Pavlova Exotique: Meringue Combava, Chantilly Coco & Fruits Exotiques

Il m’arrive d’être un peu monomaniaque… et en hiver, cela tourne souvent autour d’un agrume et cette année j’ai jeté mon dévolu sur le combava, cet agrume vert à la peau toute frippée et au parfum puissant et enivrant :) D’ailleurs je vous prépare pour la semaine prochaine un petit “Zoom” sur cet ingrédient qui peux sembler mystérieux à certains.

Il me restait donc un petit combava traînait donc dans mon frigo après avoir servi à aromatiser une soupe de courge thaï et j’ai eu envie de réaliser un dessert en l’utilisant. J’ai tout de suite eu envie de meringue (mon autre marotte du moment) et c’est une pavlova qui s’est imposée à moi et que ma gourmandise me réclamait :)

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Pour les fruits, saison oblige, je suis partie du côté des exotiques car je n’avais pas enve de faire une pavlova tout agrume. J’ai donc dénicher sur les étals une belle mangue, un pitaya (plus pour l’esthétisme que pour le goût je dois l’avouer), des kiwis, une grenade et des fruits de la passion, histoire de faire une combinaison bien colorée pour garnir ma meringue toute blanche :)

Enfin pour la crème, le combava a tout de suite appelé la coco! J’adore l’alliance des deux que je trouve absolument parfaite et j’ai donc décidé de réaliser une chantilly à la noix de coco. Pour cela rien de plus simple: il suffit de mettre votre brique ou boite de lait de coco, sans la secouer au réfrigérateur pendant toute une nuit. Le lendemain, toujours sans secouer, ouvrez délicatement le contenant et récupérez toute la partie crémeuse qui surnagera pour réaliser la chantilly. L’eau de coco restante pourra être utilisée dans un smoothie par exemple (c’est à la mode en ce moment ^^). Bien sûr vous pouvez utiliser directement de la “crème de coco” si vous en trouvez en rayons ;-)

Pavlova exotique

Une pavlova croustillante et acidulée aux fruits exotiques.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h 15 minutes min

Temps total 2 heures h 35 minutes min

Portions 4 personnes

Ingrédients

  

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Pour la meringue Combava

• 3 blanc d’oeuf
• 90 g sucre semoule
• 90 g sucre glace
• 1/2 c. à café zeste de combava finement râpé

Pour la chantilly coco

• 50 cl lait de coco ou 30 cl de crème de coco
• 20 cl crème liquide
• 2 sachets sucre vanillé
• 1 sachet fixateur pour chantilly

Pour les fruits

• 1 mangue bien mûre
• 1 pitaya
• 2 kiwi
• 1/2 grenade
• 2 fruit de la passion
• 1 cuillère à soupe jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe sirop de sucre
• 1 cuillère à soupe rhum facultatif

Instructions

 

La meringue

• Préchauffez votre four à 85°Montez les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre semoule puis incorporez délicatement à la maryse le sucre glace et le zeste de combava.
• Recouvrez une plaque de papier cuisson et déposez-y la meringue en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre que vous creuserez légèrement au centre pour faire comme des nids.
• Enfournez pendant 2 h 15 puis laissez refroidir dans le four éteint.

Les fruits

• Pelez la mangue, le pitaya et les kiwi puis coupez-les en dés. Egrappez la grenade et mélangez le tout dans un saladier avec le jus de citron vert, le sucre et le rhum si vous souhaitez en ajouter.
• Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant le temps de cuisson de la meringue.

La chantilly et le montage

• Sortez le lait de coco que vous aurez mis la veille au réfrigérateur, ouvrez la boite ou la brique et réccupérez uniquement la partie épaisse qui sera sur le dessus. Mélanger à la crème liquide bien froide et fouettez.
• Lorsque la crème commence à prendre, ajoutez le sucre vanillé et le fixateur à chantilly et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème bien montée mais souple.
• Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais jusqu’au service.
• Déposez les meringues sur les assiettes de service, garnissez de crème de coco puis de dés de fruits. Coupez les fruits de la passion en deux et ajoutez l’équivalent d’un demi-fruit par-dessus chaque pavlova. Servez sans attendre.

Notes

Mon conseil: A la place du lait de coco, vous pouvez également directement utiliser de la crème de coco, il ne sera alors pas nécessaire de séparer la partie liquide.

Variation: Vous pouvez utiliser n’importe quel fruit exotique ou non selon la saison et le marché, veillez néanmoins à choisir des fruits plutôt acides afin de bien contrebalancer le sucré de la meringue.

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