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Par Sandra Thomann

A la Découverte des Moules de Bouchot – Part. 2: Le Vivier sur Mer

 

Départ de St Malo le samedi matin pour Le Vivier sur Mer, haut lieu de la moule de Bouchot :) Nous avons rendez-vous à la Maison de la Baie avec Monsieur Rémy Hurtaud qui va nous en apprendre plus sur la culture des moules sur bouchot.

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Un peu d’histoire….

La petite histoire attribue l’origine de la culture sur bouchot à un irlandais qui aurait fait naufrage en Baie de l’Aiguillon. Celui-ci aurait tendu des filets à marée basse pour capturer du poisson et se serait rendu compte que les moules s’accrochaient aux pieux qui soutenaient les filets. Il eu donc l’idée d’augmenter le nombre de pieux pour récolter davantage de moules: le premier bouchot était né!!!

Ce n’est qu’en 1954, que les premiers essais de mytiliculture (la culture des moules) seront réalisés dans la baie du Mont St Michel par des pionniers venus de Charente avec leurs techniques de culture. La Baie du Mont St Michel offrant des conditions très favorables: marées exceptionnelles, vastes espaces sableux et beaucoup de diatomées, ces algues dont se nourrissent les moules. Grâce à cette situation exceptionnelle, à la qualité des moules récoltées et à l’acharnement des cultivateurs, les Moules de Bouchot de la Baie du Mont St Michel sont devenue la 1ère AOC pour un produit de la mer!

La technique de culture s’est optimisée avec le temps mais reste traditionnelle: les « bébés moules » arrivent de la côte Atlantique sous forme de naissains accrochés sur des cordes en fibre de coco. Les cordes sont alors installées horizontalement dans la baie du Mont St Michel sur des « chantiers d’attente » avant d’être finalement enroulées autour d’un pieu de bois d’angélime, un bois imputrescible venant du Brésil, que les moules vont coloniser rapidement. 

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Ces pieux d’une hauteur de 3 à 5 mètres (dont environ 2 m sont hors-sol) sont plantés dans les sols sablonneux de la baie à raison de 110 pieux par mètre linéaire, une distance permettant aux moules de bénéficier de suffisamment de nourritures pour un bon développement. D’ailleurs, les moules se développent tellement bien que les mytiliculteurs sont obligés en cours de croissance de retirer quelques « couches » de moules sur les pieux afin de permettre un bon développement de tous les coquillages! Chaque pieu donnera entre 40 et 120 kg de moules, selon les conditions climatiques, l’emplacement du bouchot, etc….

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Les moules sont élevées sur les bouchots pendant 14 à 18 mois et la cueillette démarre dans la baie du Mont St Michel vers juillet/août lorsque le poids de chaire dans la moule atteint au-mois 25 % du poids total du coquillage.

Réalisée à l’époque manuellement avec de grand grattoirs, la récolte des moules est aujourd’hui automatisée et simplifiée grâce à des bateaux amphibie et leur drôle de « nasse » qui va détacher en quelques minutes toutes les moules d’un bouchot et les déverser sur le pont. Si tout se passe bien, les pieux sont intacts et restent en place pendant de longues années, accueillant une nouvelle corde de bébé moules!

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Les moules sont rapidement traitées après la récolte: triées, nettoyées et conditionnée pour se retrouver sur nos étals fraîche ou sous vide! Une moule fraîche devra être consommée dans les 4 jours, alors que celle sous vide aura une DLC de 8 jours, la mise sous vide empêchant la moule de bailler et donc la conservant fraîche plus longtemps. Dans tous les cas, une règle d’or est à observer: si la moule ne s’ouvre pas à la cuisson, on ne la mange pas ;)

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En route pour les Bouchots!

Après un déjeuner sympathique avec une cassolette de moules au safran, nous voilà donc embarqués en tracteur en direction de la baie d’où la mer s’est retirée. Le paysage est saisissant, les rayon du soleil se reflétant sur les flaques laissées par la mer ça et là. Les mouettes et goéland se chamaille les petites moules arrachées aux bouchots qui jonchent le sable.

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Quand le tracteur s’immobilise, ni une ni deux, nous voilà tous pieds nus pour patauger du côté des bouchots où nous aurons même la chance de voir quelques amphibies au travail pour arracher les moules à leur pieux de bois.

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Mais le temps passe vite et nous voilà déjà repartis vers nos régions respectives après un court mais très instructif séjour au pays de la Moule de Bouchot!

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Encore un grand merci à Arnaud et Sébastien de l’agence Résonance et Cindy du CSC pour la super organisation de ce week-end,

A Monsieur Hurtaud pour toutes ces explications sur les moules de bouchot et sont super accueil à la Maison de la Baie
Et à Isa-Marie et son mari, et Nathalie, pour les bons moments passés en leur compagnie!

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La Maison de la Baie,
Le Vivier sur Mer
Adresse: Port Est Le Vivier/Cherrueix 35960 Le Vivier sur Mer
Tel: 02 99 48 84 38

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