Création d'un levain maison

Comment faire un levain maison, le rafraichir et l’utiliser

L’aventure de mon levain maison, entamée il y a quelques jours sur mon compte instagram semble vous passionner et vous me posez plein de questions pour vous lancer vous aussi dans l’aventure. Je vous propose donc un article complet pas-à-pas pour lancer votre levain naturel et également les réponses aux questions que vous me posez le plus.

Si vous souhaitez passer le pas-à-pas et aller directement à la recette, cliquez ici!

Comment faire son levain maison?

Faire son levain naturel maison est très facile et ne vous nécessitera pas beaucoup d’ingrédients ou de matériel. Vous aurez besoin:

  • de farine de seigle ou de blé complète, bio de préférence
  • d’eau minérale ou filtrée
  • d’une cuillère en bois ou en plastique
  • d’un bocal, en verre de préférence
  • d’une balance.

Quelle farine utiliser pour faire mon levain?

Perso, j‘ai choisi d’utiliser de la farine de seigle pour créer mon levain car elle a un fort pouvoir de fermentation et on obtient donc de bons résultats très rapidement.

Vous avez été nombreux à me demander si c’était obligatoire d’utiliser du seigle: non pas du tout! Vous pouvez tout à fait créer votre levain à partir de farine de blé. Faites attention de la choisir la plus complète possible car une farine très raffinée ne fermentera pas. Pour bien choisir votre farine, référez-vous à son type indiqué par la lettre « T » qui donne la proportion de son contenu dans la farine. Prenez donc de préférence une farine complète (T 130) ou semi complète (T 110) pour lancer votre levain.

Préférez une farine bio et surtout veillez à ce qu’elle soit fraîche (moulue le plus récemment possible). Donc exit les farine « de marque » en supermarché, préférez vous fournir en magasin bio et encore mieux au moulin! N’utilisez pas non plus de « préparations pour pain » qui contiennent de additifs, comme du sel qui empêchera le développement du levain.

Si je fais mon levain à la farine seigle, je serais obligée de ne faire que des pains de seigle?

Que vous commenciez votre levain avec du seigle ou du blé, vous pourrez ensuite faire du pain avec n’importe quelle farine (épeautre, blé, blanche, complète,…). Une fois le levain bien actif vous pourrez également le rafraîchir avec de la farine T65 plutôt que de continuer au seigle.

Ma recette de levain maison pas-à-pas

Maintenant que vous avez tout le matériel et les ingrédients, nous pouvons nous lancer dans la création du levain! Je vous repartage ici les photos jour après jour de la création de mon levain pour pouvoir vous référer aux photos et voir à quoi votre levain doit ressembler. NB: si vous utilisez une farine de blé, votre levain aura une couleur beaucoup plus claire ;)

Jour – 1

Le premier jour, je commence par ébouillanter mon bocal. J’ai choisi un bocal Le Parfait de 75 cl que j’ai plongé 10 minutes dans l’eau bouillante puis que j’ai laissé séché sur un torchon propre. J’y dépose 50 g de farine de seigle (T130) et 80 g d’eau filtrée tiède (max. 30°C). Si vous utilisez de la farine de blé, ne mettez que 50 g d’eau. En effet le seigle aura besoin de plus d’hydratation car il reste très pâteux sinon.

Est-ce que je dois laisser le bocal de mon levain ouvert pour qu’il respire?

Le levain est vivant mais ce sont des bactéries qui le composent. Celles-ci ont besoin d’oxygène pour se multiplier mais la fermentation commencera en l’absence d’oxygène. Par contre, cela créé du CO2 donc une surpression dans le bocal, donc on surveille pour ne pas en mettre partout et on utilise un récipient assez grand ;) Mais si vous voulez laisser votre bocal ouvert, couvrez le d’une mousseline pour empêcher les moucherons de s’y poser ;)

Jour – 2

Il ne se passe pas grand chose dans le bocal et c’est normal ^^ Je rafraîchi mon levain comme hier avec 50 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Utilisez bien toujours la même farine et les même proportions. On laisse reposer à nouveau 24 heures à température ambiante.

Jour – 3

Le levain a légèrement gonflé dans le bocal, on le voit à sa surface qui est bombée. Je commence aussi à sentir une odeur un peu aigrelette qui est le signe que la fermentation a commencé. C’est en bonne voie! Je rafraichi à nouveau mon levain comme les jours précédents et je laisse reposer 24 heures. J’ai mis en place un élastique sur le bocal pour surveiller si ça monte ^^

Création d'un levain naturel - Jour 4

Jour – 4

De jolies bulles ont fait leur apparition sur mon levain! La fermentation est à présent bien lancée! J’avais aussi remarqué hier après-midi que mon levain était bien monté puis est retombé. C’est tout à fait normal lors de son développement (cf. questions/réponse plus bas), il passe par des phases plus ou moins actives. Je le rafraichis comme d’habitude (50 g seigle + 80 g eau) et je le laisse reposer 24 heures.

Création d'un levain naturel - Jour 5

Jour – 5

Mon levain fermente bien mais ne fais pas encore suffisamment de bulles pour que je décrète qu’il est prêt ^^ Cela dépends grandement de la température ambiante (en été la naissance du levain ira plus vite qu’en hiver) et vous constaterez peut-être que votre levain est déjà prêt et bien actif au 5ème jour (voir avant) ou peut être qu’il vous en faudra 6,7,8….

Ici je vais donc continuer à le rafraichir tous les jours mais en ne gardant qu’une partie du levain à chaque fois sinon il risque d’une part de finir par sortir de son bocal et deuxièmement de s’acidifier. En plus, réduire le levain avant le rafraichi va lui redonner un peu de peps.

Je prend donc un deuxième bocal dans lequel je transvase 200 g de mon levain que je rafraîchis avec 50 g de farine de seigle et 80 g d’eau filtrée tiède. Je place bien mon élastique sur le bocal pour observer sa pousse. Je procède ainsi jusqu’à ce que mon levain soit prêt.

Que faire avec le levain que je retire lors de sa création?

Si comme moi vous retirez une partie de votre levain du bocal, ne le jetez surtout pas! Vous pouvez par exemple en faire une délicieuse recette de crumpets! Mais vous pouvez aussi le donner pour aider quelqu’un à démarrer son levain à partir de votre souche ;)

Crumpets au levain maison
Crumpets au levain maison

Quand est-ce que je sais que mon levain est prêt?

Pour déterminer si votre levain est prêt, il faut déjà voir une belle activité de fermentation dans votre bocal (= plein de bulles). Ensuite, procédez comme moi avec l’élastique sur votre bocal, si vous repérez que suite à 2 ou 3 rafraichis consécutifs, le levain pousse à chaque fois bien et double (voire triple) de volume, c’est gagner, il est prêt!

Création d'un levain naturel - Jour 6

Jour – 7

Mon levain-chef est né! Finalement il ne m’a pas fallu attendre trop longtemps: au dernier rafraîchi mon levain est bien monté à nouveau, jusqu’en haut du bocal! On voit maintenant plein de petites bulles même à travers le bocal, il est donc prêt à être utilisé pour un premier pain!

Création d'un levain maison

Levain maison

La technique très facile pour réaliser un levain maison
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de reposs: 5 days
Type de plat: Boulange
Cuisine: Française
Portions: 1 bocal
Conservation : A température ambiante en l’utilisant régulièrement ou au réfrigérateur si l’on ne s’en sert pas
Congélation : Possible

Matériel nécessaire

Ingrédients

Le 1er jour

  • 50 g farine de seigle
  • 80 g eau

Du 2ème au 5ème jour (/jour)

  • 50 g farine de seigle soit 200 g de farine de seigle au total
  • 80 g eau soit 320 g d'eau au total

Instructions

  • Commencez par ébouillanter votre bocal pendant une dizaine de minutes pour le stériliser puis laissez-le sécher retourné sur un torchon.
  • Déposez-y 50 g de farine de seigle (ou de blé) complète et 80 g d'eau minérale ou filtrée tièdie (50 g dans le cas de farine de blé). Mélangez bien puis laissez le bocal fermé reposer pendant 24 heures.
  • Le lendemain, rafraîchissez le levain avec les même proportions de farine et d'eau. Conservez la même farine pendant tout le processus de création du levain. Laissez reposer 24 heures.
  • Procédez de même les jours suivants en retirant au besoin un peu de levain avant de le rafraîchir.
  • Le levain est prêt lorsque vous constaterez une forte activité de fermentation (bulles) et qu'il aura doublé de volume suite au rafraîchi au moins 3 fois d'affilé.

Notes

Si vous utilisez l’eau du robinet, laissez-la reposer dans une carafe pendant 2 heures avant de l’utiliser pour évaporer le chlore.
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Quand rafraîchir mon levain? Comment le conserver?

Nourrir son levain maison
Nourrir son levain maison

Le levain-chef devra continuellement être rafraîchi pour ne pas qu’il meure. Un indice pour savoir si votre levain « a faim »: son odeur, plus c’est acide, plus il est affamé ;)

Une fois né, vous n’avez plus besoin d’utiliser de la farine de seigle, vous pouvez passer sur une farine de blé bio T65 avec une proportion 50/50 d’eau filtrée.

Si vous vous servez de votre levain tous les jours ou au moins tous les 2/3 jours pour faire du pain, conservez-le à température ambiante (25°C max). Comme vous ferez un rafraîchi intégral la veille de faire du pain, il sera nourri à ce moment.

Si vous ne l’utilisez qu’environ 1 fois par semaine, deux solutions s’offrent à vous:

  • soit le garder à température ambiante et faire des rafraîchissements partiels régulièrement. Il faudra alors retirer de temps en temps une partie du levain pour ne pas vous retrouver avec des kilos dans votre bocal;
  • soit le conserver au réfrigérateur. Pour cela, rafraîchissez-le intégralement avant de le mettre dans un nouveau bocal en ne le remplissant qu’au 2/3 puis placez-le au froid. Si vous l’utilisez dans la semaine il n’y a rien de plus à faire. Si vous le laissez au réfrigérateur plus longtemps sans nouveau rafraîchi, il faudra en faire quelques uns en le laissant à température ambiante pour le réanimer avant de pouvoir le ré-utiliser.

Rafraichissement intégral: Il s’agit de rafraichir le levain en proportion 1:1, c’est à dire que si vous avez 100 g de levain dans votre bocal, vous allez ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau. Ce sera à faire la veille de faire du pain afin de prélever la quantité de levain qu’il vous faut, pour augmenter sa quantité ou pour en donner par exemple.

Rafraichissement partiel: Il s’agit de donner un peu de farine et un peu d’eau, juste assez pour nourrir le levain. Par exemple, si je ne compte pas faire du pain mais que je vois que mon levain a faim, je peux lui ajouter 10 g de farine et 10 g d’eau.

Dans la pratique ça donne quoi ?

Perso je garde mon levain à température ambiante (jusqu’au grosses chaleurs où il ira au frigo ^^) et je fais mon pain tous les 3 jours donc voici comment je procède exactement:

  • Jour 1 – Rafraîchi partiel : j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante
  • Jour 2 – Rafraîchi partiel: j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante
  • Jour 3 – Rafraîchi intégral: je prélève 80 g de levain (le reste je le donne ou j’en fais une recette). J’ajoute 40 g de farine T65 bio et 40 g d’eau filtrée à température ambiante. J’attends le moment où il va être bien actif après ce rafraîchi pour lancer mon pain d’après ma recette de pain au levain maison.

NB: la quantité de levain à produire le 3ème jour dépendra de la proportion qu’il vous faut pour votre pain. Moi j’ai besoin de 120 g de levain pour mon pain, avec mes proportions il me reste 40 g de levain pour le rafraîchir ensuite. Cela me permet d’avoir suffisamment de levain pour continuer de l’entretenir sans avoir à en écarter trop au 3ème jour (je ne fais pas plus juste dans les quantité car on en perds toujours un peu en transvasant ou sur la cuillère au mélange ;) ). Si vous faites des pains plus gros, il vous faudra plus de levain, faites donc en sorte d’en avoir suffisamment en augmentant les doses de rafraîchi.

Mon levain est prêt
Mon levain est prêt

Foire aux Questions Levain maison

Quelle est la différence entre le levain et la levure de boulanger?

Même si vous pouvez faire du pain avec les deux, les ferments présents dans la levure fraîche ou déshydratée et le levain naturel ne sont pas les mêmes. C’est pour cela que les quantités utilisées dans les recettes sont différentes également.

La levure de boulanger donne une fermentation alcoolique rapide, on en utilise entre 4 et 8 % du poids de la farine.

Le levain naturel donne une fermentation lactique lente et selon les recettes, on en utilise environ 30% du poids de la farine.

Le goût du pain fait avec du levain sera très différent de celui fait avec de la levure. Notamment, il est plus acidulé.

La levure chimique quand à elle se compose essentiellement de bicarbonate de soude, en présence d’eau et de chaleur, ou d’un produit acide (vinaigre, lait, jus de citron), réagit en libérant du dioxyde de carbone (CO2). Cela fait donc lever les pâtes à gâteau mais n’est pas utilisable pour faire du pain traditionnel. Vous pouvez néanmoins l’utiliser dans la recette de « Soda bread » un pain à la mie très dense, loin de notre baguette traditionnelle, qui est originaire d’Irlande.

Que faire avec mon levain?

Outre la fabrication de tous type de pains, vous pourrez également utiliser votre levain dans diverses autres préparations comme:

  • des crumpets ou des blinis,
  • des brioches et viennoiseries,
  • des crêpes et pancakes,
  • des cakes et gâteaux,

Maintenant que mon levain est prêt je vais expérimenter plusieurs recettes que je vous partagerais au fur et à mesure de mes tests et réussites :)

Quelle quantité de levain utiliser pour 500 g de farine?

En général, vous allez utiliser entre 25 et 30% du poids de la farine en levain. Pour une quantité de farine de 500 g, comptez donc entre 125 et 150 g de levain.

Il faudra rafraîchir votre levain la veille du jour où vous voulez réaliser votre pain, cela vous permettra outre de l’activer, d’augmenter sont poids afin d’en avoir suffisamment pour panifier et garder votre levain-chef pour les pains suivants.

Mon levain est monté puis retombé tout seul dans mon bocal

Mon levain monte puis retombe
Mon levain monte puis retombe

C’est tout à fait normal. Le processus de fermentation passe par différentes phases et le levain est plus ou moins actif en cours de journée. Au moment où vous rafraîchissez le levain, les bactéries se nourrissent du sucre et du gluten contenu dans la farine fraîche ajoutée, à ce moment, cela pousse. Une fois que tout est mangé, cela retombe ;)

Il est important de repérer ce cycle car c’est au moment où le levain monte le plus qu’il est optimal pour faire votre pain!

Pourquoi mon levain est liquide?

Si vous rafraichissez votre levain à la farine de blé, déjà pensez bien à réduire la proportion d’eau par rapport au seigle (on sera sur du 50/50). Mais même avec cette proportion, au fur et à mesure des rafraîchis, il se peut que votre levain se liquéfie. Repassez donc sur une farine de seigle qui sera plus consistante sur quelques rafraîchis pour lui redonner de la texture.

Pourquoi mon levain ne bulle pas?

Si votre levain n’a pas démarré du tout au bout de quelques jours, ce n’est pas normal. Cela peut venir soit de la farine, si vous n’avez pas utilisé une farine assez complète ou trop vieille. Soit de l’eau si vous avez utilisé une eau du robinet chlorée ou trop chaude.

Si le levain a démarré mais qu’au bout de quelques jours il ne bouge plus, vérifiez là encore la farine et l’eau que vous avez utilisé et surtout vérifiez la température dans la pièce où vous gardez votre levain. Il lui faut une température au-dessus des 20°C pour bien se développer et il se met en repos au frais (c’est pour cela qu’on le conserve au réfrigérateur si on ne l’utilise pas).

Pourquoi mon levain moisi?

Si le levain montre des traces de moisissures et que son odeur a changé pour devenir vraiment nauséabonde (odeur de pourri), il faudra le jeter et recommencer car cela voudra dire qu’il a été colonisé par des bactéries ou moisissures. Veuillez toujours à bien nettoyer vos bocaux et ustensiles que vous utilisez pour votre levain afin de ne pas le contaminer. Lorsque vous le changez de bocal, passez celui-ci une dizaines de minutes dans l’eau bouillante pour le stériliser.

N’hésitez pas à me poser vos questions en commentaires ou sur mes réseaux, je complèterai l’article au fur et à mesure!

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