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Par Sandra Thomann

Comment faire une Galette des Rois maison: Conseils, astuces et recettes

Le mois de janvier n’est pas fini, il est donc encore temps de préparer quelques galettes ^^ Comme je vous l’avais dit lors de mon article sur la pâte feuilletée inversée, j’ai eu la chance d’assister à un cours avec le pâtissier alsacien Thierry Mulhaupt qui nous a livré tous ses secrets pour réussir une galette des rois comme un chef !

Je vous propose donc aujourd’hui un recap de toutes ces astuces ainsi qu’une vidéo où vous pourrez toutes les retrouver, en image, avec le montage pas-à-pas d’une galette de pâtissier !

Astuce n°1 : Prendre son temps

Thierry Mulhaupt recommande de préparer les galettes sur trois jours :

  • Jour 1 : préparation de la pâte feuilletée.
  • Jour 2 : préparation de la garniture, assemblage de la galette, chiquetage et première dorure.
  • Jour 3 : Dernière dorure, décor et cuisson de la galette.

Evidemment, je sais que cela peut vous rebuter, on a pas toujours le temps de consacrer tellement de temps à la pâtisserie mais chaque étape est importante et si on y réfléchi, ce n’est pas compliqué de s’organiser pour y arriver.

Par exemple, la pâte feuilletée peut être faite jusqu’à 3 jours en avance en la conservant au réfrigérateur et même encore plus longtemps si on la congèle. Ensuite le repos entre la garniture et la cuisson peut se faire sur une nuit, le dernier jour on a plus qu’à cuire la galette et déguster. Cela laisse le temps de préparer le reste du repas, sans se prendre la tête pour le dessert qui est quasiment prêt ;)

Astuce n°2 : Utiliser une bonne pâte feuilletée

Utilisez de préférence une pâte feuilletée maison plutôt qu’une industrielle. Le feuilletage sera de bien meilleure qualité et montera plus à la cuisson car il comporte plus de feuillets. Imaginez donc : avec une pâte à 6 tours, on obtient 970 couches !! Impressionnants, non ?

Feuilletage classique ou inversée, ce n’est pas si compliqué à faire et il suffit de se lancer ! Je vous propose d’ailleurs 2 vidéos pour démystifier la pâte feuilletée et la réussir à coup sûr !

Si vraiment vous n’avez pas le courage de réaliser une pâte feuilletée maison, n’hésitez pas à demander à votre pâtissier s’il peut vous en fournir.

Astuce n°3 : Respecter le sens de la pâte

Voilà une chose que je ne savais pas : un peu à la manière du bois et ses fibres, la pâte feuilletée à un sens et on ne l’étale pas comme un « sauvage » en lui faisant faire des quart de tour sur le plan de travail comme une simple pâte brisée !

On conserve le même sens pour l’étaler que lors du pliage, en longueur. La pâte se rétractant dans la longueur, on repère bien ce sens pour le montage afin d’obtenir une galette ronde. (cf. vidéo pour plus d’explications)

Astuce n°4 : Garnir la galette correctement pour éviter les fuites

Il faut placer la garniture à la poche à douille ou à la cuillère en réservant un bord d’environ 2 à 3 cm tout autour sinon il risque d’y avoir des fuites et un mauvais développement de la pâte.

Enfin, on n’oublie pas la fève! Placez-la bien sur le bord de la galette plutôt qu’au centre pour avoir moins de chance de couper dessus. De plus, Thierry Mulhaupt nous recommande de placez le côté le plus lisse de la fève vers le haut, ainsi le couteau glissera mieux dessus si par malchance vous coupez dessus ;)

Astuce n°5 : Pour une galette bien ronde, donner un quart de tour au couvercle

Comme je vous le disais à l’astuce n°3, la pâte feuilletée à un sens de rétractation. Donc si on place le fond et le couvercle de la galette dans le même sens, ils vont se rétracter dans le même sens également et on se retrouve avec une galette ovale !

Du coup, pour obtenir une galette bien ronde, il suffit de placer le couvercle en lui donnant un quart de tour ! De cette façon, la pâte se rétractera horizontalement et verticalement et vous obtiendrez un cercle parfait! (cf. vidéo pour plus d’explications)

Avant de placez le couvercle, pensez bien à badigeonner le bord libre de dorure. Ensuite, pressez avec vos doigts sur environ 1 cm pour souder la galette. Ne pincez pas les bords, ne faites pas de « revers » à votre pâte. Pressez simplement avec trois doigts sur tout le pourtour. Le passage au réfrigérateur pendant le repos va faire durcir la dorure et la pâte sera parfaitement hermétique ;)

Ne soudez pas sur plus d’1 cm pour que la garniture puisse bien venir remplir toute la galette sinon vous vous retrouverez avec un large pourtour de pâte non garnie ;)

Astuce n°6 : réussir son chiquetage

Le chiquetage est l’opération qui consiste à décorer le tour de la galette avec le dos d’un couteau, cela ne sers en rien à bien fermer la galette, c’est purement décoratif ;)

Vous pouvez le réaliser en forme de « fleur » (chiquetage classique du Pithiviers) ou réaliser un chiquetage « fin ». Les deux présentations sont expliquées dans la vidéo !

Bonus Cuisine Addict: la « recette secrète » de la dorure de T. Mulhaupt!

Mélangez 1 jaune d’oeuf (20g) avec 10 ml de crème fleurette, 10 ml de lait, 1 pincée de sucre et une pincée de sel!

Astuce n°7 : laisser le temps à la galette de reposer

Directement après la garniture et le chiquetage de la galette, on lui applique une première couche de dorure ensuite la galette a besoin de repos avant de passer en cuisson.

Cela va permettre à la pâte de prendre un peu de force pour mieux se développer à la cuisson, à la soudure de bien durcir pour étanchéifier la galette et à la dorure de bien adhérer.

Idéalement, Thierry Mulhaupt nous recommande de la laisser 12h au frais ; soit une préparation de la galette le matin pour une cuisson le soir ou alors une préparation la veille pour une cuisson le lendemain à midi.

Personnellement, j’avais laissé ma galette reposer 6 heures seulement, et le résultat à été très satisfaisant ;)

Astuce n°8 : Se servir de la lame du couteau pour décorer la galette

Dans toutes mes recettes, vous verrez que je vous dit d’utiliser le dos du couteau pour décorer les feuilletages, et bien j’avais tort !! Thierry Mulhaupt conseil de ne pas hésiter à bien inciser la pâte pour que les décors se voient mieux et se développent joliment. Attention tout de même à ne pas transpercer la pâte pour éviter les fuites ;)

Enfin, on termine avec 3 coups de couteau dans la galette pour laisser la vapeur s’échapper en court de cuisson sinon cela créerai une pression sur les soudures et risquerai de faire « éclater » la galette.

Astuce n°9 : Quelle taille de pâte pour combien de personnes ?

Pour savoir de quelle taille faire votre galette, voici les recommandations de Thierry Mulhaupt : Un cercle de 24 cm pour 4 personnes, de 26 cm pour 6 personnes et de 28 cm pour 8 personnes.

Cuisson et dégustation

Si votre four le permet, cuisez votre galette sur chaleur tournante (ventilée) pour assurer un bon développement de la pâte. La galette est prête lorsque le feuilletage est bien doré et croustillant.

Dégustez la galette encore tiède, ce sera bien meilleur !

Commentaires · 7

  1. Bonsoir,
    Merci pour cette vidéo très inscructive.
    Pourriez vous nous donner svp la recette de la dorure que Thierry Mulhaupt cite 2 fois dans la vidéo sans en donner le contenu (ben oui, c’est écrit dans sa recette… ;-) )?

    Merci d’avance.

    1. Bonsoir,
      Merci beaucoup :) Effectivement, vous avez raison de demander, je viens de rajouter la recette dans mon article ;)
      Il faut mélanger 1 jaune d’oeuf (20g) avec 10 ml de crème fleurette, 10 ml de lait, 1 pincée de sucre et une pincée de sel!
      Bonne soirée!

  2. Olala c’est un article méga intéressant! Je ne savais absolument pas pour l’étalage de la pâte feuilletée, ni pour la dorure, car au contraire j’ai lu que la dorure sur les bords empêchait de feuilleter?
    Je dois faire une galette pour ce soir, je vais appliquer tes conseils :)

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