Après ma bûche aux saveurs exotiques, je vous propose une bûche encore plus gourmande pour les amoureux de chocolat et praliné! Cette bûche est un peu plus technique à réaliser avec son glaçage miroir et demandera un peu de matériel spécifique mais je vous donne toutes mes astuces et la recette pas-à-pas pour vous guider dans sa réalisation.
Ce dessert allie harmonieusement la douceur du praliné à la fraîcheur du citron, le tout enrobé d’un glaçage miroir au cacao brillant et sophistiqué. Sa présentation élégante en forme de bûche en fait le centre d’attention parfait pour terminer un repas de Noël en beauté. Les saveurs contrastées et les textures variées de ce dessert raviront à coup sûr vos invités.
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict!
Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille ! Si vous voulez me soutenir:
Mon dernier livre
Cette bûche de mande de la précision et de la patience, mais le résultat final en vaut vraiment la peine. Le glaçage miroir, en particulier, apporte une touche de magie et de sophistication qui transforme ce dessert traditionnel en une création contemporaine et raffinée. Je ne lui ajoute d’ailleurs pas de décor supplémentaire, à part un voile de sucre glace pour un effet “neige”.
Ingrédients Clés et Variations
Praliné Maison vs Praliné du Commerce
Je préfère préparer mon praliné maison pour contrôler sa texture et son goût. Je torréfie les noisettes et les amandes à 150°C pendant 15 minutes, puis je les mixe avec du sucre caramélisé.
Le praliné maison offre une saveur plus intense et une texture personnalisable. Je peux ajuster la finesse de la mouture selon mes préférences.
Le praliné du commerce est une alternative pratique. Il assure une consistance uniforme mais peut manquer de caractère. Je recommande de choisir une marque de qualité si on opte pour cette option.
Sélection du Citron et de son Zeste
Le choix du citron est crucial pour l’équilibre des saveurs. Je privilégie bien sûr les citrons non traités puisque nous allons utiliser le zeste.
Le citron de Menton, avec son goût intense et sa faible acidité, est idéal. À défaut, un citron jaune bien mûr fera l’affaire. J’évite les citrons verts, trop acides pour cette recette.
Je prélève le zeste finement à l’aide d’une râpe microplane pour obtenir uniquement la partie jaune, riche en huiles essentielles. Le jus est pressé au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.
Choix du Chocolat pour le Glaçage
La qualité du chocolat impacte directement l’apparence et le goût du glaçage miroir. Je sélectionne un chocolat noir à 70% de cacao pour sa brillance et sa saveur intense.
Un chocolat de couverture est préférable car il contient plus de beurre de cacao, ce qui facilite la fonte et donne un glaçage plus lisse. Je recommande des marques comme Valrhona ou Cacao Barry.
Ustensiles de Pâtisserie Nécessaires
Pour réaliser cette bûche praliné-citron avec un glaçage miroir au cacao, j’ai besoin d’équipements spécifiques. Je vais détailler les ustensiles essentiels pour réussir ce dessert festif.
Moule à Bûche et à insert
Le moule à bûche est l’élément central de ma préparation. Je choisis un moule en silicone pour faciliter le démoulage. Sa longueur idéale est de 25 à 30 cm. J’utilise le modèle Corallo de la marque Silicomart ainsi que l’insert en silicone de la même marque.
J’utilise également une plaque à pâtisserie et du papier cuisson pour la réalisation du biscuit.
Un robot pâtissier ou un batteur électrique m’aide à monter une chantilly ferme. Pour les finitions, je m’équipe d’une spatule en silicone et d’une maryse.
Matériel Spécifique pour le Glaçage Miroir
Pour le glaçage miroir, je me munis d’un thermomètre de cuisine ou d’une sonde. Il est crucial pour atteindre la température exacte du glaçage.
J’ai besoin d’une passoire fine pour filtrer le glaçage et éliminer les impuretés. Un mixeur plongeant m’aide à obtenir une texture lisse et brillante.
Je prépare une grille posée sur un plateau pour l’égouttage du glaçage.
Le Glaçage Miroir, une Finale Brillante
Le glaçage miroir au cacao est l’élément clé qui apporte une touche sophistiquée et brillante à notre bûche. Je vais vous expliquer comment le préparer et l’appliquer pour un résultat impeccable.
Préparation du Glaçage Miroir
Pour réaliser ce glaçage, j’utilise du cacao en poudre, du sucre, de la gélatine, de la crème liquide et de l’eau. Je commence par mélanger le cacao et le sucre dans une casserole. J’ajoute ensuite l’eau et la crème et je chauffe le tout à feu doux.
Pendant ce temps, je fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollie, je l’incorpore au mélange chaud. Je retire la casserole du feu et je mixe ensuite le tout pour obtenir une texture lisse et brillante.
Application et Astuces pour un Effet Miroir Parfait
L’application du glaçage est cruciale pour un effet miroir réussi. Je verse le glaçage encore tiède sur la bûche préalablement congelée. La température idéale du glaçage est entre 30°C et 35°C.
Je m’assure que la surface est parfaitement lisse avant de verser. Un seul mouvement fluide suffit pour recouvrir entièrement la bûche. J’évite de repasser au même endroit pour ne pas créer de traces.
Pour un brillant optimal, je laisse la bûche reposer quelques minutes à température ambiante. Le contraste entre le glaçage chaud et la bûche froide crée cet effet miroir si recherché.
Conservation et Service
Température et Durée de Conservation
Je recommande de conserver la bûche au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Elle se garde généralement jusqu’à 3 jours dans ces conditions. Pour une conservation optimale, je conseille de la placer dans un contenant hermétique. Il est préférable de ne pas congeler la bûche, car cela pourrait altérer la texture du glaçage miroir.
La bûche avant glaçage peut être conservée jusqu’à 3 mois dans son moule au congélateur. Vous pouvez donc vous avancer facilement pour votre repas de fêtes.
Conseils pour le Service
Pour un service parfait, je préconise de sortir la bûche du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster. Cela permet aux saveurs de se développer pleinement.
Je recommande d’utiliser un couteau à lame chaude pour la découpe. Trempez la lame dans de l’eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.
Bûche Praliné – Citron, Glaçage miroir au cacao
Matériel nécessaire
Ingrédients
Pour le crémeux citron – insert
- 60 g jus de citron
- 1 zeste citron jaune
- 75 g sucre semoule
- 2 oeuf
- 100 g beurre
Pour le biscuit au cacao
- 3 blanc d’oeuf
- 45 g sucre semoule
- 20 g poudre de noisette
- 15 g cacao amer en poudre
- 15 g farine
- 2 cuillères à soupe pralin
Pour la mousse praliné
- 225 ml lait de noisette
- 3 jaunes d’oeufs
- 20 g sucre semoule
- 150 g pâte de praliné
- 225 g crème liquide 30% de MG mini.
- 8 g gélatine
Pour le glaçage miroir cacao
- 150 g sucre semoule
- 80 g cacao amer en poudre
- 100 g eau
- 90 g crème liquide
- 12 g gélatine
Instructions
Le crémeux citron
- Mettez le jus et le zeste des citrons dans une petite casserole avec 15 g de sucre. Faites chauffer doucement pour porter à frémissement.60 g jus de citron, 1 zeste citron jaune
- Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le reste du sucre.Versez petit à petit le jus de citron chaud sur ce mélange tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole puis faites chauffer sans ébullition sans cesser de mélanger au fouet.2 oeuf, 75 g sucre semoule
- Retirez du feu dès que la texture devient nappante et ajoutez le beurre en dés. Mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit complétement incorporé. Versez le crémeux dans le moule à insert en silicone puis placez au congélateur minimum 4 heures.100 g beurre
Le biscuit cacao
- Fouettez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre. Ajoutez délicatement à la Maryse le reste du sucre, la poudre de noisettes, la farine et le cacao tamisés.3 blanc d’oeuf, 45 g sucre semoule, 20 g poudre de noisette, 15 g farine, 15 g cacao amer en poudre
- Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 1 cm et saupoudrez de pralin. Enfournez pour 10 minutes à 180°C.2 cuillères à soupe pralin
- Parez les bords du biscuit à la taille du moule.
La mousse praliné
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.8 g gélatine
- Mettez le lait de noisette dans une casserole et chauffez à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.225 ml lait de noisette, 3 jaunes d’oeufs, 20 g sucre semoule
- Versez le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire en fouettant, sans ébullition, jusqu'à ce que la texture devienne nappante.
- Hors du feu, ajoutez le praliné et la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25/30°C.150 g pâte de praliné
- Montez la crème bien froide en chantilly et incorporez délicatement la crème anglaise au pralinée refroidie.225 g crème liquide
Montage
- Versez la mousse à mi-hauteur dans le moule à bûche. Démoulez l'insert citron et déposez-le sur la mousse en l'enfonçant légèrement. Complétez avec la mousse au praliné.
- Déposez le biscuit sur la mousse en l'enflant légèrement. La mousse praliné doit complètement recouvrir les bords pour que le biscuit ne soit pas visible. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur au moins 1 nuit.
Glaçage miroir au cacao
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.12 g gélatine
- Mettez le sucre, le cacao, l'eau et la crème dans une casserole et chauffez doucement.150 g sucre semoule, 80 g cacao amer en poudre, 100 g eau, 90 g crème liquide
- Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pour dissoudre toute la gélatine.
- Versez dans un récipient haut et fin (verre doseur par exemple) en passant dans un tamis pour retirer les éventuels grumeaux. Passez alors au mixeur plongeant pour bien lisser. Attention, ne soulevez pas trop votre mixeur pour ne pas incorporer d'air qui créerait des bulles sur votre glaçage.
- Laissez refroidir le glaçage à 33°C. Si votre glaçage est trop chaud, il va être translucide et ne va pas accrocher au gâteau. S’il est trop froid, il sera trop épais et risque de former des grumeaux.
- Une fois à température, placez votre bûche bien congelé juste après le démoulage sur une volette à pâtisserie avec un plat en dessous pour récupérer le surplus.
- Versez votre glaçage miroir sur la bûche pour la recouvrir complètement en essayant de ne faire qu'un seul passage .Déplacez sur votre support de présentation à l’aide de deux grandes spatules et décorez selon votre envie.
