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Par Sandra Thomann

Crémeux Yaourt, Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée

Je crois que je vous l’ai déjà dit, la framboise fait partie de mes fruits préférés et je guette toujours sont apparition sur les étals qui annonce pour moi le retour des beaux jours. Mais comme j’y suis vraiment accro et que bien souvent j’ai une envie de framboise pour mes desserts, j’attends rarement que la saison de la framboise fraîche débute pour la déguster!! C’est dans ces moments-là que je suis bien contente d’avoir sous la main des framboises surgelées ou mieux encore: de la purée de framboise.

Cette purée de fruit je ne pourrais plus m’en passer car c’est un réel plaisir que de l’utiliser pour mes entremets, glaces, mousses, etc… c’est facile et super rapide car on ne passe plus des heures à tamiser les fruits compotés pour retirer les pépins (et au final se retrouver avec presque rien ^^). Plusieurs marques en proposent et pour parer aux éventuelles questions, j’utilise celle vendue par le site Cerf Dellier de la marque Pellorce & Jullien que je trouve d’un très bon rapport qualité/prix.

crémeux framboise 2

J’ai trouvé sur cette recette de « crémeux framboise » sur le blog Yue’s handicrafts et j’ai immédiatement craqué devant la présentation de cet entremet! Yue à ingénieusement tapissé son cadre à pâtisserie de papier bulle afin de donner un imprimer à la mousse! j’ai trouvé ça super mimi et en plus c’est trop facile à réaliser!! J’ai laissé trempé mon papier bulle quelques heure dans de l’eau chaude avec du liquide vaisselle pour bien le nettoyé puis je l’ai laissé séché avant de l’utiliser. Le résultat est vraiment bluffant, vous ne trouvez pas?

Pour accompagner la framboise, présentée sous forme d’une fine couche gélifiée, pleine de saveur, une mousse très légère au yaourt et chocolat blanc et et un sabayon aérien au mascarpone. les saveurs se marient à merveille pour un dessert tout en légèreté, à servir avec un petit pichet de purée de framboise pour les plus gourmands ^^
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Crémeux Yaourt, Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée
Préparation
1 h 30 min
Cuisson
15 min
Temps total
5 h 45 min
 
Un délicieux gâteau, frais et léger qui est bien plus facile à réaliser qu'il ne paraît! Parfaite alliance entre l'acidité de la framboise et la douceur du chocolat blanc.
Portions: 10 personnes
Ingrédients
Pour la génoise
  • 240 g oeufs
  • 60 g sucre semoule
  • 60 g sucre de canne ou cassonade / à défaut ne mettre que du sucre semoule
  • 100 g farine
  • 20 g fécule de maïs
Pour le sabayon mascarpone
  • 4 g gélatine soit 2 feuilles
  • 40 g jaunes d'oeufs
  • 70 g sucre semoule
  • 250 g mascarpone
  • 300 g crème liquide
Pour le gélifié framboise
Pour la mousse yaourt & chocolat blanc
  • 6 g gélatine soit 3 feuilles
  • 200 g chocolat blanc couverture ivoire
  • 200 g yaourt nature
  • 300 g crème liquide
Instructions
La génoise
  1. Préchauffez votre four à 180°C et chemisez une plaque à pâtisserie de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
  2. Préparez une grande casserole d’eau et portez à frémissement. Mélangez les oeufs, le sucre et le sucre de canne dans un saladier, puis déposez l’ensemble sur la casserole d’eau frémissant et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne bien mousseux. Attention, le fond du saladier ne doit surtout pas toucher l’eau, l’appareil doit simplement chauffer et ne surtout pas cuire! Retirez du bain marie et continuer de fouetter encore 8 à 10 minutes pour refroidir l’ensemble et obtenir un appareil très léger et aérien.
  3. Tamisez la farine et la fécule puis incorporez-les délicatement à la maryse. Versez la pâte à génoise sur votre plaque préparée et enfournez pour une quinzaine de minutes. Pour tester la cuisson de votre génoise, plantez un cure-dent dedans, celui-ci doit ressortir propre et sec. A la fin de la cuisson, retournez la génoise sur un torchon propre et décollez délicatement la feuille de cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Le sabayon mascarpone
  1. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier au bain-marie. Faites chauffer tout en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe. Si vous disposez d’une sonde, la température doit atteindre 82 °C.
  2. Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le mascarpone. Montez la crème puis incorporez-la délicatement à l’appareil à l’aide d’une maryse.
  3. Déposez votre papier bulle sur une plaque ou une planche que vous pouvez mettre dans votre congélateur. Déposez le cadre à pâtisserie par-dessus et fixez le papier bulle sur l’extérieur du cadre avec du scotch. Chemisez les bords intérieurs du cadre de rhodoïd. Versez la mousse de mascarpone dans le cadre et placez au congélateur au moins 1 heure.
Le gélifié framboise
  1. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de framboise. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien mélanger.
  2. Laissez tiédir puis versez sur la mousse au mascarpone dans le cadre. Remettez au congélateur au moins 1 heure.
La mousse chocolat blanc & yaourt
  1. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la gélatine bien essorée au chocolat blanc et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le yaourt et fouettez encore pour bien mélanger.
  2. Montez la crème puis incorporez-la délicatement à l’appareil au chocolat blanc. Versez au -dessus du gélifié framboise dans le cadre.
Finitions
  1. Découpez la génoise à la taille de votre cadre et déposez-la sur la mousse au chocolat blanc et pressez pour bien tasser et faire adhérer. Couvrez de film alimentaire et placez l’ensemble au congélateur pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit.
  2. Sortez votre entremet au moins 1/2 journée avant de le servir (le matin pour le soir par exemple ou la veille avant de se coucher pour le midi). Retournez-le sur votre plat de service. Ôtez délicatement le scotch qui retient le papier bulle et décollez-le délicatement. Retirez le cadre et le rhodoïd. Décorez selon votre goût et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Notes

J'ai monté l'entremet dans un cadre de 20 x 20 cm.

 

IMG_8121 - Crémeux Framboise - Photo 3
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Natty Cuisine
Natty Cuisine
Mélanie - lectrice du blog
Mélanie – lectrice du blog
Mélanie - lectrice du blog
Mélanie – lectrice du blog

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Commentaires · 60

  1. Oh j’adore il est trop beau, et le papier bulle, c’est une superbe idée… Je conserve la recette pour tester… Bonne journée

  2. Féliciatations! Ce dessert est magnifique :)

    Et le coup du papie bulles est une super idée. Ça rend l’aspect de ce crémeux vraiment original.

    Par contre, c’ets dans ces moments là que je regrette de ne pas aimer le chocolat blanc. Cependant, ça a l’air tellement bon que j’en goûterais bien un bout en essayant de faire abstraction.

    Et puis, avec le framboise (un de mes fruits préféré aussi) ça doit très très bien passer.

    Bisous!

  3. Merci beaucoup :) Franchement, même si tu n’aimes pas le chocolat blanc, je te dirais de tester: moi non plus je ne suis pas fan, mais là, associé à du yaourt et surtout en utilisant de la
    couverture ivoire on a pas le goût écoeurant du chocolat blanc, c’est très léger et très frais ^^

  4. Magnifique!!!

    Rolala Framboise chocolat blanc, c’est toujours un alliance géniale et là c’est tellement beau en plus!!

    L’idée du papier bulle, j’adore, super astucieux!

  5. Coucou ma belle, j’ai réalisé ton gateau ce matin pour la fête des mères demain.
    Je voulais juste te dire que dans les ingrédients de ta génoise, tu met sucre + sucre de canne et dans la préparation, tu met sucre + miel.
    J’ai tout de suite faite le changement moi même, mais je préfére te prévenir pour que tu puisse le changer sur ta recette.
    J’espère que j’aurais le même résultat que toi, si c’est ok je la mettrai sur mon blog. Bon week-end et merci pour la recette.

  6. Coucou!! Merci beaucoup de m’avoir prévenue, j’ai fait la modif dans la recette ;) Jusqu’au dernier moment je n’étais pas décidée entre sucre de canne et miel et voilà le résultat lol

    En tout cas, j’espère que le gâteau te plaira ;)

    Bonne journée et à bientôt!

  7. Bonjour! Merci beaucoup :)

    J’ai fait la modification dans la recette, le miel s’y était glissé à la place du sucre de canne ^^

    Bonne journée et à bientôt!

  8. Tres joli dessert toutes mes felicitations!

    Dite moi par quoi puis je remplacer la purée de framboise car elle se trouve que sur internet et non sur les commerce puis je prendre un coulis ?

    A tres bientot

  9. Hummmmmmm il donne particulièrement envie cet entremets! …et l’idée du papier bulles est effectivement géniale!
    Perso, je pense que je vais tester avec de la passion plutôt que de la framboise (c’est acide aussi donc ça contrebalancera la douceur du choco blanc et du sabayon au même titre que la framboise), ça devrait être pas mal non plus!
    Merci pour la recette.
    Bises

  10. lorsque je suis tombée sur cette recette je me suis dis il faut que je la fasse alors papier bulle trouvé, lavé, séché génoise faite sabayon au mascarpone fait mis au congel, framboise prête à mettre je vais y arriver vous aurez peut être droit à une photo merci pour vos super recettes

  11. Carrement sympa l’idée du papier-bulle, ça fait réfléchir :)
    Et le gâteau a l’air d’une légèreté absolue, c’est très tentant en ces périodes d’excès chocolaté :D

  12. Oui en effet un vrai nuage de douceur mais le gélifie de framboises avec 3 feuilles de gélatines aurait été largement suffisant car beaucoup trop de gelatine a rendu le gélifie trop caoutchouc,et je l’ai sorti du congèle à 8 heures du matin pour le midi vers deux heures et le gélifie n était pas décongelé. La prochaine fois je diviserai les proportions en deux pour le même moule et je pense que cela suffira pour une dizaine de personnes.Tres bon quand meme

  13. Un délice tout le monde a adoré. Un mariage plus que délicieux. Mon préféré jusqu à présent. Je le referai et cette fois avec le papier bulle que j avais pas

  14. Bonjour, j’ai un souci quand je mélange mon chocolat blanc aux feuilles de gélatine, Le mélange devient une pate collante et caoutchouteuse. Après trois tests, même constat. Est-ce que cela vient du type de chocolat ? Est-ce que si j’utilise de l’agar-agar à la place de la gélatine, le problème disparaitra ? Merci d’avance pour votre aide et vos conseils.

    1. Bonjour,
      Si la pate devient collante c’est parce que la gélatine prend trop rapidement. Il faut l’ajouter dans le chocolat encore sur le bain-marie pour que la température ne descende pas trop vite et que vous puissiez bien mélanger les deux ingrédients ;)
      Sinon, il est également possible de faire fondre la gélatine au micro-onde avant de l’ajouter: placez-la dans un bol sans trop l’essorer puis mettez 10 secondes au micro-onde, pas plus. Elle devrait ressortir complètement liquide et se mélangera mieux ;)
      Pour l’agar-agar, sachant qu’il faut le cuire pour qu’il développe son action gélifiante, il faudra modifier la recette, vous ne pourrez pas l’incorporer au chocolat qui ne peut pas bouillir.

  15. Tres bon gâteau je l’ai testée pour la fête de laïd un vrai succès gustative et visuel il est top fond en bouche. Je vous le conseil. Le papier à bulles à fait son effet.

  16. Bonjour, par rapport à la recette originale il manque quelques ingrédients notamment dans le sabayon : eau et grand marnier. Parce que juste les jaunes et le sucre au bain marie ça va pas faire grand chose si ?

    1. Bonjour,
      De quelle recette originale parlez-vous?
      J’ai vérifié la recette, il ne manque rien, je n’ai pas mis de Grand-Marnier pour cet entremet. Et oui, les jaunes et le sucre au bain marie et fouettés ça donne quelque chose ^^ Plusieurs lecteurs ont déjà testé la recette avec succès, essayez, vous me direz :)
      Belle journée!

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