A la découverte du Foie Gras Alsacien</br>avec Feyel

La Ganzeliesel du Parc de l’Orangerie à Strasbourg Copyright © Patrick Bantzhaff

Je suis sûre que comme beaucoup de monde, vous êtes persuadés que le foie gras est originaire du Sud Ouest… enfin sauf si vous êtes alsaciens comme moi ^^ et oui, vous l’aurez compris, le foie gras est un produit d’origine alsacienne!

Enfin bon, là je vous la fait courte, parce qu’à l’origine, on retrouve déjà des traces du foie gras dès l’Egypte ancienne pour la consommation mais aussi pour la fabrication d’onguents! Ils ont été les premiers à constater la faculté des oies et des canards à l’accumulation de réserve en vu des migrations et en ont donc tiré parti pour nourrir les oies de manière à leur faire produire ce foie bien gras!

 Par la suite, les Romains friands de bonne chère se sont approprié la préparation et les communautés juives se sont lancés dans la production pour utiliser la matière grasse à des fins de conservation.

A la découverte du Foie Gras Alsacien avec Feyel

C’est avec la venue de ces communautés juives en Alsace que le foie gras (d’oie!) s’est installé en France et petit à petit chaque région à commencé ses productions de terrines de foies d’oies. Mais la petite histoire dit que c’est le cuisinier alsacien Jean-Pierre Clause, à la demande du Maréchal des Contades, qui a le premier inventé une terrine de foie gras d’oie en croûte vers 1780, qui remporta un très grand succès à la cour et permis donc à l’Alsace de gagner son statut de région d’origine du foie gras :)

Par la suite, le Sud Ouest s’est fait sa place de plus grand producteur de foie gras car l’élevage des oies n’a pas été très développé en Alsace. En effet, grâce à des terres agricoles très riches, les agriculteurs alsaciens vivait plutôt de leurs récoltes et ne se sont pas mis à l’élevage, plus contraignant. Ainsi dès 1803, de gros problèmes d’approvisionnement qui ne satisfaisait plus à la demande à contraint les producteurs à se tourner vers des foies gras d’oie venue de Hongrie et de canard venus du Sud Ouest.

A la différence, le Sud Ouest avec ses terres plus pauvres qui ont contraint les agriculteurs à se tourner vers une autre source de revenu, développa l’élevage et le gavage. Dès 1970, de gros travaux de génétique menés par les éleveurs du Sud Ouest ont permis de réaliser un croisement entre Cane de Barbarie et Canard Mulard, idéal pour le gavage et le Sud Ouest à ainsi pris une très grande place sur le marché du foie gras, évinçant un peu par là même notre belle région alsacienne.

A la découverte du Foie Gras Alsacien avec Feyel

La Maison Feyel

La Maison Feyel devient dès 1861 fournisseur officiel de Napoléon III, contribuant à faire de l’Alsace la capitale du Foie Gras. Aujourd’hui, les Foies Gras FEYEL sont préparés par les Chefs Cuisiniers de la Maison selon une recette unique et préservée depuis 1811 et selon des méthodes volontairement maintenues artisanales.

Plus ancienne Maison de Foie Gras toujours en activité, la Maison FEYEL a fêté 200 ans de savoir-faire en 2011.

A la découverte du Foie Gras Alsacien avec Feyel

Ce qui m’a le plus surpris lors de ma visite, c’est que le foie gras est toujours travaillé manuellement et préparé par 15 chefs cuisiniers. Le site est très peu automatisé et toutes les étapes de préparation comme l’éveinage ou l’assaisonnement sont faits à la main!

 

Les différences entre foie gras d’oie et foie gras de canard

Vous l’aurez compris, en Alsace le foie gras d’oie reste traditionnel alors que le reste de la France est plutôt approvisionnée par les foie gras de canard du Sud Ouest! Mais quelles sont les différences entre ces deux productions?

Pour les deux productions, l’élevage dure 3 mois suivi par 1 semaine de « pré-gavage » puis 12 à 14 jours de gavage. L’oie sera gavée 3 fois par jours alors que le canard ne sera gavé que 2 fois par jours.

Le foie gras d’oie sera bien plus gros, avec un poids d’environ 800 g contre 500 g pour le canard. La couleur diffère également: beige rosé pour l’oie et plutôt jaune pour le canard.

Foies gras d’oie et de Canard de la Maison Feyel (Sur la dernière photo foie gras d’oie poêlé aux quetsches)

 

Les différences entre Foie gras d’Alsace et Foie gras du Sud Ouest

Et oui, même si l’on prend un foie gras de canard, il y aura des différences à la dégustation entre Alsace et Sud Ouest!

Déjà la préparation ne sera pas la même: la production du Sud Ouest étant locale, elle permet un éveinage à chaud des foies, juste après l’abatage, alors qu’en Alsace l’éveinage se fait à froid. Il sera donc plus complet en Alsace.

Ensuite l’assaisonnement est très spécifique en Alsace avec de 13 à 15 épices (la recette complète étant gardée scrupuleusement secrète ^^) contre un assaisonnement plus simple avec sel et poivre dans le Sud Ouest.

Enfin la cuisson plus douce et plus longue en Alsace donnera un foie gras beaucoup plus fondant alors qu’il sera bien plus ferme pour le Sud Ouest!

Maintenant que vous savez tout sur l’histoire du foie gras, je vous proposerais dans quelques jours un tuto pas à pas pour apprendre à éveiner votre foie gras afin de préparer votre terrine pour les fêtes!

Moi je suis plutôt foie gras d’oie et vous?

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Commentaires (6)

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  1. LOUIS Etienne
    1 décembre 2016 - 11:35

    Bonjour, Je cherche en vain un vrais foie de FEYEL en terrine

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    • Sandra
      1 décembre 2016 - 12:19

      Bonjour, En Alsace je le trouve sans problème en hypermarché ou à la boutique Feyel, pour les autres régions je ne sais pas comment il est distribué. Envoyez-leur un message sur leur site internet ou leur page Facebook, ils vous aiguilleront très certainement vers le distributeur proche de chez vous ;)

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  2. Sophie
    12 décembre 2013 - 14:39

    Effectivement, pour ma part, après avoir vu les images sordides et désolantes de ce qu'il se passe vraiment dans les "stations de gavage à la chaîne" (+ de 75% des foie gras, y compris les Labeyrie et compagnie), j'ai décidé de ne plus manger de foie gras... même chez les "artisans-producteurs" on impose des souffrances très importantes aux bêtes donc pour ma part je n'en mangerai plus.... et pourtant Dieu sait que j'ai toujours vraiment adoré le foie gras, et que je suis extrêmement gourmande, mais je sais que je fais un truc bien... alors tant pis pour mes papilles, elles s'en remettront !

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  3. 6 décembre 2013 - 14:22

    je privilégié le foie gras d'oie car ils ont plus souvent artisanal que le foie de canard. maintenant il faut être très sensible à la provenance car le marché a tellement explosé, que des foies de canard importés submergent le marché : bêtes torturées dans des cages, antibiotiques massifs, bref. Toujours prendre un Label Rouge ou s'approvisionner dans des fermes que l'on connait.

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  4. misstigroutom
    4 décembre 2013 - 7:12

    très bel article, dommage que tous les foie gras soit importé par Feyel !!!!

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  5. Sandra
    4 décembre 2013 - 7:26

    Merci beaucoup :)
    Et oui, malheureusement la production alsacienne de foie gras n'est pas suffisante pour la demande :/ Elle se limite donc à de petits producteurs qui écoulent surtout leur production en local... Par exemple j'achète tous les ans mes foies gras d'oie alsaciens en direct du producteur :) mais je ne pense pas que l'on puisse les retrouver dans d'autres régions de France.... c'est bien dommage comme tu dis :)
    Belle journée et à bientôt!

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