Qu’est-ce que le pain au levain?
Le pain au levain est un pain réalisé non pas à partir de levure de boulanger mais de levain naturel, c’est à dire un mélange d’eau et de farine que l’on laisse fermenter pour produire des levures et des bactéries lactiques.
Un pain au levain est complètement différent d’un pain à la levure sur plusieurs plans:
- sa mie sera un peu plus compacte car la levure de boulanger va produire plus de gaz carbonique et faire gagner plus de volume au pain, cela est surtout vrai pour un levain jeune mais vous pouvez obtenir de beaux pains alvéolés une fois que votre levain sera assez mûr;
- il se digère plus lentement et l’organisme y puise donc plus de nutriments;
- il a plus de saveur, les bactéries et levures développant des arômes complexes sur le même principe que dans le vin, le fromage ou la bière;
- il se conserve mieux et plus longtemps.
Comment faire mon levain naturel?
Vous pouvez très facilement réaliser un levain naturel maison sans avoir besoin de beaucoup d’ingrédients ou de matériel. Vous pouvez retrouver le pas-à-pas complet en photos sur le blog avec mes conseils et astuces:
Quelle farine utiliser pour mon pain au levain?
Même s’il est possible de réaliser son pain avec de la farine pâtissière T45, je vous recommande plutôt l’utilisation de farine T65 pour panifier. Vous obtiendrez de meilleurs résultats tant en texture qu’en goût.
Ensuite, vous pouvez varier les farines pour faire des pains spéciaux: seigle, épeautre, complète,… Vous pouvez également ajouter des graines, des herbes ou des épices à votre pain, n’hésitez pas à faire des tests et à essayer plusieurs combinaisons pour trouver celle qui vous convient le mieux!
Je vous recommande néanmoins de ne pas faire de pain 100% farine complète car il sera très compact et lourd, il vaut mieux mélanger une partie de farine complète ou spéciale avec une part plus importante de farine T65. Ainsi vous garderez un pain bien levé tout en prenant les saveurs et bienfaits de farines complètes.
Ma recette du pain au levain
J’ai essayé divers ratios de farine et levain et voici celui que je préfère et utilise pour faire mes pains:
- 30 % du poids de la farine en levain, qui a été rafraîchi intégralement,
- 50 % du poids de la farine en eau, de préférence filtrée et à température ambiante
Comme nous ne sommes que 2 à la maison, je fais de petits pains, avec 400 g de farine. Je fais toujours un mélange de 3/4 de farine de blé T65 et 1/4 de farine spéciale ou farine complète. Ils nous tiennent environ 2/3 jours et ensuite je lance une nouvelle fournée. Mais vous pouvez faire des pains plus gros avec le même ratio.
Concernant le sel, adaptez la dose à votre goût et votre habitude. Personnellement pour 400 g de farine, je rajoute une demie-cuillère à café de sel. Mais vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.
Pain au levain maison
Ingrédients
- 300 g farine T 65
- 100 g farine complète
- 200 g eau
- 120 g levain maison
- 1/2 cuillère à café sel
Instructions
- Rafraîchissez intégralement votre levain maison et surveillez le moment ou il est au maximum de sa pousse avec de belles bulles qui se forment dans le bocal.
- Mettez les farines dans le bol de votre robot muni du pétrin. Ajoutez le levain, l'eau et le sel. Pétrissez d'abord à vitesse lente puis à vitesse moyenne pendant environ 15 minutes.
- Couvrez le bol et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 3/4 heures. Perso je prépare mon pâton la veille et je laisse pousser toute la nuit au réfrigérateur.
- Reprennez votre pâton et dégazez-le en le pétrissant rapidement à la main sur le plan de travail fariné. Formez une belle boule et déposez sur une feuille de papier cuisson. Recouvrez d'un torchon et laissez lever encore 1 heure.
- Préchauffez votre four avec la cocotte en fonte à l'intérieur à 240°C.
- Farinez le dessus de votre pain, grignez-le puis déposez avec le papier dans la cocotte chaude. Refermez le couvercle et enfournez pour 25 minutes. Baissez le four immédiatement à 220°C.
- Au bout du temps de cuisson, retirez le couvercle et laissez cuire encore 20 minutes pour dorer la croûte. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Valeurs nutritionnelles par portion
Comment cuire mon pain au levain?
J’ai depuis toujours adopté la cuisson du pain en cocotte car c’est ainsi que j’obtiens les plus jolies croûtes, bien croustillantes et un bon développement du pain. Bien sûr vous pouvez également opter pour une cuisson simplement sur plaque ou toute autre méthode dont vous avez l’habitude. Mais testez au mois une fois la cuisson en cocotte, vous ne serez pas déçus ;)
Pourquoi mon pain au levain ne gonfle pas?
Si votre pain ne lève pas, c’est qu’il y a eu un soucis avec votre levain. Cela peut venir de plusieurs choses:
- votre levain est trop jeune et n’as pas encore suffisamment développé de bactéries et levures. Vos premiers pains seront toujours moins alvéolés, le temps que le levain prenne de la force, continuez donc à le rafraîchir régulièrement et attendez qu’il soit en plein forme et fasse plein de bulles avant de vous lancer dans un pain;
- votre levain est mort, soit parce que vous ne l’avez pas rafraîchi depuis un moment (mais ça vous le sentirez à l’odeur) soit vous avez tué les levures en ajoutant de l’eau très chaude dans votre pétrin ou de l’eau trop chlorée. Il convient d’utiliser une eau filtrée de préférence et à température ambiante.
Pourquoi mon pain au levain est acide?
Le levain va apporter une note d’acidité au pain, c’est normal, cette saveur est d’ailleurs caractéristique d’un bon pain au levain. Mais il ne faut pas que cela soit désagréable pour autant. Si votre pain est trop acide, c’est que votre levain l’était au moment de la panification et cela ne peut venir que d’une chose: votre levain avait “faim”.
Si vous ne rafraîchissez pas suffisamment votre levain celui-ci développe de plus en plus d’acidité. C’est d’ailleurs son odeur qui vous indique qu’il est temps de le rafraîchir. Si vous réalisez votre pain avec un levain dont l’odeur tire vers le white spirit (oui oui ça arrive et ce n’est pas signe qu’il faut le jeter ^^), cette saveur se retrouvera directement dans le pain. Il est donc nécessaire de rafraîchir intégralement votre levain avant de panifier (vous trouverez toutes les infos dans mon article sur le levain maison).
Cet article sera complété et évoluera au fil de vos questions donc n’hésitez pas à utiliser la zone de commentaire ci-dessous pour vos demandes concernant le pain au levain!
Si vous testez l’une de mes recettes, n’hésitez pas à m’envoyer la photo de votre réalisation, soit par mail à [email protected],soit par instagram en tagguant votre photo #RecetteCuisineAddict !
Généreux article aux conseils précis.
Merci pour la recette, avez-vous une idée pourquoi le pain au levain est souvent sec ? En tous les cas moi quand je le fais à la machine, je n’arrive pas à trouver la bonne recette, je le trouve trop cassant, trop sec, des conseils ? Merci
Bonjour,
Mon pain au levain n’est pas sec du tout, il se conserve même plusieurs jours sans durcir. Avez-vous testé cette recette et méthode de cuisson?
Premier levain à la farine de seigle de tout juste 10 jours.
Et premier pain au levain en suivant scrupuleusement la recette avec uniquement de la farine T65. Le résultat tant visuel que gustatif est juste génial Je l’ai laissé lever toute la nuit au réfrigérateur puis à nouveau 3h à température ambiante avant de le mettre à cuire. Une réussite à 200%
A noter que ma première tentative en MAP n’avait pas fonctionné.
En tout cas, merci pour vos précieux conseils
J’ai commencé mon levain maison fin de semaine dernière et il semble prêt pour un rafraichi total. Je pense faire un pain au levain vendredi ou samedi.
Quelle est la taille de la cocotte en fonte pour la quantité de farine de la recette??
J’ai une grande cocotte et j’ai peur que mon pain soit tout plat dedans.
Bonjour,
Pour mon pain avec 400 g de farine, j’utilise une cocotte de 24 cm, mais cela n’a pas beaucoup d’importance, le pain n’est pas sensé s’étaler à la cuisson mais monter ;) Ce n’est pas la cocotte qui lui donne sa forme (lorsque l’on fait cuire le pain sur une plaque il ne se liquéfie pas non plus ;) )
Bonjour,
Et voilà j’ai fait 2 pains depuis la semaine dernière. Une réussite tant par le goût que par la technique. Je n’aime pas trop la mie du pain en général ; je préfère la croute. J’ai donc fait des pains long que j’ai mis dans une cocotte en fonte ovale (pas pour qu’ils prennent la forme ;) mais pou ravoir plus de place!!)
Alors merci pour les recettes de levain, de pain au levain et des crumpets puisque bien sur j’ai aussi testé les crumpets!!!
Ah oui j’ai aussi donné une partie de mon levain pour un ami qui s’est aussi lancé dans le pain maison.
Coucou, ça fait maintenant deux mois que je n’utilise que ta recette pour faire du pain au levain si bien que je la connais même par cœur, j’adore changer les farines, mettre un peu de tout, et ta recette le permet donc c’est juste génial. Merci beaucoup pour cette recette !
Bonjour Sandra en attendant d’avoir fait mon levain est ce que je peux utiliser cette recette avec de la levure boulangère ?Si je souhaite utiliser de la farine de petit épeautre qu’elle quantité ? D’avance merci pour tes réponses Véronique
Bonjour,
Cette recette est prévue pour du levain il sera donc compliquer de l’adapter à de la levure boulangère car cela change toutes les quantités.
On peut utiliser n’importe quelle farine, dans les proportions de la recette, soit seule ou en mixant plusieurs farines.
Merci pour votre recette de pain au levain, je l’ai fait et ce fut une réussite !
J’ai réussi dans la cocotte en pyrex blanche, comme j’aime la croute j’aimerai faire des baguettes que me conseillez vous comme temps de cuisson ?
Bonjour,
Je n’ai malheureusement pas encore testé les baguettes avec cette recette, il va donc falloir surveiller la cuisson car je ne peux pas vous donner d’indications :/
Cela fait des mois que j essaye de faire mon pain au levain j ai suivi plusieurs recettes mais là pour la première fois j ai obtenu un pain comme je le souhaitai depuis longtemps et très facile à réaliser ! Merci beaucoup je m empresse de retranscrire cette recette dans mon cahier de cuisine et je la recommande vivement
Bonjour, merci pour ce magnifique article. Concernant la façon de faire le pain au levain la veille le soir pour le cuire le matin, en le laissant la nuit au frigo: faut-il le faire lever normalement avant de le mettre au frigo, 3-4 heures à température ambiante? Comment le conserver au frigo pour la nuit, couvert/dans une boîte hermétique…? Merci beaucoup pour ces précisions.
Bonjour et merci :)
La pousse se fait alors entièrement au réfrigérateur. A la fin de l’étape 2 je mets la boule de pâte dans un saladier, je couvre d’un film alimentaire et je place au réfrigérateur. Pas de boite hermétique car la pâte va gonfler, il faut lui laisser de l’espace ;)
Le lendemain, j’enchaine à l’étape 4.
Bonsoir , je suis au 4 eme jour de la fabrication de mon levain tout bulle bien j’ai une question pour un futur pain au seigle et farine T65 je vis en Italie et je me demande laquelle utiliser ? Car chez eux il n’y a pas de chiffre c’est du 0, 00, 1 ,2 ..voilà si vous pouvez me venir en aide ce serait très cool merci beaucoup et félicitation pour votre site ❤️
Bonjour et bravo pour votre levain!
La farine T65 française correspond à la farine 1 en Italie ;)
(00 = T45 / 0 = T55 / 1 = T65 / 2 = T 110)
Bonjour, je vous remercie pour cette recette ! Je me suis mise à faire mon levain (via votre recette également) la semaine dernière et il ressemble exactement au votre, tout est super bien indiqué. Je vais bientôt me mettre à faire du pain mais je n’ai pas de cocotte en fonte. Est-ce qu’un autre récipient ferait l’affaire ?
Merci !
Bonjour,
Une cocotte céramique pourra également faire l’affaire ;) Il faut juste que le récipient puisse passer au four et avoir un couvercle
Bonjour Sandra et Meilleurs Voeux !
Cela fait deux mois que je fais mes pains au levain naturel et je tenais à vous remercier pour la recette ! Ils sont très bons mais le seul hic c’est que je trouve qu’il sèche très vite comparé à ceux que j’achète. J’ai essayé la farine T65 et la farine d’épeautre mais pas d’amélioration de ce point de vue là. Auriez-vous une piste d’amélioration de la recette à me partager ??? Merci d’avance. Emilie
Bonjour et meilleurs voeux :)
Pour conserver le pain plus longtemps, il faut le conserver emballé dans un torchon et dans une boite à pain. A l’abri des courants d’air et au frais de préférence ;)
Bonsoir. J’ai préparé mon pain mais je n’ai ni cocotte en fonte ni en céramique, qu’elle températures et qu’elle durée de cuisson faire du coup ? Merci
Bonjour,
Il convient alors d’utiliser une recette de pain traditionnelle ;)
Bonjour
J’ai suivi votre recette quelques jours. Ça a très bien marché, j’ai même réussi à faire une boule de pain mais au bout de 5-6 jours j’ai remarqué de la moisissure verte à l’intérieur du bocal. J’avais pourtant lavé le bocal avec de l’eau bouillante, je me lave les mains avant et je lave ma spatule pour ajouter de la farine. La pièce est chauffée à 18 degrés… auriez-vous un conseil à me donner ?
D’avance merci !
Bonjour,
Il convient de mettre le levain dans un nouveau bocal bien propre au bout de quelques jours. Il faut aussi le conserver fermer pour que rien ne puisse y rentrer.
bonjour ,que veut dire rafraichir le levain ? Merci si vous pouvez m’expliquer merci
Bonjour,
Je vous invite à consulter le lien sur le levain qui est indiqué dans l’article, il vous donnera toutes les réponses et conseils :)
Bonjour, j’ai fait mon pain avec du levain fait maison, mais mon pain est dur et la mie est très serrée. Est-ce normal? Merci
Cordialement
Bonjour,
Cela veut dire que le levain n’était pas assez actif et/ou trop jeune.
Je viens de réaliser mon tout premier pain au levain grâce à ta recette et je suis conquise. Il est magnifique, croustillant, tendre, alvéolé et moelleux, goûteux et parfait. Une pure merveille. Dommage qu’on ne puisse pas poster e photos ☺️
Bonjour,
Depuis 15 jours je me suis lancée dans la fabrication de mon levain et de mon pain en suivant votre recette. C’est vraiment excellent ! Je souhaiterais congeler des patons, à quel moment doit on le faire et comment réactiver les levures lors de la décongélation ? Merci encore !
Bonjour,
Les pâtons sont à congeler crus après façonnage.
Il faudra les sortir du congélateur puis les laisser décongeler et lever avant la cuisson
Merci je vais l’essayer
Cette recette est devenue ma recette du pain au levain que je fais chaque semaine ! Merci beaucoup. Pour le moment comme je m’y suis mise il n’y a pas longtemps et que je n’avais pas de cocotte je l’ai fait sans mais je voudrais en acheter une et je voulais savoir qu’elle est le diamètre de la vôtre ? Merci d’avance pour la réponse.
Bonjour et merci :)
Ma cocotte fait 28 cm de diamètre
Bonjour
j’aime le pain avec une mie alvéolée
Auriez-vous une astuce ?
Merci pour vos conseils
Bitsch
Bonjour,
Le levain une fois bien activé permet de réaliser un pain alvéolé. Il faut juste être patient car un levain jeune n’a pas encore assez de force. Mais au fur et à mesure des rafraîchis et panifications la mie sera de plus en plus alvéolée.
Il faut également bien faire attention à utiliser le levain au bon moment (lorsqu’il est bien actif) et ne pas négliger la pousse de la pâte.
Comment faire le 1er levain?
Bonjour,
Il suffit de cliquer sur l’article “Comment faire mon levain” qui est en lien dans l’article ;)
Bonjour, si on a pas de cocotte on fait quand même la même cuisson? Temps et température avec changement?
Cordialement
Bonjour,
Non la marche à suivre, les temps et mode de cuisson sont vraiment données pour une cuisson en cocotte. Je vous invite à chercher recette de pain avec cuisson classique si vous ne souhaitez pas le faire en cocotte.
Bonjour quand vous dites de laisser refroidir sur une grille, c’est encore dans la cocotte ou bien on le retire en sortant du four merci
Bonjour,
Juste le pain sur la grille, sinon avec la cocotte chaude cela continue de cuire ;)
Bonjour .
Je voudrai faire mon pain au levain .Est ce qu’il est possible de n’utiliser que de la farine de petit épeautre ou faut il le mélanger avec une autre farine? le but est d’obtenir un pain avec le moins possible de gluten.
Merci pour votre reponse
Bonjour,
Oui la farine de petit épeautre est panifiable vous pouvez donc l’utiliser seule pour la confection de vos pains.
Ce sont les farines non panifiables qu’il faut absolument mélanger avec d’autres farines pour faire du pain :)
Bonne journée
Bonjour et merci beaucoup pour cette recette, je n’ai pas de robot ménager de pétrissage, que conseillez-vous concernant le pétrissage à la main ? je vois que dans certaines recettes on ne pétrit pas mais on procède par “rabat” je pensais que pourtant le pétrissage était une étape nécessaire), quel conseil pourriez-vous me donner ?(si pétrissage manuel)?
Merci beaucoup d’avance.
Bonjour,
Que ce soit au robot ou à la main, je préconise toujours un pétrissage, je ne suis pas une adepte des pâtes “rapides” ou “sans pétrissage” car le résultat ne me convient pas.
Vous pouvez parfaitement réaliser la recette à la main, il faudra simplement pétrir la pâte pendant au moins une dizaine de minutes.
Bonjour Sandra, je ne l’ai pas encore élaboré mais est-il possible d’utiliser cette recette au “Cookeo” ? Merci
Bonjour,
Je ne cuis pas mon pain au Cookeo, je ne sais pas quel serait le résultat mais je recommande la cuisson au four comme indiqué dans l’article.
Je ne pense pas qu’au cokes avec une cuisson vapeur la croute soit croustillante, le cokes étant une cocotte minute et non un four
Je viens de faire mon pain avec du levain donné…verdict dans qq heures mais la pâte a une très bonne tête !
Merci pour ces infos.
Personnellement, avec notre four électrique basique, c’est la méthode qui donne le meilleur résultat. Vous cuisez votre pain dans une cocotte qui recrée le mieux l’environnement du four à pain avec brique réfractaire.
Le plus délicat est de trouver la cocotte adaptée à votre four et d’adapter la taille du pain à celle ci ;-) Une terrine en terre cuite utilisée par les charcutiers nous convient. Préchauffage 15 mn avec un ramequin d’eau puis pâton déposé avec son papier cuisson (que vous pouvez ré-utiliser) pour 40 mn cocotte fermée et enfin 20 mn à découvert, le tout avec les 220° que permet notre four.
Un bonheur :-)
Bonjour,
Petite question, généralement quand je fais un pain cocotte, je mets une cuillère à soupe d’eau tiède au fond de ma cocotte que je recouvre de papier sulfurisé et je l’enfourne à 240° pendant 35 mn et ensuite j’enlève le couvercle et laisse cuire 15 mn.
Je voulais savoir si cela peut avoir une incidence si je ne fais pas chuffer ma cocotte ? Comme je le fais d’habitude ou alors faut-il impérativement que la cocotte soit chaude pour le pain au levain
Bonjour,
Si vous avez l’habitude de procéder d’une autre manière et que le résultat vous convient, ne changez rien ;) Je donne ma façon de faire mais ce n’est pas une obligation si vous réussissez avec une autre méthode de cuisson ;)
Merci beaucoup pour les recettes j’ai utilisé celle du pain ainsi que celle du levain et j’ai enfin un bon pain ! Je pense que la cocotte chaude change tout aussi. Encore merci
Bonjour,
Merci pour cette très belle recette!
Aussi, pouvez vous m’indiquer svp le temps de cuisson et à qu elle température pour un gros pain de 800g?
Je n’arrive pas à trouver le temps idéal..
Merci d avance…
Bonne contination à vous
Bonjour et merci,
Tous les fours étant différents, il est difficile de donner un temps précis surtout sans avoir testé ;)
Je recommanderais au moins 1 heure mais en vérifiant la cuisson
Bonjour Sandra,
J’ai réalisé mon levain et je pense qu’il est prêt. J’ai donc préparé mon pain au levain selon votre recette. Petite question : faut-il faire pousser la pâte 3 ou 4 heures ou bien 3/4 h (soit 45 minutes) ? merci d’avance
Bonjour,
Un minimum de 1h45 en tout (45 minutes puis 1 heure)
Merci pour tous ces conseils précis. J’ai rapidement réussi à faire un pain excellent. Je me suis même lancée dans la brioche au levain!!
Bonjour, votre recette très bien expliquée donne envie de s’y mettre , j’ai cependant une question : je souhaite commencer un levain. Si je m’absente 2 jours milieu des 10 jours recommandés pour l’élaboration, est ce prejudiciable ? Il y aura 48 h sans pouvoir le nourrir… Merci pour votre réponse
Bonjour,
Lors de la phase de démarrage d’un levain, il vaut mieux être là sur toute la durée car il faut le rafraichir tous les jours. Une fois le levain prêt, il pourra être mis de côté plusieurs jours au réfrigérateur sans soucis.
Malheureusement je n’arrive pas à trouver la T65 dans mon pays. Est-il possible d’utiliser une farine T55? Si oui, est-ce que je dois modifier la recette ou non? Merci d’avance! ^^
Bonjour,
Il est possible d’utiliser de la T55 mais le résultat ne sera peut-être pas exactement le même, mais quand on ne peut pas faire autrement pas le choix ;)
Mon levain se prépare je voudrais utiliser ma farine d’épeautre intégrale quelle autre farine utiliser et dans quelle proposition ?
D’avance merci
Bonjour,
Je recommande de mixer la farine intégrale avec une farine de blé T65 pour alléger un peu mais bien sûr c’est au goût de chacun :)
C’est pour cela que je recommande de faire ses tests pour trouver le mélange qui convienne le mieux à ses goûts ;)
Personnellement je mets au moins 30% de T65 avec une farine intégrale, mais comme dis, c’est à mon goût ainsi et cela ne vous conviendra peut-être pas ;)
Bonjour, merci pour vos recettes! Sachant qu’il faut rafraîchir intégralement pour cette recette, j’ai une question. Est-ce que 120 g levain maison, pour l’étape de rafraîchissement, ça veut dire 60g levain + 30g farine + 30g de l’eau, ou 120g levain + 60g farine + 60g de l’eau? Merci :)
Bonjour,
Il faut utiliser 120 g de levain, le poids est compté après rafraîchissement lorsque le levain est au maximum de son activité.
Bonjour et merci bcp pour cette recette, elle est parfaite ! Je pétris à la main (environ 15min) car n’ai pas de robot. J’ai fabriqué le levain chef avec de la farine de seigle exclusivement. Vos proportions et temps de cuisson sont nickels. Quand on ouvre le couvercle de la cocotte, c’est magique !! Merci.