Recette de pain au levain

Comment faire du pain au levain maison

La recette du pain au levain maison cuit en cocotte

Qu’est-ce que le pain au levain?

Le pain au levain est un pain réalisé non pas à partir de levure de boulanger mais de levain naturel, c’est à dire un mélange d’eau et de farine que l’on laisse fermenter pour produire des levures et des bactéries lactiques.

Un pain au levain est complètement différent d’un pain à la levure sur plusieurs plans:

  • sa mie sera un peu plus compacte car la levure de boulanger va produire plus de gaz carbonique et faire gagner plus de volume au pain, cela est surtout vrai pour un levain jeune mais vous pouvez obtenir de beaux pains alvéolés une fois que votre levain sera assez mûr;
  • il se digère plus lentement et l’organisme y puise donc plus de nutriments;
  • il a plus de saveur, les bactéries et levures développant des arômes complexes sur le même principe que dans le vin, le fromage ou la bière;
  • il se conserve mieux et plus longtemps.
Pain au levain
Pain au levain

Comment faire mon levain naturel?

Vous pouvez très facilement réaliser un levain naturel maison sans avoir besoin de beaucoup d’ingrédients ou de matériel. Vous pouvez retrouver le pas-à-pas complet en photos sur le blog avec mes conseils et astuces:

Quelle farine utiliser pour mon pain au levain?

Même s’il est possible de réaliser son pain avec de la farine pâtissière T45, je vous recommande plutôt l’utilisation de farine T65 pour panifier. Vous obtiendrez de meilleurs résultats tant en texture qu’en goût.

Ensuite, vous pouvez varier les farines pour faire des pains spéciaux: seigle, épeautre, complète,… Vous pouvez également ajouter des graines, des herbes ou des épices à votre pain, n’hésitez pas à faire des tests et à essayer plusieurs combinaisons pour trouver celle qui vous convient le mieux!

Je vous recommande néanmoins de ne pas faire de pain 100% farine complète car il sera très compact et lourd, il vaut mieux mélanger une partie de farine complète ou spéciale avec une part plus importante de farine T65. Ainsi vous garderez un pain bien levé tout en prenant les saveurs et bienfaits de farines complètes.

Tranche de pain au levain
Tranche de pain au levain

Ma recette du pain au levain

J’ai essayé divers ratios de farine et levain et voici celui que je préfère et utilise pour faire mes pains:

  • 30 % du poids de la farine en levain, qui a été rafraîchi intégralement,
  • 50 % du poids de la farine en eau, de préférence filtrée et à température ambiante

Comme nous ne sommes que 2 à la maison, je fais de petits pains, avec 400 g de farine. Je fais toujours un mélange de 3/4 de farine de blé T65 et 1/4 de farine spéciale ou farine complète. Ils nous tiennent environ 2/3 jours et ensuite je lance une nouvelle fournée. Mais vous pouvez faire des pains plus gros avec le même ratio.

Concernant le sel, adaptez la dose à votre goût et votre habitude. Personnellement pour 400 g de farine, je rajoute une demie-cuillère à café de sel. Mais vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Recette de pain au levain

Pain au levain maison

La recette du pain au levain maison cuit en cocotte
Conservation: 3 à 4 jours, bien emballé dans un torchon et dans une boite à pain
Congélation: Oui jusqu’à 3 mois, pâte crue ou pain cuit, tranché de préférence
5 de 4 votes
Type de plat Boulange
Cuisine Française
Portions 1 pain
Calories / Portion 1441 kcal

Ingrédients
  

  • 300 g farine T 65
  • 100 g farine complète
  • 200 g eau
  • 120 g levain maison
  • 1/2 cuillère à café sel

Instructions
 

  • Rafraîchissez intégralement votre levain maison et surveillez le moment ou il est au maximum de sa pousse avec de belles bulles qui se forment dans le bocal.
  • Mettez les farines dans le bol de votre robot muni du pétrin. Ajoutez le levain, l'eau et le sel. Pétrissez d'abord à vitesse lente puis à vitesse moyenne pendant environ 15 minutes.
  • Couvrez le bol et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 3/4 heures. Perso je prépare mon pâton la veille et je laisse pousser toute la nuit au réfrigérateur.
  • Reprennez votre pâton et dégazez-le en le pétrissant rapidement à la main sur le plan de travail fariné. Formez une belle boule et déposez sur une feuille de papier cuisson. Recouvrez d'un torchon et laissez lever encore 1 heure.
  • Préchauffez votre four avec la cocotte en fonte à l'intérieur à 240°C.
  • Farinez le dessus de votre pain, grignez-le puis déposez avec le papier dans la cocotte chaude. Refermez le couvercle et enfournez pour 25 minutes. Baissez le four immédiatement à 220°C.
  • Au bout du temps de cuisson, retirez le couvercle et laissez cuire encore 20 minutes pour dorer la croûte. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Valeurs nutritionnelles par portion

Calories: 1441kcalGlucides: 304gProtéines: 42gLipides: 4gLipides saturés: 1gSodium: 33044mgPotassium: 695mgFibres: 20gSucre: 2gCalcium: 69mgFer: 16mg
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @CuisineAddict sur instagram ou tagguez #cuisineaddict!

Comment cuire mon pain au levain?

J’ai depuis toujours adopté la cuisson du pain en cocotte car c’est ainsi que j’obtiens les plus jolies croûtes, bien croustillantes et un bon développement du pain. Bien sûr vous pouvez également opter pour une cuisson simplement sur plaque ou toute autre méthode dont vous avez l’habitude. Mais testez au mois une fois la cuisson en cocotte, vous ne serez pas déçus ;)

Pain au levain en cocotte
Pain au levain en cocotte

Pourquoi mon pain au levain ne gonfle pas?

Si votre pain ne lève pas, c’est qu’il y a eu un soucis avec votre levain. Cela peut venir de plusieurs choses:

  • votre levain est trop jeune et n’as pas encore suffisamment développé de bactéries et levures. Vos premiers pains seront toujours moins alvéolés, le temps que le levain prenne de la force, continuez donc à le rafraîchir régulièrement et attendez qu’il soit en plein forme et fasse plein de bulles avant de vous lancer dans un pain;
  • votre levain est mort, soit parce que vous ne l’avez pas rafraîchi depuis un moment (mais ça vous le sentirez à l’odeur) soit vous avez tué les levures en ajoutant de l’eau très chaude dans votre pétrin ou de l’eau trop chlorée. Il convient d’utiliser une eau filtrée de préférence et à température ambiante.

Pourquoi mon pain au levain est acide?

Le levain va apporter une note d’acidité au pain, c’est normal, cette saveur est d’ailleurs caractéristique d’un bon pain au levain. Mais il ne faut pas que cela soit désagréable pour autant. Si votre pain est trop acide, c’est que votre levain l’était au moment de la panification et cela ne peut venir que d’une chose: votre levain avait “faim”.

Si vous ne rafraîchissez pas suffisamment votre levain celui-ci développe de plus en plus d’acidité. C’est d’ailleurs son odeur qui vous indique qu’il est temps de le rafraîchir. Si vous réalisez votre pain avec un levain dont l’odeur tire vers le white spirit (oui oui ça arrive et ce n’est pas signe qu’il faut le jeter ^^), cette saveur se retrouvera directement dans le pain. Il est donc nécessaire de rafraîchir intégralement votre levain avant de panifier (vous trouverez toutes les infos dans mon article sur le levain maison).

Cet article sera complété et évoluera au fil de vos questions donc n’hésitez pas à utiliser la zone de commentaire ci-dessous pour vos demandes concernant le pain au levain!

Pain au levain tranché
Pain au levain tranché

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Evaluation de la recette




14 commentaires
  • Merci pour la recette, avez-vous une idée pourquoi le pain au levain est souvent sec ? En tous les cas moi quand je le fais à la machine, je n’arrive pas à trouver la bonne recette, je le trouve trop cassant, trop sec, des conseils ? Merci

    • Bonjour,
      Mon pain au levain n’est pas sec du tout, il se conserve même plusieurs jours sans durcir. Avez-vous testé cette recette et méthode de cuisson?

  • Premier levain à la farine de seigle de tout juste 10 jours.
    Et premier pain au levain en suivant scrupuleusement la recette avec uniquement de la farine T65. Le résultat tant visuel que gustatif est juste génial Je l’ai laissé lever toute la nuit au réfrigérateur puis à nouveau 3h à température ambiante avant de le mettre à cuire. Une réussite à 200%
    A noter que ma première tentative en MAP n’avait pas fonctionné.
    En tout cas, merci pour vos précieux conseils

  • J’ai commencé mon levain maison fin de semaine dernière et il semble prêt pour un rafraichi total. Je pense faire un pain au levain vendredi ou samedi.
    Quelle est la taille de la cocotte en fonte pour la quantité de farine de la recette??
    J’ai une grande cocotte et j’ai peur que mon pain soit tout plat dedans.

    • Bonjour,
      Pour mon pain avec 400 g de farine, j’utilise une cocotte de 24 cm, mais cela n’a pas beaucoup d’importance, le pain n’est pas sensé s’étaler à la cuisson mais monter ;) Ce n’est pas la cocotte qui lui donne sa forme (lorsque l’on fait cuire le pain sur une plaque il ne se liquéfie pas non plus ;) )

      • Bonjour,
        Et voilà j’ai fait 2 pains depuis la semaine dernière. Une réussite tant par le goût que par la technique. Je n’aime pas trop la mie du pain en général ; je préfère la croute. J’ai donc fait des pains long que j’ai mis dans une cocotte en fonte ovale (pas pour qu’ils prennent la forme ;) mais pou ravoir plus de place!!)
        Alors merci pour les recettes de levain, de pain au levain et des crumpets puisque bien sur j’ai aussi testé les crumpets!!!
        Ah oui j’ai aussi donné une partie de mon levain pour un ami qui s’est aussi lancé dans le pain maison.

  • Coucou, ça fait maintenant deux mois que je n’utilise que ta recette pour faire du pain au levain si bien que je la connais même par cœur, j’adore changer les farines, mettre un peu de tout, et ta recette le permet donc c’est juste génial. Merci beaucoup pour cette recette !

  • Bonjour Sandra en attendant d’avoir fait mon levain est ce que je peux utiliser cette recette avec de la levure boulangère ?Si je souhaite utiliser de la farine de petit épeautre qu’elle quantité ? D’avance merci pour tes réponses Véronique

    • Bonjour,
      Cette recette est prévue pour du levain il sera donc compliquer de l’adapter à de la levure boulangère car cela change toutes les quantités.
      On peut utiliser n’importe quelle farine, dans les proportions de la recette, soit seule ou en mixant plusieurs farines.

  • J’ai réussi dans la cocotte en pyrex blanche, comme j’aime la croute j’aimerai faire des baguettes que me conseillez vous comme temps de cuisson ?

    • Bonjour,
      Je n’ai malheureusement pas encore testé les baguettes avec cette recette, il va donc falloir surveiller la cuisson car je ne peux pas vous donner d’indications :/

  • Cela fait des mois que j essaye de faire mon pain au levain j ai suivi plusieurs recettes mais là pour la première fois j ai obtenu un pain comme je le souhaitai depuis longtemps et très facile à réaliser ! Merci beaucoup je m empresse de retranscrire cette recette dans mon cahier de cuisine et je la recommande vivement

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