La voici la bûche de cette année!! Après ma bûche marron et clémentine d’il y a deux ans qui avait beaucoup plu, j’avais envie depuis un moment de tester le mariage marron et cassis qui reprenais le principe d’associer la douceur de la crème de marron à un fruit acidulé.
Pour rajouter mon grain de sel, j’ai ajouté une troisième saveur à ma bûche avec une mousse à l’amande dont j’ai emprunté la recette au chef Michalak. On reste dans la douceur et le fruit à coque comme avec le marron. Pour contrebalancer le côté acide et fruité du cassis. Prévoyez tout de même de faire un insert de bonne taille pour que les saveurs se complètent bien ;)
Pour le décor de ma bûche j’ai simplement utilisé un spray velours de beurre de cacao et des perles de sucre argentées. Mais vous pouvez parfaitement faire un glaçage miroir si vous préférez en vous inspirant de celui de la bûche marron/clémentine ;)
Bûche Marrons, cassis et amande
Matériel nécessaire
Ingrédients
Pour le crémeux cassis
- 200 g purée de cassis
- 2 oeuf
- 4 g gélatine soit 2 feuilles
- 60 g beurre
Pour le financier cassis
- 45 g beurre
- 75 g sucre glace
- 30 g farine
- 25 g poudre d’amandes
- 80 g blanc d’oeuf
- 25 g purée de cassis
Pour la mousse aux marrons
- 10 cl lait
- 200 g crème de marrons
- 2 jaune d’œuf
- 4 g gélatine soit 2 feuilles
- 12 cl crème liquide
Pour la mousse à l’amande
- 10 cl lait d’amandes
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 1 goutte extrait d’amande amère
- 3 g gélatine soit 1,5 feuilles
- 100 g pâte d’amande blanche
- 20 cl crème liquide
Instructions
Le crémeux cassis
- Faites tiédir la purée de cassis dans une casserole. Ajoutez les oeufs hors du feu et fouettez puis remettez sur le feu et laissez cuire comme une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Fouettez pour bien dissoudre puis couler dans un moule à insert. Faites prendre au congélateur au moins 2 heures.
Le financier cassis
- Préchauffer votre four à 180°C.
- Mettez le beurre dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage.
- Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel puis ajoutez les blancs d’oeufs légèrement fouettés pour qu’ils soient mousseux.
- Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette passé au tamis et mélanger.
- Coulez dans un moule à cake de la taille de votre moule à bûche et enfournez pour 15/20 minutes. Laissez refroidir puis démoulez et enveloppez de film alimentaire.
La mousse aux marrons
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Mettez le lait et la crème de marron dans une casserole et faites fondre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez. Remettez sur feu doux et laissez épaissir sans bouillir jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez pour bien dissoudre. Laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 25°C.
- Montez la crème et ajoutez-la délicatement à l’appareil aux marrons. Coulez dans le moule à buche chemisé de rhodoïd ou d’un tapis silicone à relief jusqu’à la moitié de la hauteur.
- Démoulez l’insert cassis et déposez-le sur la mousse de marrons en pressant légèrement.
La mousse à l’amande
- Coupez la pâte d’amande en dés et ajoutez l’extrait d’amande amère.
- Faites chauffez le lait et la vanille puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée.
- Mélangez bien et versez sur la pâte d’amande, puis mixez jusqu’à ce que la préparation devienne lisse. Laissez tiédir avant d’incorporer la crème montée en chantilly.
- Versez dans le moule à bûche en tassant bien puis déposer le financier cassis. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur au moins 6 heures.
- Décorer selon votre goût et laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
Bonjour,
Pourrais je avoir la dimension du moule à buche ?
Merci
Bonjour,
Le moule fait 30 x 9 x 6 cm, mais il y a toujours plus de préparation (impossible de réduire plus) donc la recette fonctionne aussi avec un moule un peu plus grand.
Bonjour , j’aimerais la faire mais sans lactose , pensez vous qu’il soit possible de remplacer le lait et la creme par du lait d’amande et de la creme d’amande ?
Bonjour,
Oui c’est tout à fait possible!
Bonjour Sandra, ou trouvez de la purée de cassis? Je préfère la faire moi-même. Mais je ne suis pas sure de bien m’y prendre. Pourriez-vous m’indiquer la marche à suivre?
Bonjour,
J’achète mes purées de fruits en magasin spécialisé en pâtisserie, on les trouve en poche ou brique.
Si vous souhaitez la faire vous-même il va falloir prendre des cassis surgelés (ce n’est plus la saison) puis les faire cuire à feu très doux pour les réduire en compote, mixer puis passer au chinois pour obtenir une purée lisse. Par contre, je ne saurais pas vous dire le poids de cassis surgelé à utiliser pour obtenir le bon poids de purée (il en faudra plus car il y aura des pertes au tamisage)
un grand merci pour votre réponse rapide! Bonne journée et joyeux Noël.