Foie gras truffé, cuit en ballotine

Et voici mon foie gras de l’année!! Comme chaque année j’ai testé un nouveau mode de cuisson: après la cuisson en terrine, à la vapeur ou poché au vin, j’ai décidé cette année de le cuire à l’eau frémissante dans une ballottine.

J’ai beaucoup aimé cette cuisson car elle permet de faire un foie gras mi-cuit très facilement en maitrisant la température. En plus, le foie prend une forme cylindrique idéale pour couper de belles tranches et il n’y a pas trop de gras résiduel.

Foie gras truffé
Foie gras d'oie au marc de Gewurtz truffé

 

Côté recette, je suis restée très classique, à la demande de mes goûteurs officiels ^^ J’ai utilisé un foie d’oie car je préfère mais vous pouvez faire la même recette avec du canard; je l’ai simplement assaisonné de sel, poivre et coriandre puis macéré dans du marc de gewurtz. Avant la cuisson, j’ai ajouté un peu de truffe à l’intérieur.

Réalisation d'un foie gras truffé

Foie gras truffé en ballottine
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Foie gras truffé cuit en ballottine

Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 3 days
Portions: 8 personnes

Un foie gras truffé cuit dans une eau frémissante pour une cuisson parfaite et maitrisée.

Ingrédients

  • 1 foie gras d'oie (environ 800 g) ou de canard (environ 600 g)
  • 10 g sel par kilo
  • 3 g poivre par kilo
  • 1 pincée coriandre moulue
  • 3 c. à soupe marc de gewurtz
  • 1 truffe

Instructions

  1. Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer pour qu'il soit plus facile à travailler. Retirez les nerfs puis placez la moitié du foie dans un plat creux. Parsemez de la moitié des épices et d'une cuillère à soupe de marc de gewurtz. Déposez le reste du foie gras par-dessus et ajoutez le reste des épices et de la liqueur. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

  2. Le lendemain, déposez la moitié du foie sur un film alimentaire. Ajoutez la truffe coupée en gros morceaux et refermez avec le reste de foie gras. Roulez bien serré en cylindre dans 2 épaisseurs de film alimentaire et nouez les extrémités. Terminez en enveloppant dans une feuille de papier aluminum.

  3. Plongez dans une eau frémissante pendant 20 minutes en veillant à ce que la ballottine soit bien immergée. Au besoin, déposez une assiette sur le foie gras pour faire un poids.

  4. Après le temps de cuisson, retirez la ballottine et plongez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée pour 20 minutes.

  5. Retirez l'aluminium mais gardez le film alimentaire, roulez bien serré dans un torchon et placez en haut du réfrigérateur pour 48 heures.

Foie gras d'oie truffé

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