Bavarois aux poires et caramel

Bavarois Poire, Sablé breton et Sauce caramel onctueuse

Un bavarois aux poires très parfumé sur un sablé breton croustillant avec une sauce au caramel onctueuse.

Voici l’entremet  que j’ai réalisé cette année pour l’anniversaire de mon petit frère :) Mes seules contraintes étaient « un truc aux fruits et pas trop lourd« … bref, j’avais quasiment carte blanche ^^ J’ai donc jeté mon dévolu sur un fruit de saison: la poire, que j’avais envie de marier à autre chose que du chocolat pour changer un peu… Du coup, j’ai eu rapidement l’idée du caramel, au travers d’une sauce onctueuse qui viendrait napper une mousse de poires en apportant de la gourmandise.

Bavarois aux poires pochées aux épices

Pour amener un peu de croquant, j’ai réalisé la base en sablé breton, c’est une de mes recettes chouchou du moment qui donne un biscuit bien croquant et très friable.

 

Pour la mousse de poires, j’ai poché mes poires moi-même dans un sirop parfumé aux épices à vin chaud (cannelle, badiane, macis) mais si vous manquez de temps vous pouvez parfaitement utiliser des poires au sirop toutes prêtes. Choisissez-les néanmoins de bonne qualité et sans trop de sucre ajouté.

Bavarois aux poires et caramel

Bavarois Poire & Caramel

Un bavarois aux poires très parfumé sur un sablé breton croustillant avec une sauce au caramel onctueuse.
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 6 heures 10 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour le sablé breton

  • 85 g sucre semoule
  • 2 jaune d'œuf
  • 100 g beurre pommade
  • 135 g farine
  • 2 c. à soupe levure chimique
  • 1 pincée sel

Pour les poires pochées

Pour la mousse à la poire

  • 80 g lait
  • 100 g crème liquide
  • 2 jaune d'œuf
  • 50 g sucre semoule
  • 10 g gélatine
  • 1 gousse vanille
  • 300 g crème liquide bien froide

Pour la sauce caramel

  • 60 g beurre
  • 220 g vergeoise ou cassonade
  • 175 g crème épaisse
  • 1 c. à soupe extrait de vanille
  • 1 c. à café sel

Instructions

Le sablé breton

  • Fouettez le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le beurre en morceaux puis la farine, la levure et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
  • Etalez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Détaillez avec un cercle de 22 cm de diamètre. Laissez le cercle autour de la pâte et retirez le surplus puis placez au frais au moins 1 heure.
  • Faites cuire à 180°C pendant 17 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de décercler.

Les poires pochées

  • Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et les épices. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le coeur.
  • Pochez les poires dans le sirop jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Prélevez 500 g de poires et mixez-les en purée. Conservez 1 poire pour le décor et coupez le reste en cubes. Réservez.

La mousse de poires

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez le lait, 100 g de crème et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Portez à frémissement.
  • Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Retirez la gousse de vanille puis versez le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant puis remettez le tout à cuire à feu doux jusqu'à une consistance nappante.
  • Ajoutez la gélatine essorée et la purée de poire dans la crème anglaise. Mélangez bien. Montez les 300 g de crème bien froide en chantilly et incorporez délicatement. Ajoutez enfin les dés de poire.

Montage

  • Chemisez un cercle de 22 cm d'une bande de rhodoïd. Déposez le sablé breton au fond puis coulez la mousse à la poire. Faites prendre au congélateur au moins 4 heures (le mieux étant de réaliser le bavarois la veille).

La sauce caramel

  • Mettez le beurre dans une petite casserole et laissez fondre. Ajoutez la vergeoise en une fois, mélangez et laissez caraméliser à feu doux pendant 3/4 minutes.
  • Ajoutez la crème, mélangez bien au fouet et laissez cuire à petit bouillons pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, ajoutez l'extrait de vanille et le sel et laissez tiédir.

Finitions

  • Décerclez le bavarois puis versez la sauce caramel tiède sur la mousse encore congelée. Lissez rapidement à la spatule puis décorez avec la poire réservée, quelques amandes et des épices.
  • Laissez décongeler au frais environ 8 heures avant dégustation.

Notes

Pour un version plus rapide, utilisez des poires au sirop en conserve! Comptez 2 boites d'un poids de 400 g égoutté.
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Bavarois aux poires

 

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26 commentaires
    • Bonjour,
      Merci beaucoup :) Oui à l’étape du montage, je recommande de faire prendre la mousse au congélateur. Cela facilite le démoulage par la suite et permet de couler la sauce caramel encore tiède sur le bavarois sans risquer de faire fondre la mousse.

  • Bonjour
    Dans la liste des ingrédients poir la mousse bavaroise il n’y a pas la purée de poires. Quelle quantité faut il prévoir? Est ce possible de la faire en mixant des poires en conserves ?

    • Bonjour,
      La purée de poire est réalisée avec les poires pochées (il est indiqué dans le déroulé de la recette « Prélevez 500 g de poires et mixez-les en purée »). Comme précisé en note, vous pouvez réaliser la recette avec des poires en conserves, il suffit alors de retirer tous les ingrédients des poires pochées et de compter 2 boites de 400 g de poires au sirop, soit au total 800 g net égoutté.

  • Bonjour concernant la sauce caramel elle n’a pas tenu malgré que le bavarois avait passé la journée dans mon congélateur et que la sauce était refroidie au moment où je l’ai versé.
    Le beurre ne devrait pas être mis plutôt après caramélisation du sucre ?
    C’est dommage car obligé de garder mon gateau cerclé jusqu’au moment de la dégustation!!!! En espérant que ça tienne.

    • Bonjour,
      Je ne comprend pas dans quel sens la sauce n’a « pas tenu »?
      Une fois tiède la sauce est très épaisse, pour cela il faut bien la laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes minimum et le beurre est bien mis en début de cuisson pour cette recette. Pendant toute la cuisson il faut remuer sans arrêt, à la fin la sauce est épaisse et doit se détacher de la casserole.
      C’est beaucoup plus épais qu’une sauce caramel liquide, presque comme une confiture de lait. En la coulant sur le bavarois congelé et décerclé elle va légèrement couler sur les bords avant de se figer. Elle reste molle mais figée.
      Si votre sauce est trop liquide c’est certainement qu’elle manque de cuisson, vous n’avez pas laissé assez épaissir.

      • Merci je laisserais plus cuire la prochaine fois alors car là la sauce avait épaissi mais ne s’est pas figé sur le gâteau, il a quand même était mangé et les gourmands ne se sont pas plaints.

  • Le sablé breton n’est vraiment pas bon, pourtant j’ai respecté toute les proportions… est-ce bien 2 cuillères à soupe de levure? Cela me paraît énorme… mais je ne suis pas une grande cuisinière je l’avoue… j’ai utilisé du beurre demi sel comme dans toutes mes pâtisseries quasiment, peut être une erreur de ma part?

    • Bonjour,
      Oh il y a eu un soucis je pense, car c’est une recette que je fais régulièrement et qui a déjà été refaite par des lecteurs et personne ne m’as encore dit que le sablé n’est « vraiment pas bon ».. après les goûts etc… mais bon de là à dire « vraiment pas bon », je pense qu’il y a eu un problème ^^
      Pour la levure, ce sont des cuillères rases, cela représente un peu moins d’1 paquet de levure et je ne pense pas que la levure apporte « un goût » à la préparation. Elle est nécessaire pour que le sablé soit bien friable après sa cuisson mais si vous le souhaitez vous pouvez réduire à 1/2 paquet.
      Pour le beurre, lorsque je ne le précise pas, j’utilise du beurre doux (sinon je met « beurre salé » dans les ingrédients). Si vous avez l’habitude du beurre salé, je pense que vous n’avez pas rajouté la pincée de sel en plus et que vous avez l’habitude de ce goût salé dans vos pâtisseries, donc je ne pense pas que cela vienne de là.
      Peut-être une cuisson trop longue et un goût un peu amer à cause de bords noircis? Il faut vraiment surveiller la cuisson car le sablé doit être juste doré et pas bruni…
      En tout cas, j’espère que cette mésaventure ne vous empêchera pas de peut-être réessayer la recette… ou une autre :)
      Bonne journée et bon week-end de Pâques!

      • Bonjour,
        Merci pour votre réponse, tellement rapide que je vais réessayer aujourd’hui ce sablé!
        Je vais essayer avec du beurre doux, j’avais tout de même ajouté un petit peu de sel… c’est peut être l’excès de sel qui n’allait pas!
        Et effectivement il n’était pas bruni mais mon four à gaz mérite que je le mette moins fort et que je le surveille d’avantage.
        Merci encore bon week-end!

  • SUPER !!! Merci pour cette excellente recette.Je l’ai fais pour l’Anniversaire de ma maman hier au soir, on c’est REGALER!!! le biscuit est fantastique la mousse de poires impeccable et le caramel trop top!!!!
    FELICITATIONS et MERCI pour ce bon moment.

  • Très beau gateau! J’essaye de le faire mais je pense déjà que mon caramel est trop dur, je vais voir comment ça decongele et éventuellement en refaire un

  • Super bonne recette. J’ai juste rajouté un croquant chocolat caramel et crêpes dentelles entre 2 couches de mousse de poires. Excellent!
    Merci!!!!!

  • Bonjour je suis entrain de faire votre recette vous précisez ajouter la mousse de poires et les des de poires voys ne précisez pas les quantités et à aucun moment voys indiquer de faire des dés de poires , pouvez m éclairer gâteau en préparation merci beaucoup d un retour bon dimanche

    • Bonjour,
      Tout est indiqué dans la recette, les quantités sont données au début de la recette dans la liste « Ingrédients » puis il faut simplement bien suivre les instructions.
      A l’étape « poires pochées » j’indique:
      « Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et les épices. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le coeur.
      Pochez les poires dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Prélevez 500 g de poires et mixez-les en purée. Conservez 1 poire pour le décor et coupez le reste en cubes. Réservez. »
      Vous prenez donc les 8 poires (ou 1kg) dans les ingrédients, les pochez, en gardez 1 entière, puis mixez 500 g de ces poires. Le reste est à couper en cubes.
      Belle journée et à bientôt

  • j’ai eu un souci quand j’ai incorporé la chantilly au mélange purée+ crème. il y a eu la formation de paillette .du coup c’est super moche te j’ai peur que le goût ne soit pas au rendez vous aussi. est-ce que ma préparation était trop chaud au moment d’incorporer la chantilly? J’avais pourtant laissé tiédir qq minutes avant.

    • Bonjour,
      Je ne comprend pas ce que vous entendez par « paillettes »? Je n’ai jamais eu ce genre de soucis :/ Il faut effectivement laisser tiédir le mélange (je compte plutôt 30 minutes que quelques minutes pour que cela ne soit pas trop chaud et ne fasse pas « fondre » la chantilly)
      Votre crème anglaise n’a pas dépassé les 85°C ? Si elle bout les oeufs cuisent et créent des grumeaux…

  • Merci pour les conseils. Ma crème anglaise était nickel sans grumeaux mais peut-être la purée n’était pas assez tiède. A environ la moitié de l’incorporation de la chantilly il y a formation de petits traits de crème. C’est super moche.

    • Je ne comprend pas trop votre soucis, si la crème anglaise était trop chaude la seule chose qui peut arriver c’est que la chantilly « fonde » un peu et on perds du côté mousseux de la préparation. Mais je ne vois pas trop ce que sont les paillettes ou traits que vous avez. Dans tous les cas, il faut bien mélanger délicatement jusqu’à ce que l’on ne distingue plus la crème chantilly et que celle-ci soit totalement incorporée à la crème anglaise.
      Si jamais vous avez une photo du résultat, je pourrais peut-être vous aider!

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