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Par Sandra Thomann

Vacherin glacé Vanille, Nougat & Caramel, Meringues au lait

C’est lors du voyage Papillon que Philou m’a parlé des meringues au lait, qu’il avait découverte peu de temps auparavant. Nous voulions alors les intégrer dans notre Pavlova au fromage de Brebis et Fruits mais malheureusement pas l’ombre de lait en poudre dans la cuisine de Stéphane… zut… Mais ce n’était que partie remise car je m’étais promis d’essayer rapidement ces meringues tant Philou m’en parlais avec gourmandise!

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Du coup, lorsque pour la fête des voisins, mes voisins m’ont demandé de refaire un vacherin (le  Vacherin glacé Framboise & Citron dans son biscuit Joconde rayé Matcha de l’an dernier ayant beaucoup plu!), ce fût l’occasion de tester ces meringues au lait! J’ai légèrement modifié la recette de Philou pour la rendre un peu plus sucrée et plus friable car cela se prêtait mieux au vacherin et pour une fois, je suis partie des meringues pour trouver les parfums de glace qui se marierait le mieux avec ^^

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Pour aller avec le côté lacté des meringues, j’ai donc décidé de réaliser deux glaces toutes douces et pleines de saveur: l’une à la vanille et l’autre au nougat, le tout rehaussé d’une chantilly peu sucrée et vanillée. Et bien je peux vous dire que nous nous sommes régalés! Les meringues au lait sont vraiment délicieuses, elles ont le vrai bon goût de la meringue que l’on achète chez le boulanger!

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Vacherin glacé Vanille, Nougat & Caramel, Meringues au lait

Un vacherin aux parfums très doux de lait, nougat et caramel
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 2 heures
Temps total: 4 heures
Type de plat: Dessert
Servings: 8 personnes

Ingredients

Pour les meringues

  • 150 g blancs d’œuf
  • 1 c. à café jus de citron
  • 150 g sucre semoule
  • 75 g lait en poudre
  • 75 g sucre glace

Pour la glace vanille

Pour la glace nougat

  • 200 g nougat
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 c. à café fécule de maïs
  • 30 cl lait
  • 30 cl crème liquide entière froide

Pour la finition

  • 10 cl caramel liquide
  • 25 cl crème liquide 30% de MG minimum
  • 3 c. à soupe sucre glace
  • 1 c. à café vanille en poudre

Instructions

Les meringues

  • Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot avec le filet de citron et fouettez doucement pendant 2 minutes. Augmentez à vitesse moyenne, ajoutez le sucre en une seule fois et augmentez à vitesse maximum. Laissez tourner le batteur pendant 4 minutes.
  • Tamisez le sucre glace avec le lait en poudre puis incorporez à la meringue. Réservez une dizaine de minutes au frais.
  • Pendant ce temps, préparez 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson. Dressez un cercle de 20 cm de diamètre et de petites meringues à la poche à douille. Enfournez pendant 2 h 00 heures à 90 °C, la meringue doit être bien sèche.

La glace vanille

  • Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un saladier, battez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  • Filtrez le lait et versez le petit à petit sur les oeufs tout en battant. Remettez le tout dans la casserole du lait et faites cuire comme une crème anglaise. Lorsque le mélange nappe la cuillère, débarrassez et laissez refroidir complétement.
  • Quand le mélange est froid, ajoutez la crème liquide, mélangez bien et placez au frais quelques heures (au mieux réalisez l’appareil la veille et laissez au frais toute une nuit).
  • Placez l’appareil pour la glace vanille dans votre sorbetière et turbinez environ 20 minutes. La glace doit rester souple pour monter plus facilement le vacherin.
  • Placez le disque de meringue au fond d’un cercle à pâtisserie chemisé d’une bande de rhodoïd. Versez la glace à la vanille encore souple par-dessus.
  • Tassez bien et égalisez la surface. Concassez grossièrement quelques meringues et recouvrez la glace vanille. Arrosez d’un peu de caramel liquide puis placez au congélateur.

La glace au nougat

  • Battez les jaunes et la maïzena dans un saladier. Portez le lait et le nougat coupé en morceaux à ébullition, lorsque le nougat est fondu, versez le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant.
  • Remettez le tout dans la casserole du lait et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 min.
  • Laissez refroidir au réfrigérateur quelques heures. Fouettez légèrement la crème bien froide pour la rendre mousseuse (pas la peine de faire une chantilly) et incorporez-la à l’appareil au nougat. Versez la préparation dans la sorbetière et turbinez environ 20 minutes.
  • Versez la glace au nougat encore souple par-dessus la glace vanille et les brisures de meringue. Égalisez bien la surface puis remettez au congélateur. [Toutes ces étapes peuvent être réalisées jusqu’à 1 semaine à l’avance].

Finitions

  • Fouettez la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace et la poudre de vanille.
  • Démoulez le vacherin et masquez tout le pourtour et le dessus avec la chantilly vanillée. Faites une couche assez épaisse d’au-moins 1 cm et lissez au maximum.
  • Placez le reste de crème dans une poche munie d’une douille à St Honoré et décorez le dessus du vacherin. Terminez avec des brisures de meringue et de la sauce caramel. Réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Notes

Une fois terminé, le vacherin peut se conserver congelé jusqu’à 3 jours. Je vous conseille alors de l’envelopper de film alimentaire une fois la crème gelée pour qu’il ne prenne pas de « goût » dans le congélateur.
Sortez le vacherin au moins 10 minutes avant de servir pour qu’il retrouve de la souplesse.
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Commentaires · 28

  1. Ce dessert a l’air tout léger et tout doux, il donne vraiment envie. Depuis que je dis à Amour que je veux une sorbetière … je vais juste lui faire voir la photo du vacherin et la gourmandise
    prendra le dessus ;) !!!

    Merci pour toutes vos recettes, ça met du piment dans la vie.

    Mélanie

  2. Bonsoir , je désire réaliser votre vacherin pour une occasion mais à l’avance . Le fait de le congeler pour plusieurs semaines ne risque pas de ramolir la meringue ?

    MERCI POUR VOTRE REPONSE

  3. Bonjour,

    Il ne vaut mieux pas le congeler plusieurs semaines: la glace deviendra très dure et les merignues ramolliront. Vous pouvez sans soucis le préparer jusqu’à une semaine à l’avance (déjà testé)
    mais je ne garanti pas le résultat si vous le laissez plus longtemps au congélateur.

    Dans tous les cas, la finition (massquage et décoration) est à faire au plus tôt la veille.

    Bonne soirée et à bientôt!

  4. bonjour, je voudrais me lancer dans la confection de ce vacherin.

    j’aimerais savoir comment vous faites pour préparer les deux crèmes glacées le même jour.

    doit on replacer la sorbetière au réfrégirateur pendant la préparation de la glace au nougat ou bien la faire le lendemain ?

    je ne sais pas si je me suis bien exprimé ; en gros j’ai peur que pour la partie nougat, la sorbetière ne soit plus assez froide.

    bravo et merci pour cette recette.

  5. Bonjour Mel,

    Effectivement si vous possédez une sorbetière (et non une turbine à glace) et que vous n’avez qu’un seul bac accumulateur de froid, il va falloir procéder au montage en deux jours, afin de
    remettre le bac au congélateur pour une nuit.

    Cela ne pose aucun problème, réalisez les étapes 1 à 5 le premier jours (sans recouvrir avec les meringues concassées et le caramel), couvrez de film alimentaire et conservez au congélateur. Le
    deuxième jour préparez votre glace au nougat et terminez le montage :)

    Belle journée et à bientôt

  6. Bonjour , j’ai testé les meringues un peu déçu par la cuisson j’ai fait la mienne à 90° chaleur statique 2h à ce moment là elles étaient molles donc j’ai changé en chaleur tournante à 110°encore
    45mn , au final elles étaient sèchées mais en goûtant dures à croquer . Qu’en pensez vous ?

  7. Bonjour,

    Alors déjà il vaut mieux privilégier la chaleur tournante dès le début, le but étant de bien sécher les meringue cela sera plus facile avec la chaleur tournante ;)

    Par contre, il est normal que les meringues soient un peu molles en sortant du four: elles durcissent en refroidissant ;)

    Il vaut mieux rester en-dessous de 100°C afin que les meringues restent bien blanche, par contre, le temps de cuisson peut-être rallongé si elles sont très épaisses!

    1. Bonjour,
      Si vous ne pouvez pas réaliser la glace maison vous pouvez tout à fait utiliser une glace ou sorbet du commerce ;) Il suffit de sortir le bas quelques minutes avant du réfrigérateur pour la ramollir ;)
      Joyeuses fêtes et à bientôt!

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