L’aventure de mon levain maison, entamée il y a quelques jours sur mon compte instagram semble vous passionner et vous me posez plein de questions pour vous lancer vous aussi dans l’aventure. Je vous propose donc un article complet pas-à-pas pour lancer votre levain naturel et également les réponses aux questions que vous me posez le plus.
Si vous souhaitez passer le pas-à-pas et aller directement à la recette, cliquez ici!Et pour la recette du pain au levain, c’est par ici: Comment faire un pain au levain maison
Comment faire son levain maison?
Faire son levain naturel maison est très facile et ne vous nécessitera pas beaucoup d’ingrédients ou de matériel. Vous aurez besoin:
- de farine de seigle ou de blé complète, bio de préférence
- d’eau minérale ou filtrée
- d’une cuillère en bois ou en plastique
- d’un bocal, en verre de préférence
- d’une balance.
Quelle farine utiliser pour faire mon levain?
Perso, j‘ai choisi d’utiliser de la farine de seigle pour créer mon levain car elle a un fort pouvoir de fermentation et on obtient donc de bons résultats très rapidement.
Vous avez été nombreux à me demander si c’était obligatoire d’utiliser du seigle: non pas du tout! Vous pouvez tout à fait créer votre levain à partir de farine de blé. Faites attention de la choisir la plus complète possible car une farine très raffinée ne fermentera pas. Pour bien choisir votre farine, référez-vous à son type indiqué par la lettre “T” qui donne la proportion de son contenu dans la farine. Prenez donc de préférence une farine complète (T 130) ou semi complète (T 110) pour lancer votre levain.
Préférez une farine bio et surtout veillez à ce qu’elle soit fraîche (moulue le plus récemment possible). Donc exit les farine “de marque” en supermarché, préférez vous fournir en magasin bio et encore mieux au moulin! N’utilisez pas non plus de “préparations pour pain” qui contiennent de additifs, comme du sel qui empêchera le développement du levain.
Si je fais mon levain à la farine seigle, je serais obligée de ne faire que des pains de seigle?
Que vous commenciez votre levain avec du seigle ou du blé, vous pourrez ensuite faire du pain avec n’importe quelle farine (épeautre, blé, blanche, complète,…). Une fois le levain bien actif vous pourrez également le rafraîchir avec de la farine T65 plutôt que de continuer au seigle.
Ma recette de levain maison pas-à-pas
Maintenant que vous avez tout le matériel et les ingrédients, nous pouvons nous lancer dans la création du levain! Je vous repartage ici les photos jour après jour de la création de mon levain pour pouvoir vous référer aux photos et voir à quoi votre levain doit ressembler. NB: si vous utilisez une farine de blé, votre levain aura une couleur beaucoup plus claire ;)
Jour – 1
Le premier jour, je commence par ébouillanter mon bocal. J’ai choisi un bocal Le Parfait de 75 cl que j’ai plongé 10 minutes dans l’eau bouillante puis que j’ai laissé séché sur un torchon propre. J’y dépose 50 g de farine de seigle (T130) et 80 g d’eau filtrée tiède (max. 30°C). Si vous utilisez de la farine de blé, ne mettez que 50 g d’eau. En effet le seigle aura besoin de plus d’hydratation car il reste très pâteux sinon.
Est-ce que je dois laisser le bocal de mon levain ouvert pour qu’il respire?
Le levain est vivant mais ce sont des bactéries qui le composent. Celles-ci ont besoin d’oxygène pour se multiplier mais la fermentation commencera en l’absence d’oxygène. Par contre, cela créé du CO2 donc une surpression dans le bocal, donc on surveille pour ne pas en mettre partout et on utilise un récipient assez grand ;) Mais si vous voulez laisser votre bocal ouvert, couvrez le d’une mousseline pour empêcher les moucherons de s’y poser ;)
Jour – 2
Il ne se passe pas grand chose dans le bocal et c’est normal ^^ Je rafraîchi mon levain comme hier avec 50 g de farine de seigle et 80 g d’eau. Utilisez bien toujours la même farine et les même proportions. On laisse reposer à nouveau 24 heures à température ambiante.
Jour – 3
Le levain a légèrement gonflé dans le bocal, on le voit à sa surface qui est bombée. Je commence aussi à sentir une odeur un peu aigrelette qui est le signe que la fermentation a commencé. C’est en bonne voie! Je rafraichi à nouveau mon levain comme les jours précédents et je laisse reposer 24 heures. J’ai mis en place un élastique sur le bocal pour surveiller si ça monte ^^
Jour – 4
De jolies bulles ont fait leur apparition sur mon levain! La fermentation est à présent bien lancée! J’avais aussi remarqué hier après-midi que mon levain était bien monté puis est retombé. C’est tout à fait normal lors de son développement (cf. questions/réponse plus bas), il passe par des phases plus ou moins actives. Je le rafraichis comme d’habitude (50 g seigle + 80 g eau) et je le laisse reposer 24 heures.
Jour – 5
Mon levain fermente bien mais ne fais pas encore suffisamment de bulles pour que je décrète qu’il est prêt ^^ Cela dépends grandement de la température ambiante (en été la naissance du levain ira plus vite qu’en hiver) et vous constaterez peut-être que votre levain est déjà prêt et bien actif au 5ème jour (voir avant) ou peut être qu’il vous en faudra 6,7,8….
Ici je vais donc continuer à le rafraichir tous les jours mais en ne gardant qu’une partie du levain à chaque fois sinon il risque d’une part de finir par sortir de son bocal et deuxièmement de s’acidifier. En plus, réduire le levain avant le rafraichi va lui redonner un peu de peps.
Je prend donc un deuxième bocal dans lequel je transvase 200 g de mon levain que je rafraîchis avec 50 g de farine de seigle et 80 g d’eau filtrée tiède. Je place bien mon élastique sur le bocal pour observer sa pousse. Je procède ainsi jusqu’à ce que mon levain soit prêt.
Que faire avec le levain que je retire lors de sa création?
Si comme moi vous retirez une partie de votre levain du bocal, ne le jetez surtout pas! Vous pouvez par exemple en faire une délicieuse recette de crumpets! Mais vous pouvez aussi le donner pour aider quelqu’un à démarrer son levain à partir de votre souche ;)
Quand est-ce que je sais que mon levain est prêt?
Pour déterminer si votre levain est prêt, il faut déjà voir une belle activité de fermentation dans votre bocal (= plein de bulles). Ensuite, procédez comme moi avec l’élastique sur votre bocal, si vous repérez que suite à 2 ou 3 rafraichis consécutifs, le levain pousse à chaque fois bien et double (voire triple) de volume, c’est gagner, il est prêt!
Jour – 7
Mon levain-chef est né! Finalement il ne m’a pas fallu attendre trop longtemps: au dernier rafraîchi mon levain est bien monté à nouveau, jusqu’en haut du bocal! On voit maintenant plein de petites bulles même à travers le bocal, il est donc prêt à être utilisé pour un premier pain!
Levain maison
Matériel nécessaire
Ingrédients
Le 1er jour
- 50 g farine de seigle
- 80 g eau
Du 2ème au 5ème jour (/jour)
- 50 g farine de seigle soit 200 g de farine de seigle au total
- 80 g eau soit 320 g d'eau au total
Instructions
- Commencez par ébouillanter votre bocal pendant une dizaine de minutes pour le stériliser puis laissez-le sécher retourné sur un torchon.
- Déposez-y 50 g de farine de seigle (ou de blé) complète et 80 g d'eau minérale ou filtrée tièdie (50 g dans le cas de farine de blé). Mélangez bien puis laissez le bocal fermé reposer pendant 24 heures.
- Le lendemain, rafraîchissez le levain avec les même proportions de farine et d'eau. Conservez la même farine pendant tout le processus de création du levain. Laissez reposer 24 heures.
- Procédez de même les jours suivants en retirant au besoin un peu de levain avant de le rafraîchir.
- Le levain est prêt lorsque vous constaterez une forte activité de fermentation (bulles) et qu'il aura doublé de volume suite au rafraîchi au moins 3 fois d'affilé.
Notes
Valeurs nutritionnelles par portion
Quand rafraîchir mon levain? Comment le conserver?
Le levain-chef devra continuellement être rafraîchi pour ne pas qu’il meure. Un indice pour savoir si votre levain “a faim”: son odeur, plus c’est acide, plus il est affamé ;)
Une fois né, vous n’avez plus besoin d’utiliser de la farine de seigle, vous pouvez passer sur une farine de blé bio T65 avec une proportion 50/50 d’eau filtrée.
Si vous vous servez de votre levain tous les jours ou au moins tous les 2/3 jours pour faire du pain, conservez-le à température ambiante (25°C max). Comme vous ferez un rafraîchi intégral la veille de faire du pain, il sera nourri à ce moment.
Si vous ne l’utilisez qu’environ 1 fois par semaine, deux solutions s’offrent à vous:
- soit le garder à température ambiante et faire des rafraîchissements partiels régulièrement. Il faudra alors retirer de temps en temps une partie du levain pour ne pas vous retrouver avec des kilos dans votre bocal;
- soit le conserver au réfrigérateur. Pour cela, rafraîchissez-le intégralement avant de le mettre dans un nouveau bocal en ne le remplissant qu’au 2/3 puis placez-le au froid. Si vous l’utilisez dans la semaine il n’y a rien de plus à faire. Si vous le laissez au réfrigérateur plus longtemps sans nouveau rafraîchi, il faudra en faire quelques uns en le laissant à température ambiante pour le réanimer avant de pouvoir le ré-utiliser.
Rafraichissement intégral: Il s’agit de rafraichir le levain en proportion 1:1, c’est à dire que si vous avez 100 g de levain dans votre bocal, vous allez ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau. Ce sera à faire la veille de faire du pain afin de prélever la quantité de levain qu’il vous faut, pour augmenter sa quantité ou pour en donner par exemple.
Rafraichissement partiel: Il s’agit de donner un peu de farine et un peu d’eau, juste assez pour nourrir le levain. Par exemple, si je ne compte pas faire du pain mais que je vois que mon levain a faim, je peux lui ajouter 10 g de farine et 10 g d’eau.
Dans la pratique ça donne quoi ?
Perso je garde mon levain à température ambiante (jusqu’au grosses chaleurs où il ira au frigo ^^) et je fais mon pain tous les 3 jours donc voici comment je procède exactement:
- Jour 1 – Rafraîchi partiel : j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante
- Jour 2 – Rafraîchi partiel: j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante
- Jour 3 – Rafraîchi intégral: je prélève 80 g de levain (le reste je le donne ou j’en fais une recette). J’ajoute 40 g de farine T65 bio et 40 g d’eau filtrée à température ambiante. J’attends le moment où il va être bien actif après ce rafraîchi pour lancer mon pain d’après ma recette de pain au levain maison.
NB: la quantité de levain à produire le 3ème jour dépendra de la proportion qu’il vous faut pour votre pain. Moi j’ai besoin de 120 g de levain pour mon pain, avec mes proportions il me reste 40 g de levain pour le rafraîchir ensuite. Cela me permet d’avoir suffisamment de levain pour continuer de l’entretenir sans avoir à en écarter trop au 3ème jour (je ne fais pas plus juste dans les quantité car on en perds toujours un peu en transvasant ou sur la cuillère au mélange ;) ). Si vous faites des pains plus gros, il vous faudra plus de levain, faites donc en sorte d’en avoir suffisamment en augmentant les doses de rafraîchi.
Mes recettes avec du levain
Foire aux Questions Levain maison
Quelle est la différence entre le levain et la levure de boulanger?
Même si vous pouvez faire du pain avec les deux, les ferments présents dans la levure fraîche ou déshydratée et le levain naturel ne sont pas les mêmes. C’est pour cela que les quantités utilisées dans les recettes sont différentes également.
La levure de boulanger donne une fermentation alcoolique rapide, on en utilise entre 4 et 8 % du poids de la farine.
Le levain naturel donne une fermentation lactique lente et selon les recettes, on en utilise environ 30% du poids de la farine.
Le goût du pain fait avec du levain sera très différent de celui fait avec de la levure. Notamment, il est plus acidulé.
La levure chimique quand à elle se compose essentiellement de bicarbonate de soude, en présence d’eau et de chaleur, ou d’un produit acide (vinaigre, lait, jus de citron), réagit en libérant du dioxyde de carbone (CO2). Cela fait donc lever les pâtes à gâteau mais n’est pas utilisable pour faire du pain traditionnel. Vous pouvez néanmoins l’utiliser dans la recette de “Soda bread” un pain à la mie très dense, loin de notre baguette traditionnelle, qui est originaire d’Irlande.
Que faire avec mon levain?
Outre la fabrication de tous type de pains, vous pourrez également utiliser votre levain dans diverses autres préparations comme:
- des crumpets ou des blinis,
- des brioches et viennoiseries,
- des crêpes et pancakes,
- des cakes et gâteaux,
- …
Maintenant que mon levain est prêt je vais expérimenter plusieurs recettes que je vous partagerais au fur et à mesure de mes tests et réussites :)
Quelle quantité de levain utiliser pour 500 g de farine?
En général, vous allez utiliser entre 25 et 30% du poids de la farine en levain. Pour une quantité de farine de 500 g, comptez donc entre 125 et 150 g de levain.
Il faudra rafraîchir votre levain la veille du jour où vous voulez réaliser votre pain, cela vous permettra outre de l’activer, d’augmenter sont poids afin d’en avoir suffisamment pour panifier et garder votre levain-chef pour les pains suivants.
Mon levain est monté puis retombé tout seul dans mon bocal
C’est tout à fait normal. Le processus de fermentation passe par différentes phases et le levain est plus ou moins actif en cours de journée. Au moment où vous rafraîchissez le levain, les bactéries se nourrissent du sucre et du gluten contenu dans la farine fraîche ajoutée, à ce moment, cela pousse. Une fois que tout est mangé, cela retombe ;)
Il est important de repérer ce cycle car c’est au moment où le levain monte le plus qu’il est optimal pour faire votre pain!
Pourquoi mon levain est liquide?
Si vous rafraichissez votre levain à la farine de blé, déjà pensez bien à réduire la proportion d’eau par rapport au seigle (on sera sur du 50/50). Mais même avec cette proportion, au fur et à mesure des rafraîchis, il se peut que votre levain se liquéfie. Repassez donc sur une farine de seigle qui sera plus consistante sur quelques rafraîchis pour lui redonner de la texture.
Pourquoi mon levain ne bulle pas?
Si votre levain n’a pas démarré du tout au bout de quelques jours, ce n’est pas normal. Cela peut venir soit de la farine, si vous n’avez pas utilisé une farine assez complète ou trop vieille. Soit de l’eau si vous avez utilisé une eau du robinet chlorée ou trop chaude.
Si le levain a démarré mais qu’au bout de quelques jours il ne bouge plus, vérifiez là encore la farine et l’eau que vous avez utilisé et surtout vérifiez la température dans la pièce où vous gardez votre levain. Il lui faut une température au-dessus des 20°C pour bien se développer et il se met en repos au frais (c’est pour cela qu’on le conserve au réfrigérateur si on ne l’utilise pas).
Pourquoi mon levain moisi?
Si le levain montre des traces de moisissures et que son odeur a changé pour devenir vraiment nauséabonde (odeur de pourri), il faudra le jeter et recommencer car cela voudra dire qu’il a été colonisé par des bactéries ou moisissures. Veuillez toujours à bien nettoyer vos bocaux et ustensiles que vous utilisez pour votre levain afin de ne pas le contaminer. Lorsque vous le changez de bocal, passez celui-ci une dizaines de minutes dans l’eau bouillante pour le stériliser.
N’hésitez pas à me poser vos questions en commentaires ou sur mes réseaux, je complèterai l’article au fur et à mesure!
Si vous testez l’une de mes recettes, n’hésitez pas à m’envoyer la photo de votre réalisation, soit par mail à contact@cuisine-addict.com,soit par instagram en tagguant votre photo #RecetteCuisineAddict !
Bonsoir, je suis en train de suivre la méthode pour faire son levain. Je me demandais comment faire pour le congeler dans le futur en cas d’absence plus longue ou pr en avoir une copie ? D’avance, un tout grand merci ! (Nb: j’ai découvert aujourd’hui les crumpets avec votre recette : génial ! )
Bonjour,
Pour la congélation, il faut procéder juste après un rafraîchissement, lorsque le levain est au max de sa force.
Ensuite le laisser décongeler doucement puis le rafraîchir plusieurs fois pour le réactiver. Normalement, il sera à nouveau au top en 2/3 jours ;)
Merci!
Bonjour quand on a prélever du levain pour faire du pain cela est ok pour nous .
Parcontre estcequil faut peser ce quil reste dans le bocal pour le renourrir ou bien on met juste une petite quantité dans le bocal si on lutilisé pas tout de suite merci d avance
Nathalie
Bonjour,
Comme indiqué dans l’article, si vous ne comptez pas utiliser le levain de suite, des rafraichis partiels suffisent. Voir le paragraphe: Quand rafraîchir mon levain? Comment le conserver?
Bonjour, j’ai pesé les bocaux que j’utilise et mis le poids dessus avec une étiquette autocollante, comme ça je sais toujours ce qu’il y a dedans avec précision.
Bonjour j’ai essayé à deux reprises votre recette de levain avec de la farine de seigle mais à chaque fois j’obtiens à j3 une phase d’eau en haut du mélange comment y remédier ? Car pour l’instant c’est pas gagné…
Bonjour,
J’ai une phase d’eau sur mon levain si je ne le rafraichis pas pendant quelques temps. Ce n’est pas normal si vous le rafraichissez tous les jours…
Utilisez-vous bien une farine vivante? C’est à dire qui ne soit pas en paquet depuis trop longtemps? Votre eau est-elle très chlorée? Quelle est la température dans la pièce?
Bonjour,
Je viens de tester la recette, et j’ai aussi cette phase d’eau alors que je rafraichis tous les jours, je ne suis pas certaine que ma farine soit parfaitement fraiche ayant été emballé en décembre. La température de la pièce est d’environ 18 -20°C, et j’utilise de l’eau volvic.
J’ai eu ne phase tranché pendant 3 jours, et j’ai donc rafraichis en mettant moins d’eau (30g hier pour rattraper et 60g aujourd’hui), et aujourd’hui je n’ai plus cette phase.
Malgré la date d’emballage, j’ai eu dès le deuxième jours une odeur et des bulles en surfaces malgré l’eau, aujourd’hui j’ai même eu des bulles sur toutes la hauteur mais très petite et des plus grosses sur les deux premiers centimètre.
C’est la première fois que j’essaye de faire un levain donc je n’ai pas du tous l’expérience, mais peut être qu’en réduisant la quantité d’eau au moins un jours, cela pourra rattraper le levain du moins si celui ci présente des signes d’activité.
Bonjour Sandra, merci pour la recette je suis à J4 et j’ai hâte de faire bientôt mon premier pain au levain !
J’ai un petit doute cependant à l’étape du J6 et jours suivants:
– faut il répéter J5, cad prélever tous les jours suivants jusqu’à fermentation, 200g du levain et le rafraîchir de 50 g farine + 80g d’eau ?
– ou on prélève qu’une fois les 200g a J5 et ensuite on continue les rafraîchîts classiques des jours précédents ?
Merci pour la précision ! Belle journée :)
Bonjour,
Tant que le levain n’est pas actif, on continue les rafraîchis 50/80. On ne prélève les 200 g que lorsqu’il y a trop de levain dans le pot (cette étape est là car sinon on se retrouve vite avec une tonne de levain)
Bonne journée!
Super, merci pour votre retour :)
Hâte qu’il soit à point pour faire mon pain !
Belle soirée :)
Bonjour,
J’ai commencé mon levain depuis un peu plus d’une semaine. Celui-ci est bien actif et fait de belle bulle, il double presque tous les jours depuis deux jours en a peine 3-4h après le rafraichis, mais il redescend après.. Est-ce normal ? Est- il pret à être utilisé ?
Lorsqu’un levain est prêt, doit-il ne jamais redescendre en 24 H ?
Si mon levain est prêt tel-quel, je dois m’en servir lorsqu’il a doublé, avant qu’il redescend ?
Merci d’avance pour vos réponses !!
Bonne soirée !!
C’est très clair. J’ai suivi la recette pas à pas et j’ai enfin réussit mon levain. J’attends avec impatience le premier pain. Par contre je l’ai fait à la farine d’épeautre et je voulais savoir si je peux le rafraîchir à la farine de sarrasin ou seigle afin de lui donner un goût plus “noisette”? Merci
Bonjour,
Comme indiqué, une fois le levain démarré on peu le rafraîchir avec n’importe quelle farine, néanmoins je conseille plutôt la farine de blé. Le goût sera donné au pain par les farines utilisées pour la panification.
Bonjour…j’ai commencé mon levain il y a 5 jours et il ne se passe…rien !! Pas de bulles mais tout de même un debut d’odeur de levain. Je suis peut-être responsable. Achetant souvent en magasin bio et ayant déjà eu à faire face à une invasion de mite alimentaire, j’ai pris l’habitude de faire un passage au congélateur pour tout ce qui est farine, sucre, pâtes…et je me dis que j’ai, par le même coup, peut-être “tué” les bonnes bactéries nécessaires pour la création du levain. Qu’en pensez-vous? Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Je ne sais pas si cela a joué mais c’est possible car il faut utiliser une farine bien fraîche et vivante pour le levain.
Pas de danger à congeler la farine. Cela va tuer les éventuels insectes mais pas les bactéries. Mais je pense que la farine en question ne doit pas sortir directement du congélateur (choc thermique)
Bonjour,
Si l’utilisation de la farine de seigle lors des rafraichis permet de renforcer le levain, pourquoi ne pas continuer à utiliser cette farine en permanence lors des rafraichis au lieu de passer à la T65 ?
Bonjour,
La farine de seigle ne renforce pas le levain mais permet de le démarrer plus facilement car elle fermente mieux. Une fois la fermentation démarrée, n’importe quelle farine peut être utilisée. Vous pouvez bien sur continuer au seigle mais cela n’est pas nécéssaire et en plus elle coute plus chère qu’une farine de blé ;)
Bonjour,
Après 5 jours quelques bulles timides donc j’en ai enlever une bonne partie et rafraîchi avec cette fois ci une eau minérale plutôt que du robinet.
Une pellicule sèche se forme au dessus et ça bulle un peu plus mais pas extra, c’est un bocal de 1.5l et je ne mets que juste un sopalin dessus. Est ce qu’il y a mieux à faire ?
Merci
Bonjour,
Fermez le bocal, car comme je l’indique la fermentation commence en l’absence d’oxygène. Si votre levain n’est pas prêt et en plus dans un si grand bocal il n’y a absolument aucun risque qu’il déborde ;)
Personnellement je garde mon levain bien actif dans un bocal de 750 ml toujours fermé et sans aucun soucis ;)
Pfff, j’avais cru comprendre qu’il avait besoin d’oxygène…à votre avis je peux tenter de continuer en fermant le bocal ou je dois tout jeter et recommencer ?
Merci
Pas de soucis, il ne faut pas tout jeter surtout pas, fermez le bocal et continuez ;)
Les grammes ça me mélange je préfère les onces ou bien les ml ou litre
Toutes mes tasses à mesurer n’indiquent pas grammes
Svp si possible indiquer les qttés aussi en once ou en ml et litre
Bonjour,
Je suis en France et je n’utilise donc que des mesures en grammes ou ml mais pas de tasses ou onces, désolée.
Explications claires, précises. Texte bien conçu, agréable à lire.
Maintenant je fais la recette.
Ps, peut-être plus du même avis dans une semaine :)
Bonjour, faut il laisser le bocal toujours fermé pendant les 1ers jours ? Merci
Bonjour,
Oui je recommande de laisser le bocal fermé pour démarrer la fermentation.
Par la suite le bocal peut également resté fermé sans problème s’il n’est pas trop rempli ;)
Bonjour, merci pour la recette !
J’en suis au 7eme jour et mon levain ne pousse que de 2/3 cm. J’ai de belles bulles mais il ne double pas de volume. J’en ai retiré 200g comme indiqué que j’ai déjà rafraîchi de 50g à J6. Faut-il que je retire 200g à chaque fois désormais ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
On ne retire du levain que lorsqu’il y en a trop dans le bocal ;)
Bonjour Sandra, alors merci pour votre recette, c’est le 3ème levain que je teste et celui là est le bon ;)
Cependant, lorsque l’on prend de ce levain pour faire de la pâtisserie, brioche……etc.
doit on considérer que c’est un levain à 100% d’hydratation ? Pour la répartition Farine/Liquide. Merci.
Bonjour,
Merci beaucoup :)
Tout dépend de la façon dont vous hydratez votre levain ;) Si une fois le levain créé vous passez à un rafraîchi à la farine T65 comme je le préconise, vous ferez 50/50 eau et farine, ce sera donc un levain hydraté à 100%. Vous pouvez baisser la part d’eau si vous souhaitez un levain moins liquide, pour le calcul du taux d’hydratation cela correspond à (poids d’eau / poids farine) x 100
Bonne journée
Merci pour la recette et les différentes infos. j’y ai trouvé ce que je cherchais, même si je trouve que l’article tire un peu en longueur.
très clair et je pense pour l’amateur que je suis, tout à fait complet.
bonne continuation.
Merci encore.
Bonjour Sandra, merci infiniment pour ces excellentes informations, j’ai suivi vos recommandations et mon levain se porte à merveille !
Bonjour, je suis heureuse d’enfin commencer mon premier levain
Si je le continue avec de la farine bise/t80, quelle est la bonne quantité d’eau ? Merci bcp
Bonjour,
Il faut faire les rafraichis à 50/50, il n’y a qu’avec la farine de seigle que je préconise d’augmenter la ration d’eau.
explication claire, infos interessantes et simple à mettre en place …..
Question posée et répondu à l’avance!!
Super bien fait
Je commence auj mon levain….
Un grand merci
MERCI beaucoup pour le partage de cette recette. Je vais l’essayer de suite❤️
Je vais essayer mais moi c’est
seulement pour des brioches Merci
Si je fais du pain tous les 2/3 jours je peux utiliser tout le levain et prelever de la pâte à pain qui contient du levain, est ce que ça fait un rafraîchi ? Merci pour tous ces conseils
Bonjour,
Non il faut toujours rafraichir le levain avant de faire le pain et en conserver une part pour les pains suivant ;)
Bonjour, bonjour,
Grande réussite de mon bubulle maison…1ers tests validés en MAP, baguettes, pâte à pizza.
J’aimerais pouvoir adapter mes recettes de pains classiques (type fruits et fruits sec) avec le levain.
Pourriez-vous s’il vous plaît m’indiquer une proportion levain-farine-eau.
Je sais que pour le levain c’est 150g à 200g de levain pour 500g de farine.
Mais pour l’eau, c’est autre chose…
Merci beaucoup pour votre retour.
Bien cordialement,
Bonjour
J’explique tout sur l’article dédié au pain au levain, par ici : https://cuisine-addict.com/comment-faire-pain-au-levain-maison/
Bonne journée!
Bonjour,
J’ai fais mon levain et fais un pain super beau bien monté (j avais un peu peur) il était beau et bon merci. Peux t on faire des gâteaux avec le levain ? Si oui quel quantité?merci
Bonjour,
Il est tout à fait possible de réaliser des brioches et pâtisseries avec du levain (pas toutes), la quantité dépendra de la recette. Je vous invite à consulter google, vous y trouverez énormément de recettes avec du levain ;)
Bonjour Sandra, merci pour votre recette de levain. Je suis à la Martinique, température ambiante 30°. Cela a un impact sur l’élaboration du levain ? Merci à vous et belle soirée,
Bonjour,
Oui cela a un impact sur le levain, il risque d’être très actif très rapidement. Le mien serait de le conserver dans un endroit frais pour rester au max autour des 20/25°C (un cellier ou une cave par exemple)
Merci :-)
Merci de transmettre votre savoir avec amour!!!
très bien expliqué ,très professionnel .J’adore !!!
J’adopte la Cuisine Addict et partage avec plein d’amis!
Bonjour,
J’ai essayé le levain qui a fini par moisir et ne fait pas des pains aéré. un peu déçu mais bonne idée. Merci
Bonjour
Le levain n’est pas censé moisir, il y a du y avoir un problème de nettoyage soit au niveau du bocal ou des ustensiles utilisés.
Bonjour Sandra,
quand je rafraîchis mon levain, puis-je le mélanger ?
Et quand je prépare 1 kg de farine, si j’ajoute 300 grammes de levain, dois-je mettre 300 grammes de farine en moins à ma préparation ?
Merci.
Bonjour,
Oui il faut bien mélanger à chaque rafraichi pour obtenir une texture homogène.
Pour la réalisation du pain et les proportions, vous trouverez tout sur cet article: https://cuisine-addict.com/comment-faire-pain-au-levain-maison/
Bonjour je viens de commencer mon levain et j’aimerais savoir si on peut le stocker dans un placard les premières journées ? Merci pour tout
Bonjour
Oui bien sûr il peut être conservé dans un placard dans soucis. On ne le met au réfrigérateur que si la température excède 25°C dans la pièce.
Ici c’est dans un bocal fermé sur le plan de travail.
Bonjour,
Merci de votre recette formidable.
Une question :
Dois-je fermer le bocal hermétiquement quand j’ai rafraîchi mon levain chaque jour?
Quand je fabrique mon levain chef et aussi quand je le rafraîchis pour faire le pain le lendemain ?
( je fais du pain tous les trois jours)
Merci d’avance pour votre réponse.
Isabelle
Bonjour et merci,
Le bocal est à conserver fermé tout le temps pour éviter que des saletés ou insectes ne s’y glissent.
Bonjour,
Ca ne pose pas de problème de ne pas faire un raffraichit 1:1 au début ? Je pensais qu’il fallait toujours ajouter au moins autant de farine que celle présente dans le levain.
Nicolas
Bonjour,
J’ai toujours procédé ainsi et cela fonctionne très bien. Je n’aime pas rajouter trop de farine car on se retrouve vite avec des kilos de levain et cela fait du gaspillage.
Bien explique merci
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre recette.
Tout se passait bien, mais là je suis à jour 5 et mon levain ne bouge plus (et dégage une odeur acide, mais pas nauséabonde).
Que me conseillez vous de faire?
Merci d’avance !
Marie
Bonjour,
L’odeur acide est bon signe, si elle devient trop forte c’est qu’il est temps de rafraîchir votre levain.
Bonjour, MERCI pour toutes vos explications. En fait, j’ai perdu mon levain qui m’avait été donné. Je suis scrupuleusement vos recommandations pour le refaire. J’habite le sud il fait très chaud par conséquent à J2 j’ai déjà une réaction. Je suis super contente. Je vais néanmoins le rafraîchir jusqu’à J5 car j’ai très envie de faire les crumpets pour notre petit-déjeunerde dimanche.
Bonjour,
J’ai suivi à la lettre la recette pour faire le levain. J’ai fait le levain le soir. Après le deuxieme rafraichi, le lendemain le levain a fait énormément de bulles et a doublé de volume. J’étais très contente. Au soir du troisième jour j’ai fait le 3 rafraichi et ensuite rien, mon beau levain ne veut plus buller ni doubler. J’ai donc tout jeté et recommencé cette semaine. Et là c’est la même chose, au jour 3 plus rien…. Enfin si du moisi…
Que puis-je faire pour mon troisième essai?
Merci pour ton aide.
Manon
Bonjour
Effectivement lorsqu’il fait bien chaud le développement du levain est plus rapide, je recommande d’ailleurs de le conserver au frais si la température est supérieure à 25°C pour éviter ces désagréments.
Il peut y avoir plusieurs causes à ce développement de moisissures: le bocal a t’il été stérilisé et est-il remplacé et nettoyé régulièrement? As-tu bien fermé le bocal pour éviter que des moucherons ou poussières s’y déposent? La température dans la pièce est-elle supérieure à 25°C avec de l’humidité?
très intéressant, j ai bien bien de tester mon levain maison, je n’en avais jamais fait, reste à trouver le bocal et la farine de seigle pour mettre toutes les chances de mon côté.
merci Sandra
Grand Merci
Le levain est super et mon pain un régal
Merci beaucoup pour la recette j ai toujours eu le goût de faire mon propre levain, je me lance photo à suivre bonne journée
Bonjour peu t’on rafraîchir le levain avec de la farine de blé t55 ?
Bonjour,
La farine T55 étant très raffinée elle n’apportera rien au levain, je ne recommande donc pas. T65 minimum
Bonjour je ai que de la farine de seigle semi complete est ce que sa fonctionne aussi.
Bonjour,
Oui bien sûr
Bonjour, merci pour le cours, j’ai fais un stage chez un boulanger traditionnel, suivant ses instructions j’ai commencé 2 levain qui ont râté.Le vôtre fonctionne très bien au bout du 3eme rafraîchi, déjà triplé et petites bulles apparentes, il a fallu que j’en enlève un peu( pot de 1 litre). Pour info, j’utilise de l’eau du robinet que je laisse un jour se “déchlorer “à l’air libre et ça fonctionne très bien Merci pour cette recette, enfin je vais pouvoir fabriquer mon pain artisanal bio en fin de semaine.
La suite dans le prochain épisode….
Hervé.
Jour 2 : mon levain était trop à l’étroit, il a explosé
Bonjour,
A deuxième jour c’est étonnant et le bocal devait vraiment être très petit! Il faut laisser de l’espace au levain, comme pour toute fermentation, vous pouvez voir sur mes photos que le bocal n’est jamais rempli à plus de la moitié au plus fort de la fermentation.
Merci très clair. Je vais ré-essayer car j’ai perdu un levain qui m’avait été donné et que j’aimais bien, c’était un pain Lodève.
Bonjour jour 2 plein de jolies petites bulles. Je rafraîchis et le lendemain plus rien (snif)
On lit tout et son contraire donc je suis perplexe. Je fais quoi je rafraîchis ou j’attends ? Eau du robinet reposée minimum 24hj farine Bio de meunier moulue sur pierre. Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
A 2 jours le levain est encore trop jeune, continuez les rafraîchis
Est-ce qu’on peut combiner levain et levure fraîche, et quelle quantité ? Merci
Cordialement
Bonjour,
Cela n’a pas d’intérêt, c’est l’un ou l’autre vu qu’ils ont exactement le même rôle (faire lever la pâte)
Bonjour,
Faut-il fermer hermétiquement le bocal entre chaque rafraîchi ?
Bonjour,
Personnellement je préfère fermer le bocal pour garder mon levain au propre et qu’il ne sèche pas. Sinon vous pouvez laisser ouvert mais avec une mousseline et dans un endroit frais et pas trop sec.
Bonjour j’ai essayé votre levain qui a bien marché mais après pludieur jour à température ambiante il c’est formé uns peau sur le dessus faut t’il tout jeter, je ferme mon bocal sans accrocher le couvercle..?
Bonjour,
Ici je ferme toujours le couvercle de mon bocal, pour protéger le levain.
Le dessus à du sécher car votre air ambiant est chaud et sec (chauffage), il n’est pas utile de le jeter, retirez la partie dure et rafraîchissez-le.
Par contre, si vous ne fermez pas le bocal, mettez bien une mousseline ou un torchon car vous risquez une contamination par des poussières, moucherons, etc… (surtout que les moucherons sont attirés par l’odeur aigrelette du levain)
Bonjour
J’aimerais essayer mais votre fiche pratique est un peu longue pourriez vous s’il vous plaît un léger résumé
Comment faire son levain s’est bon ensuite dès que l’on en retire là cela deviens complexe, ensuite une recette de pain ce serait cool merci je veux juste essayer pour voir si cela me convient’
Bonjour,
Tout est dans l’article, il suffit de prendre le temps de le lire ;)
J’ai passé du temps à le rédiger pour qu’il soit le plus complet possible et réponde à toutes les questions, ce n’est pas encore à moi de prendre le temps de vous faire un résumé si vous ne le prenez pas de votre côté pour lire ce qui est mis gratuitement à votre disposition ;)
Bonjour,mon premier levain est en cours,il est super beau,bulle bien,cependant j’ai une question:je souhaite rester avec la farine de seigle pour le rafraîchissement j’utilise toujours la proportion 10 g de farine de seigle pour 10 g d’eau ou j’augmente l’eau vu l’absorption de la farine de seigle ?
Merci d’avance,belle et douce journée,passez de joyeuses fêtes de fin d’année, heidi
Bonjour,
Pour continuer avec du seigle il faut garder la proportion 50/80, le seigle absorbant plus d’eau. Donc pour 10 g de farine de seigle, 16 g d’eau.
Bonnes fêtes de fin d’année!
Bonsoir , je vais commencer mon 1er levain , faut il le mélanger quand on le rafraichi et sur le tour du bocal a l intérieur faut il nettoyer ou changer de bocaux , le caoutchouc faut t il le mètre et si je part plus d une semaine comment le conserver
Merci j attends votre réponse . Cordialement Joëlle
Bonjour,
Oui il faut bien mélanger à chaque rafraîchi. On change le bocal régulièrement, personnellement je change le bocal à chaque fois que je fais mon pain (environ 1 fois par semaine).
Je ne mets pas le caoutchouc, le but n’est pas de fermer hermétiquement mais de protéger des poussières et moucherons.
Comme je l’indique dans l’article, pour une conservation plus longue, il faut le mettre au réfrigérateur ;)
Bonjour Sandra
Après la recherche “intensive” d’une recette de levain maison, votre méthode me semblait être la plus facile et surtout très bien expliquée. Merci pour cela déjà.
J’ai fait mon 2e rafraîchi hier et ce matin je suis toute heureuse de voir mon levain bien gonflé. Une interrogation tout de même : est-ce normal, à ce stade, qu’il ait déjà doublé de volume?
Il est à température ambiante (19°-20°) dans un meuble de cuisine et donc à l’abri des potentiels courants d’air et de la lumière.
J’ai hâte de goûter les crumpets!!!
Bonjour et merci :)
Oui cela peut aller très vite surtout si la température ambiante est autour de 20°C ;)
Merci beaucoup pour votre réponse rapide Sandra. Mais du coup, il va sûrement falloir que je prélève 120g de levain avant le 3e rafraîchi sinon ça risque de déborder (et pourtant j’ai utilisé un pot assez haut) Est ce qu’il n’est pas trop tôt pour ce prélèvement ?
Merci pour votre patience :)
Pas 120g mais 200g, pardon.
Bonjour,
J’ai vu sur certains sites qu’il est possible d’ajouter du sucre ou du miel (voire de la pomme !!) dans le levain ! Pourquoi ? Dans quelles proportions ? Quand ?
A priori, ce n’est pas votre approche. Quelles en sont les raisons.
Merci pour tous vos conseils très précis et précieux
Bonjour,
Effectivement certains rajoutent du miel ou une pomme car le sucre va activer les levure et cela permettrait d’accélérer la fermentation.
Personnellement ce n’est pas du tout mon approche, cela fonctionne très bien sans et je préfère ne pas ajouter quelque chose d’autre que de la farine et de l’eau ;) Surtout avec la pomme je trouve qu’il y a un risque de moisissures.
Combien de temps peut on garder le levain sans l activer
Merci
Bonjour,
Je recommande de rafraîchir le levain, conservé au réfrigérateur, au moins 1 fois par semaine pour qu’il reste actif.
J’ai déjà conservé un levain environ 2 semaines au réfrigérateur, sans le rafraîchir, mais il m’a ensuite fallu plusieurs rafraichis à température ambiante, plusieurs jours de suite pour pouvoir à nouveau l’utiliser. Si le levain commence à faire de l’eau et devenir très acide, il ne sera plus bon.
bonjour!
J’ai une question : quand au 5e jour on transvase une partie du levain, on continue à rafraîchir les 2 bocaux? Où on peut déjà utiliser une partie pour faire des crumpets? ou les 2?
Merci d’avance pour votre reponse!
Bonjour,
Je ne garde jamais deux bocaux, cela fait beaucoup trop de levain sinon. Donc la partie que l’on retire soit on l’utilise pour une recette, soit on la donne à quelqu’un, soit on la jete ;)
Je parle de “deuxième bocal” surtout pour signifier qu’on transvase dans un bocal propre. Je le fait ensuite régulièrement durant la vie du levain.
Bonjour, pour le rafraîchi vous n’utilisez pas de la farine de seigle ? Si vous utilisez de la farine de blé ça va a terme faire un levain de blé et pas de seigle, non ?
Bonjour,
Vous pouvez utiliser au choix de la farine de seigle ou de blé une fois que le levain est bien actif, cela ne changera plus grand chose.
J’utilise de la farine de seigle pour le démarrage car cela facilite le début du levain.
Bonjour et merci pour vos conseils. Je me demandais si je devais rafraîchir mon levain avant de faire des crumpets car lorsque j’utilise le surplus, les crumpets ont un goût assez acide. J’ai rafraîchi mon levain hier et j’ai utilisé le surplus avant mon rafraîchi de ce matin pour réaliser ces petites galettes.
Merci d’avance.
Bonjour,
Effectivement si le levain n’est pas rafraichi tous les jours il s’acidifie petit à petit, si le goût est trop fort pour vous, il conviendra de faire un petit rafraîchi la veille puis le lendemain le rafraichi normal avec le surplus pour les crumpets.
Bonjour
Merci pour la recette du levain pas à pas. J ai fait des crumpets pour la 1ere fois puis un pain comme indiqué.
Cependant, la levée s est bien passée mais à la cuisson, je trouve qu il manque de la hauteur. Il est alvéolé et bon au goût.
Pouvez vous me dire la raison?
Encore un grand merci pour votre partage
Marie
Bonjour,
Si le levain est encore jeune c’est normal, avec le temps il deviendra de plus en plus fort et le pain sera de plus en plus “gonflé” et alvéolé.
Pour obtenir une belle hauteur je recommande d’utiliser une cocotte pour la cuisson, cela permettra que le pain ne s’étale pas sur la plaque et lui permettra de gagner en hauteur.
Merci pour votre réponse. Je vais réessayer ou alors je ne l ai pas assez dégaze
Bien à vous
Merci pour votre réponse. Je vais réessayer ou alors je ne l ai pas assez dégaze ?
Bien à vous
Génial votre site! J’ai déjà fait du levin mais je cherchais une recette sans fruits au départ. Les explications sont vraiment extrêmement clair, et c’est précieux, surtout en boulangerie. Merci et br
Très bien expliqué, merci beaucoup. Mon levain est super.
Bonjour ,il y a très longtemps que je voulais essayer de faire du levain ça y est c’est parti ça fait deux jours et petite bulle,!! j’ai bon espoir par contre j’ai toujours eu l’habitude de faire du pain dans la machine à pain puis-je faire de même avec mon levain au seigle et merci à vous pour cette recette
Bonjour,
Oui bien sûr vous pouvez réaliser votre pain au levain dans votre machine à pain!
Merci, je vous montrerai le résultat bonne journée
Bonjour Sandra, est-ce que je peux réactiver mon levain avant les 24 heures j’en suis a J5 mon levain gonfle très bien à chaque fois j’ai hâte de faire mon pain
Bonjour,
Cela ne sert à rien, un rafraîchi toutes les 24 heures suffit largement et permet au levure de faire leur travail et se multiplier. En rafraichissant trop, vous allez “diluer” les levures.
Bonjour,
J’ai testé cette recette de levain avec un très grand résultat.
Dès le second jours le levain c’est élevé au 3/4 quart du bocal.
J’en ai profité pour en faire un second les résultats sont excellent.
Merci à vous
Bonjour
Premier levain et premier pain.Tres satisfaite du résultat.Je voulai savoir si pour du pain a l’épeautre, peut on utiliser que de la farine d’épeautre ou s’il faut la mélanger à une farine blanche et dans quelle proportion.merci
Bonjour,
Je vous re-colle ici la réponse que j’ai faite à votre commentaire sous la recette du pain au levain portant sur la même question ;)
“Bonjour,
Oui la farine de petit épeautre est panifiable vous pouvez donc l’utiliser seule pour la confection de vos pains.
Ce sont les farines non panifiables qu’il faut absolument mélanger avec d’autres farines pour faire du pain :)
Bonne journée”
Bonjour
Merci pour votre site.
Pourquoi une pellicule d’eau se forme sur mon levain et sous les bulles ? Savez vous comment y remédier ?
D’avance merci
Bonjour,
Je pense que votre levain a un peu chaud, il convient de le conserver à une température inférieure à 25°C. Essayez de le mettre au réfrigérateur.
Bonjour et merci pour cette merveilleuse recette !
J’ai commencé et j’ai des belles bulles à J2 (merci l’été !)
Ma question est la suivante : faut-il bien remuer à chaque rafraîchi ?
Bonjour,
Oui il faut remuer énergiquement à chaque rafraîchi, le but étant d’incorporer de l’air au levain et de bien homogénéiser le tout
Bonjour,
Si je ne peux pas faire un pain de suite après avoir crée mon levain, est ce que je peux le mettre au frigidaire directement ? Ou faut il faire un dernier rafraîchi et ensuite le mettre au frigidaire ?
Bonjour,
Le rafraîchi ne doit être fait qu’avant la préparation du pain, vous pouvez le conservez directement au réfrigérateur (attention, si vous ne l’utilisez pas pendant un moment il faudra faire des rafraichis partiels tout de même, cf. article)
Bonjour
Merci pour votre article ! Savez-vous s’il y a un équivalent pour faire un levain sans gluten ? Et une recette de pain sans gluten également ?
Merci à vous
Bonjour,
Aucune idée, je ne suis pas du tout experte de la cuisine sans gluten, surtout au niveau de la panification
Bonsoir,
Quel bonheur d’être tombée sur votre blog après des semaines de recherches pour faire du levain maison expliqué de manière claire et pas à pas. Je vous envoie par mail mes 1ers essais en photos. J’espère réussir à m’en sortir …..
Merci de tout votre travail.
bonjour
faut il fermer le bocal pendant les 5 premiers jours
Bonjour,
Oui le bocal doit être fermé de préférence comme indiqué dans l’article
Bonjour,
Les deux premier jours, j’ai un bon résultat sur mon levain, il monte jusqu’à la moitié du Bocal, et le 3eme jour, je n’ai plus de bulles, et j’ai une fine couche de liquide sur le dessus.?
Merci
Bonjour,
Il faut continuer de rafraîchir le levain en le mélangeant bien à chaque rafraichi. L’eau sur le dessus indique qu’il faut rafraichir
Bonjour après le 2 jour mon levain est monté très haut dans mon bocal j’ai peur que demain il déborde . Merci pour cette recette
Bonjour et bravo, il est déjà bien actif!
Privilégiez un bocal assez grand et au besoin, retirez un peu de levain ;)
Bonjour et merci pour la recette du levain. c’est ma 1ere expérience j’en suis à J5 mon levain fait beaucoup de petites bulles sur le dessus ,il ne monte pas et est très liquide.J’ai utilsé depuis le début de la farine de seigle.Que dois je faire en retirer, continuer le rafraichissement avec de la farine de blé ? Merci pour l’aide apportée
Bonjour,
Tout le pas à pas est indiqué dans l’article, selon la température ambiante cela peut prendre plus ou moins de temps. Continuez à la farine de seigle jusqu’à ce qu’il soit actif et retirez-en s’il y en a trop dans le bocal. (le fait de retirer n’active pas le levain, cela permet juste de ne pas déborder)
Bonjour,
petite question vous fermez le bocal ou vous laissez une petite ouverture, je suis à J3 j’avais deja pas mal de petites bulles
Merci beaucoup
Chantal
Bonjour,
Bocal toujours fermé comme indiqué dans l’article ;)
Trop bien vos recettes, mais comment faire quand on vit seule ??
Bonjour et merci
Je ne comprend pas trop votre question: une fois votre levain prêt vous pouvez faire des pains de la taille de votre choix ;)
Bonjour,
C’est génial cette recette ! Je suis bcp votre blog et j’adore ! J’ai commencé mon levain avec la farine de blé complète dimanche et il suit exactement votre procédure décrite ; je suis super contente et hâte d’essayer les multiples recettes proposées :)
lors du rafraichissement de mon levain faut il le remuer pour mélanger ou laisser faire l’eau et la nouvelle farine se diluer naturellement ? merci pour votre réponse
.
Bonjour,
Oui il faut remuer et assez énergiquement pour bien tout mélanger et incorporer un peu d’air
Question sans doute très stupide, mais quand tu parles de rafraichir, j’imagine qu’il faut bien mélanger l’ajout d’eau et de farine?
Bonjour,
Il n’y a pas de question stupide ;)
Oui il faut bien mélanger à chaque ajout d’eau et de farine.
Bonjour, pourquoi doit on se séparer d’une partie du levain? est ce uniquement dans le but de ne pas se retrouver avec des grosses quantités ou cela risque de vraiment altérer le levain ?
je vous remercie
Bonjour,
Cela ne risque pas d’altérer le levain mais si vous avez trop de levain dans votre pot il risque de déborder et d’être dur à remuer correctement au moment des rafraichi