le même mauvais souvenir que moi et être un peu stressé.e à l’idée de conserver toutes vos récoltes au congélateur! je me suis donc tournée vers la stérilisation en bocaux pour pouvoir conserver de grandes quantités de préparation, simplement dans mon cellier ou ma cave!

Avec cet article, je vais vous donner tous mes conseils et infos sur les bonnes pratiques pour vous lancer sereinement vous aussi dans la stérilisation et les bocaux maison. Attention, c’est addictif!!

La stérilisation des bocaux maison est une méthode très prisée pour préserver les saveurs et les nutriments de nos aliments. En effet, elle consiste à cuire puis à conserver des légumes, des fruits, de la viande ou des poissons dans des bocaux hermétiques afin de prolonger leur durée de vie. La technique de stérilisation permet d’éliminer les bactéries responsables de la dégradation des aliments et prévient ainsi leur détérioration.

C’est ma méthode de conservation favorite et je trouve cette technique parfaite pour les amateurs de cuisine et les personnes soucieuses de réduire le gaspillage alimentaire. Un autre avantage de la stérilisation des bocaux maison est qu’elle permet de profiter des produits locaux et de saison toute l’année, car les aliments sont conservés à leur apogée. De plus, les conserves maison sont souvent plus savoureuses et plus saines que les versions industrielles, car elles ne contiennent pas d’ajouts de conservateurs artificiels. et quel plaisir d’ouvrir au coeur de l’hiver une conserve faite maison avec les produits de son potager!

En somme, la stérilisation des bocaux maison est une technique ingénieuse et pratique pour prolonger la durée de vie des aliments et préserver leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles. Cela permet également de faire un geste pour l’environnement en réduisant le gaspillage alimentaire, en profitant des produits locaux et de saison toute l’année et en réduisant les déchets avec des bocaux en verre réutilisables chaque année!

Les Bases de la Stérilisation des Bocaux

La stérilisation des bocaux est une étape essentielle pour conserver les aliments en toute sécurité. Je vais vous expliquer les bases pour réussir cette étape et ainsi profiter de délicieuses conserves maison.

Le processus de stérilisation

On parle de stérilisation, mais si vous utilisez la même technique que moi, en marmite ou stérilisateur dans une eau bouillante à 100°C, il faudrait plutôt dire “pasteurisation stérilisante” car la vraie stérilisation se fait à plus de 100°C. Elle est obtenue par les professionnels en autoclave ou à la maison avec l’utilisation d’une cocotte-minute ou autocuiseur car la pression va permettre de monter à 120°C. (La simple pasteurisation est quant a elle effectuée à moins de 100°C, c’est le cas par exemple des préparations que l’on verse chaudes dans le bocal ébouillanté, cela fonctionne notamment avec les confitures grâce au fort taux de sucre et les pickles grâce au vinaigre).

La pasteurisation à 100°C et la stérilisation sont toutes deux des techniques de conservation basées sur l’éradication des bactéries et spores, notamment celles du Clostridium botulinum par un traitement thermique d’une certaine durée sur des aliments placés dans des récipients hermétiques (bocaux).

La stérilisation sous pression sera donc environ 20% plus rapide qu’à l’eau bouillante mais la température peut être trop haute selon les aliments (par exemple foie gras ou certains légumes fragiles).

La pasteurisation à 100°C nécessitera quant à elle un traitement plus long et de préférence un pH acide qui assurera une stabilité des conserves afin d’arriver à l’éradication de tous les micro-organisme et permettre la réussite des conserves. Dans la suite de l’article, pour plus de facilité de lecture, j’emploierai le terme générique “stérilisation” pour ces deux méthodes.

Ce traitement thermique consiste en une montée en température graduelle des aliments, un palier de température pendant une durée définie par l’aliment puis un refroidissement rapide.

Les points clefs pour une bonne stérilisation

Tout d’abord, il est important de choisir des bocaux en verre de qualité pour conserver les aliments. Les bocaux Le Parfait sont les plus connus, mais d’autres marques de bocaux en verre peuvent également convenir, pour ma part j’utilise les bocaux Weck. Assurez-vous simplement qu’ils sont bien propres et en bon état.

A chaque stérilisation, utilisez un ou une capsule joint neuves. En effet, lors du traitement thermique, la fermeture du bocal entraine un écrasement du joint lorsque le vide se crée. Un joint déjà utilisé peut donc être abimé et ne pas retrouver sa forme initiale. Il convient donc de ne l’utiliser qu’une seule fois en stérilisation pour ne pas risquer de perdre des bocaux. Le joint doit être souple et intact (n’utilisez pas les joints secs ou présentant des coupures).

Avant de commencer la stérilisation, préparez les aliments à mettre en conserve. Vous pouvez choisir parmi de nombreux légumes, fruits, viandes et poissons, selon vos goûts et la saison. Lavez les aliments soigneusement et découpez-les en morceaux si nécessaire. N’utilisez que des aliments bien frais et retirez les parties qui pourraient être abimées.

Pour des aliments cuisinés, versez-les bien chauds dans les bocaux et immergez-les dans une eau déjà chaude (afin de ne pas faire redescendre la température des aliments). Pour les conserves au naturel avec des aliments mis froids dans les bocaux, démarrez dans l’eau froide. Ceci pour respecter la première étape de la stérilisation qui est une montée en température graduelle.

En suivant ces conseils et en étant rigoureux dans le processus de stérilisation des bocaux, vous pourrez profiter de conserves maison délicieuses et sans danger pour votre santé.

Équipement Nécessaire pour la Stérilisation

Pour réussir la stérilisation des bocaux maison et assurer une bonne conservation des aliments, il est essentiel de disposer du matériel adéquat. Je vous indique à chaque fois ce que j’utilise dans ma cuisine avec les liens (affiliés).

• Bocaux avec couvercles ou capsules / joints en caoutchouc: Il vous faudra des bocaux de bonne qualité, munis de couvercles étanches. Les capsules et joints doivent être neufs et en bon état pour assurer une fermeture hermétique. J’utilise surtout les bocaux de la marque Weck, par exemple les bocaux bouteille pour la sauce tomate et les bocaux droits. Avec les joints Weck et les clips de fermeture. J’ai aussi des bocaux Le Parfait, essentiellement les bocaux de 0,75 L et les bocaux de 1 L avec les joints en caoutchouc Le Parfait.
• Cocotte ou faitout: Pour la stérilisation à l’eau bouillante, une grande cocotte ou un faitout suffiront. Veillez à ce qu’ils soient assez grands pour contenir tous vos bocaux. Les bocaux doivent être totalement immergés avec au moins 2 cm d’eau au-dessus du couvercle.

En option, du matériel qui n’est pas indispensable mais vous permettra de faire vos bocaux plus facilement:

• Stérilisateur ou autocuiseur: L’utilisation d’un stérilisateur électrique facilite vraiment le travail je trouve. Il permet de contrôler la température avec un thermostat et de la maintenir à 100°C pendant toute la durée du traitement thermique. Nul besoin d’un modèle de compétition, on en trouve à petit prix qui font très bien l’affaire, le mien est un stérilisateur Weck qui n’a pas de minuteur par exemple et cela ne me manque pas, je met le timbre sur mon téléphone, de toute façon je ne reste pas dans la pièce pendant la stérilisation. Le seul petit plus que je recommande: le petit robinet bien pratique pour vidanger le stérilisateur! On peut également utiliser une cocotte minute (le temps sera alors plus court) ou un autoclave (plutôt réservé aux professionnels).
• Entonnoir à ouverture large : Le bord des bocaux doit toujours être propre pour permettre une bonne fermeture, l’utilisation d’un entonnoir adapté facilite donc le remplissage.
• Pince à bocaux: Les bocaux devant être retirés à chaud, la pince vous permettra de le faire facilement et sans vous brûler.
• Volette : Pratique pour bloquer les bocaux et éviter qu’ils flottent, notamment lorsque vous faites des légumes au naturels. J’utilise une simple volette à pâtisserie que je place sur les bocaux puis je pose une pierre ou un pavé pour faire du poids.
• Stylo effaçable: plus pratique que les étiquettes, j’utilise un stylo Posca pour écrire le contenu de mes bocaux directement sur le verre. Il ne s’efface pas au toucher mais part sans soucis au lavage à l’eau chaude.

En veillant à utiliser le matériel mentionné ci-dessus, je suis confiante que vous obtiendrez des résultats réussis pour la stérilisation et la conservation de vos bocaux maison.

Préparation des Aliments et des Bocaux

Préparation des aliments

Pour commencer la préparation des conserves, je m’assure d’utiliser des produits frais, en particulier pour les légumes, la viande et les tomates. Il est important de choisir des aliments de bonne qualité afin d’obtenir le meilleur résultat pour la stérilisation et la conservation.

Pour des légumes au naturel, suivant les légumes je vais blanchir les aliments à l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes (indispensable notamment pour les haricots verts, chou-fleur, cardons, blettes). Je porte une attention particulière à l’acidité des ingrédients et ajoute au besoin du citron, du vinaigre ou un autre aliment acide pour compenser un légume au pH trop élevé (comme la courgette par exemple).

Pour les plats préparés, je cuisine ma recette comme d’habitude, en légère sous cuisson par rapport à un plat fini pour prendre en compte la durée du traitement thermique (par exemple pour la ratatouille).

Préparation des bocaux

Je lave soigneusement mes bocaux à la main à l’eau savonneuse ou au lave-vaisselle. Il n’est pas nécessaire d’ébouillanter les bocaux avant la stérilisation: les aliments qui y seront mis ne sont pas encore stériles et les bocaux seront stérilisés en même temps que le contenu lors du traitement thermique. Je laisse sécher à l’air libre sur un torchon propre et je n’essuie pas pour éviter les peluches.

J’ébouillante pendant une dizaine de minutes les joints caoutchouc neufs (se référer aux recommandations du fabricant de joints) et les laisse sécher également à l’air libre avant de les monter sur les bocaux.

Remplissage des bocaux

Avant de remplir les bocaux, je m’assure que mes mains sont propres afin d’éviter la contamination des conserves.

En ce qui concerne le niveau de remplissage, je veille à laisser un espace libre pour permettre un bon choc thermique entre le contenu et les parois du bocal, ainsi qu’un bon vide d’air lors du refroidissement. Cet espace permettra également à la nourriture de s’étendre lors du traitement: attention notamment aux conserves avec de l’huile, celle-ci s’expansant beaucoup lors du traitement thermique.

Après avoir préparé et rempli les bocaux, je les essuie soigneusement pour enlever tout résidu, tout en vérifiant qu’il n’y a pas de fissures ou de défauts sur les bocaux. Puis, je ferme les couvercles et je les installe dans mon stérilisateur pour achever le processus de conservation.

En suivant ces étapes, je peux ainsi préserver la qualité de mes conserves et garantir leur conservation sur une longue période.

Précautions à Prendre Après la Stérilisation

Après avoir stérilisé mes bocaux, je prends quelques précautions pour assurer la qualité et la sécurité des aliments.

Tout d’abord, il est important de sortir les bocaux à chaud du stérilisateur à la fin du temps de traitement thermique pour un refroidissement rapide. Cela ne risque pas de casser le bocal si celui-ci est en bon état: lorsque vous sortez un plat du four vous passez de 200°C à 20°C et il n’explose pas non plus, il en est de même pour un bocal passant de 100°C à 20°C. C’est la troisième étape de la stérilisation, le refroidissement rapide qui permet de garantir une bonne étanchéité des bocaux et d’éviter une re-prolifération bactérienne.

Je laisse mes bocaux refroidir complètement, pendant environ 12 à 24 heures selon la taille puis je vérifie la bonne prise de mes conserves. Pour cela, j’ouvre le mécanisme des bocaux ou enlève les clips qui maintiennent le couvercle et je m’assure que le bocal est bien fermé. Même avec une pression légère, il ne doit pas s’ouvrir. je ne referme pas mes bocaux pour le stockage, cela me permet de détecter facilement une ouverture. Pour les bocaux à couvercle, je vérifie que la petite opercule au centre du couvercle (Flip) soit incurvée vers l’intérieur du pot.

Si je constate que mes préparations ont été mal stérilisées, 3 solutions:

• je consomme immédiatement la préparation après l’avoir refais bouillir à la casserole,
• je congèle la préparation dans un contenant adapté
• je les refait bouillir à la casserole puis les soumets à un nouveau traitement thermique dans un bocal propre et avec un joint neuf

Enfin, pour assurer une conservation optimale de mes conserves, je stocke les bocaux dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Je m’assure que les températures sont stables et qu’aucune source de chaleur ou d’humidité ne compromet la qualité de mes conserves. On conseille de conserver les bocaux à une température autour de 15°C, cela est possible dans une cave enterrée mais si vous avez des température légèrement plus hautes (comme moi qui tourne autour de 17/18°C en été dans ma zone de stockage), veillez à procéder à un traitement thermique suffisamment long et/ou acidifiez la préparation pour garantir une meilleure conservation (toutes mes recettes sont prévues pour ces conditions).

La stérilisation et la mise en conserve sont des pratiques qui demandent de la rigueur et de la précision, mais qui offrent un excellent moyen de conserver efficacement et durablement les aliments. En suivant ces précautions, je peux profiter de mes bocaux maison stérilisés en toute sécurité.

Durées de conservation des Aliments Stérilisés

Je pratique la mise en conserve pour préserver mes aliments et profiter de leur saveur tout au long de l’année. La stérilisation des bocaux maison est une étape cruciale pour assurer la qualité et la durée de conservation des produits.

D’une manière générale, il est conseillé de consommer ses conserves dans les 12 mois à 18 mois après fabrication. Même si, si la stérilisation et le stockage sont adéquats, elles restent bonnes ensuite. Les valeurs nutritives et gustatives peuvent s’amoindrir avec le temps (exception faite des sardines par exemple, qui se bonifient avec les années).

Comme on prépare généralement ses conserves et bocaux tous les ans, vous devriez en toute logique terminer vos conserves de l’année passée avant d’en préparer de nouvelles.

Foire aux questions

Pourquoi mes bocaux s’ouvrent seuls après la stérilisation?

Nous avons vu qu’après stérilisation et refroidissement complet, on vérifie la bonne prise des conserves en ouvrant les mécanismes des bocaux. Les couvercles doivent alors être hermétiquement fermés et l’ouverture ne peut se faire qu’en décollant le joint à l’aide de sa languette. Si le bocal s’ouvre tout seul, c’est que la stérilisation a raté. Plusieurs explications sont possibles:

• Les mécanismes ont été ouverts trop tôt: après le temps de stérilisation, les bocaux sont retirés à chaud mais le processus ne sera terminé qu’une fois les bocaux complètement refroidis. En effet, le refroidissement rapide va contracter l’air chaud contenu dans les bocaux et créer le vide qui ferme hermétiquement la conserve. Si ce refroidissement n’est pas complet, le couvercle ne sera pas fermé.
• Vous avez trop rempli les bocaux: comme vu précédemment c’est la dilatation de l’air pendant le processus de chauffe qui va chasser l’air du bocal puis le refroidissement qui va le contracter ce qu’il reste d’air pour créer le vide. Si vous n’avez pas laissé suffisamment de vide en-haut des bocaux ce processus ne pourra pas avoir lieu.
• Le temps de stérilisation était trop court/l’aliment à un pH élevé: les aliments avec un pH élevé (basiques) vont être plus compliqués à conserver et nécessitent une stérilisation plus longue et/ou une acidification. Si le traitement thermique est trop court cela ne permet pas l’éradication de tous les micros-organismes et ceux-ci vont rapidement à nouveau proliférer. Cela provoque l’ouverture des bocaux dans les heures et jours suivant la stérilisation. C’est pour cette raison que je recommande de conserver les bocaux avec le mécanisme ouvert pour tout de suite se rendre compte d’un bocal qui s’ouvre.
• Le bocal ou le joint sont défectueux: un bocal ébréché ou un joint défectueux ou usé ne vont pas permettre de fermer le bocal hermétiquement. Le vide ne se crée pas et les micro-organismes vont pouvoir migrer à nouveau à l’intérieur de la conserve.

Faut-il changer de joints à chaque stérilisation?

Il est recommandé de changer les joints à chaque utilisation. En effet, lors du traitement thermique, la fermeture du bocal entraine un écrasement du joint lorsque le vide se crée. Un joint déjà utilisé peut donc être abimé et ne pas retrouver sa forme initiale. Il convient donc de ne l’utiliser qu’une seule fois en stérilisation pour ne pas risquer de perdre des bocaux.

Que faire des vieux joints déjà utilisés?

La réalisation de bocaux maisons permet de réduire les déchets en évitant les emballages jetables, il est donc important de trouver aussi une utilité aux vieux joints ayant été déjà utilisés pour une stérilisation. Personnellement, je les utilise ensuite pour la conservation des ingrédients secs. J’utilise aussi les bocaux un peu abimés avec des couvercles ébréchés qui seraient impropres à la stérilisation mais conserveront très bien mon riz ou mes pâtes. Vous pouvez également utiliser les vieux joints comme “ceinture de sécurité” autour des bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors du traitement thermique.

Est-il nécessaire de stériliser les bocaux avant de les remplir?

Il n’est pas nécessaire d’ébouillanter les bocaux avant la stérilisation: les aliments qui y seront mis ne sont pas encore stériles et les bocaux seront stérilisés en même temps que le contenu lors du traitement thermique.

La stérilisation des bocaux n’est obligatoire que pour les préparations qui ne seront pas stérilisées ensuite comme les confitures ou les conserves au vinaigre.

Est-ce que je peux stériliser sans stérilisateur?

Il est tout à fait possible de stériliser dans une marmite, un couscoussier ou un faitout. Il faut simplement que les bocaux soient totalement immergés avec 2 cm d’eau au-dessus des couvercles. L’ébullition et le niveau d’eau doivent être maintenus pendant toute la durée du traitement thermique (il est recommandé d’utiliser un couvercle pour éviter la déperdition de chaleur).

Est-il possible de stériliser avec le Cookeo?

Le Cookeo étant un autocuiseur, beaucoup de personnes se posent la question de l’utiliser pour la stérilisation. La marque Moulinex, fabricant de l’appareil déconseille cette utilisation, je me range donc à leur avis car, s’il y a un problème lors de la stérilisation, la garantie de l’appareil pourrait ne pas fonctionner..

Peut-on stériliser au four?

La stérilisation au four est une méthode utilisée, avec succès, par de nombreuses personnes. Mais comme c’est une méthode que je n’utilise pas, je ne pourrais pas en parler, ni vous donner de conseils sur la durée de stérilisation et les modes à utiliser. De plus, chaque four étant différent, je vous recommande de vous référer à la notice de votre four pour savoir si et comment la stérilisation de bocaux est possible avec votre appareil.

Est-il possible de stériliser dans des bocaux réccupérés?

Oui il est possible d’utiliser des bocaux de récupération pour stériliser à deux conditions:

• s’assurer que le bocal est en bon étant, pas de fissure ou d’ébréchure sur le bord
• utiliser un couvercle neuf adapté au bocal. Comme pour es bocaux à joint, les couvercles à vis possèdent un joint qui va permettre la fermeture hermétique, il est souvent blanc et collé à l’intérieur du couvercle. Celui-ci doit donc également être neuf pour assurer une bonne fermeture. Vous trouverez des couvercles neufs adaptés et peu cher dans de nombreux magasins et en ligne.

Combien de temps peut-on conserver les bocaux maison ?

Il est conseillé de consommer ses conserves dans les 12 mois à 18 mois après fabrication. Même si elles restent bonnes ensuite, les valeurs nutritives et gustatives peuvent s’amoindrir avec le temps.

Quels sont les types de bocaux adaptés à la stérilisation ?

Pour la stérilisation, il est important d’utiliser des bocaux spécialement conçus pour la stérilisation et non des bocaux pour la conservation d’ingrédients secs. Cette information est indiquée sur les bocaux donc faites bien attention à l’achat. Personnellement j’utilise et recommande les bocaux en verre à fermeture hermétique avec un joint en caoutchouc. Les marques les plus courantes sont Weck et Le Parfait. Assurez-vous que les bocaux sont en bon état, sans ébréchures ni fissures.

Combien de temps dure la stérilisation pour différentes conserves ?

La durée de stérilisation dépend du contenu :

Pour de la viande crue (terrine, pâtés, poulet,…), le temps de stérilisation minimum est de 3 heures

Pour de la viande cuite et certains légumes (comme les haricots verts, les courgettes, …) le temps de stérilisation minimum est de 2 heures

Pour les fruits et légumes, le temps de stérilisation moyen est de 1h30, celui-ci peut être abaissé à 1h pour des petits bocaux et/ou des aliments acides.

Ces durées sont données à titre indicatif. Le temps de stérilisation doit être adapté en fonction de la taille des bocaux et du type d’aliment à conserver (Si le pot est plus gros, il faudra un traitement thermique plus long). Référez-vous à chaque recette et dans le doute, il est préférable de faire stériliser plus longtemps.

Comment utiliser un stérilisateur de bocaux ?

Pour utiliser un stérilisateur de bocaux, procédez comme suit :

1. Remplissez le stérilisateur d’eau jusqu’à ce que les bocaux soient recouverts de 2 à 3 cm d’eau.
2. Placez les bocaux dans le stérilisateur, en laissant un espace entre eux pour permettre à l’eau de circuler librement. On évite de caler avec des torchons mais on préfère une volette avec un poids ou les vieux joints qui ceinturent les bocaux.
3. Portez l’eau à ébullition et maintenez-la à cette température pendant le temps de stérilisation recommandé.
4. Une fois la stérilisation terminée, retirez les bocaux à l’aide d’une pince ou d’un lève-bocaux, et laissez-les refroidir sur une surface propre et sèche.

Quelles sont les astuces pour bien conserver les conserves en bocaux ?

Voici quelques astuces pour bien conserver vos conserves en bocaux :

• Rangez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
• Évitez de les empiler, pour ne pas exercer de pression sur les joints de caoutchouc.
• Contrôlez régulièrement l’état des conserves, en vérifiant les couvercles
• Ne consommez pas de conserves sur lesquelles vous avez un doute, fiez-vous dans l’ordre à l’aspect, l’odeur et le goût. Préférez jeter que vous intoxiquer!