Foie gras Maison : Bien choisir et préparer un foie gras cru (Déveinage en pas-à-pas)

Edit de l’article paru en décembre 2013

Préparer son foie gras soi-même à base de foie gras cru est non seulement très valorisant (ça fait toujours plaisir de s’exclamer “c’est moi qui l’ai fait”!!) mais surtout c’est très économique! Car nous allons pouvoir transformer notre produit de base ayant un prix de revient autour de 40/55 € le kilo en en produit fini qui s’achète entre 90 et 130 € le kilo suivant les marques!

Donc qu’il s’agisse d’oie ou de canard, voici un petit guide pour vous aider à préparer vous même votre foie gras, à mettre en œuvre pourquoi pas, afin de le déguster à nouvel an!

Oie ou Canard

Grand débat ^^ Je vous avais déjà parlé des foies gras d’oies et de canards dans mon article “A la découverte du foie gras alsacien“. Si le foie gras de canard, plus corsé, est bien plus répandu, le foie gras d’oie, plus fin et doux, commence à nettement se développer et, est, bien présent en Alsace depuis toujours.

J’ai personnellement une préférence pour le foie gras d’oie, habitude oblige, je pense, mais j’apprécie également un bon foie gras de canard! Pour mes terrines et recettes à base de foie gras, n’ayant de mal à trouver ni l’un, ni l’autre, j’utilise presque essentiellement de l’oie, mais toutes mes recettes sont bien sûr adaptables avec du canard ;)

Comment bien choisir son foie gras

Le top serais bien sûr de trouver un producteur pas loin de chez soi pour acheter son foie gras… ou au-moins de pouvoir l’acheter en direct producteur… Mais ce n’est pas toujours évident, surtout si l’on est pas dans une région productrice…

Généralement, vous pourrez trouver le foie gras emballé sous vide ou sous forme surgelée tout au long de l’année, et durant les fêtes, le retrouver également en “frais” au rayon traiteur de vos hypermarchés. Vous pourrez le trouver déveiné ou non, les foies gras d’oie étant rarement déveines… allez savoir pourquoi (ou alors je me fourni au mauvais endroit lol)

Déveiné ou non, pour bien le choisir, plusieurs critères sont à prendre en compte:

La classification:

Le foie gras, qu’il soit d’oie ou de canard, va être classé “Extra”, “1er choix” ou “Tout venant”.

Pour vos terrines, conserves ou foie gras poêlés, préférez celui estampillé “Extra” qui vous garanti un foie gras de haute qualité, sans défaut de couleur, souple et résistant. Les autres classifications ne veulent pas dire que ce seront des foies de mauvaise qualité mais ils peuvent comporter des défauts de couleur ou peuvent fondre un peu plus à la cuisson, préférez les donc pour par exemple pour vos farces.

Le poids:

Attention à ne pas céder à la tentation de prendre un foie trop gros! Le poids idéal se situe entre 450 et 600 g pour un foie gras de canard et entre 500 et 700 g pour un foie gras d’oie.

Les foies trop gros seront trop chargés en cellules graisseuses et fondront énormément à la cuisson. J’ai malheureusement déjà commis cette erreur en choisissant un foie gras “1er choix” un peu trop gros… résultat: une fonte de près de 40% du foie :(

La couleur et la texture:

Le foie doit être de couleur uniforme, sans tâche de sang ou hématome, allant du beige clair au beige rosé. Le foie gras d’oie sera plus clair, tirant plus sur le rosé, le foie gras de canard, plus foncé, allant vert le beige jaunâtre.

Côté texture, elle doit être souple mais ferme. Un test facile est d’effectuer une pression du doigt sur la pointe du foie gras: le doigt s’enfonce de quelques millimètre en rencontrant une résistance et l’empreinte doit s’estomper en quelques secondes.

Le déveinage en pas à pas

Bon, nous avons maintenant notre foie gras, d’une belle couleur, souple et extra frais mais …. non déveiné! Pas de panique, il n’y a vraiment rien de compliqué dans le déveinage et l’opération ne vous prendra que quelques minutes! Il faut le faire rapidement après l’achat, le jour même de préférence, afin que le foie reste extra-frais!

Lors de ma visite chez Feyel j’ai pu voir les employées déveiner les foies en moins de 3 minutes!!! Bon, moi c’est plutôt 10 mais c’est déjà bien je trouve lol Travaillez sur une planche en pvc ou en verre bien propre.

On va commencer par prendre notre foie gras à deux main et séparer les deux lobes:

Vous verrez apparaître le système veineux et notamment une grosse veine principale, pincez-la et tirez doucement pour la détacher:

Retirez les autres petites veines en ouvrant les chaires du foie gras:

Replacez les morceaux qui se sont détachés dans le foie et repliez-le pour le remettre en forme:

Il ne reste plus qu’à recommencer l’opération avec le deuxième lobe! Attention à travailler vite car le foie va fondre en se réchauffant et au contact des mains, au pire, mettez le deuxième lobe au réfrigérateur pendant que vous déveinez le premier :)

Préparation et cuisson:

Maintenant que notre foie gras est prêt, nous allons pouvoir l’accommoder! Il existe une multitude de façons de cuire le foie gras (d’ailleurs certaines recettes ne le cuisent même pas et prévoit simplement une congélation, pas encore testé). Pour la plupart des cuissons, notamment en terrine, à la vapeur ou en conserve, on va faire mariner le foie gras dans un mélange d’épices et d’alcool pour lui donner du goût.

Toutes les fantaisies sont permises alors lâchez vous! La règle de base étant d’assaisonner avec 14 g de sel et 3 g de poivre pour 1 kilo de foie gras (reste à faire une règle de 3 ;)

Le foie gras peux également être poché, par exemple dans un vin rouge épicé à la façon d’Anne-Sophie Pic, une recette que je pense mettre en œuvre la prochaine fois!

Quelques idées de recettes: