Chaud-Froid de gambas, bouillon thaï

Chaud – Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï

Il y a plusieurs semaines, j’ai eu la chance d’être choisie pour faire partie des blogueurs participant au grand concours Ariaké! Ma mission: proposer une recette sublimant l’une des saveurs de bouillon Ariaké, réaliser une belle assiette et…. croiser les doigts pour être sélectionnée par Monsieur Joël Robuchon en personne!!

Autant vous dire que la pression est là!! D’autant plus à la lecture des noms des autres membres du jury qui départageront les 5 finalistes: Frédéric Anton, Chef Damien, Estérelle Payany et Philippe Asset… Oui il va vraiment falloir assurer et « faire des efforts en dressage pour une fois » dixit l’Homme ^^

Pour ne pas me mettre de pression supplémentaire, j’ai choisi de travailler des produits et des saveurs que j’aime particulièrement: les saveurs asiatiques et plus particulièrement thaï et les crustacés. Cette recette je l’avais imaginée au départ avec de la langoustine, mon crustacé de prédilection mais mon poissonnier en a décidé autrement malheureusement :( J’ai donc changé mon fusil d’épaule en choisissant de belles gambas croquantes et charnues qui se sont très très bien mariées à mon plat!

Voici donc la recette proposée dans le cadre du concours Ariaké-750 g – Joël Robuchon: Chaud-Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï

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Chaud – Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 2 minutes
Temps total: 47 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Asiatique
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Pour le bouillon

Pour les tuiles au sésame

  • 80 ml eau
  • 10 g farine
  • 10 g huile de sésame
  • 10 g huile de tournesol
  • 2 c. à café graines de sésame

Pour le tartare

Pour les tempura

  • 160 ml eau
  • 50 g farine à tempura
  • 4 gambas de belle taille

Pour le dressage

  • 1 feuille nori
  • 1/2 botte coriandre
  • 8 feuilles basilic thaï

Instructions

Le bouillon thaï

  • Mettez l’eau et le lait de coco dans une casserole avec la citronnelle coupée en tronçons et le galanga en fines lamelles.
  • Portez à frémissement puis versez sur le sachet de bouillon de crustacés Ariaké. Laissez infuser pendant 10 minutes puis filtrez le bouillon et réservez.

Les tuiles au sésame

  • Mélangez l’eau, la farine et les huiles et fouettez pour émulsionner. Faites chauffer une poêle antiadhésive puis versez-y une petite louchée de pâte.
  • Saupoudrez de sésame noir et laissez cuire jusqu’à ce que la tuile soit bien dorée et se décolle toute seule de la poêle. Égouttez sur papier absorbant et réservez.

Le tartare

  • Taillez le fenouil et la courgette en brunoise et hachez grossièrement la coriandre (feuilles et tiges). Décortiquez les gambas, ôtez les boyaux puis taillez-les également en brunoise.
  • Mélangez délicatement les légumes, les gambas et la coriandre. Ajoutez le jus du demi-citron vert et l’huile de sésame, poivrez légèrement et parsemez de fleur de sel. Réservez au frais.

Les tempura

  • Décortiquez les gambas et ôtez les boyaux. Mélangez rapidement la farine à tempura avec l’eau.
  • Enrobez les gambas et faites-les frire rapidement à 180°C. Faites frire également les feuilles de basilic thaï quelques secondes pour en faire des chips.
  • Débarrassez sur du papier absorbant.

Dressage

  • Taillez la feuille de nori en 4 bandes de 2 cm de hauteur et chemisez-en 4 cercles de 8 cm de diamètre.
  • Déposez les cercles dans des assiettes creuses et garnissez-les avec le tartare. Décerclez délicatement puis déposez les tempura de gambas et les chips de basilic thaï par-dessus.
  • Émulsionnez le bouillon thaï au mixeur plongeant, versez-le autour du tartare. Décorez d’une tuile au sésame.

Notes

Servez en accompagnant du reste de bouillon présenté dans une saucière.
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